厨房防火安全制度.doc

-精品word文档 值得下载 值得拥有-厨房防火安全制度1)、安全管理制度：为保证厨房工作的开展及企业的经营正常有序，特制定以下制度:1、厨房建立健全的安全责任管理人员机制。2、厨师长要加强日常例行的安全检查外，每月要对厨房进行一次全面检查，对检查出来的问题，制订整改措施，及时解决或上报，因拖延不办而造成事故的要追究当事人的责任。3、现场安全检查员要督促厨房员工认真遵守安全操作规程和岗位责任制，对违章作业和不规范操作人员有权制止和向上级反映。4、厨房内必须配备一定数量的消防器材，并指定专人管理，按时检查，经常维护，定期换药保证器材的完好有效。5、厨房工作人员必须熟悉和掌握有关电气设备、汽化设备、火源设施和用水设备的操作规范程序。严禁在不熟悉、没掌握或违章的情况下使用这些设备和设施。6、厨房员工严禁在作业区内抽烟、喝酒，油锅加温过程中，工作人员不得离开岗位。7、严禁员工在厨房作业区域内打闹，大声喧哗和跑动，保证厨房工作秩序。8、员工由于不遵守餐厅安全管理制度而造成事故的，轻者按餐厅处罚条例处罚，重者送交有关部门处理。2)、厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、 炒锅或炸炉不能超容量或超温度使用。8、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、 下班关闭完所有能源开关。10、 厨房消防措施齐全、有效。11、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。3)厨房安全管理结构图备注1、厨房工作间安排紧凑温度高污染源多容易造成食品的污染事故2、有许多的火源电源和机械设备如果使用防护不当很容易发生火灾和伤害事故3、厨房中湿度大温度高嗓音强各岗位各为手工操作所以一定要预防事故发生为先4、厨房中这一系列事如果发生则势必影响到厨房的生产和餐厅的声誉所以厨房的安全管理是相当重要的。5、安全舒适的工作环境是善待员工的基本保障因而也是我们厨房应有的管理目标。4）食品卫生：卫生“五四制”的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。5）食品卫生安全知识： 厨房的安全任务之一是保证食品卫生防止食物中毒物从而使食用者引起肠道传染病和其它急性病的总称。预防食物中毒的主要措施是（1）.严格执行食品卫生法和饮食卫生五四制按岗位责任制要求搞好环境和个人清洁卫生。（2）彻底消减厨房仓库和配餐间等地方的老鼠蟑螂苍蝇和蚊子。（3）严禁采购加工变质腐败微烂的肉类奶类水产蔬菜等食品原料禁止家禽类活物进入厨房。（4）易腐食品应低温冷藏。隔夜食物大多数不宜再用应作废弃处理。（5）凡患有皮肤病化脓性创伤上呼吸道炎症口腔病症应禁止从事食品加工和食品供应工作。（6）把好食品采购验收关防止有毒动物如毒死病死动物不新鲜鱼肉类有毒植物和毒蘑菇发芽土豆等进入厨房以防止误食或由于加工不当而引起食物中毒。（7）厨房中的非食用或非直接食用品和小苏打去污粉清洁剂消毒剂食品添加剂发色剂着色剂等应分类专门贮藏禁止与其它物品特别是食品原料混装。（8）所有剧毒品（包括剎虫剂）禁止进入仓库和厨房。（9）不用不做不新鲜或已腐败变质的原料不准出售腐败变质的菜点。6)怎么样做好原料贮藏室的卫生工作？要做好原料贮藏室的卫生工作，必须做到：1.消灭蚊虫、鼠害。2.防止误食药物。因库房窄小却需放灭鼠的药物，一定要食品与杂物分开，并放在下层，标上毒物标记。3.要合理堆放，整洁美观。4.通风良好，垫离地面，防霉防潮。7）操作当中注意的安全事项：厨房的安全任务之二是防止滑倒碰撞刀伤烫伤机械伤害等工伤的发生。为了防止滑倒和碰撞事故应采取的措施是（1）随时清除地面和墙面的油、水渍、污物与垃圾,严格要求保持干燥清洁干燥。（2）合理安排生产布局使动线分明。生产作业线垃圾清除线餐具消毒洗涤和出品口传递线互不交叉互不干扰以防止人员碰撞和滑倒。（3）消除所有放在线的障碍物。在通道阶梯及拐弯处设置明显的标志。（4）厨房应有充足的照明。刀伤汤伤和机械伤害的预防措施是（1）所有设备机制操作人员必须严守操作规程和安全制度。（2）加强刀具管理设置专用刀具柜和刀具架。上班时专人定点使用下班后集中存放保管。（3）炉灶操作人员在烹制运送食品进程中应避免直接接触高温炊具炉具。必要时得戴上手套或用布巾隔热以防烫伤灼伤。（4）员工如已受到伤害应立即送医院治疗在伤口未愈之前伤员不应与食品再有接触。8）消防安全知识：厨房的安全任务之三是预防火灾的措施（1）厨房的设计应符合消防规范并需配备足够的消防设备。（2）加强火源管理。煤炉煤气炉灶电热源设备及电源控制应有专人负责下班前应将所有火源切断。（3）随时清除油渍污物将易燃物品置于远离火源的地方厨房和仓库内应禁止吸烟。（4）必须对所有员工进行消防知识的培训定期组织对所有消防设施的检查组织全体员工参加定期举办消防演习。（5）未经厨房主管批准禁止一切非厨房工作人员进入操作场所。 9）临危处理：生产进程中突然停电停水的处理方法（1）告诉厨房工作人员不要惊慌用储备饮用水继续生产迅速启动自备饮水机保证连续稳定地进行生产活动。（2）注意煤气的安全使用避免没有抽风系统产生高温而引起的火灾事 故发生。（3）在高温环境下操作会发生呼吸困难和中暑等情况操作人员应轮换着到室外呼吸新鲜空气。（4）立刻通知外场领班把厨房停电不能出的餐临时取消（如烤焗炸的餐类）向客人推销台式快餐和便于操作的餐类以达到厨房出餐的速度和操作上的便利。（5）待过一段时间后再接通电源形成自然过度既避免了停电可能引起贵宾惊慌还能搏得顾客的好感和欢迎。突然发现食品原料变质或不符合卫生标准这种情况多发生在夏季。原因是采购储藏加工方法不当或冰箱故障再就是卫生管理不当被食品检疫部门查出部分原材料不符合卫生标准。A、如发现材料变质要迅速组织检验查明原因。凡可能影响宾客健康的食品原材料必须坚决停止使用重新组织加工。经过消毒处理后可用的材料可降等级改作它用以降低损失。B、食品检疫部门发现不符合卫生标准原材料要查明究竟是哪些项目不符合根据检疫部门与食品检疫部门的联系加强业务合作切实搞好卫生安全管理。否则造成大量罚款会严重影响饭店的经济利益和声誉。10）消防措施（培训提问）：A电路起火应怎么办？答：关闭电源关闭抽风使用灭火器（严重的）人员疏散打119 警告：未关电源前严禁用水 B煤气管道起火应怎么办？答：关闭煤气总阀关闭抽风使用灭火器（严重的）人员疏散打119C油温过高起火应怎么办 ？答：关闭火源关闭抽风使用锅盖或加冷油使用灭火器（严重的）人员疏散打119警告：严禁用水D厨房的设计应准备足够的消防设备及相适应的灭火器。 【干粉灭火器 二氧化碳灭火器】11）安全监督六查：1、查思想 2、查制度 3、查措施 4、查隐患 5、查整改 6、查效果12）安全八最：最大的节约，是安全；最大的浪费，是事故；最大的隐患，是麻痹；最大的祸根，是失职；最关键的保障，是领导；最有效的方法，是教肓；最可靠的措施，是检查；最根本的途径 ，是落实：