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2017秋17春福师《餐饮服务与管理》在线作业二

一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。）

1. 中餐宴会提前（ ）组织服务人员上凉菜
A. 10～15分钟
B. 15-20分钟
C. 20～25分钟
D. 25-30分钟
正确答案：
2. 客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（ ）天左右为一定价期。
A. 5-7
B. 6-8
C. 8-10
D. 7-10
正确答案：
3. 一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人
A. 16
B. 18
C. 20
D. 24
正确答案：
4. 餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。
A. 菜单
B. 菜品
C. 服务
D. 以上均是
正确答案：
5. 下列哪道菜肴不属于山东菜（ ）
A. 九转大肠
B. 糖醋鲤鱼
C. 清蒸加吉鱼
D. 鱼香肉丝
正确答案：
6. 假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（ ）
A. -0.61
B. 0.61
C. -0.71
D. 0.71
正确答案：
7. ( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。
A. 声望价格策略
B. 满意利润策略
C. 市场占领策略
D. 心理价格策略
正确答案：
8. （ ）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一
A. 确定人员编制、合理选配人员
B. 设置合理的组织架构
C. 根据专业分工确定部门划分和岗位设置
D. 明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置
正确答案：
9. 如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ）
A. 必需品
B. 劣等品
C. 奢侈品
D. 互补品
正确答案：
10. ( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
A. 享受导向目标
B. 市场份额导向目标
C. 利润导向目标
D. 竞争导向目标
正确答案：
11. （ ）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度
A. 需求价格弹性
B. 需求的收入弹性
C. 需求的交叉弹性
D. 需求销售弹性
正确答案：
12. 铺台服务是（ ）
A. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅
B. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅
C. 铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅
D. 以上均不对
正确答案：
13. （ ）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。
A. 营业推广法
B. 内部推销法
C. 主动邀请法
D. 广告推销法
正确答案：
14. 干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（ ）
A. 24
B. 26
C. 28
D. 30
正确答案：
15. （ ）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。
A. 业务量变动法
B. 不可预见性费用预算法
C. 财务分摊预算法
D. 销售额比例预算法
正确答案：

福师《餐饮服务与管理》在线作业二

二、多选题（共 20 道试题，共 40 分。）

1. 签订食品原材料采购合同的原则是（ ）
A. 代表法定人原则
B. 内容合法原则
C. 平等互利原则
D. 等价有偿原则
正确答案：
2. 餐饮管理组织机构的设置依据是（ ）
A. 餐厅类型的多少
B. 餐厅接待能力的大小
C. 企业餐饮经营的专业化程度
D. 餐饮经营市场环境
正确答案：
3. 酒吧的分类是（ ）
A. 宴会酒吧
B. 立式酒吧
C. 鸡尾酒吧
D. 服务酒吧
正确答案：
4. 江苏菜的特点是（ ）
A. 料不拘一格而物尽其用、重鲜活
B. 特别讲究刀工、火工和造型
C. 擅长炖、焖、煨、焐
D. 为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
正确答案：
5. 餐饮组织机构分为（ ）
A. 混合型
B. 直线型
C. 职能型
D. 事业型
正确答案：
6. 影响经济批量大小的主要因素是（ ）
A. 订货费用
B. 存储费
C. 缺货损失
D. 营业费用
正确答案：
7. 食品原材料采购管理具体方针是（ ）
A. 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”
B. 品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C. 价比三家、货比三家
D. 为公司及顾客增加更多价值
正确答案：
8. 餐饮市场营销计划的内容有（ ）
A. 销售计划
B. 食品原材料计划
C. 产品生产计划
D. 餐厅服务计划
正确答案：
9. 餐饮产品的特征是（ ）
A. 日常消费性
B. 地域性
C. 文化性
D. 多功能性
正确答案：
10. 餐饮管理的基本职能包括（ ）
A. 计划职能
B. 组织职能
C. 指挥职能
D. 协调职能
正确答案：
11. 餐饮经营计划的特点是（ ）
A. 目标性
B. 层次性
C. 综合性
D. 专业性
正确答案：
12. 影响食品原材料订货点的因素主要有（ ）
A. 订货期间的日均消耗量
B. 订货期间的预计最大日均消耗量
C. 提出订货到货物入库所需要的时间长短
D. 安全存量
正确答案：
13. 影响供给弹性的因素是（ ）
A. 生产技术类型
B. 生产能力的利用程度
C. 生产成本的因素
D. 生产者调整供给量的时间
正确答案：
14. 宴会经营特点是（ ）
A. 服务人员的专业性
B. 活动方式的多样性
C. 顾客需求的多层次性
D. 经营管理过程的复杂性
正确答案：
15. 餐饮产品的具体定价方法有（ ）
A. 以客户为中心
B. 以成本为中心
C. 以利润为中心
D. 以竞争为中心
正确答案：
16. 下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（ ）
A. 产品风味
B. 成本消耗
C. 厨房技术
D. 顾客感受
正确答案：
17. 菜单的种类有（ ）
A. 零点菜单
B. 宴会菜单
C. 套菜菜单
D. 团队会议菜单
正确答案：
18. 菜单设计的基本原则是（ ）
A. 体现经营风味，树立餐厅形象
B. 花色品种适当，刺激消费需求
C. 创造竞争优势，保证利润目标
D. 市场供求结合，符合企业实际
正确答案：
19. 波士顿矩形将餐饮产品分为（ ）
A. 明星产品
B. 现金牛产品
C. 问题产品
D. 瘦狗产品
正确答案：
20. 餐饮管理组织机构的内部分工有（ ）
A. 组织决策工作
B. 食品原材料供应
C. 厨房生产过程组织度
D. 餐饮成本核算与控制
正确答案：

福师《餐饮服务与管理》在线作业二

三、判断题（共 15 道试题，共 30 分。）

1. 高档餐厅的座位数应在30％—35％左右，中档餐厅在45％左右，低档餐厅在20％—25％左右。（ ）
A. 错误
B. 正确
正确答案：
2. 餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（ ）
A. 错误
B. 正确
正确答案：
3. 餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（ ）
A. 错误
B. 正确
正确答案：
4. 冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1／3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。（ ）
A. 错误
B. 正确
正确答案：
5. 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。( )
A. 错误
B. 正确
正确答案：
6. 宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( )
A. 错误
B. 正确
正确答案：
7. 分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。（ ）
A. 错误
B. 正确
正确答案：
8. 波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（ ）
A. 错误
B. 正确
正确答案：
9. 精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（ ）
A. 错误
B. 正确
正确答案：
10. 不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。（ ）
A. 错误
B. 正确
正确答案：
11. 各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。（ ）
A. 错误
B. 正确
正确答案：
12. 月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。（ ）
A. 错误
B. 正确
正确答案：
13. Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（ ）
A. 错误
B. 正确
正确答案：
14. 如果Ｅｃ＜0，表明商品Ｘ的价格与商品Ｙ的需求量的变动方向相反，则两种商品Ｘ、Ｙ为替代品。（ ）
A. 错误
B. 正确
正确答案：
15. 食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（ ）
A. 错误
B. 正确
正确答案：