瓶装矿泉水生产的管理-爱维养矿泉水的质量保证不只在生产车间里-更多的功夫下在对水源地的生态和环境保护.doc

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瓶裝礦泉水生產的管理

水是生命之源，儘管自然界適合飲用的水源有多種，但最有安全保證的水源，應是受到很好保護，水質優良，動態穩定而平衡的深部成因的地下水。而天然飲用礦泉水便是符合這種嚴格品質要求的水源。天然礦泉水是特定地質條件下形成的液態礦產資源，沒有受到任何污染、不含致病菌和有害物質的天然、純淨、安全、衛生、有利健康的飲用水。從營養學角度看，它含有多種人體有益健康的微量元素、符合人體生理要求、又可調節人體酸堿平衡，這些特點都是一般飲用水所不具備的。因此，天然飲用礦泉水是一種任何水源所不能替代的飲用水。? 天然飲用礦泉水既然是一種健康的飲用水，所以不允許加入任何添加劑、防腐劑等，其生產工藝管理是一個特殊的系統工程，我們把它稱之為“三微”管理，即微生物指標的控制、微量元素的控制和生產空間的微塵微粒的控制。

??? 一、微生物指標的控制
??? 天然礦泉水一般不含微生物或極少微生物。據報導，從水源地採取的礦泉水樣化驗，多數樣品的記數少於20個/ml，這些細菌代表了原生微生物群落。雖然這些原生細菌在天然環境中的地下水中數量很少，但是在礦泉水裝瓶後繁殖的速度很快。除原生菌外，礦泉水中還有被視為污染質的菌種，主要來自灌裝過程中的取水工具。、輸水管道、貯水罐、過濾和灌裝設備、瓶子、瓶蓋以及灌裝過程中礦泉水與空氣、人的接觸等污染途徑。瓶裝礦泉水中微生物的生存與繁殖和原水的物理化學性質也有一定關係，如原水中有機物、磷、氮、錳、鐵等含量較高時，輸水流速在1---2m/s以下，水溫低於20度、取水滯留時間較長等因素，也給衛生物繁殖創造條件。??? 根據國家標準GB8537---1995《飲用天然礦泉水》的規定，微生物指中水源水與灌裝產品的大腸菌群達到“雙零”。據國家技術監督局1997年飲用天然礦泉水產品全國統檢結果，查出的微生物指標不合格產品，在總 計776批次查樣中，不合格產品達129批次，從而導致微生物指標不合格的產品占不合格總數的76.3%，微生物指標不符合國家標準要求，說明微生物超標是影響我國礦泉水產品質量的首要因素。
??? 我國目前大中型瓶裝礦泉水企業所具有的生產設備和技術力量，其產品的微生物指標達到“雙零”已不是難題，問題在於如何將“人、機、料、法、環“這五個環節，作為一個系統工程嚴格按規程操作運行。從理論上講，礦泉水經過氧化塔和三級精濾後已是無菌水，但在實際操作中對上述五個環節的疏忽，都可能造成礦泉水的二次污染，從而導致微生指標失控。??? 以廣州聖八寶礦泉水飲料實業公司為例，該公司是我國較大型瓶裝水企業之一，為市場提供了大量優質礦泉水產品，在消費者中享有盛譽，這與該公司先進的工藝設備、雄厚的技術力量和齊全的檢測設備等優越條件是分不開的，灌裝設備是從義大利引進的全封閉、全自動化的“三合一”灌裝機，每小時生產能力達10000---12000支；水處理設備自美國引進。整個生產過程，從水源開採、水量控制、輸水管道、水質處理、中間貯水、過濾設備、礦泉水灌裝、容器消毒和封蓋，直到管道清洗消毒及產品的檢督檢查等一系列工序，有健全的品質保證體系和嚴格的內部管理制度。例如，每次開機前均要對灌裝機的灌裝頭、旋蓋機及沖瓶機的水嘴，用濃度75%的酒精噴灑設備，之後再用無菌毛巾擦一次。?? 為了保持灌裝間的無菌狀態，必須控制青黴、麯黴等黴菌。甲醛是一種強烈還原劑，當其與氧化劑反應時可產生大量的熱量而使甲醛蒸發。常用的氧化劑是高錳酸鉀。其用量甲醛為40ml/m3,高錳酸鉀20---30g。該方法殺菌效果較好。空氣中的細菌數測定，奧梅揚斯基認為在面積100cm2的培養基表面，五分鐘內沉降的細菌數約合10升空氣中所含的一樣多，因此可用公式計算：
M=1000/(A/100×P×10/5)=50000/A×P
M---每立方米空氣中所含細菌數
A---器皿面積
P---器皿暴露空氣中的時間（分）
N---培養後的菌落數

??? 實際生產中人們對於礦泉水包裝材料的滅菌消毒有所忽視，實踐證明它是造成礦泉水二次污染的途徑之一。該廠對包裝材料的選用和滅菌處理也是相當嚴格的，不論是自產的還是外購的空瓶，都分別投入瓶倉進行臭氧滅菌消毒。從瓶倉抽檢的空瓶，其微生物檢測結果應為陰性，細菌指標為“雙零”。通過化驗檢測可按瓶子的污染程度直導滅菌時間的長短和臭氧的濃度。瓶蓋是在於瓶子溫和以後投入瓶倉經臭氧滅菌消毒，其微生物抽檢要求與瓶子的一樣。蓋倉的出口直接通往無菌間的旋蓋機上，按需要送出。

??? 二、微量元素含量的控制
??? 何謂微量元素？從生理角度看，元素按人體的含量不同而分為巨集量元素和微量元素。凡占人體總重量萬分之一以上者為巨集量元素，如碳、氫、氧、氮、鈣、鈉、鎂等；凡占人體總重量萬分之一以下者稱為微量元素，如鋰、鍶、鋅、碘、氟、鉻等。
??? 飲用天然礦泉水以其含有多種對人體健康的微量元素為主要特徵。所以，在水處理過程中，必須保證按國家標準《飲用天然礦泉水》所規定的界限指標，微量元素不能發生任何變化。為此，國家標準規定在飲用天然礦泉水的特性和主要成分條件下，允許爆氣、傾析、過濾和除去或加入二氧化碳。歐共體以及德國等國家的礦泉水法規中，也允許通過氧化和過濾除去不穩定物質，但必須保持水源水原有特性不變。我國有很大部分飲用礦泉水資源屬於含鍶和偏矽酸的重碳酸鈣水，由於水的含鈣量較高，瓶裝水產品易產生碳酸鈣沉澱物，使用該類型礦泉水的飲水機也容易結垢。我國有些地區分佈有天然碳酸型礦泉水，其特點是水的鐵、錳含量較高，瓶裝礦泉水產品由於鐵、錳的氧化而使水呈鐵銹色，並生成沉澱物，口感為墨水味。為此必須對水源的水進行除鐵錳的水處理，但同時又要保存原水的其它有益化學組份沒有變化，工藝比較複雜。
??? 以黑龍江省五大連池礦泉水為例，該礦泉水屬含鐵和偏矽酸的重碳酸礦泉水。主要生產工藝流程是：爆氣? 一級錳砂過濾? 氧化塔?? 二級錳砂過濾 ?精濾? 氣水混合? 灌裝。爆氣的方法可採用射流爆氣、跌水爆氣、壓縮空氣爆氣、穿孔管爆氣及蓮噴頭爆氣等。常用的是穿孔管爆氣和壓縮空氣爆氣兩種方法聯合使用。水源水進入車間通過穿孔管爆氣後落在水池內，水池底部縱橫交錯的壓縮空氣管不斷的往水中注入空氣，爆氣後的礦泉水進入貯水罐。貯水罐的底部呈V型，以利於鐵錳等不穩定礦物的沉澱排出。貯水罐頂部不要封頂，以便水中二氧化碳氣體的排出，頂部出口須用濾布封口以防止塵粒和蚊蟲等落入罐內。
??? 錳砂過濾罐中使用的砂料必須是強度好的天然錳砂。人工錳砂的強度較差，易變成粉狀物而起相反的作用。如果錳砂沒有起到應有的作用，必然影響礦泉水在氧化塔中的預期效果。
??? 氧化塔是水處理環節中最關鍵的部分，氧化塔的高度容量以及臭氧分佈是否均勻，直接影響到滅菌效果。若使用整塊鈦板，底部應有支架，否則水壓易造成鈦板破裂；若使用鈦管，須注意管子的位置，孔徑要一致，氣泡越細越好。在氧化過程中水的溫度不可忽視，因為五大連池碳酸礦泉為低溫冷礦泉，常年水溫在2---4度。如果水溫較高應考慮使用製冷裝置以使水溫下降到6度較好。
??? 自氧化塔留出的水，通過緩衝罐使其沉澱，再進入二級錳砂過濾。其內部以石英砂為主，上層為活性炭，其表面要形成一層膜，膜不好要定時沖洗。經過二級過濾的水中不穩定礦物質已經除去，只要再經過耐臭氧腐蝕的三級精濾以除去細菌和細微塵粒，再次沖入二氧化碳氣體，即可生產出瓶裝礦泉水產品。

??? 三、生產車間微塵微粒的控制
??? 無菌包裝是食品飲料生產過程中品質控制的重要措施之一，礦泉水生產也不例外。灌裝車間空氣淨化是無菌包裝的關鍵所在，其作用是防止灌裝過程中細菌及黴菌的再次污染。空氣潔淨技術是研究微環境的污染控制技術，即對空氣的微塵微粒濃度加以控制的技術。一般來說，礦泉水生產工藝的淨化環境要求，包括潔淨車間的空氣溫度、濕度、含塵量、氣流速度、壓力、光線照度、噪音、靜電量等。
??? 國家標準《飲用天然礦泉水廠衛生規範》GB16330---1996，對清洗車間和灌裝車間的上述各項要求均做了規定，只要嚴格按照《規範》要求去操作，實現清洗車間100000級、灌裝車間10000級和生產局部100級潔淨度的技術指標，從而實現無菌灌裝是完全可以實現的。
詳見下表

地區
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
歐洲
1834.62
2018.59
2044.13
2044.29
2080.26
2194.96
2259.03
亞洲
466.60
291.45
380.16
263.51
294.55
466.55
525.37
南美洲
170.22
169.74
153.89
170.43
178.5
174.44
170.26
非洲
36.16
32.58
36.30
36.94
39.09
37.07
37.89
北美洲
32.72
31.49
30.73
50.89
41.06
37.94
37.89
總產量
2120.37
2543.85
2645.21
2526.06
2634.15
2910.97
3029.29
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????縱觀發達國家礦泉水產業的發展過程，每個階段由於多方面原因的制約，其發展速度使不平衡的。以法國為例，1948---1958年 的十年間，礦泉水產量年增長速度約12%,1958---1968年間下降為6%;1968---1973年間又恢復到11.5%;1973---1982年間呈鋸齒平臺狀，增長幾乎為零；1982—1989年間，由於經濟復蘇的影響而達到6%以上；1990年初由於多種因素的影響，其市場又顯蕭條；1994年開始復蘇，1994---1996年增長速度高達15.5%.
??? 根據報導，我國“九五“期間飲料工業的發展戰略規定，將充分利用和發揮我國豐富的資源優勢，遵循天然、營養、大力發展天然礦泉水等各類飲料，預示著我國瓶裝礦泉水產業將會繼續得到國家的扶持而進入一個新的發展階段。近年來，礦泉水產業市場出現滑坡，不少企業面臨虧損，其原因是多方面的。雖然異軍突起的飲用純淨水對礦泉水市場有一定的衝擊，但是宏觀市場環境和行業自身的一些問題也是重要原因。如前所述，從國家技術監督局近三年礦泉水全國統檢抽樣合格率來看，雖然比九二年和九四年有較大幅度提高，但仍處於70%多一點的一般水準，尚有一半以上的企業在品質管制，品質控制，主要工藝設備、品質檢驗能力等方面還程度不同的存在問題，在生產條件方面存在著隱患。特別是約占總數10%左右的生產企業連起碼的生產條件也不具備。因此，從總體上看，目前全國礦泉水品質狀況有待進一步提高，這樣才能建立起良好的整體形象。
??? 綜上所述，國內外礦泉水產業發展過程的某一階段出現發展緩慢的現象是暫時的，我國也不例外。有利健康的天然礦泉水業的快速發展趨勢將會持續下去，這是任何飲料無法代替的。
??? 2、縱觀發達國家礦泉水產業，隨著礦泉水消費和生產的不斷增長，市場競爭更加激烈，生產企業更加集中。如德國，近年來將全國235家礦泉水企業採取兼併或聯合。法國三大礦泉水集團公司佔有市場的75%。比利時6大企業占全國80%的生產量，等等。
??? 在我國礦泉水產業發展的高峰時期，面對飽和市場，生產企業如雨後春筍般的建立起來。企業的工作重點首先是生產技術的現代化和銷售的後勤管理工作。但是隨著我國礦泉水市場的接近飽和以及其它方面的原因，目前生產能力大量閒置，為數眾多的小企業採用降低價格的方法 來參與市場競爭，導致一部分企業一味追求低成本，忽視品質管制，造成產品品質低劣，假冒產品成為捆繞礦泉水市場的一大難題。
??? 如前所述，發達國家的礦泉水業近年來正實施規模化生產，進行企業聯合或兼併的戰略。這也是我國的必然趨勢，優勝劣汰。我國規模最大的深圳益力礦泉水廠已與法國合作，生產經營管理權已交法方。廣東博羅縣原有五家礦泉水廠，現在只有一家在生產。可以預測在不久的將來，一批規模較大、技術設備先進、產銷能力大的名牌礦泉水將主宰市場。如深圳益力礦泉水廠、珠海永隆加林礦泉水廠、海南椰樹礦泉水廠、上海天廚礦泉水廠、黑龍江五大連池礦泉水廠、山東碧雲山洞礦泉水廠等一大批著名企業必將在同行業中佔有主導地位。
??? 3、加大礦泉水產業技術改造和市場宣傳力度，使生產設備和水質檢驗技術始終保持在新技術的水準上，同時開發新的礦泉水品種和市場。
??? 國際礦泉水聯合會各成員國，如德國、法國、義大利等的礦泉水工業，為了使水質檢驗及灌裝設備等方面保持在新的技術水準上，在投資方面做了巨大的努力。我國礦泉水業雖然起步較晚，但發展速度很快，初級階段有些企業連起碼的生產條件都不具備，或根本沒有檢驗設備，或無空氣淨化灌裝設備，或水處理達不到技術要求。不具備生產條件和技術規範要求的企業，應由主管部門令其改造後再進行生產 。
??? 目前我國主要的礦泉水類型是含鍶和偏矽酸型，品種單調。發達國家礦泉水市場近年來出現了產品種類多樣化和二次再加工礦泉水產品特點，主要發展趨勢是：
??? （1）淡味礦泉水更受歡迎，尤其以礦化度在500---700mg/L的天然礦泉水，該類水是健康人體所需礦物質含量最均衡的水。從生理學角度看，尤其低鈉礦泉水（鈉含量低於20mg/L）很有推薦價值，低鈉、原始純度及其成分的穩定性成為超出本身作用的獨特飲料。
??? （2）適合配置嬰兒營養品專用天然礦泉水受到重視。德國礦泉水法規規定，該類水除了符合礦泉水標準外，下列化學成分限量指標還需達到：Na<25mg/L,F<1.5mg/L,SO4<240mg/L,NO2<0.02mg/L.
??? （3）含碘、鋅、硒等特種成分礦泉水。這幾種特殊成分天然礦泉水對人體有一定的保健作用，自然界分佈較少。山東德州“中華碘泉”礦泉水、上海天廚含溴礦泉水、廣東九天觀礦泉水、湖北稀世寶含硒礦泉水等均為國內享有盛譽的天然礦泉水。
??? （4）加氣和加味礦泉水。國外飲用礦泉水按口味分為充氣和無氣兩種，不同國家各占比例也不相同。比利時礦泉水中約32%為充氣的，68%是無氣的。荷蘭約75%是充氣的，25%是無氣的。含CO2的礦泉水不但清涼可口，還有殺菌效果即抑制細菌繁殖，殺死敏感的細菌，其濃度為1.5g/L以上效果最明顯。
??? （5）保健型礦泉水。它是利用電磁波活化方法制取的二次再加工礦泉水，其水質穩定性和效價都較高。
??? 世界衛生組織提出的健康飲水必須符合六個條件，即不含有害物質；含有適量的礦物質；硬度適中；含氧豐富；分子集團小；PH值為弱鹼性。天然礦泉水的身價昂貴，日益被人們喜愛和重視的原因就在於它比其它飲水更符合上述健康飲水的條件。
??? 小分子活性瓶裝礦泉水目前在發達國家倍受青睞。它完全保留了原水的礦物質和微量元素，又增強了水的溶解力、滲透力、代謝力、擴散力，使水的生理功能接近人體細胞水，對人體有明顯的保健功能。同時在烹調食物及生物方面也有意想不到的效果。
??? （6）瓶裝醫療礦泉水。瓶裝天然礦泉水分為飲用礦泉水和醫療礦泉水。一般規定水中所含的各種化學成分對人體具有醫療保健作用對人體不會造成不良影響者稱為醫療礦泉水。它是一種天然的藥物，可用於疾病的預防、治療和減輕症狀。
??? 我國醫療礦泉水多用於療養院的洗浴和少量的飲療，尚未見到瓶裝醫療礦泉水在市場上銷售。從事礦泉水行業的專家和企業家們，應抓住機會開發出我國的瓶裝醫療礦泉水市場。
??? 綜上所述,我國礦泉水產業的總體狀況雖然尚不樂觀,但壓力與機遇並存,隨著市場經濟大環境的發展,人們保健意識的迅速增長和對現有飲用水的不滿以及加入世貿後的國際市場等機遇，預未著我國礦泉水產業發展前景是十分樂觀的。
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