厨师长述职报告.doc

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&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 述职报告
&nbsp; &nbsp; 大家好, 我叫XXX, 现任XXX厨房部厨师长。下面我将 工作向大家做以述职, 请大家对我的工作进行评议, 也真诚的希望得到各位领导的和同事的批评和指正。以下总结日期是 1月至 10月。
一、 厨房全年总体食品收入:
日期
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
全年
指标收入
888000
888000
888000
888000
888000
888000
888000
888000
878400
878400

8860800
实际收入
767793
656045
610376
777763
562923
543163
596131
654936
660048
590926

64 7
收入增减
--120207
--231955
--277624
--110237
--325077
--344837
--291869
--233064
--218352
--287474

--2440693
1月份至10月份实际收入9014644元, 1月份至10月份保本收入指标8860800元, 实际收入64 7与保本收入相比减少了2440693元, 完成占比72.45%。和去年( 1月--10月) 食品总收入8370085元相比是减少了1949978元, 按照去年总收入, 完成占比是76.70%。
二、 厨房全年总体食品成本:
日期
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
1--10
指标成本
310800
310800
310800
310800
310800
310800
310800
310800
351360
351360

2889120
实际成本
260728
283154
238719
264423
62
191342
2 4
240432
256906
238589

2396226
成本增减
--50072
--27646
--72081
--46377
--109038
---119458
--90636
--70368
--90614
--108931

--492894
1月份至10月份实际成本2396226元, 1月份至10月保本成本指标2889120元, 实际成本2396226和保本成本相比成本减少了492894元。和去年( 1月--10月) 食品成本2978370元相比, 下降了582144元, 下降占比是19.54%。
三、 厨房全年( 1月--10月) 总体食品成本率
日期
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
全年
指标成本
35%
35%
35%
35%
35%
35%
35%
35%
40%
40%
%
%
%
实际成本
33.96%
43.16%
39.11%
34%
35.84%
35.23%
36.93%
36.71%
38.92%
40.38%
%
%
%
成本增减
-1.04%
8.16%
4.11%
--1%%
0.84%
0.23%
1.93%
1.71%
--1.08%
0.38%
%
%
%
( 1月--8月) 平均食品成本率是36.86%, 9月份调整成本率40%, ( 1--8月) 总体上升了1.86%, 。和去年( 1月--10月) 总成本率35.67%相比是上升了1.19%。主要影响成本的有: 海鲜活动、 网购、 自助餐、 公务灶等( 具体数据每个月度运营分析上显示)
四、 可控费用管控:
日期
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
1--10
指标费用
105614
105614
105614
105614
105614
105614
105614
105614
105614
105614

1056140
实际费用
164645
115962
123762
107009
101601
115964
115464
127193
105068
97806

1173938
费用增减
59031
10348
18148
1395
4013
103501
9850
21579
--546
--7808

117798
1—10月份总体可控费用1173938元, 与指标费用1056140元相比上升117798元。完成占比111.15%, 和去年1--10月可控费用1519315相比降低了345377元, 降低占比32.70%(包含前厅1--10月可控费用)
五、 厨房总体编制
月份
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
全年
计划
编制
46
46
46
46
40
40
40
38
38
38

实际
编制
45
46
47
45
41
41
40
35
37
38

超编
缺编
-1
0
1
-1
1
1
0
-3
-1
0

--3
A、 ( 1月至10月) 人员编制, 严格按照公司的人员优化编制, 正常
B、 厨房人员工资1-10月份总额1283381元, 平均每月128338.1元, 与去年1--10月份1429886元相比降低了146505元, 下降占比11.41%。
六、 考勤情况:
1--10月在职人员原46人, 优化后38人, 同比去年47人减少9人。1---10月正常离职和调整员工全年共计26人, 与去年39人相比, 流失率减少13人, 平均每月2.6人流动, 新工全年30人, 平均每月3个新工。全年迟到人员共计12人18次( 主要是培训迟到) , 共计480分钟, 矿工3人2次2天, 无早退。
七、 团队建设
成本控制

固定资产管理

考勤员、 水电管控

五常卫生管理

餐具、 燃气管理员

主要对成本控制人员的培养( 周清卫) , 固定资产管理人员( 王正阳) 、 人事专员( 李晓磊) 、 费用管控员的培养( 李晓磊) 五常管理员( 李晓磊) , 共计4人。
八、 菜品创新方面:
全年更新菜品, &nbsp; 创新新菜品凉菜48道、 热菜73道、 面点12道、 煲汤16道、 鲍翅12道、 蒸灶12道、 增加炖菜13款、 增加瓦罐煨汤每月1款全年创新新菜188道 ( 包含海鲜节菜品)
九、 菜单的设计与更新:
先后更新宴会单9款 网购宴会单9款2次 &nbsp;家庭套餐单8款 &nbsp;合计35款
十、 厨房培训工作:
全年共计培训53次, 主要的有( 安全操作、 部门之间的合作、 成本控制的方法与技巧、 费用管控的方法与技巧、 五常卫生、 工作技能等) 培训, 经过培训, 员工的业务技能都有很大的提升, 特别是成本控制和费用管控, 经过以上收据都能够看出, 虽然没有达到理想的数据, 可是每个月都有明显进步。
十一、 自我评价
在过去的1年中, 从4月份正式全面负责, 从而感到前所未有的压力, 有收获也有不足。 我的收获是:
1、 厨房人员优化降低费用同比降低9人171000元、
2、 厨房工资同比降低了146500元、
3、 网购套餐占比从1%提升至14%,
4、 可控费用同比降低了345377元
5、 包桌客人的认可度很高, 占比从5%提升至20%
6、 人员的梯队建设, 培养储备管理人员4名
7、 感谢马师傅、 路师傅( 2位恩师) 对我的帮助, 伴我成长是我学到了很多东西, ( 工作技能、 厨务管理等) , 是我提升了很多, 也是我看到了自己有很多的不足( 成本管控、 菜品技能、 费用管控等) , 虽然有下降, 可是和公司的指标, 还有一点差距。明年要作为重点工作来做。
十二、 &nbsp;计划
1、 经营指标,
&nbsp;A、 关注各部门的菜品销售结构, 每周跟进要和指标结构相吻合
&nbsp;B、 各部门成本管控, 每天跟进, ( 边角料的利用、 市场原料价格对比、 厨房部门原料库存、 保存)
&nbsp;C、 团队建设: 定期培训( 岗位技能、 安全操作、 部门之间配合、 游戏比赛等) 每周一次
&nbsp;D、 菜品质量研发: 定期学习, 交流、 书籍, 每月1次内部菜肴评比, 做的好的奖励, 作为标准, 建立标准学习及应用,
费用控制
A、 电气设备除了冰箱以外, 其它都定时开关。
B、 工具用具要以旧换新。
C、 餐具破损责任到人, 由于个人不小心打破的个人承担。
D、 水的使用, ( 杜绝冲水化冻) , 以浸泡、 自然化冻为主, 杜绝长流水现象, 建议灶台装节水器、 减少水池。
本色火锅工作:
A、 多学习多交流本色火锅的菜品知识、 各项工作流程
B、 对火锅厨房员工, 菜品知识、 出品培训及设施设备操作, 并建立标准存档, 为企业下一个新店做好全面准备, 让企业顺利轻松的壮大。
C、 建立出品标准化, 定岗定员责任化
D、 人才培养, 做好梯队建设, 计划培养出火锅厨房重要岗位5名( 切拼部2名、 煲汤1名、 刨肉1名、 刺身1名)
E、 做好厨房成本管控工作, 计划3个月内达到公司下达的成本指标
最后, 非常感谢公司给我平台, 感谢各位领导对我的栽培和信任, 我相信在董总的带领下和各位家人的共同努力下, 大宅第的明天会更大更强。我衷心的祝愿我们的企业, 生意兴隆, 财源滚滚, 祝愿全体家人, 平平安安、 幸福一生。 &nbsp; &nbsp; &nbsp;
述职人;XXX &nbsp; -11-26</p>