DB36∕T 1441-2021 卷曲形绿茶加工技术规程(江西省).pdf

ICS67.020DB36西省地方标准DB36丁1441一2021卷曲形绿茶加工技术规程Te c h n i c a ls p e c i f i c a t i o nf o rm a n u f a c t u r i n go fc u r l一s h a p e dg r e e nt e a一06一30发布2022一01一01实施301102B，、J才八乙江西省市场监督 管理局发布OB36丁1441一2021目次前言.H1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14鲜叶质量.25加工场所及基本要求.26加工技术.27质量管理.48标志、标签、包装和贮存.4DB36/T1441一2021士一口前本文件依据GB/T1.1一2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省农业农村厅提出并归口。本文件起草单位：江西省蚕桑茶叶研究所（江西省经济作物研究所）。本文件主要起草人：杨普香、李深、李文金、岳翠男、蔡海兰、彭华、王治会。OB36丁1441一2021卷曲形绿茶加工技术规程范围本文件规定了卷曲形绿茶加工的术语和定义、鲜叶质量、加工场所及基本要求、加工技术、质量管理、标志、标签、包装和贮存。本文件适用于江西省卷曲形绿茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.3食品安全国家标准搪瓷制品GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品GB4806.6食品安全国家标准 食品接触用塑料树脂GB4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB4806.8食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品GB4806.9食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T191包装储运图示标志GB/T20014.12民好农业规范 第12部分：茶叶控制点与符合性规范GB/T30375茶叶贮存GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T32744茶叶加工良好规疽GB/ T339巧农产品追溯要求茶叶GH/ T1077茶叶加工技术规程国家质量监督检验检疫总局令【2009第123号关一医改搏食品标识管理规定的决定3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。卷曲形绿茶c u r l一s h a p e dg r e e nt e a以中小叶种茶树芽叶为原料，经杀青、初揉、炒二青、复揉、整形、干燥等工艺加工而成的卷曲状绿茶。DB36/T1441一20213.2炒二青f i r s t一s t e pr o a s t i n g初揉后用滚筒或电炒锅进行失水和初步定型的工序。3.3整形t r i m m i n g复揉后利用滚炒方式塑形和固形的工序。4鲜叶质量符合GB/T31748相关要求，芽叶完整，新鲜匀净。5加工场所及基本要求符合GB/T32744和GH/T1077规定。6加工技术6.1工艺流程鲜叶摊放杀青摊凉初揉炒二青复揉整形干燥成品。6.2摊放6.2.1用竹匾、6.2.26.2.36.2.4鲜叶进厂后及时摊放，摊放场地清洁卫生、干燥、无异味、空气流通、不受阳光直射；摊放使摊青机、摊青槽等符合食品加工要求的专用工具。不同质量鲜叶分）下摊放，摊放厚度、时间和程度参考表1。摊青时抖散摊开使芽叶旱蓬松状，摊放过程中适当翻叶透气散热，应轻翻、翻匀。以芽叶萎缩、叶质变软、已泽内鲜绿转暗绿、青草气减退、清香显露为适度。表，续和十摊放指标摊放厚度摊放时间摊放程度含水率600f o一65%含水率650f o一68%含水率68一700f o甘扳率68一70%认nl一On一、O鲜叶指标单芽占90以上单芽占60以上，一芽一叶初展占40以下一芽二叶初展一芽三叶及以上6.3杀青1.Oc m?22.o c m?3.3.o c m?5.交4h8.Oc m?10延4hffi111111:Ill兀牙牙CCCC丫从)丫八卜八n钊卜n钊n钊6.3.16.3.26.3.3机械：参数：程度：滚筒杀青机，或热风杀青机等，或电炒锅手工杀青。参考表2。青气散失，清香初显，叶色失活转暗绿，嫩梗折不断，含水率500f o一55为适度。OB36丁1441一2021表2杀青工艺参数杀青方式杀青设备温度投叶量杀青时间机械杀青6CST-40型滚筒杀青机260o C一280o C20k g/h一30k g/h805一1005手工杀青电炒锅2200c一2400c0.3k g锅一0.s k g锅1205一30056.4摊凉杀青叶及时摊凉、散热回潮，时间20mi n一3Om i n。6.5初揉6.5.1机械：30型、45型、55型揉捻机等，或手工揉捻。6.5.2程度：按照“不压一轻压一重压一解压（轻压）顺序操作，以茶芽初步成条，茶条稍有粘手感为适度。6.5.3时间：ZOm i n一3Om i n。6.6炒二青6.6.1机械：滚筒杀青机，或电炒锅手工炒二青。6.6.2参数：参考表3。6.6.3程度：青气完全散失，清香显露，含水率400f o一450f o为适度。6.6.4摊凉：炒二青后及时摊凉散热回潮，时间3Om i n一4Om i n。表3炒二青工艺参数炒二青方式炒二青设备温度投叶量时间机械炒二青6CST-40型滚筒杀青机220o C一240o C30k g/h一40k g/h605一805手工炒二青电炒锅1800c一2200Co.4k g锅一0.s k g锅1505一18056.7复揉6.76.7.26.7.3机械：30型、45型、巧型斤拾机等，或手工揉捻。程度：按照“轻一重一轻”l l: i（序操作，以茶条收紧弯曲不碎为适度。时间：25m i n一45m i n。6.8整形6.86.8.26.8.3机械：滚筒杀青机，或手工整形。参数：参考表4。程度：条索紧细卷曲显毫，茶香显露，含水量150f o一20为适度。整形方式整形设备温度温度含水量机械整形手工整形滚筒杀青机电炒锅160o C?200o C表4整形工艺参数第一阶段时间含水量605?80520%?25%s m i f l一1o m i n20%?25%100o C?140o C120o C?160o C第二阶段时间605?805s m i n一1o m i n15%?20%60o C?100o C15%?20%DB36/T1441一20216.9干燥6.9.1初干用烘焙机或烘干机等。温度100OC一1IOOC。厚度不超过3c m,Zm i n一3m i n轻翻一次，时间30m i n一40m i n。以芽叶手捏成断碎为适度，含水率8一10。初干后摊凉20m i n一30m i n。6.9.2足干用烘干机等。温度80o C一90OC。时间50m i n一60m i n。手捏芽叶即成粉末为适度，含水率小于6。足干后及时摊凉散热，归堆包装。7质量管理7.1建立可追溯体系7.1.1建立从鲜叶进厂到茶叶出库销售全程可追溯的质量安全管理体系。7.1.2加工过程各关键控制点应有相应的记录，记录符合GB/ T33915和GB/ T20014.12相关规定。7.2检验加工产品逐批检验入库。8标志、标签、包装和贮存8.1标志、标签8.1.1符合GB/T33915规定。8.1.2入库茶叶有标签，标签应包含产地、地块号、茶树品种、加工日期、等级、数量等内容。8.1.3标签符合GB/T191、GB7718和国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号规定。8.2包装、贮存8.28.2.28.2.3符合GB4806.1和肠4只66.3一川规定。选择无异味、无毒无害材料制成约专用防潮包装。贮存符合GB/T30375规定。