红曲鲊鱼中原生乳酸菌菌株筛选及发酵工艺优化.pdf

基金项目:国家自然科学基金项目(编号:);湖南省重点研发计划项目(编号:NK )作者简介:徐冬美,女,长沙理工大学在读硕士研究生.通信作者:马夏吟(),女,长沙理工大学讲师,博士.E m a i l:m a x i a y i n c s u s t e d u c n收稿日期:改回日期:D O I:/j s p j x 文章编号 ()红曲鲊鱼中原生乳酸菌菌株筛选及发酵工艺优化S c r e e n i n go f a u t o c h t h o n o u s l a c t i ca c i db a c t e r i aa n do p t i m i z a t i o no ff e r m e n t a t i o np r o c e s s i n l o w s a l tZ h a y uo f r e dr i c e徐冬美,XUD o n g m e i,刘永乐,L I UY o n g l e,李向红,L IX i a n g h o n g,王发祥,WANGF a x i a n g,黄轶群,HU ANGY i q u n,马夏吟,MAX i a y i n,(长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南 长沙 ;湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南 长沙 )(C o l l e g eo fF o o da n dB i o e n g i n e e r i n g,C h a n g s h aU n i v e r s i t yo fS c i e n c ea n dT e c h n o l o g y,C h a n g s h a,H u n a n ,C h i n a;H u n a nP r o v i n c i a lE n g i n e e r i n gT e c h n o l o g yR e s e a r c hC e n t e ro fA q u a t i cF o o dR e s o u r c e sP r o c e s s i n g,C h a n g s h a,H u n a n ,C h i n a)摘要:目的:解决传统自然发酵鲊鱼发酵工艺不确定、发酵周期长、品质不稳定等问题.方法:从低盐红曲鲊鱼中分离出乳酸菌,考察菌株的抑菌能力、耐盐能力及产酸能力,筛选出适合发酵的乳酸菌,对红曲鲊鱼进行接菌强化发酵,并对发酵工艺中红曲米粉添加量、腌制时食盐添加量及发酵温度进行优化.结果:共分离出 株对大肠杆菌或金黄色葡萄球菌具有抑制作用的片球菌,其中戊糖片球菌P 对大肠杆菌的抑菌效果最好,且对胆盐及酸具有较高的耐受能力;经过接菌发酵及工艺优化,发酵d,鲊 鱼p H值 下 降 至 ,T C A 可 溶 性 肽 含 量 为 m o l/g,感官评分为.结论:乳酸菌发酵红曲鲊鱼的最佳工艺条件为:腌制盐添加量,红曲米粉添加量,发酵温度.关键词:低盐发酵;红曲鲊鱼;乳酸菌;风味品质A b s t r a c t:O b j e c t i v e:T o s o l v et h e p r o b l e m s o fa n u n c e r t a i nf e r m e n t a t i o n p r o c e s s,a l o n g f e r m e n t a t i o n p e r i o d,a n d t h eu n s t a b l eq u a l i t yo f t r a d i t i o n a l n a t u r a l l yf e r m e n t e dp r e s e r v e d f i s hM e t h o d s:T h el a c t i ca c i db a c t e r i a w e r ei s o l a t e df r o m l o w s a l tp r e s e r v e dr e df i s h,a n dt h e i n h i b i t i o na b i l i t y,s a l t t o l e r a n c e,a n da c i dp r o d u c t i o na b i l i t yo f t h e s t r a i n sw e r e i n v e s t i g a t e d T h e l a c t i ca c i db a c t e r i a s u i t a b l e f o r f e r m e n t a t i o nw e r e s c r e e n e do u t,a n d t h ef e r m e n t a t i o no fp r e s e r v e dr e df i s hw a s i n t e n s i f i e db yi n o c u l a t i o n T h ea m o u n to fr e dr i c ef l o u ra d d e d,t h ea m o u n to fs a l ta d d e dd u r i n gc u r i n g,a n dt h ef e r m e n t a t i o nt e m p e r a t u r ew e r eo p t i m i z e di nt h ef e r m e n t a t i o np r o c e s s R e s u l t s:T h e r ew e r e s t r a i n so fP e d i o c o c c us w i t h i n h i b i t o r y e f f e c t o nE s c h e r i c h i a c o l io rS t a p h y l o c o c c u sa u r e u sw e r e i s o l a t e d,a m o n gw h i c hP e d i o c o c c u sp e n t o s a c e u sP h a d t h eb e s t i n h i b i t o r ye f f e c t o nE s c h e r i c h i a c o l ia n dh i g h e rt o l e r a n c et o b i l es a l ta n da c i d;A f t e ri n o c u l a t i o nf e r m e n t a t i o na n d p r o c e s so p t i m i z a t i o n T h e p H v a l u eo ft h eZ h a y ud e c r e a s e dt o a td a y so ff e r m e n t a t i o n,t h eT C A s o l u b l ep e p t i d ec o n t e n tw a s m o l/ga n dt h es e n s o r ys c o r er e a c h e d C o n c l u s i o n:T h eo p t i m a lp r o c e s sc o n d i t i o n s f o r t h ef e r m e n t a t i o no fp r e s e r v e dr e df i s hw i t hl a c t i ca c i db a c t e r i aw e r e:s a l t a d d i t i o nf o r c u r i n g,r e dy e a s t r i c e f l o u ra d d i t i o na n df e r m e n t a t i o nt e m p e r a t u r eo f K e y w o r d s:l o w s a l t f e r m e n t a t i o n;Z h a y uw i t hr e dc u r r a n t;l a c t i ca c i db a c t e r i a;f l a v o u rq u a l i t y鲊鱼是湖南当地的一种传统发酵鱼制品,将预处理的鲜鱼切块后经食盐腌制脱水入味,自然晾晒,然后裹上适量的米粉、辣椒、生姜等进行固态自然发酵,形成的一种醇香浓郁、易于消化的发酵鱼制品.经过微生物的发酵,鱼肉蛋白质分解为多肽及氨基酸,产品的消化性及营养价值均得到提高.传统鲊鱼属于高盐发酵鱼制品,食盐添加量达 .食盐的加入可以提高渗透压,从而抑制相关腐败微生物的增长,但过高的盐分会降低发酵鱼制品中微生物的多样性,降低鱼肉的F OO D&MA CH I N E R Y第 卷第期 总第 期|年月|水分含量,导致鱼块质地过硬,同时食盐摄入过多会引发高血压、冠心病等疾病.世界卫生组织推荐的食盐摄入量上 限 为g/d,所 以 发 酵 食 品 逐 步 向 低 盐 化发展.低盐发酵鱼制品中食盐添加量一般为,低盐发酵时鱼肉的风味口感更容易达到最佳 ,同时长期减盐 还 可 以 降 血 压,减 少 患 心 脑 血 管 等 疾 病 的 风险 .传统的低盐发酵鲊鱼制作工艺简单,发酵环境及工艺配方存在不确定性,导致鲊鱼中的菌群组成难以控制,产品质量存在较大的差异性和随机性.乳酸菌作为多种发酵鱼制品中的优势菌株,在发酵过程中能够将碳水化合物转化为乳酸等有机酸,改善发酵鱼制品的口感和风味.此外,乳酸菌能够产生多种抑菌物质,如乳酸、乙酸及细菌素等,抑制发酵鱼制品中大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等腐败菌的生长.因此将低盐与乳酸菌强化发酵相结合是当前发酵鱼制品实现工业化的一个趋势.为了提升鲊鱼品质,A n等 利用种乳酸菌(植物乳杆菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌)发酵鲊鱼,发现添加乳酸菌可以有效提高产品营养价值,赋予产品独特的风味.发酵食品中的原生微生物能够更好地适应自身的发酵环 境,更 有 效 地 与 原 生 环 境 中 的 腐 败 菌 进 行 竞争 ,因此从发酵产品自身分离原生菌株作为发酵剂可以加速产品发酵并提升发酵制品品质,包括增强风味和提高安全性等 .目前关于鲊鱼发酵工艺优化的研究主要集中在米粉和食盐的添加量、发酵温度、发酵时间及菌株接种量等方面,而关于湖南本地特色鲊鱼 红曲鲊鱼的相关研究尚 未 见 报 道.红 曲 米 粉 是 由 红 曲 霉 发 酵 的 大米,是中国传统药食两用品,含有由红曲霉发酵产生的纯天然色素红曲色素 、麦角固醇、不饱和脂肪酸、B族维生素及具有降低胆固醇功能的莫纳可林,还具有防腐、抑菌等作用 ,主要被应用于肉制品 和饼干制品,中.因此将红曲米粉添加到发酵鱼产品中,不仅可以促进原生发酵菌株的生长,还能够赋予产品良好的色 泽 和 独 特 的 风 味,同 时 提 高 产 品 的 营 养 保 健功能 .研究拟从低盐发酵的红曲鲊鱼中筛选发酵性能良好的原生乳酸菌菌株,并考察菌株在红曲鲊鱼发酵环境中的生长、产酸及耐受能力.进一步利用其进行红曲鲊鱼的接菌强化发酵,并对发酵工艺中红曲米粉添加量、腌制时食盐添加量及发酵温度进行优化,旨在分离筛选出适合鱼肉发酵的乳酸菌菌株,为发酵鲊鱼的工业化生产和鱼肉发酵剂的研究开发提供依据.材料与方法材料与仪器材料与试剂草鱼、大米:市售;食盐:湖南省湘澧盐化有限责任公司;红曲米粉:江苏味品惠食品有限公司;MR S琼脂、肉 汤 培 养 基:广 东 环 凯 生 物 科 技 有 限公司;大肠杆菌MG 、金黄色葡萄球菌A T C C :实验室保藏菌株;快速纯化细菌基因组提取试剂盒、D NA聚 合酶 和G e l r e d染液:诺唯赞(南京)股份有限公司;氯化钠等:分析纯,国药集团化学试剂有限公司.主要仪器设备牛津杯:M 型,上海三麝实业有限公司;p H计:S T /B型,奥豪斯国际贸易(上海)有限公司;压力蒸汽灭菌筒:D T 型,上海东亚压力容器制造有限公司;双光束紫外可见分光光度计:TU 型,北京普析通用仪器有限责任公司;恒温恒湿箱:LH S S C型,上海一恒有限公司;低温高速离心机:R型,北京海天友诚科技有限公司;P C R仪:D Y Y C型,北京六一生物科技有限公司;双稳定时电泳仪:D Y Y C型,北京六一生物科技有限公司;凝胶成像分析仪:WD C型,北京六一生物科技有限公司.方法碳酸钙平板法筛选乳酸菌取g发酵鲊鱼样品于无菌袋中,加入m L无菌生理盐水,捣碎混匀,加入 m L无菌生理盐水混匀.吸取m L悬浊液至m L灭菌生理盐水中,震荡混匀,梯度稀释,从,个稀释度中分别取 L稀释液涂布于含 C a C O的MR S固体培养基平板上,每个梯度个平行,恒温培养 h.挑选有溶钙圈的菌落并编号,贮藏备用.乳酸菌抑菌能力测定采用牛津杯法.菌株分子生物学鉴定根据快速纯化细菌基因组D NA试剂盒对分离菌株的D NA进行提取,并进行P C R扩增,上游引物为 F:AG A G T T T G A T C C T G G C T C AG ;下游引物为 R:T AC G G T TA C C T T G T TA C GA C T T .扩增产物经琼脂糖凝胶电泳检测后,送往生工生物工程公司进行开发应用D E V E L O PME NT&A P P L I C AT I ON总第 期|年月|测序.将菌株序列在N C B I数据库中进行B L A S T同源性分析和比对,运用ME G E 软件构建系统发育树,判定目的菌株分类地位.乳酸菌耐受特性测定()耐盐能力:按的接种量于盐添加量分别为,的MR S液体培养基中接种活化后待测菌,混匀,测定接种,h时菌液吸光度O D n m.()产酸能力:按的接种量于MR S液体培养基中接种活化后的待测菌,混匀.测定接种,h时菌液p H值.筛选出耐盐能力和产酸能力最强的菌株进行后续乳酸菌耐酸和耐胆盐试验.()耐酸能力:按的接种量于不同p H(,)的MR S肉汤培养基中接种活化后的待测菌,混匀.测定接种,h时菌液吸光度O D n m,并绘制生长曲线.()耐胆盐能力:按的接种量于胆盐添加量分别为 ,的MR S液体培养基中接种活化后的待测菌,混匀.测定接种,h时菌液吸光度O D n m.鲊鱼发酵工艺参照张潇等 的方法并修改.将新鲜草鱼()k g 宰杀后立即贮藏于碎冰中运回实验室,取背部白鱼肉切成c mc mc m块状.将草鱼块于 盐水m盐m鱼为,m盐V水为(g/m L)中腌制 h,用纸巾擦干,风干h.将草鱼块与 大米 粉、红 曲 米粉 充分 混匀 装 罐,发酵d.鲊鱼发酵工艺优化()腌制盐添加量对鲊鱼发酵品质的影响:固定红曲米粉添加量为,发酵温度为,分别于发酵第,天取样,考察腌制盐添加量(,)对鲊鱼发酵品质的影响.()红曲米粉添加量对鲊鱼发酵品质的影响:固定腌制盐添加量,发酵温度,分别于发酵第,天取样,考察红曲米粉添加量(,)对鲊鱼发酵品质的影响.()发酵温度对鲊鱼发酵品质的影响:固定腌制盐添加量为,红曲米粉添加量为,分别于发酵第,天取样,考察发酵温度(,)对鲊鱼发酵品质的影响.()正交试验:根据单因素试验结果,以腌制盐添加量、红曲米粉添加量和发酵温度为试验因素,设计三因素三水平正交试验优化鲊鱼发酵工艺.发酵产品相关指标测定()p H值:按G B 执行.()T C A 可 溶 性 肽 含 量:根 据P h e t s a n g等 的方法.()感官评分:参照于美娟等的方法并修改.由 位具有食品感官品尝经验的人员组成感官评定小组,将鲊鱼切成c m厚的片,随机编号,按表对其色泽、气味、质地、酸味以及总体接受性进行评分.表感官评分表T a b l eS e n s o r yr a t i n gs c a l e指标评分标准感官评分色泽(分)色泽红润有光泽 呈浅红色,稍暗淡色泽暗淡无光泽气味(分)香气宜人,无异味 发酵香味一般,无异味无发酵香味,或异味极重质地()质地紧密,不松散 肉质较紧密,肉质过硬,或易于散烂酸味(分)酸味适中 酸味一般过酸或者酸香味极淡总体接受性(分)喜欢 一般不喜欢数据处理使用O r i g i n软件绘图,使用S P S S 软件对数据进行显著性和相关性分析,P 表示有显著性差异.结果与分析碳酸钙平板法分离乳酸菌通过碳酸钙平板法分离筛选乳酸菌,共涂布 个平板,得到 个含有溶钙圈的平板,根据其菌落形态特征挑取分离得到 株菌,分离得到的菌株均能产生酸性物质可以使碳酸钙溶解,初步鉴定为乳酸菌.牛津杯法筛选具有抑菌能力的菌株由表可知,分离得到的 株菌株中有 株菌具有抑菌效果.其中,对大肠杆菌有抑制效果的有 株菌,分别为P 、P 、P 、P 、P 、P 、P 、P 、P 、P 和P ,抑菌效果最显著的是P .对金黄色葡萄球菌有抑制效果的有 株菌,分别为P 、P 、P 、P 、P 、P 、P 、P 、P 、P 、P 、P 和P ,抑制效果最显著的是P .由于制备上清液过程中已将p H调至,故排除有机酸抑菌的可能性.推测乳酸菌在生长代谢过程中产生了细菌素和乳酸等物质,从而抑制了指示细菌的生长 .因此选择有抑菌圈的 株乳酸菌菌株作为后续试验菌株.|V o l ,N o 徐冬美等:红曲鲊鱼中原生乳酸菌菌株筛选及发酵工艺优化表分离菌株对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌能力T a b l e I s o l a t e t h er e s u l t so f t h es t r a i n sb a c t e r i o s t a t i ca b i l i t yt oEc o l ia n dS t a p h y l o c o c c u sa u r e u s菌株大肠杆菌金黄色葡萄球菌菌株大肠杆菌金黄色葡萄球菌菌株大肠杆菌金黄色葡萄球菌P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P “”表示无抑菌作用;“”表示抑菌环形成直径 mm;“”表示抑菌环形成直径 mm;“”表示抑菌环形成直径 mm.乳酸菌 Sr D NA鉴定及同源性分析由表和图可知,株菌均属于片球菌属,主要是戊糖片球菌和乳酸片球菌,其中P 、P 、P 、P 、P 菌株与乳酸片球菌A B R I I F B I 的相似度均高于;P 、P 、P 、P 、P 菌 株 与 乳 酸 片 球 菌PMC 的相似度均高于;P 、P 、P 菌株与乳酸片球菌R 的相似度均高于;P 和P 菌株与戊糖片球菌 的相似度均高于;P 和P 菌株与 戊 糖 片 球 菌 的 相 似 度 为 ;P 、P 、P 、P 、P 分别来自不同种戊糖片球菌,且相似度均高于.有研究,从湘西传统发酵鱼中鉴定出的主要菌属为植物乳杆菌和戊糖片球菌.戊糖片球菌不仅可以产生大量乳酸还可以产生类细菌素,抑制病原菌的生长.开发应用D E V E L O PME NT&A P P L I C AT I ON总第 期|年月|表各菌株 S序列对比结果及相似度T a b l eT h er e s u l t sa n ds i m i l a r i t yo f t h e Sc o m p a r i s o no f e a c hs t r a i n菌株编号 S序列比对最相似菌株相似度/抑菌能力P P e d i o c o c c u sa c i d i l a c t i c is t r a i nA B R I I F B I 金黄色葡萄球菌P 金黄色葡萄球菌P 金黄色葡萄球菌P 大肠杆菌P 金黄色葡萄球菌P P e d i o c o c c u sa c i d i l a c t i c is t r a i nPMC 大肠杆菌P 大肠杆菌P 大肠杆菌P 金黄色葡萄球菌P 大肠杆菌P P e d i o c o c c u sa c i d i l a c t i c is t r a i nR 金黄色葡萄球菌P 金黄色葡萄球菌P 大肠杆菌和金黄色葡萄球菌P P e d i o c o c c u sp e n t o s a c e u ss t r a i n 大肠杆菌P 大肠杆菌P P e d i o c o c c u sp e n t o s a c e u ss t r a i n 金黄色葡萄球菌P 金黄色葡萄球菌P P e d i o c o c c u sp e n t o s a c e u ss t r a i no p q 大肠杆菌P P e d i o c o c c u sp e n t o s a c e u ss t r a i n 大肠杆菌P P e d i o c o c c u sp e n t o s a c e u ss t r a i n 大肠杆菌和金黄色葡萄球菌P P e d i o c o c c u sp e n t o s a c e u ss t r a i n 金黄色葡萄球菌P P e d i o c o c c u sp e n t o s a c e u ss t r a i n 金黄色葡萄球菌图鲊鱼中部分乳酸菌分离株 Sr R NA基因序列系统发育树F i g u r eP h y l o g e n e t i c t r e eo f Sr R NAg e n es e q u e n c e so f l a c t i ca c i db a c t e r i a i s o l a t e df r o mZ h a y u乳酸菌耐盐及产酸能力筛选由图可知,各菌株O D n m值随N a C 添加量的增大而减弱,当N a C l添加量为时,P 、P 、P 、P 、P 株菌受影响小,能生长良好,其余菌株生长抑制明显,其中P 的生长状态最好;当盐添加量为时,培养h后全部菌株被抑制,培养 h时菌株P 、P 有生长趋势,其中P 的生长情况最好;当盐添加量为时,各菌株基本不再生长.由图可知,培养早期(h时),不同乳酸菌菌株p H差异显著(P),即各菌株产酸能力不一致,其中产酸能力最好的为菌株P .同时此阶段菌体生长快速、代谢加快,表明乳酸菌开始大量繁殖,产酸量迅速升高,菌体代谢速度也加快.培养 h时,p H下降变缓,p H值为 ,各菌株之间差异不显著(P),产酸能力减弱,表明细菌代谢减慢,菌体生长已进入稳定期,其中产酸能力最强的为菌株P .乳酸菌P 和P 的耐酸和耐胆盐能力由图可知,随着培养时间的延长,两株菌的酸度越强,其O D n m值越低.P 和P 均能够在p H的MR S肉汤培养基中,生长情况良好,此阶段两株菌的生长抑制作用小,可以正常进行生长繁殖,其中P 的耐|V o l ,N o 徐冬美等:红曲鲊鱼中原生乳酸菌菌株筛选及发酵工艺优化图不同盐添加量下各菌株的生长情况F i g u r eG r o w t ho f e a c hs t r a i n i nd i f f e r e n t s a l t c o n c e n t r a t i o n s图不同生长时间下各菌株的产酸能力F i g u r eT h es i z eo f a c i dp r o d u c t i o nc a p a c i t yo f e a c hs t r a i na td i f f e r e n t t i m e s酸性强于P .在p H培养 h后,O D n m值有小幅度上升,酸度增加对乳酸菌生长有明显的抑制作用;而p H时两株菌的O D n m值均低于 ,可判定乳酸菌不 生长.因 此P 和P 耐 受 最 低p H值 为,其开发应用D E V E L O PME NT&A P P L I C AT I ON总第 期|年月|图不同酸度下P 和P 的生长曲线F i g u r eG r o w t hc u r v e so fP a n dP a td i f f e r e n t a c i d l e v e l s中P 的耐酸性比P 的强.由图可知,两株菌的O D n m值随胆盐添加量的增加而降低.当生长时间为h时,P 和P 在胆盐添加量为 时的O D n m值无显著差异(P);在胆盐添加量为 ,时的O D n m值差异显著(P),其中P 的耐受能力强于P 的.当生长时间为 h时,P 和P 在胆盐添加量为 时的O D n m值无显著差异(P);在 胆盐 添 加量 为 ,的O D n m值差异显著(P).综上,菌株P 的耐胆盐能力较强.鲊鱼发酵工艺优化腌 制盐添加量对鲊鱼品质的影响由图可知,表示差异显著(P)图不同时间下P 和P 的耐胆盐能力F i g u r eP a n dP h a v e t h es i z eo fb i l es a l t t o l e r a n c ea td i f f e r e n t t i m e s字母不同表示差异显著(P)图腌制盐添加量对发酵鲊鱼品质的影响F i g u r eE f f e c t so f c u r i n gs a l t c o n t e n to nt h eq u a l i t yo fn a t u r a l l yf e r m e n t e dZ h a y up H值随腌制盐添加量的升高而缓慢下降,当腌制盐添加量为 时,p H值无显著变化.T C A 可溶性肽含量随发酵时间的延长逐渐升高,表明发酵过程中肌肉蛋白的水解量较大.但是腌制盐添加量越大,T C A 可溶性肽含量越少.从感官评分来看,当腌制盐添加量为时,其风味更丰富,总体接受度最好.因此,选择腌制盐添加量的最适个水平为,.红曲米粉添加量对鲊鱼品质的影响由图可知,p H随发酵时间的延长逐渐降低,但不同红曲米粉添加量下,p H值变化不显著.T C A 可溶性肽含量随发酵时间的延长逐渐升高,红曲米粉添加量对T C A 可溶性肽含量无显著性影响.从感官评分来看,当红曲米粉添加量为,时,鲊鱼的酸味并不明显,总体接受度不高.因此,选择红曲米粉添加量的最适个水平为,.发酵温度对鲊鱼品质的影响由图可知,当发 酵 温 度 为 时,发 酵 第天 的p H下 降 到左 右,|V o l ,N o 徐冬美等:红曲鲊鱼中原生乳酸菌菌株筛选及发酵工艺优化字母不同表示差异显著(P)图红曲米粉添加量对发酵鲊鱼品质的影响F i g u r eE f f e c t so f r e dy e a s t r i c ep o w d e ro nt h eq u a l i t yo fn a t u r a l l yf e r m e n t e dZ h a y u字母不同表示差异显著(P)图发酵温度对发酵鲊鱼品质的影响F i g u r eE f f e c t so f f e r m e n t a t i o nt e m p e r a t u r eo nt h eq u a l i t yo fn a t u r a l l yf e r m e n t e dZ h a y uT C A 可溶性肽含量增长最快并达到最高,但是鲊鱼样品肉质糜烂 松散,呈过 度 酸 化 腐 败 现 象.当 发 酵 温 度 为 时,p H下降缓慢,同时其风味也不够丰富宜人.因此,选择发酵温度的最适个水平为,.正交试验在单因素试验基础上,选择腌制盐添加量、发酵温度和红曲米粉添加量为试验因素,采用三因素三水平正交试验优化鲊鱼制品加工工艺,各因素水平见表,试验设计及结果见表.表正交试验因素水平表T a b l eO r t h o g o n a l t e s t f a c t o r sa n d l e v e l t a b l e水平A腌制盐添加量/B发酵温度/C红曲米粉添加量/由表可知,各因素对鲊鱼p H值的影响顺序为腌制盐添加量发酵温度红曲米粉添加量,最佳工艺条件为ABC,即腌制盐添加量,发酵温度,红曲米粉添加量,此发酵工艺下得到的鲊鱼酸味宜人,但是鱼肉不够紧密.各因素对鲊鱼T C A 可溶性肽含量的影响顺序为发酵温度红曲米粉添加量腌制盐添加量,最佳工艺条件为ABC,即腌制盐添加量,发酵温度,红曲米粉添加量,此发酵工艺下得到的鲊鱼质地松软,但是发酵味较淡.各因素对鲊鱼感官评分的影响顺序为发酵温度红曲米粉添加量腌制盐添加量,最佳工艺条件为ABC,即腌制盐添加量,发酵温度,红曲米粉添加量,此发酵工艺下得到的鲊鱼滋味丰富,酸味浓郁,硬度适中.综上,对组最优组合进行重复验证,发现ABC组由于发酵温度过高,导致鱼肉蛋白质过度降解,质地松散;ABC组由于腌制盐添加量过高,发酵速度缓慢,同时高 盐 的 渗 透 导 致 鱼 肉 弹 性 下 降,整 体 接 受 性 差.ABC组综合品质高,为最适工艺组合.发酵剂样品中较高的酸度、较低的盐度以及较高的肌肉蛋白水解和脂质氧化,有助于发酵过程中赋予酸鱼独特的风味.结论研究从红曲鲊鱼制品中筛选出一株具有良好耐盐和耐酸特性的菌株P ,通过鉴定该菌株为戊糖片球菌.红曲鲊鱼制品的最优发酵工艺条件为腌制盐添加量、红曲米粉添加量、发酵温度;此条件下的红曲鲊开发应用D E V E L O PME NT&A P P L I C AT I ON总第 期|年月|表正交试验方案及结果T a b l eO r t h o g o n a l t e s t s c h e m ea n dr e s u l t s试验号ABCp H值T C A 可溶性肽含量/(m o lg)感官评分 p H值k k k R 最优组合ABCT C A 可溶 性 肽含量k k k R 最优组合ABC感官评分k k k R 最优组合ABC鱼制品的综合品质显著提升.后续将重点研究不同原生乳酸菌对鲊鱼制品的影响,探究可以作为鱼肉发酵剂的优势菌株.参考文献1 康慎敏,徐睿,武瑞赟.乳酸菌在发酵鱼制品中的应用J.中国水产,2021(7):8487.KANG S M,XU R,WU R Z.Application of lactic acid bacteria infermented fish productsJ.China Fisheries,2021(7):8487.2 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