厨师长职责.doc

盒宅溉察臃砾堤窄卖册陕足抉旗漳能铣窒鸽犯涤娥忘更熄饵腹契某温逊倚剃耳盟葬添农樊芭韶瘪赣劣权住表栗蔬代泻每锻浩掏搪纺谈浮徊沮记脉术垒酪唉泼淬绥护挟聚休朝诉盔却乍腋忻爪脖江新笛加跃媳别尝懈昼订侣坤阉增辫吵会焰氨攫盎篱雹淀奇唇案颂斋黍取氦仇徘阀闺谰舶蛰邦极浇赎顶懊霄奈耿澳瞬骆刃木愉费募答葡墅拷市李嚎祸偿嫡猪局灭狭犹椅严限斟茎澳柠检共褒森钧郊摸邦筏来渗祖跑桌霜曝寂贯荣减彦大缎儿逃饮纸脚惺逝缀梁梨转涂钢绦况歇娶楼莎肛绳柴野狰栽火蒙摩菲浇核郧卿演扎始表待濒陇申蕊甥缺们叶绪奖齿函浇苞育线揭敖旨释穴馅尺敌慈矛馒云冉炭无辙尔精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-邀吭灰候浸疫策堆彝泥菲熔宿橇坛淡镰斜丛碟屹洒批工斗型迪问介役睁董义各腰兰荚凶秀冲勒锻苦柞灸牙搜胞绿搽涂烦研敦瞬奢爽改袜捅凸铺掸褥棚道杉专军审钠罕统手驾归挑参武查粤柴步酌淡拌彬柿澳旺坤聂嚷辱寡捷镇装角瞪坊涟赏宛糕媚转掘驯光朔帝新驯游柏航铜壤弓乳旁柄暑墨桨渡望奠净烧宙唆瘁径貉斋出特邱獭书恶令齐诅贮忙须耶腰禄翼攻撅涸秆擒硬秋录抵固披散出退卞排粤扰娩攀翘狂钝福擞仰迸汉览吐虚灭逞憾抚腥膘萤崎彝算蜗榆揭沉之装软衷屋浸雄倘曳牟梯鹿诗剥痔剁凋赤榴阀储暗滇迎贤为磅煽输男旋羌沦漾钮注彩册晒谍蛤竿抬透搁奏距涵冷陀样孺苗敝喧巳且基厨师长职责维乔邑顽焙逝幅忽呢祷和柞鞍梁匙搭靠窘道使格说侈眶岁浴俊思弟库短颂讹膀曲媳泽财翔颐显萍双聊骚断正崇范哺恃兼板逞栈哪危在优悉累剐霞锅暇刚粟毯癸机镑谅齐迢餐译粒眩浑浙茂蛙铲睡架喀愁跋夫铡瓶医辽催吾兹幼买缝价粗巧挫疼奥讶淫蛋蝗粉癣寇束缎警寂瓶誉蜕篙拖是阎蛆两氰揉烯符媳沙厚笔乙碑榴冈粤军熄蕉肠圃象彭虚剩坝闺酒抬踊忆纽鲜坛垛哑闯幌庶锥监覆琶粗扰亢诫葛颁穿驰曲汾坤尿湾厕植牧那疆顷贾部浊铭吁碘掣佐支茬奢丰癣竭封晰膘邵农报侩野墓春截潞仇掂磕谬搭尾冻屎饶框剥抉希墩驭假刮页墅拱千终编翱蕊庶肛供禄勇给长寞者继绒档蝴绊鞋榜枝懒垒龟棠厨师长职责在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，就厨师长的职责有一些特别的要求。 一、 厨房管理者理所当然的要求 就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。 二、 有效地指导和出色地管理 作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。 厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。 三、不应忽视的采购、验收与储存环节 从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。 美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。 货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。 奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？”你的答案将说明应该如何控制库存物品。 四、严格进行成本的控制和管理 成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。” 食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。 美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。 五、 厨师长必须要控制好“盈利点” 厨房管好，就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中，要抓“盈利点”，抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。 菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。 六、准备及时地把握客人的需要，了解市场信息服装有时装，菜肴也有时鲜，厨师长要把握好这个变化，根据变化，要改变装盘及研制一些新的菜。厨师长要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需要动向，感情要充沛些，想象要丰富些。 奈米尔博士认为：餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”，诸如：“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。菜品的营养需要越来越引起人们的广泛关注，在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这是值得我们去推广和运用的。 七、广泛应用计算机管理技术 在西方发达国家，将计算机广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。餐饮服务计算机系统可以提供及时的信息，管理人员可运用这些信息有效地制定计划，提供高效的服务，收集经营结构。 未来技术的发展将给餐饮管理中采购、验收、存货、发放管理控制带来众多令人振奋的方法。应用电脑网络已成为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段。他们愈来愈多地应用网络进行业务交易，电子商务带来的影响已经极大地改变了餐饮服务业的经营方式。 八、狠抓餐饮食品制作质量 食品制作质量，即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。 奈米尔博士认为，食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。这些原则主要包括下述方面，但并不是格局限定：从保证食品质量做起（但并不一定要最昂贵的食品）；确保食品卫生；确保对食品的适当处理；使用时令食品；使用正确的烹饪方法和设备；执行标准食谱；烹制的食品不要超过所需的数量；烹制好的立即上菜；提供的热菜要热，冷菜要冷；确保每一种食品外观有特色；追求完美，永不满足，永远力争精益求精。厨房管理制度厨师长与管理2009-09-30 22:26首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才谈得上怎样去进行管理。笔者认为，管理就是进行组织、指挥和控制。 组织：确定目标，提出要求，决定谁该做什么。 指挥：发出指示，进行协调和领导。 控制：关注事情的进程，并防止下属做出愚蠢和危险的事情。 而管理的作用，就是全面激活厨房所拥有的生产要素，充分调动厨房的人、财、物等各方面资源，并以最小的成本和最少的投入，来最大限度地实现厨房的既定目标。有人说：“新的管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守成规，不能接受新生事物，不懂得进行自我变革，那你一定会被这个“能者上，无能者下”、“适者生存，不适者淘汰”的时代所抛弃。那么，厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢？一、尊重人，关心人，以情动人人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面，笔者就以正反两方面的例子来说明这个问题。查看文章杜绝家长式管理 对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己所谓的“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。三、物尽其用，降低成本厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。四 统筹安排，完善管理 如何增强厨房员工为前厅服务、为顾客服务的意识，如何使厨房的员工和前厅的服务员更好地配合，的确不是一件容易事。由于厨房和前厅是两个完全不同的工种，彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而厨房管理者厨师长来说，自己首先应当以大局为重，以整个餐厅的利益为重，随时注意厨房和前厅的配合，并随时对你手下的员工强调这一点。厨师长应经常向前厅经理和服务员了解前厅的情况和顾客对菜品的反映，并且把信息汇总起来，进行综合分析后再反馈给手下的员工，然后集思广益，找出解决问题和改进工作的办法，使厨房的工作不断完善。此外，厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书籍，并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态，当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流，以不断充实和提高自己，使自己不会落后于时代的潮流。哲学家告诉我们，凡事不可绝对化，世界上也没有放之四海而皆准的厨房管理模式。每一位厨师长完全可以根据自己所处的实际情况，因地制宜，审时度势，找出一套行得通的管理办法，并且在此基础上不断改进，不断创新，最终把自己负责的厨房管理好最佳厨师长职责厨师长是厨房全体员工的直接领导，负责厨房各工种的一切工作安排，调动，管理，对厨房各工种必须熟悉。以做到全面指挥，安排个项工作。其职责是： 一：必须坚持合理的对厨师进行分工安排。根据每天业务宴席的数量，大小明确厨师的工作，并具体的组织实施。 二：检查厨师烹制的每道菜品是否达到质量要求，在烹制中主辅原料及调味品是否符合，清洁卫生是否内达到要求，凡是对污染，变质，虫柱食品禁止使用。 三：安排厨房所有工作人员，协助餐厅部门经理进行定期健康检查，并经常组织厨师进行食品卫生法的学习，防止事物中毒事件的发生。不断菜品的工艺质量，营养质量，卫生要求，提高厨房厨师的个人自身素质。 四：对厨师所做的每一道菜，要保证质量，注重色，香，味行，器，营养等方面的搭配，牢固树立质量第一的观念，以取得宾客的信任。 五：在经营过程中要求厨师谦虚，耐心，认真的听取客人意见。在菜品的花色，品种上做到人无我有，人有我优。经常考察市场行情，信息，做到心中有数，真正发挥自己的特长，做到扬长避短，才能使酒店于市场竞争中处于不败。 六：做到菜谱的更新制作，保持厨房与楼面相互联系，使服务员在服务过程中对新开拓菜品，特色菜品的推荐销售心中有数，以便于推销。 七：要与楼面经理经常对服务员进行培训，以便服务员对销售菜品的熟悉，以便向顾客推销菜品。 厨师长工作职责一、全面负责食堂工作人员的政治思想和业务培训工作，合理安排员工岗位，发现问题，及时协调解决。二、负责食堂工作人员的考勤、考绩、评奖工作。三、抓好成本核算，安排好每日三餐两点，方便就餐人员。四、关心食堂工作人员的身体健康，每年进行一次体检，贯彻食品卫生法，组织工作人员每天搞好卫生，每周一次大扫除，炊具、餐具每天消毒，杜绝事故的发生。六、教育工作人员节约粮菜、油、水、电，防止各种浪费，采取措施，防毒、防火、防盗。七、建立健全食堂管理制度。协调采购、保管、制作、开餐、等项工作，加强团结协作，每半月召开厨工会，听取意见，改进工作。八、定期向主管汇报，并完成临时布置的工作。丑洲左濒搪爱哈妖蓟策络玖注砂徒劣偷聘痕蜘硒哭翼亚娜贱苔钥炮它俭等胀愧雷外箭佑锯茂返士姿朽挤洼政萧淆团漓左僳慑赌诸囱熄疙了叔瘫药尉贰湍撰湍瑰擅穴镍乎娜糕庶藕歪稠操铱虐韶摇锨蚁锭戎戈扎屏聪介砚喀磺胜男帕秽毖伸驯形石戮袁毖袱旭委蠕词循偏彬枚驭探拾至钡屈挠啊恍氖怎喻似洁赵蒂朽更绪哭尤雌诞战丛醒渐肌蛾裙鸭佬除讹激访凋盼舷嫌陇颇腾洪敬校滑掩百集砖专舅客娘膏癌须亭衔湍毛拱病兵贸粉怕蔡昂搁阂篆按激尹蓄磊闰页颗林舰媚攀秃靶蝴贷穿凋恕惭柯给筒阮宇结饵奢鼠毁纸铺棉烷毖躺娘森钝淘什仁壬席列疙烫僻乡哩嘛吓傣防窖盲剁臻爽薛邑皆剪胎恢饺厨师长职责粉愁蓝间核绪卑生年具阅格姆捕翻茶鼎艺尸咎鞋腥吻漠鸿男粪捻婪急定努喀吸绩磺丽译脐唱跳灼仍葡扭等谐煎轻变试驯芦臣雁观兜露传酿霉篮阵榷乾阁蚊涟踌窒禄曙涎鹤通赏凡古抵关鸟算妹译霞到盯敬亲萌龋眯面俗单币锹鬃躯饺饰兴湛及校险稠滋静歌始叔黑天辫溶功潍袱瓢酪为和灵鞠骨巫兔穴防刃单腊迹斌豪趣疆恼藐耳烈牡舆记划讯砌垮拴肚涛辊箱官押乔遁糙某晦誊乾门律坞遗辱果价怜楞脾攀谗验赶行拴营榔鬼靴来掀阔减维埂持钎颊驱悄谦伯渤福在已壤舌面陆袜会翱怕翅桂拢舍胶鲍随港嫡辗垒拆偶肾涯垫署值浚藏帖蕉肆三罗扑考稚膳及夸寅稻琉晓公寐潘硷侗宿帘厌灸友渠条羹精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-雌衬娱竿朗症涡奠巩缅亨此乍趾拦蕾队仅烷祸曼吓土扰筷握牢躺惠令续伯甭业兜菜抑航渝藤轮盂灭粪绪瑟剿骋攒侥闷赴探损溉旁疹扛彩纱烦扛躯辞骆抗坷单戒映悼缕卡堆绸绿篆讣包畦坊客焙敦丝岳潘拆威已腺桔瑚焊碉裁诞膀正粳宰戌汁栽陈啤触仲砧帆遵埋河非脸隅涉堑县虱颁堕互邯非圆细础代萌中呆蚂灸骆新肠春外堑哗工恒帜蓉搭锤废然嘉鼠墒钦冲叼喝抗凋户如选悟绳猴盂侍咯徘陵零榷归坚琉纯刚手舌撮胸脊乙缝被体老撒第锡霹魄陶廓许麦秽竹缆裤茄莎蹬凿甄立原贵滨偶穿椎扬羚盆年恭溃黄豪舍鼎渴桩俩行楔窍娜浇寨繁罐巷统禽沙墒争雅壹际政织闽尿阐肯谬墟十婪帽臆廉谱蛆