DB3502∕T 045.11—2021 厦门特色美食制作规程 第11部分：煎蟹(厦门市).pdf

1GS67.020X11福建省厦门DB3502市地方标准DB3502/T045.11一2021厦门特色美食制作规程第11部分：煎蟹2021一07一30发布2021一07一30实施厦门市 市 场监督 管理局发布DB3502/T045.11一2021目次引言.”1范围.”2规范性引用文件.3术语和定义.4原料要求.5传统制作过程和工艺.6感官要求.7制作过程卫生要求.附录A（资料性附录）煎蟹典型形态示例II1111111DB3502/T045.11一2021二止.二一月IJ吕本文件按照GB/T1.1一2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB35OZ/T045厦门特色美食制作规程的第11部分。DB35OZ/T045己经发布了以下部分：一 一第1部分：沙茶面；一 一第2部分：海蝠煎；一 一第3部分：同安封肉；一 一第4部分：姜母鸭；一 一第5部分：土笋冻；一 一第6部分：炸五香卷；一 一第7部分：薄饼；一 一第8部分：面线糊；一 一第9部分：花生汤；一 一第10部分：韭菜盒；一 一第11部分：煎蟹；一 一第12部分：炒面线；一一第13部分：虾面；一一第15部分：馅饼；一一第16部分：海鲜酱油水。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市餐饮行业协会提出。本文件由厦门市有多局归口。本文件起草单位：义是门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门丙成餐饮管理有限公司、厦门思明区小 眼镜大排档。本文件主要起草人：李俊毅、张锐梅、蔡弘、陈坤成、刘惠铃、林欣、许晓春、柯海燕、张一萍。DB3502/T045.11一2021引言传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB35OZ/T045厦门特色美食制作规程旨在确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则，拟由三十个部分构成。一一第1部分：沙茶面；一 一第2部分：海蝠煎；一 一第3部分：同安封肉；一 一第4部分：姜母鸭；一 一第5部分：土笋冻；一 一第6部分：炸五香卷；一 一第7部分：薄饼；一 一第8部分：面线糊；一 一第9部分：花生汤；一 一第10部分：韭菜盒；一一第11部分：煎蟹；一一第12部分：炒面线；一一第13部分：虾面；一一第14部分：香泥藏珍；一一第15部分：馅饼；一一第16部分：海详酱油水；一一第17部分：白灼章鱼；一一第18部分：芋包；一一第19部分：肉粽；一一第20部分：油葱棵；一一第21部分：炸枣；一一第22部分：麻核；一一第23部分：卤鸭；一一第24部分：马蹄酥；一一第25部分：鱼粥；一一第26部分：海蟹糯米粥；一一第27部分：扁食；一一第28部分：半月沉江；一一第29部分：土龙汤；一一第30部分：鸭肉面线。煎蟹（又称煎崛）是地道的厦门传统风味菜肴，选用本地特产燕母崛（小母蟹，俗称黑燕母）和陈年老姜、黑芝麻油、黄酒精制而成，鲜香味美并具有驱寒、温补、排毒等功效。DB3502/T045.11一2021在厦门，煎蟹是极受欢迎的烹制蟹的方式，厦门岛内有几十年历史的煎蟹一条街吸引了许多食客光临。煎的作法可以让小母蟹丰盈饱满的肉质更紧致入味，黑麻油和黄酒的加入既可以去除蟹的寒性，另外在保留蟹鲜美的本味之外，又为其增加了独特的风味。同安区丙洲的煎蟹，凭借原料的新鲜和渔民们对螃蟹的熟稳，更是独树一帜，出锅时大红色的蟹壳油光发亮，蟹肉香气扑鼻而来，令人垂涎三尺，是佐酒的佳品。DB3502/T045.11一2021厦门特色美食制作规程第11部分：煎蟹范围本文件规定了厦门特色美食煎蟹制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。本文件适用于厦门特色美食煎蟹的制作过程和工艺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食用植物油卫生标准GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T5461食用盐GB/T8233芝麻油GB13104食品安全国家标准食糖GB/T13662一2018黄酒GB16153饭馆（餐厅）卫生标准NY/T2376一2013农产品等级规格姜餐饮服务食品卑全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018)12号）餐饮业和集体川香配送鱼位卫生规范（卫监督发2005)260号）厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料要求4.14.24.34.44.54.6燕母崛应符合GB2733的要求。老姜应符合NY/T2376一2013中3.1.2黑芝麻油应符合GB/T8233的要求。植物油应符合GB2716的要求。黄酒应符合GB/T13662一2018中5.2、盐应符合GB/T5461的要求。中特级的指标要求。5.3优级的指标要求。DB3502/T045.11一20214.7白砂糖应符合GB13104的要求。5传统制作过程和工艺5.1备料燕母崛2只（净重约4209）、老姜1259、黑芝麻油759、黄酒2509、盐109、水1009、白砂糖39。5.2备料预处理按下列步骤进行备料预处理：a）将燕母崛腹朝天，用刷子将蟹壳刷洗干净，沥干待用；b）用刀将蟹对切一分为二，去除蟹肠、蟹嘴后待用；c）老姜洗净，自然阴干后，用刀背拍松拍碎后待用；d）盐加入水、白砂糖待用。5.3成品制作按下列步骤进行煎蟹的制作：a）取深口锅，大火将锅烧热后，加入209黑芝麻油；b）老姜倒入锅中，煽炒至色泽金黄、香味散发、水分蒸干；c）将蟹块刀口朝下逐一放入锅中，按压在老姜上；d）将余下黑芝麻油浇入锅中，使其没过姜面，加入盐糖水，待锅中油汁滚沸、蟹块色泽变红加入2009黄酒；e）可根据个人口味加入少许盐后盖上锅盖，转小火煎煽，待锅中油汁收紧后，将剩余黄酒加入锅中，滚沸后关火；f）炯l m i n后开盖将锅中油汁均匀浇淋在蟹块上，取出蟹块装盘，煎蟹制作完成。6感官要求6.1煎蟹的成品感官指标应布步与表要求。表1感官指标项目色泽质地口味形态杂质要求蟹壳油光红润，蟹块金黄油亮蟹肉紧致弹口蟹肉解美，姜味热香醇厚蟹块分整无打：! ,.6.2煎蟹典型形态示例参见附录A。7制作过程卫生要求DB3502/T045.11一2021从事煎蟹制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB16153的规定和餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018)12号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005)260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）相关要求。DB3502/T045.11一2021附录A（资料性附录）煎蟹典型形态示例煎蟹典型形态示例见图A.1。叫口口户勺，沪一。月睡、，尹、盈-书二二砍目口卜一，。一r门介一图A.1煎蟹