厨师长述职报告.doc

资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。         述职报告     大家好, 我叫XXX, 现任XXX厨房部厨师长。下面我将 工作向大家做以述职, 请大家对我的工作进行评议, 也真诚的希望得到各位领导的和同事的批评和指正。以下总结日期是 1月至 10月。一、 厨房全年总体食品收入: 日期1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月全年指标收入8880008880008880008880008880008880008880008880008784008784008860800实际收入76779365604561037677776356292354316359613165493666004859092664 7收入增减-120207-231955-277624-110237-325077-344837-291869-233064-218352-287474-24406931月份至10月份实际收入9014644元, 1月份至10月份保本收入指标8860800元, 实际收入64 7与保本收入相比减少了2440693元, 完成占比72.45%。和去年( 1月-10月) 食品总收入8370085元相比是减少了1949978元, 按照去年总收入, 完成占比是76.70%。二、 厨房全年总体食品成本: 日期1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月1-10指标成本3108003108003108003108003108003108003108003108003513603513602889120实际成本260728283154238719264423 621913422 42404322569062385892396226成本增减-50072-27646-72081-46377-109038-119458-90636-70368-90614-108931-4928941月份至10月份实际成本2396226元, 1月份至10月保本成本指标2889120元, 实际成本2396226和保本成本相比成本减少了492894元。和去年( 1月-10月) 食品成本2978370元相比, 下降了582144元, 下降占比是19.54%。三、 厨房全年( 1月-10月) 总体食品成本率日期1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月全年指标成本35%35%35%35%35%35%35%35%40%40%实际成本33.96%43.16%39.11%34%35.84%35.23%36.93%36.71%38.92%40.38%成本增减-1.04%8.16%4.11%-1%0.84%0.23%1.93%1.71%-1.08%0.38%( 1月-8月) 平均食品成本率是36.86%, 9月份调整成本率40%, ( 1-8月) 总体上升了1.86%, 。和去年( 1月-10月) 总成本率35.67%相比是上升了1.19%。主要影响成本的有: 海鲜活动、 网购、 自助餐、 公务灶等( 具体数据每个月度运营分析上显示) 四、 可控费用管控: 日期1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月1-10指标费用1056141056141056141056141056141056141056141056141056141056141056140实际费用164645115962123762107009101601115964115464127193105068978061173938费用增减59031103481814813954013103501985021579-546-7808117798110月份总体可控费用1173938元, 与指标费用1056140元相比上升117798元。完成占比111.15%, 和去年1-10月可控费用1519315相比降低了345377元, 降低占比32.70%(包含前厅1-10月可控费用) 五、 厨房总体编制月份1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月全年计划编制46464646404040383838实际编制45464745414140353738超编缺编-101-1110-3-10-3A、 ( 1月至10月) 人员编制, 严格按照公司的人员优化编制, 正常B、 厨房人员工资1-10月份总额1283381元, 平均每月128338.1元, 与去年1-10月份1429886元相比降低了146505元, 下降占比11.41%。六、 考勤情况: 1-10月在职人员原46人, 优化后38人, 同比去年47人减少9人。1-10月正常离职和调整员工全年共计26人, 与去年39人相比, 流失率减少13人, 平均每月2.6人流动, 新工全年30人, 平均每月3个新工。全年迟到人员共计12人18次( 主要是培训迟到) , 共计480分钟, 矿工3人2次2天, 无早退。七、 团队建设成本控制固定资产管理考勤员、 水电管控五常卫生管理餐具、 燃气管理员主要对成本控制人员的培养( 周清卫) , 固定资产管理人员( 王正阳) 、 人事专员( 李晓磊) 、 费用管控员的培养( 李晓磊) 五常管理员( 李晓磊) , 共计4人。八、 菜品创新方面: 全年更新菜品,   创新新菜品凉菜48道、 热菜73道、 面点12道、 煲汤16道、 鲍翅12道、 蒸灶12道、 增加炖菜13款、 增加瓦罐煨汤每月1款全年创新新菜188道 ( 包含海鲜节菜品) 九、 菜单的设计与更新: 先后更新宴会单9款 网购宴会单9款2次  家庭套餐单8款  合计35款 十、 厨房培训工作: 全年共计培训53次, 主要的有( 安全操作、 部门之间的合作、 成本控制的方法与技巧、 费用管控的方法与技巧、 五常卫生、 工作技能等) 培训, 经过培训, 员工的业务技能都有很大的提升, 特别是成本控制和费用管控, 经过以上收据都能够看出, 虽然没有达到理想的数据, 可是每个月都有明显进步。十一、 自我评价在过去的1年中, 从4月份正式全面负责, 从而感到前所未有的压力, 有收获也有不足。 我的收获是: 1、 厨房人员优化降低费用同比降低9人171000元、 2、 厨房工资同比降低了146500元、 3、 网购套餐占比从1%提升至14%, 4、 可控费用同比降低了345377元5、 包桌客人的认可度很高, 占比从5%提升至20%6、 人员的梯队建设, 培养储备管理人员4名7、 感谢马师傅、 路师傅( 2位恩师) 对我的帮助, 伴我成长是我学到了很多东西, ( 工作技能、 厨务管理等) , 是我提升了很多, 也是我看到了自己有很多的不足( 成本管控、 菜品技能、 费用管控等) , 虽然有下降, 可是和公司的指标, 还有一点差距。明年要作为重点工作来做。十二、  计划1、 经营指标,  A、 关注各部门的菜品销售结构, 每周跟进要和指标结构相吻合  B、 各部门成本管控, 每天跟进, ( 边角料的利用、 市场原料价格对比、 厨房部门原料库存、 保存)  C、 团队建设: 定期培训( 岗位技能、 安全操作、 部门之间配合、 游戏比赛等) 每周一次  D、 菜品质量研发: 定期学习, 交流、 书籍, 每月1次内部菜肴评比, 做的好的奖励, 作为标准, 建立标准学习及应用, 费用控制A、 电气设备除了冰箱以外, 其它都定时开关。B、 工具用具要以旧换新。C、 餐具破损责任到人, 由于个人不小心打破的个人承担。D、 水的使用, ( 杜绝冲水化冻) , 以浸泡、 自然化冻为主, 杜绝长流水现象, 建议灶台装节水器、 减少水池。本色火锅工作: A、 多学习多交流本色火锅的菜品知识、 各项工作流程B、 对火锅厨房员工, 菜品知识、 出品培训及设施设备操作, 并建立标准存档, 为企业下一个新店做好全面准备, 让企业顺利轻松的壮大。C、 建立出品标准化, 定岗定员责任化D、 人才培养, 做好梯队建设, 计划培养出火锅厨房重要岗位5名( 切拼部2名、 煲汤1名、 刨肉1名、 刺身1名) E、 做好厨房成本管控工作, 计划3个月内达到公司下达的成本指标最后, 非常感谢公司给我平台, 感谢各位领导对我的栽培和信任, 我相信在董总的带领下和各位家人的共同努力下, 大宅第的明天会更大更强。我衷心的祝愿我们的企业, 生意兴隆, 财源滚滚, 祝愿全体家人, 平平安安、 幸福一生。      述职人;XXX   -11-26