DB36∕T 1443-2021 特香型白酒窖池(江西省).pdf

DB36西省地方标准DB36/T1443一2021特香型白酒窖池Fe r m e n t a t i o np i to ft ex i a n gx i n gb a i ji u30发布2022一01一01实施江西省市场监督 管理局发布DB36/T1443一2021目前言.H1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14技术要求.25窖池保养.3DB36/T1443一2021之之.二月l J舀本文件按照GB/T1.1一2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由全国白酒标准化技术委员会特香型白酒分技术委员会（SAC/TC358/s c g）提出并归口。本文件起草单位：四特酒有限责任公司、江西省酒业协会、江西浮云酒业有限公司、江西农业大学、江西樟树老窖酒业有限公司、江西省绳金塔三花酒集团有限公司。本文件主要起草人：廖爬、吴生文、廖钟亮、李科发、胡贤民、万兆宝、陈盈、吴晓玉、付建生、林培、周立志、陈超、饶晓林、罗承虎、徐柏田。DB36/T1443一2021特香型白酒窖池范围本文件规定了特香型白酒窖池的术语和定义、技术要求、窖池保养。本文件适用于特香型白酒生产所用窖池的建设。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15109白酒工业术语3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。特香型白酒t ex1a n gx1n gb a1ji u以大米为主要原料，以面粉、麦鼓和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂，经红褚条石窖池固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加使用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。来源：GB/TZe弓23一2017,3.2 3.2特香型白酒窖池f e r m e n t a t10:。；to ft ex1a n gx1n gb a1ji u以红褚条石为窖壁、底部铺设窖泥，甲于酒糟发酵的方形容器。3.3红褚条石s tr1ps t o n e1nd a r kr e d d15卜b r o w n由丹霞地貌中的红色砂砾岩制成的条状石材。来源：GB/T20823一2017,3.13.4窖泥pi tm u d附着于窖壁或窖底的富含酿酒有益微生物的粘土。来源：GB/T15109一2008,3.4.40DB36/T1443一20213.5封窖s e a1n go ff e r m e n t a t1o npi t以专用的材料（粘土、塑料布等）将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的操作。来源：GB/T15109一2008,3.4.393.6酒酷a l c o h o l i c f e r m e n t a t i v e m a t e r i a l己发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。来源：GB/T15109一2008,3.43.7特香型白酒酿造用大曲t ex in g17x1n gb a1j1ud a q us t a r t e r以面粉、小麦鼓、来源：DB36/T新鲜酒糟和水等为原料生产的专用于特香型白酒酿造的糖化发酵剂。1007一2018,3.13.8大曲粉d a q up 0Wd e r粉碎后的特香型白酒酿造用大曲。3.9酒尾l a s td i s t i l l a t e蒸馏后期截取出的酒精度较低的酒一水混合物。来源：GB/T15109一2008,3.4.363.10己酸菌复合营养菌液c o m p o u n d i一艺。a p r o i ca c i db a t e r i ac u l t u r el i q u i d以水、食用酒精、小麦鼓、酵母膏等为原食，接种复合己酸菌等菌种，在厌氧条件下经生物发酵制得的复合菌液。4技术要求4.1选址选址应符合GB14881一2013中3.1的规定。4.2窖池剖面示意图DB36/T1443一2021：飞：(!幼扮、：t、丁福；l飞：拿r堵条石( ：川少；然原！一态升I:)：不丁涅犷：!:l廷筋:；、！氏板及 返水满,袋贫斑拔拨垂获葵姜井燕书班李燕贫获垂玲玲户班葵井攀井获拔班班游举获获获班班菠弃交炭长双拼敛葵苏狡拼派蒸双弃派乏及双苏苏苏苏狡狡菠及炭炭炭拼葵葵交必弃苏蒸苏g点二几几丫石飞飞飞1忿几几几飞飞飞屯屯几忿岁二二丫二盆日丫了岁二几11几几几几丫丫了二几忿丫石二厂点二二几丫J舀飞丫了二几1丫艺二品气几r二几忿丫点二几几丫盆1飞丫了二几几气忿蕊屯几忿舀. .- . .-.”. . . -.，.- .- . . . . . . . . .- . .，矛二几。d，一,:”于1人犷.a，一：一：二乎气,图1窖池剖面示意图注：特香型白酒窖池底部地平面低于车间外地平面的高度不宜超过窖池总高度的50。4.3窖池尺寸4.3.1长宽高比例要求窖池长宽高比例范围为（l.2一1.5 ):( 1一1.2 ):1。4.3.2容积要求窖池容积范围为5m，一3Om 3。4.4红褚条石尺寸要求推荐使用长为SOOm m、宽为25Om m、高为ZOOm m的红褚条石。4.5投粮量范围根据不同季节投粮量控制在钓k g/m，一SOk g/m，范围内。4.6窖泥的铺设由黄泥、藕塘泥混合，添加或不添加大油粉、豆讲粉等营养强化剂，经培养制成的窖泥，置于窖池底部或涂布于窖壁，在窖池底部的厚度应高于反八墙高度。4.7防水设施建设使用钢筋混凝土在窖池底部铺不少于ZOc m厚，四周不低于3OCm高的返水墙，隔绝外界水源。4.8封窖封窖应符合GB15109一2008中3.4.39的规定。5窖池保养5.1环境保养3DB36/T1443一2021每次酒醋出池后，头喷洒处理。必须把窖底和窖壁的酒酷打扫干净，窖壁有发霉情况应及时将霉斑除去，并用酒5.2特香型窖泥保养认氟：、黑监氛同时撒入少的大曲粉增加5.2.2中保养洒蕊馨掣默咒扩篡默篇猫猛，将对其进行比较特殊的维护。把窖壁及窖底打扫干净，在窖底喷介赚拐牛孙燕应重新更换窖泥。