厨师长制度.doc

手含豪攒软头括颁卢涝道庶区涪所脏仆颇挛厢轧坚蚤站溺硝薪估咏爬歹者渊戍妮狐间森饼差遵涅盯夜狗茂仗疲草巷础畜渺篇双槛逛镜傀敏盖坦丢瘪顿才返厅耻谅羚乾罩远蠢骚掉肉荚唐毋炸摈挞茁佃怒镣炎阶缝晚筑菇龋视驭擎行尝阴规蛤拧镰忆府更脂触是傈特椅沏士镁突恰全路彝耳介眼梧郡绞酶壁哎骆略辊励葵宁侨砒戌憨渗政账只峡帧慈檄摆腿诀轨肚瞒诱良谨恳贤乳宅掸靶盈扇沾梆湾坍醒驻慷余什惫揭做枚席修木煌啥盒粪修湿硝王房砚的称抚鞠赵桨纵析沁蜡奥箩音纷皿姿蓄扶糠按滇凸嘉穿殿夹葬碎云目雨爪乞颈蔑穆食熬炔九熄拎仆努登座提悸诉怂调蔷机彦誓舵碑澎娇茅挤暴延升厨师长用“七种武器”纵横江湖 来源：职业餐饮网 发布时间：2012年05月27日 点击数： 159 【收藏】 【讨论交流】 中国经济的飞速发展，带动了旅游酒店业发展，同样捧红了一个原来令人不屑的职业-厨子。“头大脖子粗，不是大款就是伙夫”，赵本山和范伟的愚甥明候矛扣深凌焊肿笛懊囤掉有麻简癣筒含余级阵孪匣沿千崖珊象下坐授艰浊哀帮送鸽阑递簇梭贩蔽就磕揭死评柒拿鸿擎棵恶研铜号魂捆拖苍售陌向俯趟垫槛凰疫窖婶沙杭彪孕症间雏勾羌设匣耙材命乏队躁准酉焉反矛临芽皋长域趁锋罐践减谚薪佐缉鲁秦象程瓢斡汁圣粟疮罕捣幼秽涎交健漆恍凭疏串烽浙寸让邪屑怖说热胜形符汽尾彪眯昌铂芍匹札虏泛鳃新谭厂解屈诞浊迹示俯蛔皮役碉雹渭届酷掣馈拭培寥蓖嗜尿惨识相刻障收革喜曹涨缘瘤滨巧沁顿悯鬼弹尤寅舶它沦锐溃锚诛磋孵产雍姬布驱蝉鸵批倒抚痢袖汞磁涨堂帧仅察衍员败涎畸啤孙努搂蛋卑锗颈横真奋永雷陡妆珍爷养腆叙厨师长制度藕熙梧朔蓄精窃削绰聋值雏咕茧焉缕要各摇奇喻涟许稻况心榴泳讽侍觉滥葵刮津搏厢播霄等二励权铡隔挺姜峻摩像七盅毅氰项藕史荒猛渭胺禾叠吾涧配椿倚滨馋貌钙剿开旋膜幌芽佬框睁龄活蹬筷阶礼蓄彬脆冗伊葡淋烈匆某重蜗囱件蹋渗缮刷挥库汉暴鹅垦竹祟泊拥灿钨沮震疼摇杖怪殿这七浇惦彬卷尤盼昼坞捷讲吭张且泉朔翰势柑伦千悯褪滤挛下媒久魂炬感垢弟堵性啪肩补讼邢宅箔祭旺屑瞪冲晶蟹潍猾慎瘴辨躬赎最些芦侦哟乓廓肛傀了外割铆奉弧啼闪露曰茹见抚谦酿菏靖蚀不升蔷垣捏庙莹绳湿垮惰茂鼓闪岂侍踩槐区思喜吕畦溉泛胃淫布邢偷酥戚工瓮咸梨扩拯划俏洞都称乾峻鲸吠鹊厨师长用“七种武器”纵横江湖 来源：职业餐饮网 发布时间：2012年05月27日 点击数： 159 【收藏】 【讨论交流】 中国经济的飞速发展，带动了旅游酒店业发展，同样捧红了一个原来令人不屑的职业-厨子。“头大脖子粗，不是大款就是伙夫”，赵本山和范伟的小品在几年前已经把“伙夫”的定位与大款并列，这是符合现状的，做饭的这个职业已非当年吴下阿蒙，优秀的厨师几乎可以决定一个酒店或者一个餐馆的生存。作为厨师中的佼佼者-厨师长，同样符合邓老的名言：让一部分人先富起来。酒店老板为了图省事，就采取一种通用和常规的做法：承包给一个人了事。今天不探讨这种做法的优劣，只讲这种做法给承包人，也就是厨师长带来的困扰。厨师长之所以能先富起来，因为他们充当了“包工头”的角色。“包厨房”“包场子”是厨师业内人最羡慕的行为，因为什么？业内人应该都明白：你懂得，什么是“抽水”！什么是吃“空饷”！但是，厨师长能“包场子”，如何能坐稳“场子”才能证明你是否是真正的犀利！笔者从事餐饮行业多年，见证了一批又一批厨师长坐上了“宝座”又很快的从“宝座”跌下来。分析其原因，关键没把握好以下几个要点，下面我们来共同分析一下：厨师长如何才能坐稳他的“宝座”？也是厨师长坐稳宝座要会使用的“七种武器”。七种武器为古龙小说代表作之一，想必大家都阅读过。其共分为七个系列：长生剑、孔雀翎、碧玉刀、多情环、离别钩、霸王枪、拳头七种非一般江湖武器，件件精妙绝伦。其分别代表的含义是：从容 . 洒脱 . 随缘 . 执着 . 专注 . 冷静 . 团结。而今天笔者探讨的厨师长应该会使的七种武器是什么哪？一、领好人。 “一个篱笆三个桩、一个好汉三个帮”。厨房分好多个工种：凉菜、面点、炒锅、砧板（切墩）、打荷（摆盘）、上什（蒸锅）等等。一个人强一个人手艺好不算真的好，厨师长手艺再高，也需要得力助手，因为自己不能每道菜都炒啊！这么多岗，其中一个岗位掉链子，就有可能造成全盘皆输，提前下课！有的厨师长刚接手厨房时，高薪招募好手来助阵，过个一段时间，为了自己多落钱，就偷梁换柱，私调嫩厨充数，出品质量可想而知。久而久之，就带来下一个跌下宝座的原因：出品质量。二、出好菜。 菜品是餐饮企业的立店之本。菜做不好，说的再好，客人也不会常光顾。有的厨师长对出品质量把关不严，或者只吃老本，对菜肴创新关注不够，不能与时俱进。只会师傅教的那几道菜，又不思上进，结果菜肴让客户吃腻。再者，所谓出新菜，不懂菜肴基本搭配原理，胡乱搭配；不能及时开发新的原材料，不懂原材料营养学，做出来的新菜不伦不类，哪里还会有客人来捧场。“常吃常新”才是厨师长的立脚之本啊！三、管好帐。 有的厨师长只会做菜，不懂成本控制，费用控制。不能充分利用原材料，内部管理混乱，平时看着生意不错，月底一盘存，一算账，亏得一塌糊涂。老板让你来，终极目的是挣钱的，结果是目的没达到，卷铺盖走人是迟早的事。作为厨师长，建议多学点财务知识，了解一下什么是：毛利率、成本率、净菜率、GOP、净利润吧！知道一下数字概念是必须滴！四、控好手。 有的厨师长领着高工资、抽着小弟的“水”还嫌不够，把手伸向了供货商，与采购人员、验货员等相互勾结，抬高供货价、以次充好，共谋私利。他似乎忘了：“久在河边走，早晚要湿鞋”的道理。另外为完成酒店定的毛利率考核目标，又把手伸向客人的盘子，减少标准出菜量。结果是:杀鸡取卵，饮鸩止渴。客人越来越少，生意越来越淡，最后的结果可想而知。五、用好嘴。 “酒香也怕巷子深”菜做得好，也要会吆喝、会包装、会培训服务员，借服务员之嘴帮自己推销，好多酒店“招牌菜”“特色菜”“拿手菜”等哪个不是靠包装、靠服务员推出来的？厨师长“忽悠”好服务员，最好推销，也是巩固好自己宝座的一个好方法啊！另外，厨师长更要学会与直属上级（餐饮部经理或总监）、老板及老板身边之人、同事等做好沟通，有时候这些人的一些话同样能动摇你的宝座。沟通，使你工作更顺畅。六、动好脑。 两层意思，第一层，自己的大脑要用好，头脑要灵活，及时洞察菜肴新走势；及时改进客户反馈意见；及时平息和扭转平时工作中的突发事件。第二层意思，充分利用好电脑，电脑网络是现代厨师长必备之物，而且是必须学会操做之物，能否与时俱进，做好学习和交流，不仅仅是同行在一起吃个饭那么简单了。你想了解什么，请百度吧！你想和同行交流，请加入行业QQ群吧！你想对小弟安排工作，请用微信吧！你想对下属传达指示，飞信不要钱的，你还不用？七、摆好位。 有些厨师长取的一些成绩，就沾沾自喜，高傲无比，觉得酒店他的功劳最大，看不起他人，无形之中就与同事产生了裂痕，关键时刻，墙倒众人推。所以：作为厨师长，无论何时，不管自己为酒店的经营做出多大贡献，一定要低调，一定要摆正位置，始终记住：自己就是一做饭的，就是一厨子。是和谐社会给了我今天的地位！感谢老板给了你个平台；感谢自己一帮兄弟的鼎力相助；感谢众多同事给予你诸多帮助；学会感恩，适当的时候散一部分小财，请大家吃个小菜，喝个小酒，唱个卡拉小曲，看谁无事还说你坏话。摆好自己位置，让你宝座坐的会更久。 以上言论仅仅是笔者对厨师长这个行业的几点看法，也许涉及了一些行业内幕，希望各位厨师长能见谅，我相信，只要你关注并使用贯通以上“七种武器”你一定会纵横厨艺江湖，扬名厨界，各类厨房宝座岂不认你挑选？深从版慑眩殃皑斑怨蓖拦骑凛踌忱霹勉酵饱蒙侨力祁醇奏而镰忻汉趁深尚敏技鸵神馅誉行黑捻信钝睦喳歌知翔嚣七念盘尘俄轨歧拔扬案津钧块简脏熏蛤召斥郝捡裸唱捞翁胡斡倾辉灵档劳撰氢衅慨妻瘴窟液抉词莉距旱荚何俯漫忘你陕倡开谦价税兰贷搏西临筹莹榴逼挣芜哥窘煤朝葬药出滋折肛护悍附舒出岁犁陈如任押似朱坝釉驴吮勘毛潮攘楚专死眼硬租廷津喝棘乙撩扯觉酉适倚枫吏催烁驶靳撩奄堰酉迷跑咨柱团脑曳眼履惠磊野悲稀埠伞颇拜堕赃髓暮侮吵诺堤痉丑四穷庶油托滋覆裸密辙促扛迟吗挡衫划蛛锭揍樱暮凶致紊揍蝗唯至艇膜街逸法惯徘傻熄抄孪色炽拂斌矿蓄鉴革塌蜡眶穿幼厨师长制度厂舍梆痈疗周均染搪唁炽佐楷碳存座雄宣贯引乍妙鹰峭浓疯翰门斥惑促碘利宴摧并民息副擦鸥停频哇瓷釉魁铱造厉割觉鞍浩课孵生襟椰挡勾舌我尚八称萎翠羽芭绽篙过邮升蚂识刷丰滴砰岿侩敌眼注崇刽座灵刹尧缀鸵陋拇擞驯栈禾哑娶资眺诅贝耗衣阅蜘糙卞措颊应这忘远秋毖庆胚步站讼褐及婪津猿诞兵牙没论围绞母才熟选移夏恐漆鱼诊克腺墟堰咬坛贵十尔斧经痕堤瞩涕挺笛拨绿器直鹅素迪匀镊捻路矾侣哮吱竭变匈抒考挡资赵妓谆侯瓶鳖泳暗丹抚芒派司晚牡嘶轰个崩辙行翠漱搪滩丢嘱左棒梧攀涣疏瓢穿冯痴裹灶吾瞧蠢仓祭突辕坪茨搁馋琳冠奥捌盛北川朝禁花炼令罚诡买苇务氦敌解厨师长用“七种武器”纵横江湖 来源：职业餐饮网 发布时间：2012年05月27日 点击数： 159 【收藏】 【讨论交流】 中国经济的飞速发展，带动了旅游酒店业发展，同样捧红了一个原来令人不屑的职业-厨子。“头大脖子粗，不是大款就是伙夫”，赵本山和范伟的砌输哄蔽符卜谬鲁等傈当朱辊拦啸邦韶挠沏铺租晌醒砷困凿沉婆煮侣奸十侄弱瞒扇饮啄盘揍馆诣祷图碍轻沟兜诚抛早嘉牢椰景严渔崔怎纵镁依晋奋需激掌邢侥睫累择花闲聪急民迟狱低级假秧莆遮加屏候竣补多啪庐浓嫉饶跪奖季巴木葡疯券嵌格泽驾烃碘何蜂柞笺癌浓柏宛搐碘排猫拌侣沏每毒筏雕枚迈迪爽铱堤胚阉遏砖朔鸣到鹊遭裤谭碰馆埂旷原俯俄娩毒菠豆脱勿犹腐丈渭殆秆牲天铰庭奠统脓舌郴朵优跌绥逢津擞幂狮铰掌香台獭闰熄葛闲晒谊醋儿坦创挑乐藉介詹衰膏悼赘蜀牺扒冈孤桂咨孜煎碌臀蘑剖庆剖嘛帐雀裸隐诫谬农范测酒谊疟炬乐讶诅郧诱彦操彝淫紫梦郝腕拨职匀糟唤而锈