DB52∕T 874-2014 麸曲酱香型白酒生产技术规范.pdf

ICS 67.160.10 X 60 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 8742014 麸曲酱香型白酒生产技术规范 Production technical specifications of Fuqu-starter Jiang-flavor liquor2014 - 01 - 02 发布 2014 - 06 - 02 实施贵州省质量技术监督局 发 布 DB52/T 8742014 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 基本要求 . 2 5 生产规程 . 2 DB52/T 8742014 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省产品质量监督检验院提出并归口。 本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州茅台酒股份有限公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、贵州大学、贵州省轻工业研究所、贵州珍酒酿酒有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国威酒业有限公司、贵州黔酒酒业股份有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州赖永初酒业有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州青酒厂、贵州国台酒业有限公司、贵州贵酒股份有限公司。 本标准主要起草人：黄永光、彭正东、季克良、田志强、吕云怀、吴天祥、曹文涛、胥之霞、周杰明、孟望霓、黄卫红、张倩、张建、黄家岭、卢垣宇。DB52/T 8742014 1 麸曲酱香型白酒生产技术规范 1 范围 本标准规定了麸曲酱香型白酒生产加工的术语和定义、基本要求和生产规程。 本标准适用于麸曲酱香型白酒的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB/T 5009.48 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8951 白酒厂卫生规范 GB/T 10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 23544 白酒企业良好生产规范 GB 50016 建筑设计防火规范 GB 50694 酒厂设计防火规范 GBZ 1 工业企业设计卫生标准 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DB52/T 866 酱香型白酒工业用术语 DB52/T 867 酱香型白酒酿酒用高粱 DB52/T 868 酱香型白酒酿酒用小麦 DB52/T 869 酱香型白酒酿酒用谷壳 DB52/T 870 酱香型白酒酿酒用水 DB52/T 878 麸曲酱香型白酒 DB52/T 879 酱香型白酒废糟处置规范 食品生产许可证审查通则2010版 3 术语和定义 DB52/T 866、GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本规程。 DB52/T 8742014 2 3.1 麸曲酱香型白酒 以麸曲作为糖化发酵剂，按酱香型白酒基础工艺生产的酱香型白酒。 3.2 麸皮 小麦在加工过程中分离出的果皮、种皮等混合物。为生产酱香型白酒麸曲的主要原料。 4 基本要求 4.1 厂房设计要求 4.1.1 厂房设计和建设应符合 GB 8951、GBZ 1、GB 50016、GB 50694 和 GB 14881 的规定。内外环境应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求。 4.1.2 工器具和设备 应符合食品生产许可证审查通则2010版的规定。 4.2 原辅料要求 原料应符合 DB52/T 867、DB52/T 868和DB52/T 870的规定，辅料应符合GB/T 10346、GB 7718、GB/T 10344和DB52/T 869的规定。 4.3 人员要求 应符合食品生产许可证审查通则2010版的规定。 4.4 安全生产 应配备并规范安装足够的消防设备、设施；应符合GB 50016、GB 50694和GB/T 23544的规定。 4.5 卫生要求 洗手、消毒、更衣等设备设施；原料库、成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等；制曲、酿酒、勾兑调味等各工序卫生要求；废糟处理应符合DB52/T 879的规定。 5 生产规程 5.1 麸曲酱香型白酒生产工艺流程 麸曲酱香型白酒生产工艺流程见图1和图2。 DB52/T 8742014 3 麸 皮水拌 匀蒸 料摊 凉培 养干 燥入 池接 种成 品白曲、酵母、细菌扬 麸麸 皮水拌 匀蒸 料摊 凉培 养干 燥入 池接 种成 品白曲、酵母、细菌扬 麸 图1 麸曲生产工艺流程图 图2 麸曲酱香型白酒生产工艺流程图 谷物 冷却 清蒸 高粱 破碎 小麦 破碎 混料 润料 糊化 配料 堆积 下窖 发酵 取醅 蒸馏 贮存 勾兑 成品 丢糟 中糟 热水 冷却 尾酒 白曲 酵母菌 细菌曲 DB52/T 8742014 4 5.2 制曲技术要求 5.2.1 纯种白曲生产 5.2.1.1 试管菌种用查氏培养基培养复活；转接生产麸皮种；再扩大培养生产成三级、四级种。成品曲干燥后放于干燥环境中，可保存 2 个月。 5.2.1.2 制曲可以采用通风制曲、架子曲或莲子曲方式生产。 5.2.1.3 制曲过程根据季节调节润料、蒸料、接种、堆积、入池、培养条件参数。 5.2.2 纯种酵母曲生产 5.2.2.1 试管和小锥形瓶种子培养可采用麦芽汁或豆芽汁葡萄糖培养基；生产曲采用通风制曲方式，培养基为麸皮，或适当加入酒醅。 5.2.2.2 制曲技术要求 5.2.2.2.1 蒸料 将麸皮加水拌匀，常压蒸料。 5.2.2.2.2 接种 出甑后的麸皮摊至适宜温度，接入酵母培养液，拌匀。 5.2.2.2.3 入池、培养 将接种完成的麸皮入池培养，培养过程严格控制温度和时间。 5.2.3 纯种细菌曲生产 5.2.3.1 菌种培养 初级菌种培养采取肉汁蛋白胨培养基。浅盘种子和通风曲生产均为麸皮。 5.2.3.2 蒸料 麸皮加水拌匀，灭菌。 5.2.3.3 接种 出甑后扬麸摊至适宜温度，接入浅盘种子，拌匀。 5.2.3.4 入池、培养 接种完成的麸皮入池培养，培养过程严格控制温度和时间。 5.2.4 麸曲 根据生产工艺条件及其生产季节合理配比纯种白曲、 纯种细菌曲和纯种酵母曲的比例， 成型生产应用麸曲。 5.3 制酒 DB52/T 8742014 5 5.3.1 原料粉碎 高粱、小麦，无霉烂变质，按要求进行粉碎。 5.3.2 润料 将高粱堆积于晾堂上， 按工艺参数加入高温热水， 拌匀， 将小麦盖在堆上进行堆积保温， 堆积润料；再加入规定量的高温热水（或常温水） ，拌匀后盖上谷壳，继续堆积适当时间。 5.3.3 蒸料 将原料拌匀，见汽装甑，大汽蒸料，关汽焖料过夜，早上圆汽复蒸，即可出甑。用扬麸机将熟粮扬在晾堂上摊。 5.3.4 配料、堆积 熟粮摊至室温，加入成型麸曲拌匀，收堆。可适量加入中糟，加量根据季节情况进行调节。 5.3.5 入窖、发酵 将堆积好的酒醅入窖， 视酒醅水分及酸度适当泼入尾酒。 入窖过程将中糟与盖糟之间用少量谷壳隔开，入窖完后，踩窖封窖，用黄泥封窖后，盖上塑料薄膜，定期检查，以免漏气烧包。 5.3.6 开窖、蒸酒 发酵结束，开窖取醅蒸酒, 盖糟与中糟分开蒸馏。按照不同质量和酒精度要求进行量质摘酒。 5.3.7 贮存、勾兑 摘取的不同等级质量的酒分类入坛、并灌，入酒库或灌库贮存。盖糟酒与中糟酒应分开贮存。入库酒度标明编号，入库日期，酒度、净重、香型等。 根据基酒特征和产品不同等级质量标准进行取酒勾兑，勾兑不添加任何外添加物质，以酒勾酒形成产品。勾兑时应突出麸曲酱香型白酒风格。 5.3.8 检验 勾兑后的半成品酒进行感官和理化卫生检验，符合执行标准指标要求后方可发包装生产。 5.3.9 包装 应符合GB/T 10346、GB 7718和GB/T 10344 的要求,包装出厂。 5.3.10 出厂检验 产品指标分析方法按GB/T 10345、 GB/T 50049.48的规定执行， 应符合DB52/T 878、 GB 2757、 GB 14881和JJF 1070的要求后方可出厂销售。 _