Q∕HRSL 0001S-2015 烧烤肉类制品.pdf

c仄0E=1备 案 号: 4广东Q/RSL安全企业标准口 口烧烤肉类制品Q/IIRSL 00o 1s 20152015。1o -15实施投目 2015o 9 15发布 9瑟乏JJ广 州 市 华 睿限 艮公 司 发布Q/l l RSL O00Is 2015 4目 刂亠曰本标准按GB/TI.1-2o 09标准化工作导则 第1部分;标准的结构和编写规定编写。本标准由广州市华奋烧腊制品有限公司提出。本标准由广州市聆键商务服务有限公司、广州市华奋烧腊制品有限公司起草。本标准主要起草人:宋海琪、刘荣根。本标准于2015年9月15日首次发布。 r: QI1RSL O001s -2015烧烤肉 类 制品1 范 围本标准规定了烧烤肉类制品的产品分类、 技术要求、 生产过程中的卫生要求、 试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以鲜(冻t (鸦、鸭、鹅)奋(猪、午、羊)肉为原料,经预处理后加入辅料食用盐、自砂糖、酿造怪油、味精、5一呈味核苷酸二钠、卜异抗坏血酸纳、食品用香精经腌制、烧烤、真空包装而成的热肉制品。2 规范性 引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版适用于本文件,凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单适用于本文件。GB/T191 包装储运图示标志GB 317 自砂糖CB 2707 碎(冻)畜肉卫生标准GB z 720 味柑卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂便用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药圾大残留限且GB众789.l 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总效测定GB/T4789,3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB 4784 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验 全黄色们萄球菌检验GB 0789.30 食品安全国家标准.食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB/T众789,36 食品卫生微生物学检验 大肠埃希氏菌0157:H7/衄检验GB 5009,3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的品定CB/T5009.26 食品中N-亚潴胺类的测定GB/T5009.27 食品中苯并(a )芘的测定CB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝馥盐及硝酸盐的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 8273 食品添加剂I)异抗坏血酸纳GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T9695.19 肉与肉制品 取样方法GB 13104 食品安全国家标准 食捎GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 16869 鲜、冻禽产品口上p 丶. . 口li 一 一3 产品分类按根据其原料的不同,分为下列:31 禽肉烧烤肉:以禽肉(鸡、鸭、| 略)为主要原料加入辅料食用盐、自砂糖、酿造移油、味棺、5-呈味核苷酸二钠、D一异抗坏血馥纳、食品用香村经肫制、烧烤、真空包装而成的熟肉制品。3.2 畜肉烧烤肉:以畜肉(猪、牛、羊)为主要原料加入辅料食用盐、自砂糖、酿造酱油、味精、5一 呈味核苷酸二钠、D一异抗坏血酸纳、食品用香柑经腌制、烧烤、真空包装而成的辨肉制品。GB 18186 馥造酱油GB 19303 热肉制品企业生产卫生规范GB 280s O 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 30616 食品安全国家标准 食品用香柑QB/T2845 食品添加剂 呈味核苷酸二钠JJF l O70 定量包装商品净含且计工检验规则国家质量监督检验检疫总局令 2o o 5)第75号 定宝包装商品计量监接管理办法国家质量监督检验检疫总局令(2009)第123号 食品标识管理规定4 技术要求4.1 原辅料要求411 原料鲜(冻畜肉类必须符合 GB 27o 7有关规定。4.1.2 原料鲜、(冻禽产品必须符合GB 16869有关规定。413 食用盐应符合GB 5461的规定。4.1.5 自砂糖符合GB 317和CB 13104的规定。4,16 味精应符合 GB 2720的规定。4.1.7 5一呈味核苷酸二钠应符合QB/T2845的规定。4.1.8 D一异抗坏血酸纳应符合 GB 8273的规定。41,9 食品用香精应符合 GB 3o 616的规定。4.1.10 以上原辅料应符合GB 2762、GB 2763的规定。4.2 感官要求感官要求应符合表1的要求。表1 感官要求4,3 理化指标理化指标应符合表2的要求。 找上(口 项 目要 求色 泽有光色孚1白有 该产应有的色泽焦不+色鲜泽红肪 旨呈n n黑滋味与气味具应 有的香味无腐臭味及再 交 败 味性状切无拈液着IIl l紧密血水无物无异附外表和内部均无肉眼可见的杂质项 目指 标苯并(a )芘,u g /k g5.o铅 以Pb 计),m g /k g表2 理化指标QI1RSL O001s 2o 15o .5无霉斑,杂质总砷(以As 计),m g /k go .5钅 局(以Cd 计), m :/k go .l总汞(以g 计),m g /k go .05水分,y l OOg70铭(以Cr 计),m g /k gN-二甲基亚硝胺,l l g /k g3.oQ/HRSL O001s 2o 15 表2续44 微生物指标微生物指标应符合表3的要求。表3微生物指标食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和便用量应符合GB 2760及表4的规定.表4食品添加剂46 净含6试验 方法6.1 取样按GB/T9695.19执行。62 感官要求检验4,54514.5.2舡叼lJ曳 应符合国家质且监芒检验检疫总局令(20o 5) 第75号规定。5 生产加工过程卫生要求生产加工过程要求符合 GB 193o 3利 GB 14881的规定。将样品置于清洁的白瓷盘,目品包装、 色泽、形态及表面杂质,弃嗅和口尝其滋味气味。6.3 理化指标检验指 标菌落总数,Cr u /g50000大肠菌群,WIPN/1o Og90采样及方案(i l ,| R若定非指均以/25表)g不致病菌指标l l沙 门氏菌0单核细胞增生李斯特氏卤金黄色葡萄球菌100CFU/gl O00CFU/g大肠埃希氏菌o 157:7(仅适用于牛肉制品)注1:样品的采样及处理按 GB 4789,l 执行:杨;可指标l l2汪为l iJ1七产氵 欠应n j 1的f 惟n 口样数件C为最大可许超允m出的I,.|杆数为致i i指受水的平s l ( IF| .j为冈致病最的高全安| 艮竹项 目最大使用量5一呈味核苷酸二钠按生产需要适量添加D一异抗坏血酸纳按生产需要适量添加食品用香精按生产需要适量添加项 目j l Q/IIR.s L O001s -2015631 苯井(:)芘按GB/T5009.27规定的方法测定.6.3,2铅按GB 5009.12规定的方法测定。6.33 总砷按GB/T5009.11规定的方法测定,634镉按GB 5o o 9.15规定的方法测定.635 总汞按GB/T5009,17规定的方法测定,636 水分按GB 5o o 9.3规定的方法测定。637 铬按GB 5o o 9,123规定的方法测定。6,38N一二甲基亚硝胺按GB/T5009.26规定的方法测定.64 微生物指标检验6.4.1 菌落总数按CB 4789.2规定的方法测定,64.2 大肠茵群按GB/T4789.3-2003规定的方法测定。6.4.3 致病菌(沙门氏菌 、 单核细胞坩生李斯特氏菌、 金黄色两萄球菌、 大肠埃希氏菌0167:7)按GB 们89.4、 GB 4789.30、 GB 4789.l O纟窄| 二二 氵 去、 GB/T 1789.36规定的丿i 法)贝刂 定。65 净含检验按JJF 1o 70规定进行。7 检验 规则 ,1 组批同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。7.2 抽样取样方法按GB/T9695.19的规定进行。7.3 原辅科入库检验7.3.1 原辅料须经检验部门验收合格后方可入库。7.4 出厂检验7.4.1 产品出厂前应由生产厂的质卫检验部门按本标推逐批检验,检验合格,并签发产品质云合格证.方可出厂。7.4.2 出厂检验项目为感官要求、菌落总效、大肠菌群、水分、挣含且。75 型式检验於油 一一751检验:a )b )一般情况,每六个月至少进行一次型式检验,迈有下列恬况之一时,也要进行型式更换原料供应商或产地时;三个月以上停产,再恢复生产时;C)d )e )f )7.5.27.6 -7.6.17,62曰,9i o7.6.3Q!在IR.s L O001s 2015出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;食品安全监督机构提出要求进行时;更换主要生产设备时:其它可能影响产品质上的情况。型式检验项目为第4=要求中的全部指标。判定规则检验结果中若全部项目符合本标准则判定该批产品为合格品。检验结果中微生物指标中任一项指标不符合本标准要求时,判定该批产品为不合格检验结果中(除微生物指标外中有不符合本标准要求的,可以在同批产品中加倍 抽样,对不合格项目复检一次,微生物指标不得复检,复检后仍不符合本标准的,判为不合格品。7.7 在保质期内,供需双方对产品质上有异议者,可共同协商选定仲裁单位进行仲裁检验和判定。8 标 志 、标 签 、包 装 、运牡 、贮存8.1标志 和标 签产品包装标签应符合GB 7718及GB 28050和 食品标识管理规定的规定,包装箱的图示标志应符合GB/T191规定。包装必须注明产品名称、生产厂名、厂址、净含且、生产日期、保质期、产品标准号、配料表等。8.2包装包装材料采用塑料复合袋应符合 GB 9683的要求。8.3运转运输工具、容器必须符合食品卫生要求。运翰工具应用清洁卫生、有防尘、防雨的专用车辆。 需要冷森的产品应冷苡运输。 产品不得与有毒、 有客、有腐蚀性以及有异味货物混运。装运时要轻装、轻卸、防止重压。8.4贮存产品贮存须保持清洁、干燥,要有防虫、鼠设备的仓库中.常温或冷弦条件下贮存.应商墙离地l Oc m ,应主容器内或货架上,不得与有毒、有害物品在一起堆放。在符合本标准规定的条件下,真空包装0 5 ,保质期为 180天:常温下贮存,产品保质期为90天。普通包装常温下贮存,产品保质期为一天;0 3贮存.产品保质期为3天。