T∕FYCY 085-2022 汾阳名吃 金丝饼制作工艺规范.pdf

ICS 67.060 CCS FYCY X28 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准 T/FYCY 0852022 汾阳名吃 金丝饼 制作工艺规范 2022 - 10 - 01 发布 2022 - 10 - 15 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0852022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。 本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市贾家庄裕和花园酒店。 本文件主要起草人：尹建文、郭江林、邢万里、张维钰、解亚山、张鹏飞、尹鹏、任舒奇、刘骏。 本文件为首次发布。 T/FYCY 0852022 1 汾阳名吃 金丝饼 制作工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳名吃-金丝饼制作工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、感官要求。 本文件适用于烹制汾阳名吃-金丝饼制作工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料 a) 水 380mL； b) 菜籽油 300mL； c) 面粉 1000g； d) 绵白糖 200g； e) 食用碱 3g； f) 酵母 4g。 5 烹饪器具 加工设备 容器、面案、油案、菜刀、刮刀、油刷等。 冷藏设备 冰箱、冷藏柜等。 保鲜工具 保鲜膜等。 烹饪热加工设备和用具 筷子、烤箱等。 计量和测量工具 电子台秤、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等。 6 制作工艺 T/FYCY 0852022 2 酵面制作 将面粉350g放入面盆中，加入酵母和40温水190mL，和匀封闭，置温暖处饧发，夏季24h、春秋季48h、冬季72h。 和面 发好的酵面用40温水190mL溶解开， 加食用碱和绵白糖搅拌均匀,放入面粉550g， 和匀揉光成面团，饧30min。 溜条 饧好的面团拿在双手，左右交叉，上下晃动，溜成麻花条状。 拉制 面案上撒面粉，溜好的面上案拉9扣成细丝，长度160cm。 成型 案板上刷菜籽油，拉制好的细丝面放在油案上，均匀刷上菜籽油，卷成长条，切成长12cm重45g的面剂30个，每个面剂盘旋成直径5cm的圆饼，放置烤盘中。 烤制 烤箱调至面火280、底火230时，放入烤盘烤12min，适时翻转12次， 圆饼呈金红色时取出即可。 7 感官要求 色泽 色泽金红色。 气味 油饼味突出。 滋味 外酥里软，味道香甜。 形态 细丝盘旋，圆饼状。装盘后效果图见附录A。 T/FYCY 0852022 3 A A 附录A （规范性） 装盘图片