广式点心.ppt

中式面点制作技术中式面点制作技术第一部分第一部分 中式面点基础理论中式面点基础理论第一章第一章 概述概述第一节第一节 中式面点中式面点的概念、历的概念、历史、现状及发展史、现状及发展一、中式面点的概念一、中式面点的概念面点：面食和点心（广义）面点：面食和点心（广义）定义（狭义）：就是以各种粮食为原料，或以粮食定义（狭义）：就是以各种粮食为原料，或以粮食作作主要原料主要原料，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类、，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类、禽蛋类及鲜奶类等禽蛋类及鲜奶类等辅助原料辅助原料，经过加工而制成的，经过加工而制成的具有一定营养价值的具有一定营养价值的米面制品米面制品。概括而论，面点。概括而论，面点是一种营养丰富、色香俱佳、味形皆美的方便食是一种营养丰富、色香俱佳、味形皆美的方便食品，又是调剂口味的补充食品。品，又是调剂口味的补充食品。二、中式点心制作的历史：二、中式点心制作的历史：1，点心的起源：，点心的起源：食用稻米起源于食用稻米起源于 6000-7000年前年前 糕点的雏形产生于糕点的雏形产生于 西周西周2，点心的形成：，点心的形成：春秋战国时期春秋战国时期 工艺提高工艺提高 屈原屈原楚辞楚辞 麻花麻花 馓子类食物馓子类食物 寒食诗寒食诗 五代五代.云表云表 寒食时看郭外春，寒食时看郭外春，野人无处不伤神。野人无处不伤神。平原累累添新冢，平原累累添新冢，半是去年来哭人。半是去年来哭人。南北朝时期南北朝时期 产生带馅点心工艺产生带馅点心工艺3，点心的发展：，点心的发展：唐宋时期唐宋时期 发展为商品生产发展为商品生产 专业作坊产生专业作坊产生4，点心的兴盛：，点心的兴盛：明清时期明清时期 出现点心筵席出现点心筵席 京八件是清朝官员互访的手信。是清朝京八件是清朝官员互访的手信。是清朝御膳房开发出来的京式风味糕点。御膳房开发出来的京式风味糕点。八种八种材料：枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、材料：枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等为馅，用油、水和面白糖、香蕉、椒盐等为馅，用油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。做皮，以皮包馅，烘烤而成。八种形态：扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣八种形态：扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆。花、荷叶、卵圆。八种内容：福字饼、八种内容：福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛。饼、枣花糕、萨其玛。解放前是女婿谒见岳父的最佳礼物。现在除解放前是女婿谒见岳父的最佳礼物。现在除了萨其马还在流行外，其它的多数被忘记了萨其马还在流行外，其它的多数被忘记了。了。王府井有卖红木盒装的八件，内容王府井有卖红木盒装的八件，内容不是传统的京八件。不是传统的京八件。三、中式点心制作的现状：三、中式点心制作的现状：1.西点与中点在色彩搭配上有差异西点与中点在色彩搭配上有差异,总体来说总体来说,西选色较明亮西选色较明亮,中较庄重中较庄重;2.口味有一定差异口味有一定差异,西较重西较重,中较清淡中较清淡;3.加工工艺不径相同加工工艺不径相同;4.由于文化差异由于文化差异,其各自原料也有差异其各自原料也有差异.1，工艺进步，工艺进步机械化、自动化、广泛交流机械化、自动化、广泛交流2，品种创新，品种创新中西结合，南北结合，古今结合中西结合，南北结合，古今结合中国南北两路的点心，根本性质上有一中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语，个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。则是闲食。3，供应方式进步，供应方式进步由沿街叫卖到连锁供应网络由沿街叫卖到连锁供应网络四、中式点心制作的发展趋势：四、中式点心制作的发展趋势：快捷、科学、营养、卫生、经济快捷、科学、营养、卫生、经济第二节第二节 中式点心帮式的形成与特点中式点心帮式的形成与特点分为广式、苏式、京式分为广式、苏式、京式一、面点的三大流派：一、面点的三大流派：目前，我国点心被分为目前，我国点心被分为目前，我国点心被分为目前，我国点心被分为“南味南味南味南味”、“北味北味北味北味”两大风味，两大风味，两大风味，两大风味，具体又分为具体又分为具体又分为具体又分为“广式广式广式广式”、“苏式苏式苏式苏式”、“京式京式京式京式”三大特三大特三大特三大特色。色。色。色。南味：南味：苏式苏式,扬式扬式,广式广式北味：北味：京式京式,鲁式鲁式,晋式晋式口味口味流派流派京式京式广式广式苏式苏式 我国面点主要分我国面点主要分“广式广式”、“苏式苏式”、“京式京式”三三大流派大流派 一、面点的三大流派：一、面点的三大流派：（一）京式面点的形成和特色（一）京式面点的形成和特色 京式面点，泛指黄河以北的大部分地区京式面点，泛指黄河以北的大部分地区(包括包括山东、华北、东北等山东、华北、东北等)制作的面点。由于北京曾制作的面点。由于北京曾为辽、金、元、明、清的都城，具有悠久的历为辽、金、元、明、清的都城，具有悠久的历史和古老的文化，使之能博采各地面点之精华，史和古老的文化，使之能博采各地面点之精华，兼收各族面点之风味，形成独特的北方风格。兼收各族面点之风味，形成独特的北方风格。北方面点因以北京为代表，故称京式面点。北方面点因以北京为代表，故称京式面点。一、面点的三大流派：一、面点的三大流派：（一）京式面点的形成和特色（一）京式面点的形成和特色 京式面点的形成京式面点的形成 1京式面点的形成与北京悠久的历史条件和古老的文化京式面点的形成与北京悠久的历史条件和古老的文化分不开。分不开。2京式面点的形成与继承和发展本地民间小吃分不开。京式面点的形成与继承和发展本地民间小吃分不开。3京式面点是兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面京式面点是兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点而形成的。点而形成的。一、面点的三大流派：一、面点的三大流派：（一）京式面点的形成和特色（一）京式面点的形成和特色京式面点的特色京式面点的特色 1用料广、以麦面为主（面粉为主，兼及杂豆）用料广、以麦面为主（面粉为主，兼及杂豆）2品种多品种多 京式面点品种众多，如有被称为我国京式面点品种众多，如有被称为我国“四大面食四大面食”（小刀面、拨鱼面、刀削（小刀面、拨鱼面、刀削面和抻面）面和抻面），再如北京小吃风味品种齐全，主要有扒糕、炸糕、凉糕、蜂糕、，再如北京小吃风味品种齐全，主要有扒糕、炸糕、凉糕、蜂糕、烧饼、豌豆糕、豌豆黄、艾窝窝、炸三角、肉火烧、焦圈等。仅烧饼一类就有烧饼、豌豆糕、豌豆黄、艾窝窝、炸三角、肉火烧、焦圈等。仅烧饼一类就有一品烧饼、麻酱烧饼、油酥烧饼、吊炉烧饼、马蹄烧饼、澄沙烧饼、缸炉烧饼、一品烧饼、麻酱烧饼、油酥烧饼、吊炉烧饼、马蹄烧饼、澄沙烧饼、缸炉烧饼、五连烧饼等。五连烧饼等。3制作精细制作精细如喧腾软和、色白味香的银丝卷制作，需经过和面、发酵、揉面、如喧腾软和、色白味香的银丝卷制作，需经过和面、发酵、揉面、溜条、抻条、包卷、蒸熟等溜条、抻条、包卷、蒸熟等7道工序，同时面点师必须具有熟练的道工序，同时面点师必须具有熟练的抻面技术，面团需经过连续抻面技术，面团需经过连续9次抻条抻出次抻条抻出512根名为一窝丝的细面根名为一窝丝的细面丝，且粗细均匀，不断不乱，互不粘连，然后在此基础上制作银丝，且粗细均匀，不断不乱，互不粘连，然后在此基础上制作银丝卷。又如千层糕，一小块约丝卷。又如千层糕，一小块约7cm厚的千层糕，竟会有厚的千层糕，竟会有81层之多。层之多。4馅心具有北方独特风味馅心具有北方独特风味一、面点的三大流派：一、面点的三大流派：（二）苏式面点的形成和特色（二）苏式面点的形成和特色 苏式面点指长江中下游江、浙一带地区制作的面苏式面点指长江中下游江、浙一带地区制作的面点。它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，点。它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，因以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点经过漫因以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点经过漫长的岁月，形成了品种繁多、应时迭出、制作精细、长的岁月，形成了品种繁多、应时迭出、制作精细、造型逼真、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美的风格造型逼真、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美的风格特色。特色。一、面点的三大流派：一、面点的三大流派：（二）苏式面点的形成和特色（二）苏式面点的形成和特色苏式面点的形成苏式面点的形成 1具有悠久的历史具有悠久的历史 2优越的地理位置和丰富的物产资源优越的地理位置和丰富的物产资源 扬州，古时扬州，古时“北据淮、南距海北据淮、南距海”。3继承和发扬了本地传统特色继承和发扬了本地传统特色一、面点的三大流派：一、面点的三大流派：（二）苏式面点的形成和特色（二）苏式面点的形成和特色苏式面点的特色苏式面点的特色 1.品种繁多品种繁多2制作精细、讲究造型制作精细、讲究造型3应时迭出应时迭出4馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美广广式面点式面点一、面点的三大流派：一、面点的三大流派：（三）广式面点的形成和特色（三）广式面点的形成和特色广广式面点的定义式面点的定义广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点。以广东为代表，故称广式（或粤式）风点。以广东为代表，故称广式（或粤式）风味面点。味面点。广广式面点的形成式面点的形成 由于广州长期以来是珠江流域及南部沿海地区的由于广州长期以来是珠江流域及南部沿海地区的政治、经济、文化中心，因此，面点制作技术比南政治、经济、文化中心，因此，面点制作技术比南方其他地区发展更快；方其他地区发展更快；再有广州自汉魏以来，就成为我国与海外各国的再有广州自汉魏以来，就成为我国与海外各国的通商口岸，经济贸易繁荣，特别是近百年来又吸取通商口岸，经济贸易繁荣，特别是近百年来又吸取了部分西点制作技术，客观上又促进了广州面点的了部分西点制作技术，客观上又促进了广州面点的发展；发展；广式面点富有南国风味，自成一格。广式面点富有南国风味，自成一格。广广式面点的形成式面点的形成（1）优越的自然环境、丰富的物产资源是）优越的自然环境、丰富的物产资源是广式面点形成的首要条件。广式面点形成的首要条件。（2）结合自身特点，汲取外来精华是广式）结合自身特点，汲取外来精华是广式面点形成的精髓。面点形成的精髓。（3）创新和发展是广式面点形成的原动力）创新和发展是广式面点形成的原动力 广广式面点的特点式面点的特点1品种丰富多彩品种丰富多彩 广式面点皮有广式面点皮有4大类、大类、23种；馅有种；馅有3大类、大类、47种之多，能种之多，能制作各式点心制作各式点心2000多种。按大类可分为长期点心、星期点心、多种。按大类可分为长期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心。代节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心。代表品种有叉烧包、虾饺、千层酥等。广东小吃更为历史悠久，表品种有叉烧包、虾饺、千层酥等。广东小吃更为历史悠久，光是小店经营的米、面制品小吃，就有二三百种，代表品种光是小店经营的米、面制品小吃，就有二三百种，代表品种有肠粉、白粥等。有肠粉、白粥等。广东地域广阔，有山区，有平川、有海岛，有内陆，群广东地域广阔，有山区，有平川、有海岛，有内陆，群众的生活习惯又各不相同，故取材于当地的小吃也各具特色，众的生活习惯又各不相同，故取材于当地的小吃也各具特色，品种丰富。如潮州地区小吃以海产品、甜食著称。品种丰富。如潮州地区小吃以海产品、甜食著称。26广广式面点的特点式面点的特点2擅长米及米粉制品擅长米及米粉制品 广式面点米及米粉制品除糕、粽外，还有煎堆、广式面点米及米粉制品除糕、粽外，还有煎堆、米花、白饼、粉果、炒米粉等外地罕见品种。米花、白饼、粉果、炒米粉等外地罕见品种。广广式面点的特点式面点的特点3季节性强季节性强 点心的品种依据一年春、夏、秋、冬不同季节而变点心的品种依据一年春、夏、秋、冬不同季节而变化。要求是：夏秋宜清淡，春季浓淡相宜，冬季宜浓郁化。要求是：夏秋宜清淡，春季浓淡相宜，冬季宜浓郁。这使广式面点品种增多，形态、花色突出。这使广式面点品种增多，形态、花色突出。例如，春季供应人们喜爱的浓淡相宜的礼云子粉果、例如，春季供应人们喜爱的浓淡相宜的礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等；夏季应市的是生磨马蹄糕银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等；夏季应市的是生磨马蹄糕、陈皮鸭水饭、西瓜汁凉糕等；秋季是蟹黄灌汤饺、荔、陈皮鸭水饭、西瓜汁凉糕等；秋季是蟹黄灌汤饺、荔浦秋芽角等；冬季则主供滋补御寒食品，如腊肠糯米鸡浦秋芽角等；冬季则主供滋补御寒食品，如腊肠糯米鸡、八宝甜糯饭等。、八宝甜糯饭等。广广式面点的特点式面点的特点4使用油、糖、蛋较多使用油、糖、蛋较多如广式面点中的典型品种马蹄糕，糖使用量为主料如广式面点中的典型品种马蹄糕，糖使用量为主料马蹄的马蹄的70。特特色名品色名品富有地方特色的点心小食有：虾饺、干蒸烧富有地方特色的点心小食有：虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、卖、娥姐粉果、马蹄糕、叉烧包、糯米鸡、叉烧包、糯米鸡、蜂巢香芋角、鸡仔饼、安虾咸水角、白糖伦蜂巢香芋角、鸡仔饼、安虾咸水角、白糖伦教糕等。教糕等。点心部主管点心部主管点心部副主管点心部副主管案板岗案板岗 拌馅岗拌馅岗明档岗明档岗熟笼岗熟笼岗 肠粉岗肠粉岗煎炸岗煎炸岗特特色名品色名品在饼食中，以粤式中秋月饼最为有名。月饼在饼食中，以粤式中秋月饼最为有名。月饼的制作有其独到之处，选料广泛，加工精细，的制作有其独到之处，选料广泛，加工精细，皮簿馅精。不但在国内市场上十分畅销，而皮簿馅精。不但在国内市场上十分畅销，而且远销港澳、海外。如莲蓉月饼且远销港澳、海外。如莲蓉月饼(莲香楼莲香楼)，陶，陶陶居上月陶居上月(陶陶居酒家陶陶居酒家)等。等。此外还有老婆饼、成珠楼小凤饼等。此外还有老婆饼、成珠楼小凤饼等。广广式点心的发展趋势和相应策略式点心的发展趋势和相应策略（一）开发低能量点心，完善广式点心营养结构（一）开发低能量点心，完善广式点心营养结构（二）积极推出新品种，增加广式点心品种数量（二）积极推出新品种，增加广式点心品种数量 （三）增加筵席点心的比例，提升广式点心的地位（三）增加筵席点心的比例，提升广式点心的地位 （四）向着工业化和标准化发展，满足更多人群需要（四）向着工业化和标准化发展，满足更多人群需要二、面点的分类：二、面点的分类：面点分类方法较多，基本分类方法有如下几种：(一)根据原料按面点原料分类可分为：麦类制品、米类制品、杂粮类和其他原料制品。(二)根据熟制方法 按面点熟制方法分类可分为：蒸、煮、炸、煎、烙、烤、复合熟制品。(三)根据制品形状按制品形状分类可分为：饭、粥、糕、团、条、包、饺、羹、冻等。(四)根据口味按口味分类可分为：甜味、咸味、咸甜味 (五)根据地方特色按地方特色分类可分为：广式、苏式、京式三大地方特色制品。二、面点的分类：二、面点的分类：（一）麦类制品 （二）米类制品 （三）杂色制品二、面点的分类：二、面点的分类：麦类制品 米类制品 杂色制品水面制品酵母制品蛋面制品松酥制品层酥制品矾、碱面制品米、糕、团、酵面澄面、杂粮、果蔬、其他二、面团：二、面团：面团麦类米类其他类水调面团膨松面团油酥面团米制品米粉制品冷水面团热水面团温水面团生物膨松法物理膨松法化学膨松法单酥层酥第二章第二章面点的原料面点的原料第一章第一章 面点的原料面点的原料l第一节第一节 中式面点的主要原料中式面点的主要原料l第二节第二节 中式面点的制馅原料中式面点的制馅原料l第三节第三节 中式面点的调辅原料中式面点的调辅原料第一节第一节 中式面点的主要原料中式面点的主要原料l面粉面粉l稻米粉稻米粉l杂粮粉杂粮粉l豆粉豆粉l其他粉料（薯类、马蹄粉、山药）其他粉料（薯类、马蹄粉、山药）面粉面粉l面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。l面粉的种类面粉的种类l面粉的工艺性质面粉的工艺性质l面粉质量鉴定方法面粉质量鉴定方法 面粉的种类面粉的种类l面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不同分为以下几类：同分为以下几类：l高筋粉高筋粉l低筋粉低筋粉l中筋粉中筋粉l专用粉 高筋粉高筋粉l高筋粉又称为高筋粉又称为强筋粉或面包粉强筋粉或面包粉。l要与要与“高精粉高精粉”区分。区分。l蛋白质含量蛋白质含量12.2%，湿面筋含量在，湿面筋含量在30%以上。以上。l适于适于制作面包、冰花鸡蛋馓、油条等。制作面包、冰花鸡蛋馓、油条等。低筋粉低筋粉l低筋粉又称为低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉点粉。l蛋白质含量蛋白质含量10%，湿面筋，湿面筋 24%。l适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。l在高筋粉中加入在高筋粉中加入25%的的玉米淀粉玉米淀粉可降低面粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。的筋度（似低筋粉）。中筋粉中筋粉l中筋粉的蛋白质含量为中筋粉的蛋白质含量为10%-12.2%，湿，湿面筋值为面筋值为25%-30%。l我国的我国的标准粉标准粉，通常说的面粉。，通常说的面粉。l适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。子、花卷及特殊的面包等。专用粉专用粉l自发粉自发粉l蛋糕粉蛋糕粉l糕点粉糕点粉l饺子粉饺子粉l面条粉面条粉l面包粉面包粉l全麦粉全麦粉自发粉自发粉l自发粉是在特制粉中按一定比例的泡自发粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。打粉和干酵母制成的面粉。l自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软手感好。制作简便，不需传统的老面手感好。制作简便，不需传统的老面发酵过程。发酵过程。l可做馒头、包子、花卷、发面饼等，可做馒头、包子、花卷、发面饼等，也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。等食品。6062蛋糕粉蛋糕粉糕点粉糕点粉64饺子粉饺子粉面条粉面条粉面包粉面包粉全麦粉全麦粉l全麦粉是一种用整粒小麦，全麦粉是一种用整粒小麦，不经去除麸不经去除麸皮和胚芽皮和胚芽而研磨制成的面粉。而研磨制成的面粉。l全麦粉含有多种全麦粉含有多种VB和麦麸，对人体新陈和麦麸，对人体新陈代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富，可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富，使全麦粉容易因酸败而耐使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低储存性降低。l返回返回面粉的工艺性质面粉的工艺性质l面粉中约含有面粉中约含有70%淀粉。淀粉。l直直链淀粉形成的胶体溶液黏性不链淀粉形成的胶体溶液黏性不大大，易老，易老化；化；支支链淀粉形成的溶液黏性很链淀粉形成的溶液黏性很大，不易大，不易老化老化。l淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。l蛋白质蛋白质（9%-13%）l 面粉中还含有淀粉酶和蛋白酶等多种酶。面粉中还含有淀粉酶和蛋白酶等多种酶。面粉质量鉴定方法面粉质量鉴定方法l鉴定含水量鉴定含水量 l鉴定新鲜度鉴定新鲜度l鉴定面筋含量及品质鉴定面筋含量及品质 鉴定含水量（抓团）鉴定含水量（抓团）l面粉的含水量一般在面粉的含水量一般在13.5%-14.5%13.5%-14.5%。面粉的含水量。面粉的含水量对面粉储存与调制面粉时的加水量有密切关系。对面粉储存与调制面粉时的加水量有密切关系。l当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。若水分过大，面粉则易结块或变质。含水量正团。若水分过大，面粉则易结块或变质。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，且内部有发热含水多的面粉，捏而有形，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块。感，容易发霉结块。70鉴定新鲜度鉴定新鲜度l色泽色泽l香味香味l滋味滋味l触觉触觉71鉴定面筋含量及品质鉴定面筋含量及品质l湿面筋湿面筋l干面筋干面筋l弹性弹性l韧性韧性l延伸性延伸性l可塑性可塑性72澄面（粉）澄面（粉）73稻米粉稻米粉l稻米粉的种类稻米粉的种类l稻米粉的工艺性质稻米粉的工艺性质 稻米粉的种类稻米粉的种类l按米的品种分类按米的品种分类l糯米粉糯米粉l粳米粉粳米粉l籼米粉籼米粉l按加工方法分类按加工方法分类l干磨粉干磨粉l湿磨粉湿磨粉l水磨粉水磨粉 糯米粉糯米粉l糯米粉又称为江米粉，根据品种的不同又分为粳糯糯米粉又称为江米粉，根据品种的不同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉（小糯粉）。粉（大糯粉）和籼糯粉（小糯粉）。l粳糯粉粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。柔糯细滑、黏性大、品质好。l籼糯粉籼糯粉质粗硬、黏性小、品质较次。质粗硬、黏性小、品质较次。l可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨成粉、或掺和可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。制作年糕、汤圆等。l纯糯米粉团一般不发酵使用纯糯米粉团一般不发酵使用。粳米粉粳米粉l粳米粉的粳米粉的粘性粘性次于籼糯米粉，一般将粳米粉、糯米次于籼糯米粉，一般将粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕团或粉团。粉按一定比例配合使用，可制成各式糕团或粉团。l粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，别具特色别具特色。l用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵使用用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵使用，必须，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。掺入麦类面粉方可制作发酵制品。籼米粉籼米粉l籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的支籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的支链淀粉较少。链淀粉较少。l一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、芋头糕等。芋头糕等。l籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，能籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，能够发酵使用够发酵使用。可制得水塔糕、水晶糕等。可制得水塔糕、水晶糕等。干磨粉干磨粉l干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。l干磨粉的干磨粉的优点优点是含水量少，保管、运是含水量少，保管、运输方便，不宜变质。输方便，不宜变质。l干磨粉的干磨粉的缺点缺点是粉质较粗，成品滑爽是粉质较粗，成品滑爽性差。性差。湿磨粉湿磨粉l湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、控干水分后而磨制成的粉。控干水分后而磨制成的粉。l湿磨粉的湿磨粉的优点优点是叫干磨粉质感细腻，是叫干磨粉质感细腻，富有光泽。富有光泽。l湿磨粉的湿磨粉的缺点缺点是磨出的粉需干燥后才是磨出的粉需干燥后才能保藏。能保藏。水磨粉水磨粉l水磨粉是指将米淘洗、浸泡、水磨粉是指将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆带水磨成粉浆后，后，在经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。在经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。l水磨粉的水磨粉的优点优点是粉质细腻，成品软糯滑润，易是粉质细腻，成品软糯滑润，易成熟，用途较广。成熟，用途较广。l水磨粉的水磨粉的缺点缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏，是磨出的粉需干燥后才能保藏，否则夏季易结块、酸败变质。否则夏季易结块、酸败变质。稻米粉的工艺性质稻米粉的工艺性质l稻米中的蛋白质主要由稻米中的蛋白质主要由不能生成面筋不能生成面筋质的谷胶质的谷胶蛋白和谷蛋白组成。蛋白和谷蛋白组成。因此米粉面坯因此米粉面坯没有没有弹性、弹性、韧性和延伸性。韧性和延伸性。l但它们的糊化温度比面粉糊化的温度较低，因但它们的糊化温度比面粉糊化的温度较低，因此米粉的此米粉的黏性黏性大于面粉，其中糯米黏性最大。大于面粉，其中糯米黏性最大。杂粮粉杂粮粉l玉米玉米l小米小米l荞麦荞麦l莜麦莜麦 玉米玉米可单独制作面食，如窝头、饼子、玉米可单独制作面食，如窝头、饼子、玉米烙等；也可与其他面粉掺合后使用，还烙等；也可与其他面粉掺合后使用，还可以制作各式蛋糕、饼干、煎饼、可以制作各式蛋糕、饼干、煎饼、玉米玉米烙烙等。等。86小米小米小米是健康食品。可单独煮熬，亦可小米是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。成粉，可制糕点，美味可口。荞麦荞麦l荞麦磨成粉后可做面条、饼子和糕点等。荞麦磨成粉后可做面条、饼子和糕点等。l荞麦较易被消化吸收，是消化不良患者的良好荞麦较易被消化吸收，是消化不良患者的良好食品。食品。豆粉豆粉l绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、绿豆煎饼等面点。绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、绿豆煎饼等面点。l绿豆粉可与其他粉掺和使用。绿豆粉可与其他粉掺和使用。l赤豆粉常用于制作豆沙馅。赤豆粉常用于制作豆沙馅。其他其他 常用的有马铃薯、红薯、芋头、山药、马蹄、木常用的有马铃薯、红薯、芋头、山药、马蹄、木薯、可可等。薯、可可等。第二节第二节 中式面点的制馅原料中式面点的制馅原料l畜、禽肉类畜、禽肉类l水产海味类水产海味类l蔬菜类蔬菜类l干果类干果类l水果蜜饯类水果蜜饯类l花草类花草类 l家畜、家禽以及飞禽走兽的肉。家畜、家禽以及飞禽走兽的肉。肉类肉类云吞和香煎肉卷饼云吞和香煎肉卷饼93（二）水产类（二）水产类如：鱼、虾、蟹、贝、海参等水产品都可以作为馅心原料。如：鱼、虾、蟹、贝、海参等水产品都可以作为馅心原料。海参一般不单独使用，常同虾、猪肉、鸡肉等制成三鲜馅。肉三鲜：猪肉、虾、海参；鸡三鲜：鸡肉、虾、海参；海三鲜：鲜贝、虾、海参虾、蟹、贝：鲜活鱼为原料时应选择个大、肉厚、刺小、味鲜美的鱼。蔬菜类蔬菜类l鲜菜类鲜菜类l干菜类干菜类l各类蔬菜饺子各类蔬菜饺子96干果类干果类 面点常用的干果面点常用的干果有有瓜子仁、核桃仁、瓜子仁、核桃仁、莲子、芝麻、莲子、芝麻、杏仁、杏仁、栗子、花生仁、松子栗子、花生仁、松子仁、桂圆、荔枝、乌仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。枣、红枣等。干果制馅既可以干果制馅既可以丰富馅心的内容，又丰富馅心的内容，又能增加馅心的味道和能增加馅心的味道和营养价值。营养价值。干果类炒饭干果类炒饭98芝麻馅心汤圆芝麻馅心汤圆99冰皮月饼冰皮月饼l冰皮月饼原本从香港传过来的。冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪世纪80年代，冰年代，冰皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出。叫家饼店推出。叫“冰皮月饼冰皮月饼”的主要原因是它违反的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。售卖时保存在冷藏柜里。100水果蜜饯类水果蜜饯类花草类花草类l这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可直接这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可直接制作食品，如水果羹、水果冻等。制作食品，如水果羹、水果冻等。l除能增加馅心的香甜风味外，还能用在面点表面镶除能增加馅心的香甜风味外，还能用在面点表面镶嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，提嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，提高成品的质量。高成品的质量。水果类装饰蛋糕水果类装饰蛋糕102第三节第三节 中式面点的调辅原料中式面点的调辅原料l油油l糖糖l蛋蛋l奶奶l盐盐l食品添加剂食品添加剂l其他原料（西米、枧水）其他原料（西米、枧水）油脂油脂l动物油脂动物油脂l植物油脂植物油脂l专用油脂专用油脂 动物油脂动物油脂l猪油猪油l猪油在中式酥类面点中用量最多，具有色泽猪油在中式酥类面点中用量最多，具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。洁白、味道香、起酥性好等优点。l猪油的熔点较高，为猪油的熔点较高，为28-48，利于加工操，利于加工操作。作。l黄油黄油 一般在西式点心应用广泛一般在西式点心应用广泛 广义奶油广义奶油炼乳炼乳：浓缩奶。：浓缩奶。（淡）稀奶油（淡）稀奶油：脂肪含量：脂肪含量10%-80%。黄油黄油：脂肪含量：脂肪含量 80%无水黄油无水黄油：脂肪含量：脂肪含量 99.8%植物油植物油l常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄榄油等。茶油、菜籽油、橄榄油等。芝麻油芝麻油 橄榄油橄榄油 花生油花生油108菜籽油菜籽油 大豆油大豆油 茶油茶油109专用油脂专用油脂l起酥油起酥油l人造黄油人造黄油l人造鲜奶油人造鲜奶油l色拉油色拉油 起酥油起酥油l起酥油起酥油是精炼的动、植物油脂及氢化油的混是精炼的动、植物油脂及氢化油的混合物，经混合、冷却、塑化加工而成的具合物，经混合、冷却、塑化加工而成的具有较好的有较好的可塑性、起酥性、乳化性可塑性、起酥性、乳化性等性能等性能的油脂产品。的油脂产品。人造黄油人造黄油l也称也称植物黄油植物黄油，人造黄油是以氢化油为主要原料，人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制作而成的。作而成的。l其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分比来控其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分比来控制。制。l人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。黄油相似。人造鲜奶油人造鲜奶油l人造鲜奶油也称为人造鲜奶油也称为植物奶油植物奶油，主要成分为氢化棕榈，主要成分为氢化棕榈油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精盐、香精等。盐、香精等。l其在其在-18以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后，以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后，用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀大用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀大为原体积为原体积10-12倍后再改为慢速搅打，直至油脂组织倍后再改为慢速搅打，直至油脂组织细腻、挺立性好即可使用。细腻、挺立性好即可使用。l常用于常用于蛋糕裱花、点缀、灌馅等。蛋糕裱花、点缀、灌馅等。色拉油色拉油l色拉油是对植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱色拉油是对植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱酸、脱胶等工艺精制而成。酸、脱胶等工艺精制而成。l色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无不良气味。不良气味。l色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色纯、形色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色纯、形态好。态好。油脂在面点中的作用：油脂在面点中的作用：1、起酥，使制品松脆不硬；、起酥，使制品松脆不硬；2、传热，作为良好的传热介质、传热，作为良好的传热介质,如如:油炸；油炸；3、增强面点的色、香、味；、增强面点的色、香、味；4、便于脱模操作；、便于脱模操作；5、提高制品的营养。、提高制品的营养。糖糖l蔗糖蔗糖：主要包括白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖：主要包括白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖粉（粉（糖霜糖霜）等。）等。l果葡糖浆果葡糖浆：能防止蔗糖结晶返砂，利于制品成型。：能防止蔗糖结晶返砂，利于制品成型。l蜂蜜蜂蜜：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的营养价：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的营养价值，改进制品的颜色和光泽。值，改进制品的颜色和光泽。l饴糖饴糖又称又称麦芽糖麦芽糖，由淀粉水解而成。具有较好的持，由淀粉水解而成。具有较好的持水性，保持面点制品的柔软性。水性，保持面点制品的柔软性。糖霜糖霜117糖的性能及在面点中的作用糖的性能及在面点中的作用l糖类原料具有糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶易溶性、渗透性和结晶性性等特点。等特点。l糖在面点中的作用主要：糖在面点中的作用主要：l增加制品甜味，提高营养价值。增加制品甜味，提高营养价值。l增进面点的色、香、味、形。增进面点的色、香、味、形。l调节面筋的涨润度。调节面筋的涨润度。l调节面团发酵速度。调节面团发酵速度。l延迟制品存放期。延迟制品存放期。蛋蛋l面点中常用的蛋品有鲜鸡蛋、咸蛋黄、皮蛋等。面点中常用的蛋品有鲜鸡蛋、咸蛋黄、皮蛋等。l新鲜的鸡蛋液一般具有良好的新鲜的鸡蛋液一般具有良好的乳化性、乳化性、起泡性起泡性和一和一定的定的黏结作用、黏结作用、凝固性凝固性。l作用：作用：l1、能改进面团的组织状态，提高制品的酥松性、能改进面团的组织状态，提高制品的酥松性、绵软性。绵软性。l2、能改善面点的色、香、味。、能改善面点的色、香、味。l3、能提、能提高制品的营养价值。高制品的营养价值。奶奶l面点中常用的乳品有牛乳、炼乳、酸奶、奶面点中常用的乳品有牛乳、炼乳、酸奶、奶粉、奶酪等。粉、奶酪等。l乳品在面点中的作用有：乳品在面点中的作用有：l改进面团工艺性能；改进面团工艺性能；l改善面点的色、香、味；改善面点的色、香、味；l提高面点的营养价值。提高面点的营养价值。盐盐l制作面点以使用精盐为佳。制作面点以使用精盐为佳。l盐在面点中的盐在面点中的作用作用有：有：l改善面坯的工艺性能及色泽。（面坯改善面坯的工艺性能及色泽。（面坯中加人中加人1-1.5的食盐，使面筋网络的食盐，使面筋网络的性能得到改良的性能得到改良）l调节发酵面坯的发酵速率及抑制有害调节发酵面坯的发酵速率及抑制有害菌。（添加菌。（添加适量适量的食盐，对酵母的生的食盐，对酵母的生长和繁殖有促进作用）长和繁殖有促进作用）l提高成品的风味。提高成品的风味。食品添加剂食品添加剂 l膨松剂膨松剂l面粉改良剂面粉改良剂l乳化剂乳化剂l着色剂着色剂l香精、香料香精、香料l增稠剂增稠剂l吉士粉吉士粉 膨松剂膨松剂l膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，其能使制品内部形成膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，其能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。均匀、致密的多孔组织。l主要有主要有化学膨松剂和生物膨松剂化学膨松剂和生物膨松剂两类。两类。l化学膨松剂化学膨松剂主要有：主要有：小苏打、碳酸钠小苏打、碳酸钠、碳酸氢铵、碳酸氢铵、明矾、明矾、泡打粉泡打粉等。等。l生物膨松剂生物膨松剂主要有：酵母和面肥。主要有：酵母和面肥。碳酸氢钠碳酸氢钠l碳酸氢钠（碳酸氢钠（NaHCO3）又名）又名小苏打小苏打，为白色结晶，为白色结晶粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。当温度达到当温度达到60时，受热产气而使制品膨松。同时，受热产气而使制品膨松。同时产生碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味。使用时产生碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味。使用不当则会使成品表面呈不当则会使成品表面呈黄色黄色斑点。斑点。l其其用量一般控制在用量一般控制在1.5%以内以内。125碳酸钠碳酸钠l又名：又名：纯碱、苏打纯碱、苏打。l在面点中，纯碱利用本身的在面点中，纯碱利用本身的碱性碱性与与酸性酸性物质中和，物质中和，产生大量的二氧化碳，达到酥松起发的目的。产生大量的二氧化碳，达到酥松起发的目的。l在没有酸性的面团中，加入适量的纯碱，能增强在没有酸性的面团中，加入适量的纯碱，能增强面团的面团的弹性弹性和和延伸性延伸性，口感爽滑。，口感爽滑。碳酸氢铵碳酸氢铵l碳酸氢铵（碳酸氢铵（NH4HCO3）俗称食臭粉、俗称食臭粉、臭粉臭粉，为白色，为白色粉状结晶，有氨臭，粉状结晶，有氨臭，易溶于水，在空气中易风化。易溶于水，在空气中易风化。固体在固体在58、水溶液在、水溶液在70下分解产生下分解产生氨氨和和二氧化二氧化碳碳。l碳酸氢铵分解后产生气量碳酸氢铵分解后产生气量多多，但容易造成成品过松，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。其加热时易产生使成品内部或表面出现大的空洞。其加热时易产生带强烈刺激性的氨气，带来令人不快的味道。带强烈刺激性的氨气，带来令人不快的味道。l 其其使用量应控制在使用量应控制在1%以内以内。明矾明矾l学名：学名：硫酸铝钾硫酸铝钾。l偏酸性，可与纯碱配合制成复合膨松剂、通偏酸性，可与纯碱配合制成复合膨松剂、通过水解能产生大量的二氧化碳。过水解能产生大量的二氧化碳。128泡打粉泡打粉l白色粉末状，无异味，在冷水中即能分解产生气体。白色粉末状，无异味，在冷水中即能分解产生气体。其其由酸剂、碱剂、和填充剂混合而成由酸剂、碱剂、和填充剂混合而成。酸碱相互作用。酸碱相互作用产生气体。填充剂主要为