自助餐人员各班次工作流程样本.doc

自助餐人员各班次工作步骤（一）早班自助餐人职员作步骤：自助餐工作分为负责楼面和负责备品里外两部分，由两个自助餐人员共同配合完成。5:30参与班前会，签到，看BUFFET交班簿，了解当日旅行团人数及订台情况。负责楼面（A）： 开始将晚上盖着BUFFET台餐巾叠好分给各组垫托盘，将全部地脚灯、射灯全部开启； 首先备部分垫碟，一朵小白莲，一个牛油碟，九个甜品碟（4个红边三文鱼碟）并放好，将BUFFET柜打开，再摆刀叉； 然后摆食品牌，要按食品摆好，不能摆错，裂食品牌不能摆上台； 将放饼干景泰蓝摆出，并配上白莲花；牛油碟放在面前； 备好糖胶壶，用一个白色垫巾放着； 多士炉电源插上。负责厨房备品里面职员（B） 打两桶开水，用车拉出楼面，倒入电热盘里，包含煮蛋机、粥炉和汤勺两个，所倒水份量按要求。热盘约5cm，煮蛋机器刚盖过盛蛋壳，同时插上插头电源（一定要先倒入水）并检验是否正常使用； 打坏冰和三壶冰水，一壶放三文鱼档莲花，另外两壶给第一组，便于用完时直接更换，取大冰倒入水果银座，在酒吧取已备好碎冰，倒在银座内大冰上，撒上盐，以保持持久。6:00按时开餐，由领班安排分批去吃早餐，留守人员负责搞BUFFET台卫生包含台面、三角区花盆、BUFFET装饰台，保持地面洁净无水迹，备好果汁杯，谷物类碗，补充糖胶及餐碟，如遇当日是清柜，要立即将物品放好，在开餐期间做好服务工作。约8:309:00（B）职员备好布菲层车三碗四碟（雪糕碗、中式碗、西式碗、三文鱼碟、柠檬碟、咖啡碟、长方垫碟），一个用餐巾裹住碟盖和一个用白台布包住长方型铁盘，一块三角白台布，5个大沙律架，3个小沙律架，并备好午餐汁酱牌，分类放好，便于摆放，垫20个咖啡垫碟。备烧车：将烧车内外抹洁净，叠两条白手布，放用盖盖好酒精蜡，待11:30AM加热水后，并在摆于餐厅时才点火，不能提前点火，以免推出时有危险。约9:00（A）职员把雪糕碗放在雪糕车上，摆11幢雪糕碗，每幢不能高于10个，顺便摆上雪糕牌，备咖啡更，放在有两个鹅头装饰盆内，并要问中、西式例汤和现场演绎食品，并写在黑板上和装饰碟上，在9:45分到各组提醒职员10时收餐（星期天10:15说）。10:00收餐，拔掉电热盘、多士炉、煮蛋机插头。（B）职员负责将刀叉（铁、胶分开放）用白胶盘收好，胶可用胶盘收，交厨房阿姨过机，将预先备好层车拉出来放在第二组木柱边，卸下餐具后，收起奶壶、煮蛋机、酸奶银座、多出餐巾、中午不用果汁杯、谷物类碗、玻璃壶、脏碟，将车拉进厨房，将物品卸下给管事部清洗，奶壶、煮蛋机先放在左边打柯台上，要摆放好。将热水拉出，倒入热盘内，打手布花，摆好热盘位置（成45度角），打大冰和碎冰放在水果银座和鱼子酱盅内。（A）职员负责摆刺身档、沙律档、甜品档，收餐后负责将早餐胶牌收起交给传菜员抹洁净，装谷物类胶壶、玻璃壶先收起放第四组吧台后面钢柜上，把布菲台抹洁净后摆位，摆刀叉，将烧车推出，和B职员协调好，做到按时开餐。12:00后开餐后分批吃饭，等中班人员出来接班后，早班人员要将早上剩下工作做好： 清洗奶壶、煮蛋机，用冷水洗奶壶，用柠檬泡洗除出奶味，洗完放回灼档第一柜内，谷物类胶桶放第四组备餐柜内； 把电热板放回三文鱼档柜里； 备下午茶用具：七块砖头、2个花垫碟、两个眼镜（一平面、一凸面）、一个热盘宽架、二格仔台布； 收回清洗好早餐胶牌放回早餐胶牌盒内； 清洁多士炉； 和下一班交接清楚餐具物品数量。13:40 在S/R 进行班后会，总结当日工作情况，签退；经经理同意后，下班（检验口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。 （二）中班自助餐人职员作步骤：12:30和早班交接好布菲各物品使用情况，查对数量；阅读交接簿，注意新要求和新摆位及尤其事项。12:30后开餐期间做好以下工作：（A）职员负责：巡台，关键是负责BUFFET台及地面卫生，注意需要添加餐具，食品牌是否漏摆或歪斜，服务器具是否漏摆或摆设位置不妥，注意勤换热盘刀叉和垫碟，三文鱼档中日本酱油垫布，甜品饼铲、胶夹，保持自助餐台面整齐清洁和器皿清洁，巡台时手持双色布，将掉到台上食品扫洁净。（B）职员负责：添加餐具，接班后注意要添加是大餐碟、三文鱼碟、中式碗、中式更、柠檬碟，注意热碟和冷碟区分。13:30检验早班备品情况及早餐物品回收清洁情况。14:15负责到各组了解客人用自助餐情况，和组长沟通，并提醒组长去提醒客人自助餐将在15分钟后收餐，收撤下午茶不用餐具并备足。14:20-14:30准备下午茶开餐前准备工作：（A）职员负责准备工作： 灼档：备一个热荤托、一个白莲花、一个WAFFLE垫碟、4个高沙律架、3个矮沙律架、一个格仔莲花、柠檬碟、格仔台布两块、格仔餐巾一条、红台布一条（换灼档后圆台）、12个大胶牌、一条热盘垫布、一条热盘手布、糖胶一支15个白牌、5个啡垫碟。 甜品档备绸布一条、一块最大玻璃、一个玻璃瓶、两块大玻璃、两块中玻璃、一个饼座、一块小玻璃、两块高石头、四块矮石头。（B）职员负责准备工作： 水车准备好半桶热水。 备6条热盘热布、6条热盘手布。 备4个白胶盘（用于收刀叉、胶刀叉、脏碟、食品牌）。14:3015:00（A）职员负责： 在班长许可下，通知厨房职员收撤午餐自助餐，并用托盘把食品牌回收，关掉热盘电源； 帮助B职员将BUFFET台食品牌、脏刀叉、脏碟收好； 清洁洁净沙律档； 清洁雪糕车，补充雪糕碗、咖啡更，更换垫布； 摆沙律档下午茶位：备三个两层曲奇罐、两个曲奇罐、三个玻璃瓶、两个高红木座、两个中红木座、一个大沙律架、一个景泰蓝、两只绿色垫碟、一只“鸭子”、七块小玻璃、两块大玻璃、一块绿绸布； 沙律档摆好后，帮助B职员摆灼档及热盘，水果档； 摆刀叉及食品牌； 收拾及清洁三文鱼档。 （B）职员负责： 把层车拉进咖啡厅内，停在烧车旁，将之前所备两盘红砖头放在沙律档旁； 和A职员收撤全部脏刀叉、餐具、食品牌、西式汤煲钢圈，然后将脏刀叉、食品牌、银圈放于烧车上拉进厨房，脏食品牌交BUSSER清洗，烧车水盘及砧板、脏刀叉、银圈交洗碗机阿姨清洗，烧车熄火后推进士多房； 将放了热水热水车推出楼面，并适量加水进热盘及西式汤煲内； 将一个热盘搬至灼档（放四款酱汁）； 清洁及摆好灼档及热盘档下午茶位； 进洗碗机房将洗洁净刀叉及银圈取出楼面； 帮助A职员摆刀叉、食品牌； 将垃圾及空胶盘放在层车上拉入洗碗机房。15:00-16:30（A）职员负责工作： 检验下午茶自助餐台面摆设情况，包含刀叉、食品牌、瓷器用具、台面卫生、地面卫生完成情况； 收拾好午餐回收摆设用具，存放在柜里，收拾整齐灼档和刺身档里面台； 负责自助餐巡台、补充物品工作，清洁、收拾洁净热盘台面卫生。（B）职员负责工作： 清洁烧车及整理酒精蜡； 准备晚餐用洁净垫布和热盘手花； 补充自助餐台瓷器用具及补充热碟机里大碟。16:30一BUFFET人员用膳，另一位负责准备晚餐自助餐开餐前准备工作。17:00-17:30（A）职员负责工作： 准备好晚餐自助餐食品牌，并分类摆放在托盘上，和晚餐摆台刀叉； 到各组了解客人用餐情况，并同各组长沟通提醒客人15分钟后收餐； 把鱼子酱盅加入碎冰； 摆好热盘对应刀叉； 摆设好三文鱼档。（B）职员负责工作： 用水车备好热水及碎冰，碎冰加入鱼子酱盅； 将水车推回S/R，把准备好烧车推到自助餐台对应位置，并点着两个酒精蜡； 用层车备4个胶盘，2个用于换热盘水，1个收刀叉，1个收脏碟。17:30取得负责自助餐班长（第二组） 同意后，通知厨房职员收餐。17:30-17:40（A）职员负责工作： 用胶盘收食品牌； 用两个胶盘分别收胶餐具和不锈钢刀叉及将汤煲钢圈放于层车上； 清洁雪糕车，补充雪糕碗、咖啡更，更换垫布； 将下午茶所用绸布折好将两只异型碟一同放回柜中。（B）职员负责工作： 将层车推到第二组热盘档换热盘水，并将下午茶灼档所用热盘放回热盘档； 将脏食品牌、脏餐具、刀叉一同放在层车内拉进厨房，刀叉过机清洗，倒掉热水。17:40-18:00（A）职员负责工作： 摆设好沙律档及甜品档，并做好清洁工作； 帮助B职员清洁及摆设好热盘及灼档； 摆设食品牌； 摆放好刀叉； 将三文鱼档后面柜及灼档后面台面收拾洁净，并更换灼档后面台台布； 检验自助餐台面摆设及台面、地面卫生。（B）职员负责工作： 将水车拉出楼面，将热水加进热盘内； 清洁及摆设热盘档和灼档； 将水车拉进士多房； 帮助A职员摆刀叉； 将下午茶剩下物品清走； 补充瓷器用具。18:00后 （A）职员负责将三文鱼台后面柜及灼档后面台面收拾洁净； 安排另一名自助餐人员用膳，另一名则负责自助餐工作。18:30 和晚班BUFFET人员做好交班工作，将部分尤其要求或注意事项写在交班本上。20:30在S/R 进行班后会，总结当日工作情况，签退；经经理同意后，下班（检验口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。 （二）夜班自助餐人职员作步骤：18:30 和中班交接班，数清楚刀叉、丝巾、垫块及珍贵物品（鱼子酱盅、装牛油盅、垫碟、玻璃等）是否够数； 看BUFFET交班簿或问询中班BUFFET人员有什么工作需交接。18:30后开餐期间做好以下工作：（A） 职员负责：巡台，关键是负责BUFFET台及地面卫生，注意需要添加餐具，食品牌是否漏摆或歪斜，服务器具是否漏摆或摆设位置不妥，注意勤换热盘刀叉和垫碟，三文鱼档中日本酱油垫布及甜品饼铲、胶夹、垫碟，保持自助餐台面整齐清洁，巡台时手持双色布，将掉到台上食品扫洁净。（B）职员负责：添加餐具，接班后注意要添加是大餐碟、三文鱼碟、中式碗、中式更、柠檬碟，注意热碟和冷碟区分。20:00 - 20:30（B职员负责）：备车：首先问迎送员明早用餐人数，依据具体人数准备层车，早餐备品有：60只谷物类碗，2个热盘，3个方形玻璃碗，2个7寸玻璃盘，12个expresso碟，31个蛋杯，1个糖胶盅，1盆咖啡碟，1盆中式碗，2个大白莲花，3个小白莲花，4只柠檬碟、8条手布花、8条热盘垫布、2个汤勺、热盆眼镜框两个（平面、凸面各一）及备碟车。21:15知会各组人员，通知客人收餐时间。21:30后自助餐结束。（A）职员负责工作： 将热盘电源切断，拔出插头，并熄灭BUFFET台上射灯； 收垫碟，将全部垫碟和垫布收在白胶盘内；收牌，将属于BUFFET食品牌和白胶牌收好后拿给BUSSER清洗；抹玻璃，将全部玻璃抹洁净，用白餐巾包好； 收珍贵物品，将珍贵物品抹洁净收好； 摆位：按早餐布菲台摆设要求摆台，从士多房取出银鼎摆放好； 抹洁净布菲刀叉、餐具并点数，将刀叉收好，然后将数量写在通气簿； 装胶牌，将早餐胶牌装好放在大托盘上； 锁柜，锁热盘； 关地脚灯，盖白餐巾（这两项工作在收市24:00后，客人走后做）。（B）职员负责工作： 收刀叉，将钢、胶刀叉放在烧车上一齐推进去过机（注：分别过机），将烧车砧板卸给阿姨清洗，并把已备好层车拉出来，将餐具摆放在对应位置； 抹热盘：将热盘垫圈卸下，再将热盘水倒进白胶盘中，用干、湿双色布抹洁净，每晚将2个热盘拆下电热板后运给管事部阿姨清洗； 擦烧车：用干、湿两块双色布将烧车里外擦洁净，注意卸酒精蜡，洗砧板和烧车玻璃抹布洁净； 抹洁净电磁炉，不能留有污垢； 擦雪糕车：用干、湿两块双色布擦洁净； 将洗好刀叉分两胶盘拿出来； 热盘打手布花，注意正反面； 清洁柜内卫生，整理柜里物品，并换垫布，将灼档柜里垫布和圆台台布更换； 备餐具，将所需餐具和果汁杯备齐。 抹洁净热碟机内外，每晚要将底部餐碟摆上上面，以免长久不使用而积尘。1:40在S/R 进行班后会，总结当日工作情况，签退，下班（检验口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。