DB21∕T 2227.10-2014 辽菜 第10部分：扒三白.pdf

ICS 03.08.030 A 01 DB21 辽宁省地方标准 DB 21/T 2227.102014 辽菜 第 10 部分：扒三白 2014 - 01 - 14 发布 2014 - 02- 14 实施 辽宁省质量技术监督局 发 布 DB21/ T 2227.102014 I 目 录 前言. II 引言. III 1 范围. 1 2 规范性引用文件. 1 3 术语和定义. 1 4 原辅材料及要求. 1 5 烹饪器具. 2 6 制作工艺. 3 7 装盛成型与传送. 3 8 质量要求. 4 9 食补与养生. 4 附录 A（资料性附录） 食补与养生 . 5 DB21/ T 2227.102014 II 前 言 本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 附录A为资料性附录。 本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。 本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳鹿鸣春酒店起草，辽宁省服务业委归口。 本标准主要起草人：王久章、张春海、刘亚民、王安、吴晓昕、张国玉、李华楠、庄建胜。 本标准为首次发布。 DB21/T 2227-2014辽菜拟分成部分出版。目前计划发布如下部分： 第一部分：辽菜 术语标准 第二部分：辽菜 葱烧辽参 第三部分：辽菜 赛熊掌 第四部分：辽菜 焅大虾 第五部分：辽菜 锅爆肉 第六部分：辽菜 焦溜里脊 第七部分：辽菜 拔丝地瓜 第八部分：辽菜 三鲜火锅 第九部分：辽菜 小鸡炖蘑菇 第十部分：辽菜 扒三白 第十一部分：辽菜 煸馅饺子 第十二部分：辽菜 烧麦 本部分为DB21/T 2227-2014辽菜的第十部分。 DB21/ T 2227.102014 III 引 言 辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。 辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。 辽宁自古以来就是多民族居住的地方， 创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。 辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。 DB21/ T 2227.102014 1 辽菜 第 10 部分：扒三白 1 范围 标准规定了扒三白的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，质量要求，食补与养生。 本标准适用于以优质鱼肉、龙须菜（罐装芦笋）、白菜为主料烹制而成的扒三白（以下简称菜品）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10-2010 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴酒(绍兴黄酒) NY/T 654-2002 绿色食品 白菜类蔬菜 NY/T 744-2003 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 751-2007 绿色食品 食用植物油 NY/T 842-2004 绿色食品鱼 NY/T 1039-2006 绿色食品淀粉及淀粉制品 NY/T 1040-2006 绿色食品食用盐 NY/T 1053-2006 绿色食品 味精 NY/T 1193-2006 姜 NY 5039-2005 无公害食品 鲜禽蛋 NY 5230-2005 无公害食品多年生蔬菜 餐饮业食品卫生管理办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 DB21/T 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 DB21/ T 2227.102014 2 4.1.1 主料：净鱼肉 250g，龙须菜（罐装芦笋）250g，净大白菜 500g。 4.1.2 配料：蛋清 50g。 4.1.3 调料：食用油 100g，鸡油 25g，绍酒 10g，淀粉 50g，盐 6g，味精 3g，鸡汤 500g，葱 20g ，姜20g。 4.2 要求 4.2.1 原辅材料的相关要求应符合表 1 的规定。 4.2.2 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。 表1 原辅材料应符合的产品标准 类型 名称 产品标准 净鱼肉 NY/T 842- 2004 龙须菜 NY 5230- 2005 主料 大白菜 NY/T 654- 2002 蛋清 NY 5039- 2005 葱 NY/T 744- 2003 配料 姜 NY/T 1193- 200 食用油 NY751 绍兴酒 GB/T 17946 鸡油 淀粉 NY/T 1039 盐 NY/T 1040 味精 NY/T 1053 调料 鸡汤 4.2.3 净鱼肉宜选用榻板鱼。 4.2.4 大白菜应去掉老帮，选用较嫩的部分。 4.3 计量要求 原料的称量应使用感量为0.1g、量程适当的托盘天平。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气等炒菜炉灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺。 5.3 量具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 DB21/ T 2227.102014 3 6.1 切配 6.1.1 主料 6.1.1.1 将净鱼肉洗净，片切成 5cm4cm0.3cm 的片状。 6.1.1.2 大白菜菜头一切两瓣，下沸水锅焯烫透，捞出下宽凉水中投凉，挤净水分切成 14cm0.5cm的狭小条，整齐码入圆盘一侧. 6.1.1.3 龙须菜备用。 6.1.2 辅料 6.1.2.1 葱切 3cm1cm1cm 的块、姜切 3cm2cm0.5cm 的块。 6.1.2.2 蛋清打散放入淀粉，调成蛋清浆。 6.1.2.3 将净鱼肉放入用淀粉与蛋清调好的蛋清浆中，浆好。 6.2 烹调 6.2.1 炒勺烧热，加入植物油，烧至 4 成热，将浆好的鱼肉放入，滑熟。捞出沥干油，整齐码入圆盘中间。 6.2.2 炒勺烧热，加入植物油 50g，烧至 3 成热，下葱、姜炝锅，烹绍酒，添鸡汤，加入盐、味精，用大火煮滚，捞出葱、姜块。 6.2.3 将盘中原料按原型整齐推入锅中，扒烧至入味，下湿淀粉勾芡，用大翻锅技巧将整菜翻过来，再转动几下，淋上鸡油，出勺装盘。 6.3 烹调要求 6.3.1 三种原料码入盘中要整齐划一。 6.3.2 勾芡时要均匀，旋勺动作要柔和。 7 装盛成型与传送 7.1 装盛成型 7.1.1 使用规格、型式及色调适当的盛器。 7.1.2 盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。 7.1.3 盛装时应避免让汤汁滴落在盘子的边围。 7.2 传送 7.2.1 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。 7.2.2 为确保菜品的风味，应在装盘后即时上桌。 8 质量要求 DB21/ T 2227.102014 4 8.1 色泽：洁白 8.2 气味：清香。 8.3 味道：鲜咸。 8.4 质地：软熟。 8.5 形态：整齐。 9 食补与养生 见附录A。 DB21/ T 2227.102014 5 A A 附 录 A （资料性附录） 食补与养生 A.1 营养分析 A.1.1 白菜 A.1.1.1 白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能。对预防肠癌有良好作用。 A.1.1.2 白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。 A.1.2 鱼肉 A.1.2.1 鱼肉含有叶酸、维生素A、维生素B2、维生素B12、铁、钙、磷等维生素。 A.1.2.2 鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用。 A.1.2.3 鱼肉中无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。 A.1.3 龙须菜（芦笋） 现代营养学分析，芦笋蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例恰当，无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。 A.2 食补功效 A.2.1 白菜 A.2.1.1 白菜微寒、味甘、性平，归肠、胃经。 A.2.1.2 有解热除烦、通利肠胃、养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒； A.2.1.3 可用于肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮。 A.2.2 鱼肉 A.2.2.1 具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。 A.2.2.2 有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。 A.2.2.3 常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。 A.2.3 龙须菜（芦笋） A.2.3.1 经常食用对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。同时芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有益。 DB21/ T 2227.102014 6 A.2.3.2 芦笋所含多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜。营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品。用芦笋治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、肾结石和皮肤癌有极好的疗效。对其它癌症、白血症等，也有很好效果。 A.3 食用指导 A.3.1 适合人群： A.3.1.1 白菜一般人群都可食用，特别适合肺热咳嗽、便秘、肾病患者多食，同时女性也应该多吃。 A.3.1.2 鱼肉一般人群都可食用，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通者可常食。 A.3.2 不宜人群 A.3.2.1 大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、大便溏泻及寒痢者不可多食。 A.3.2.2 鱼肉慢性病者不宜多食。 _