4.食品的感官检验.ppt

食品分析与检测食品分析与检测一、感官检验概论一、感官检验概论第四章第四章 食品的感官检验食品的感官检验二、感官检验常用的方法二、感官检验常用的方法三、感官检验的应用三、感官检验的应用四、感官检验方法的选择四、感官检验方法的选择食品感官检验的法律依据食品感官检验的法律依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第四条第四条规定：规定：“食品食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的的色、香、味色、香、味等感官性状。等感官性状。”第七条第七条规定了禁止生产规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的这里所说的“感官性状异常感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，示。同样，“感官性状异常感官性状异常”不单单是判定食品感官不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。而严肃地提出来的。一、食品感官检验的概论一、食品感官检验的概论（一）感官检验的概念（一）感官检验的概念利用检验者正常的感觉器官（如视觉、利用检验者正常的感觉器官（如视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平时嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平时积累的实践经验，以语言、文字、符积累的实践经验，以语言、文字、符号、数据等进行记录，对食品的色、号、数据等进行记录，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项感官香、味、形、质地、口感等各项感官性状做出评价的方法。性状做出评价的方法。一、食品感官检验的概论一、食品感官检验的概论（二）感官检验的类型（二）感官检验的类型1.1.分析型感官检验分析型感官检验以人的感觉器官作为一种分析仪器，以人的感觉器官作为一种分析仪器，测定食品的质量或鉴别食品之间的测定食品的质量或鉴别食品之间的差异等。如原材料质量检验差异等。如原材料质量检验 为了提高测试结果的分析精度需注意的问题：为了提高测试结果的分析精度需注意的问题：（1 1）评价基准的标准化评价基准的标准化:在感官测定食品的质量特性在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。样品是评价基准标准化的最有效的方法。（2 2）试验条件的规范化试验条件的规范化:感官检验中，分析结果很容感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。（3 3）评价员应经过选择和训练评价员应经过选择和训练:从事感官检验的评价从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。练，感官感觉敏锐。感觉的五个基本特征感觉的五个基本特征一种感官只能接受和识别一种刺激；一种感官只能接受和识别一种刺激；感觉识别刺激受心理作用的影响；感觉识别刺激受心理作用的影响；只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用(对比现象对比现象)，当两个不同的刺激物先后作用于同一感，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。象称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。感官会产生疲劳现象（感官会产生疲劳现象（适应适应）；是指感受器在同一；是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。值得刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。值得注意的是，在整个过程中，刺激物的性质强度没有改注意的是，在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。一般情况下，强刺激的持续作用使生了暂时的变化。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。不同感官在接受信息时，会相互影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。协同效应和拮抗效应协同效应和拮抗效应 当当两两种种或或多多种种刺刺激激同同时时作作用用于于同同一一感感官官时时，感感觉觉水水平平超超过过每每种种刺刺激激单单独独作作用用效效果果叠叠加加的的现现象象，称称为为协协同同效效应应或或相相乘乘效效应应。如如谷谷氨氨酸酸与与氯氯化化钠钠共共存存时时，使使谷谷氨氨酸酸的的鲜鲜味味加加强强；0.02%0.02%谷谷氨氨酸酸与与0.02%0.02%肌肌苷苷酸酸共共存存时时，鲜鲜味味显显著著增增强强，且且超超过过两两者者鲜鲜味味的的加加合合；麦麦芽芽酚酚添添加加到到饮饮料料或或糖糖果果使甜味增强。使甜味增强。与与协协同同效效应应相相反反的的是是拮拮抗抗效效应应。它它是是指指因因一一种种刺刺激激的的存存在在，而而使使另另一一种种刺刺激激强强度度减减弱弱的的现象。拮抗效应又现象。拮抗效应又称相抵效应称相抵效应。掩蔽现象当当两两个个强强度度相相差差较较大大的的刺刺激激，同同时时作作用用于于同同一一感感官官时时，往往往往只只能能感感觉觉出出其其中中的的一一种种刺激，这种现象称刺激，这种现象称掩蔽现象掩蔽现象。如如当当两两个个强强度度相相差差很很大大的的声声音音传传人人双双耳耳，我我们们只只能能感感觉觉到到强强度度较较大大的的一一个个声声音音，即即同同时时进进行行两两种种或或两两种种以以上上的的刺刺激激时时，降降低低了了感感官官对对其其中中某某种种刺刺激激的的敏敏感感性性，或或使使该该刺激的感觉发生了改变。刺激的感觉发生了改变。2.2.偏爱型感官检验偏爱型感官检验l是根据人的感觉程度和主观判断评价是否是根据人的感觉程度和主观判断评价是否喜爱或接受所试验的食品，及喜爱和接受的喜爱或接受所试验的食品，及喜爱和接受的程度。程度。l偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响，因此其结果往往是因人、因面的因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。时、因地而异。（三）食品感官检验的种类（三）食品感官检验的种类1.1.视觉检验法视觉检验法:在食品感官检验中首先在食品感官检验中首先由视觉判断物体的外观由视觉判断物体的外观形态形态，确定物体，确定物体外形、光泽、色泽外形、光泽、色泽、透明度等，透明度等，来评价来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。以及鉴别果蔬成熟度等的方法。染色玉米皮染色玉米皮硫磺熏过的银耳硫磺熏过的银耳其他着色剂其他着色剂“果绿果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂“绿茶瓜绿茶瓜子子”“青豆”黄豆黄豆新鲜鱼新鲜鱼不新鲜鱼不新鲜鱼新鲜鱼的特征：新鲜鱼的特征：色泽光亮，体硬肉紧，富有弹性；色泽光亮，体硬肉紧，富有弹性；眼球突眼球突出，清亮有神，角膜透明；出，清亮有神，角膜透明；鱼鳞紧贴不脱落；鱼鳞紧贴不脱落；鱼嘴紧闭但易拉开，口内清洁无污物；鱼嘴紧闭但易拉开，口内清洁无污物；鱼鳃盖贴鱼鳃盖贴紧而鳃部鲜红；紧而鳃部鲜红；鱼肚完整，色泽正常，腹内无胀鱼肚完整，色泽正常，腹内无胀气；气；肛门周围呈圆坑形，硬实发白，有正常鱼腥肛门周围呈圆坑形，硬实发白，有正常鱼腥味。味。不新鲜或腐败鱼的特征：不新鲜或腐败鱼的特征：鱼体柔软，无弹性；鱼体柔软，无弹性；眼球下陷收缩，眼睛眼球下陷收缩，眼睛浑浊；浑浊；鱼鳞疏松易脱落；鱼鳞疏松易脱落；鱼鳃松驰，鳃或肛门鱼鳃松驰，鳃或肛门口有粘污物外溢；口有粘污物外溢；体表暗浊，无光泽；体表暗浊，无光泽；有异味，有异味，甚至腐臭味。甚至腐臭味。2.2.嗅觉检验：嗅觉检验：通过嗅觉器官检验食品的气味，通过嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣如纯度、新鲜度或劣变程度变程度）的方法。）的方法。引起嗅觉的刺激物必须具有挥发性及可溶引起嗅觉的刺激物必须具有挥发性及可溶性。但是嗅觉细胞容易疲劳，连续的气味性。但是嗅觉细胞容易疲劳，连续的气味刺激使其敏感性降低，甚至使嗅觉受到抑刺激使其敏感性降低，甚至使嗅觉受到抑制，气味感消失，而对气味产生了适应性。制，气味感消失，而对气味产生了适应性。所谓所谓“入芝兰之室，久而不闻其香入芝兰之室，久而不闻其香”，说，说的就是这个道理。的就是这个道理。1 1、人的嗅觉的个体差异很大，有、人的嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。2 2、人人的的身身体体状状况况也也会会影影响响嗅嗅觉觉的的感感觉觉。如如人人在在感感冒冒、身身体体疲疲倦倦或或营营养不良时，会使嗅觉功能降低。养不良时，会使嗅觉功能降低。影响嗅觉的因素：影响嗅觉的因素：3.3.味觉检验：味觉检验：利用味觉器官（主要是舌利用味觉器官（主要是舌头），通过品尝头），通过品尝食品的滋味和风味食品的滋味和风味，从，从而鉴别食品品质优劣的方法。而鉴别食品品质优劣的方法。基本的味觉有基本的味觉有酸、甜、苦、咸酸、甜、苦、咸四四种，其余都是混合的味觉。如：无种，其余都是混合的味觉。如：无机盐溶液的多种味道都可以用蔗糖、机盐溶液的多种味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸、奎宁以适当的浓氯化钠、酒石酸、奎宁以适当的浓度混合而复现出来。度混合而复现出来。甜味和酸味的最佳感觉温度为甜味和酸味的最佳感觉温度为35-55，咸味，咸味18-35，苦味，苦味10。不同地域的人对味觉的分类不一样不同地域的人对味觉的分类不一样 日本：日本：酸、甜、苦、辣、咸酸、甜、苦、辣、咸欧美：欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味味中国：中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。的一种收敛感觉。感觉阈感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激强度才能引起感觉。这个强度范围称为激强度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。对各种感觉来说，都有一个感受体刺激强度范围。对各种感觉来说，都有一个感受体所能接受的外界刺激变化范围。感觉阈值就是指感所能接受的外界刺激变化范围。感觉阈值就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。影响味觉的因素影响味觉的因素：（1 1）生理、病理因素）生理、病理因素性性别别对对不不同同味味觉觉的的敏敏感感性性有有差差别别，如如女女性性在在甜甜味味和和咸咸味味方方面面比比男男性性更更加加敏敏感感，而而男男性性对对酸酸味味比比女女性性敏敏感，在苦味方面基本不存在性别上的差别。感，在苦味方面基本不存在性别上的差别。人人的的血血液液中中缺缺氨氨基基酸酸时时想想吃吃肉肉，缺缺糖糖时时想想吃吃饭饭，缺缺维维生生素素时时想想吃吃蔬蔬菜菜瓜瓜果果。健健康康人人味味觉觉强强，生生病病时时味味觉觉差差，这这是是口口腔腔舌舌粘粘膜膜发发生生变变化化，味味觉觉出出现现障障碍碍之之故。故。人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高。人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高。（2 2）心理因素）心理因素恐怖、愤怒时，胃及其他消化腺分泌显著减少而影响恐怖、愤怒时，胃及其他消化腺分泌显著减少而影响味觉。过度疲劳紧张工作的人，也会感到味觉。过度疲劳紧张工作的人，也会感到“食之无味食之无味”，故心理状态紧张会引起人的味觉下降。，故心理状态紧张会引起人的味觉下降。（3 3）不同年龄）不同年龄不不同同年年龄龄的的人人对对成成味味物物质质的的敏敏感感性性不不同同。在在青青壮壮年年时时期期，生生理理器器官官发发育育成成熟熟，并并且且也也积积累累了了相相当当的的经经验验，处处于于感感觉觉敏敏感感期期。随随着着年年龄龄的的增增长长，味味觉觉逐逐渐渐衰衰退退，对对味味觉觉的的敏敏感感度度降降低低，但但是是相相对对而而言言对对酸酸味味的的敏敏感感性性的降低程度是最小的。的降低程度是最小的。(4)环境、气候因素味觉与温度的关系很大。最能刺激味觉的温度在味觉与温度的关系很大。最能刺激味觉的温度在10104040，其中以，其中以3030时味觉最敏感，即接近舌温对时味觉最敏感，即接近舌温对味的敏感性最大，高于或低于此温度，味觉都稍有味的敏感性最大，高于或低于此温度，味觉都稍有减弱，如甜味在减弱，如甜味在5050以上时，感觉明显迟钝。温度以上时，感觉明显迟钝。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道的最适温度有明显差别。甜味和酸味的最佳感觉道的最适温度有明显差别。甜味和酸味的最佳感觉温度在温度在35355050，咸味的最适感觉温度为，咸味的最适感觉温度为18183535。而苦味则是而苦味则是1010。各种味道的察觉阈会随温度而变。各种味道的察觉阈会随温度而变化，这种变化在一定范围内是有规律的。化，这种变化在一定范围内是有规律的。（5）成味物质的影响味味刺刺激激是是化化学学性性的的。可可尝尝物物须须先先溶溶化化，以以液液体体形形式式刺刺激激味味蕾蕾才才能能生生味味。能能溶溶化化的的物物质质未未必都有味，但不能溶化的物质绝对无味。必都有味，但不能溶化的物质绝对无味。蜡蜡在在口口中中不不易易溶溶化化，故故常常以以“味味如如嚼嚼蜡蜡”形形容容无无味味。极极不不相相同同的的化化学学成成分分也也能能引引起起同同样样的味觉。如甜味可由糖、甘油或醋酸铅唤起。的味觉。如甜味可由糖、甘油或醋酸铅唤起。4.4.听觉检验：听觉检验：凭借听觉器官对声音的反应来检验食品凭借听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。听觉鉴定可以用来评判品质的方法。听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在的。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。如焙决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。如焙烤制品的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化制品，在烤制品的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特有的声音，否则可认为质量已发咀嚼时应该发出特有的声音，否则可认为质量已发生变化。对于同一物品，在外来机械敲击下，应该生变化。对于同一物品，在外来机械敲击下，应该发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发生发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，变化后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，可以检查许多产品的质量。如敲打罐头，用听觉检可以检查许多产品的质量。如敲打罐头，用听觉检查其质量，生产中称为打检，从敲打发出的声音来查其质量，生产中称为打检，从敲打发出的声音来判断是否出现异常，另外容器有无裂缝等，也可通判断是否出现异常，另外容器有无裂缝等，也可通过听觉来判断。过听觉来判断。5.5.触觉检验：触觉检验：通过触觉器官（手、皮肤）所产生的通过触觉器官（手、皮肤）所产生的反应反应可对食品表面的可对食品表面的粗糙度、光滑度、软硬、柔性、粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、脆性、冷热、干湿、粘稠弹性、脆性、冷热、干湿、粘稠等等判断食品的品质判断食品的品质优劣，优劣，做出评价。做出评价。触觉的感受器在皮肤内的分布不均匀，所以不同部触觉的感受器在皮肤内的分布不均匀，所以不同部位有不同敏感性。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖位有不同敏感性。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感性最强。此外，不同皮肤区感受两点之间最的敏感性最强。此外，不同皮肤区感受两点之间最小距离的能力也有所不同。皮肤分布着冷点与温点，小距离的能力也有所不同。皮肤分布着冷点与温点，而冷点总是多于温点，两者之比为而冷点总是多于温点，两者之比为4:14:110:110:1，所，所以皮肤对冷的敏感性高于对热的敏感性。另外还需以皮肤对冷的敏感性高于对热的敏感性。另外还需注意环境温度、皮肤（手指、手掌）是否光滑、以注意环境温度、皮肤（手指、手掌）是否光滑、以及皮肤表面是否有伤口、炎症、裂痕等。及皮肤表面是否有伤口、炎症、裂痕等。1.对食品的可接受性作出判断对食品的可接受性作出判断;2.2.鉴别食品质量鉴别食品质量;因感官检验不仅能直接对因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。测和控制。3.3.指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等等;（四）食品感官检验的意义（四）食品感官检验的意义（五）食品感官检验的优点（五）食品感官检验的优点1.1.通过对食品感官性状的综合性检查，可以及通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。体健康和生命安全造成损害。2.2.方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。3.3.感官检验方法常能够察觉其他检验方法所无感官检验方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。1.1.实验室：实验室：应隔音、整洁、空气清新、无异味，应隔音、整洁、空气清新、无异味，颜色为自然色调。包括三个独立的区域，样品颜色为自然色调。包括三个独立的区域，样品准备室、检验室、集中工作室。准备室、检验室、集中工作室。2.2.检验员：检验员：身体健康，感觉器官健全，有丰富身体健康，感觉器官健全，有丰富的实践经验，无食品偏爱习惯，具有良好的分的实践经验，无食品偏爱习惯，具有良好的分辨力，有责任心，工作专心，对感觉内容有确辨力，有责任心，工作专心，对感觉内容有确切的表达能力。切的表达能力。（六）（六）食品食品感官检验的基本要求感官检验的基本要求3.3.样品：样品：每种样品应该有足够的数量，保证有每种样品应该有足够的数量，保证有3 3次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。4.4.盛样品的器皿：盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色应洁净无异味，器皿的颜色大小应一致。大小应一致。5.5.样品编号：样品编号：应对样品进行密码编号，样品的应对样品进行密码编号，样品的编号位数应以多位数（编号位数应以多位数（3-53-5位）随机编号，检位）随机编号，检验样品的顺序也应随机化。验样品的顺序也应随机化。6.6.其他：其他：口味检验最好在饭前口味检验最好在饭前1h或饭后或饭后2-3h内进行，避免过饱或过饥，检验前内进行，避免过饱或过饥，检验前0.5h不得吸烟，吃强刺激性食物，检验时用温不得吸烟，吃强刺激性食物，检验时用温水漱口。连续检验几个样品时，要按气味、水漱口。连续检验几个样品时，要按气味、滋味从轻到重的顺序，检验完一个样品要滋味从轻到重的顺序，检验完一个样品要稍休息并漱口，时间不宜过长。稍休息并漱口，时间不宜过长。根根据据检检验验的的目目的的、要要求求及及统统计计方方法法的的不不同同，常常用用的的感感官官检检验验方方法法分分为为三三类类：差差别别检检验验法法、类类别别检检验法、描述检验法。验法、描述检验法。二、感官检验常用的方法二、感官检验常用的方法(一一)差别检验法差别检验法目目的的是是要要求求评评价价员员对对两两个个或或两两个个以以上上的的样样品品，做做出出是是否否存存在在感感官官差差别别的结论。的结论。常常用用方方法法有有：两两点点检检验验法法、三三点点检检验法、验法、“A非非A检验法等检验法等1.1.两点检验法两点检验法 又又称称配配对对检检验验法法，把把A,B两两个个样样品品以以随随机机顺顺序序同同时时出出示示给给检检验验员员，要要求求检检验验员员判判断断两两个个样样品品间间是是否否存存在在差差异异的的一一种种评评价方法。价方法。样品提供形式样品提供形式：AB、BA、BB、AA检验员检验员有差别次数有差别次数无差别次数无差别次数122231331431540622总数177如如6位检验员，采取两点检验法对位检验员，采取两点检验法对2个样品个样品4次重复，差异检验结果次重复，差异检验结果两点检验法数据统计分析结果两点检验法数据统计分析结果总次数：总次数：n=17+7=24不相同次数：不相同次数：x=17查统计查统计概率概率表：表：n=24，x=17时，时，p=0.0320.05，所以两个样品之间，所以两个样品之间存在显著差别。存在显著差别。可通过查可通过查概率统计概率统计表得出表得出概率值，再与概率值，再与显著性水平（一般取值显著性水平（一般取值0.05）比较。）比较。当当t t0 02.232.23时，为时，为1%1%显著水平；当显著水平；当t t0 01.641.64时，为时，为5%5%显显著水平（单侧检定）。著水平（单侧检定）。例例：由由5050名名评评价价员员在在以以下下两两种种试试样样中中选选择择咸咸味味强强的的一一种。种。试验试样：试验试样：A1%A1%食盐浓度的酱汁：食盐浓度的酱汁：B1.05%B1.05%食盐浓度的酱汁。食盐浓度的酱汁。结果：正解数（即判断结果：正解数（即判断B B较咸的人数）为较咸的人数）为3333名。名。(1)(1)查查表表判判断断 根根据据表表4-14-1，从从n=50n=50的的一一栏栏写写有有：3232、3434、3737三个数字。三个数字。也也就就是是说说在在3232、3333时时其其显显著著水水平平值值为为5%5%，在在3434、3535、3636时为时为1%1%；在；在3737以上为以上为0.1%0.1%。据据此此表表说说明明正正解解数数为为3333时时有有5%5%的的概概率率有有显显著著水水平平值值。即即对对于于试试样样A A和和B B尝尝不不出出差差别别的的可可能能只只有有5%5%，也也就就是是说说，A A与与B B二二者者在在通通常常情情况况下下（概概率率为为95%95%）有有显显著著差差别。别。2.2.三点检验法三点检验法l三三点点检检验验法法是是同同时时提提供供三三个个样样品品，其其中中二二个个是是相相同同的的，要要求求评评价价员员区别出有差别的那个样品区别出有差别的那个样品 l样样 品品 提提 供供 形形 式式：BAA,ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。三点检验评价表三点检验评价表序序号号评价内容评价内容评价结果评价结果1 1按规定次数检验按规定次数检验3 3个样品，其中有个样品，其中有2 2个样品完全一样，个样品完全一样，请指出其中有差别的样品。请指出其中有差别的样品。样品编码：样品编码：527527、309309、426426样品编码：样品编码：2 2将你感觉到的差别强度，在相应的数值上划将你感觉到的差别强度，在相应的数值上划很弱、弱、中等、强、很强很弱、弱、中等、强、很强 1 2 3 4 51 2 3 4 53 3你更喜欢哪个样品，在相应的位置上划你更喜欢哪个样品，在相应的位置上划有差别的样品：有差别的样品：两个完全一样的样品：两个完全一样的样品：三点检验评价表三点检验评价表 在在28次次三三点点检检验验法法中中，15次次选选中中某两个样品是相同的某两个样品是相同的总次数：总次数：n=28相同次数：相同次数：x=15查统计查统计概率概率表：表：n=28，x=15时，时，p=0.0220.05，所以两个样品之间，所以两个样品之间存在显著差别。存在显著差别。3.“A”-“非非A”检验法检验法l在在检检验验员员熟熟悉悉样样品品“A”以以后后，再再将将一一系系列列样样品品提提供供给给检检验验员员，其其中中有有“A”也也有有非非“A”。要要求求评评价价员员指指出出哪哪些些是是“A”，哪哪些些是是“非非A”的的检检验验方方法法称称“A”-非非“A”检验法检验法 例如：例如：30位检验员判定某种食品经过冷藏位检验员判定某种食品经过冷藏（A）和室温储藏（非和室温储藏（非A）后，二者的差后，二者的差异关系。每位检验员评价异关系。每位检验员评价3个个“A”和和2个个“非非A”，结果如表。结果如表。要求检验员对要求检验员对2 2个以上的样品进行评价，个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好，判定出哪个样品好，哪个样品差，以及哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向，得出它们之间的差异大小和差异方向，得出样品间差异的排序和大小，或者样品应样品间差异的排序和大小，或者样品应归属的类别或等级。归属的类别或等级。常用方法有：常用方法有：分类检验法、评分检验法、分类检验法、评分检验法、排序检验法、评估检验法。排序检验法、评估检验法。（二）类别检验法二）类别检验法1.1.分类检验法分类检验法 把把样样品品以以随随机机的的顺顺序序出出示示给给检检验验员员，要要求求检检验验员员在在对对样样品品进进行行评评价价后后，划划出出样样品品应应归归属属的的预预先先定定义的类别。义的类别。举例举例 为为了了改改变变苏苏打打饼饼干干的的质质量量，对对面面团团的的发发酵酵工工艺艺进进行行试试验验，采采用用了了四四种种不不同同的的发发酵酵方方案案，对对四四种种苏苏打打饼饼干干进进行行检检验验，以以了了解解不不同同的的发发酵酵工工艺艺对对苏苏打打饼饼干干质质量量的影响并选择最佳的发酵方案。的影响并选择最佳的发酵方案。样品按分类检验法，由样品按分类检验法，由2424个检验员进个检验员进行评价分级。行评价分级。检验员编号检验员编号-日期日期-产品产品-品尝并评价你面前的品尝并评价你面前的4种苏打饼干，然后按规定的级别定义，将其种苏打饼干，然后按规定的级别定义，将其分成分成3级，在相应的级别里填上样品编号。级，在相应的级别里填上样品编号。级别定义：级别定义：一级：块形平整、表面有小气泡和针眼状微孔，夹酥均匀，层次分一级：块形平整、表面有小气泡和针眼状微孔，夹酥均匀，层次分明，口感酥松。明，口感酥松。二级：块形平整、气泡稍大，分布不均，夹酥欠均匀，有层次，口二级：块形平整、气泡稍大，分布不均，夹酥欠均匀，有层次，口感酥松，易碎。感酥松，易碎。三级：块形欠平整，气泡大小不均匀，无层次，口感稍硬。三级：块形欠平整，气泡大小不均匀，无层次，口感稍硬。一级样品编号：一级样品编号：二级样品编号：二级样品编号：三级样品编号：三级样品编号：4 4种苏打饼干分类检验评价表种苏打饼干分类检验评价表结结果果分分析析：统统计计每每一一个个样样品品被被划划入入每每一一类类别别的的频频数数，而而后后用用2 2检检验比较验比较4 4种样品落入不同类别的分布，得出每一样品应属的类别种样品落入不同类别的分布，得出每一样品应属的类别2.2.评分检验法评分检验法l根据样品的某种品质特性对其进行评分根据样品的某种品质特性对其进行评分 l可同时评价一种或多种产品的一个或多可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别。尤其用于评价个指标的强度及其差别。尤其用于评价新产品新产品l检验前，首先应确定所使用的标度类型，检验前，首先应确定所使用的标度类型，使检验员对每一个评分点所代表的意义使检验员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序可利用有共同的认识。样品的出示顺序可利用随机排列。随机排列。结果分析：结果分析：其他：其他：非非常常不不喜喜欢欢-4，很很不不喜喜欢欢-3，不不喜喜欢欢-2，不不太太喜喜欢欢-1，一一般般为为0，稍稍喜喜欢欢1,喜喜欢欢2，很喜欢，很喜欢3，非常喜欢，非常喜欢4；无无感感觉觉0，稍稍稍稍有有感感觉觉1，稍稍有有2，有有3，较强，较强 4，非常强，非常强5；非常不喜欢非常不喜欢1，非常喜欢，非常喜欢9的的9分制评分式分制评分式3.3.排序检验法排序检验法比比较较几几种种样样品品，按按某某一一指指定定质质量量特特征征由由强强度或嗜好程度将样品排出顺序的方法。度或嗜好程度将样品排出顺序的方法。只只排排出出样样品品的的次次序序，不不评评价价样样品品间间差差异异的的大小。大小。可可用用于于进进行行消消费费者者接接受受性性调调查查及及确确定定消消费费者者嗜嗜好好顺顺序序；选选择择或或筛筛选选产产品品；确确定定由由于于不不同同原原料料、加加工工工工艺艺、包包装装等等环环节节造造成成的的对对产产品品感感官官特特性性的的影影响响，也也可可用用于于更更精精细细的感官检验前的初步筛选。的感官检验前的初步筛选。举例举例 用排序检验法，由用排序检验法，由5 5位检验员对位检验员对5 5种饮料的风味进行喜欢程度种饮料的风味进行喜欢程度的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。评价内容评价内容评价结果评价结果品尝并评价品尝并评价5 5种饮料样品，种饮料样品，将你对各个样将你对各个样品的风味的喜品的风味的喜欢程度排出顺欢程度排出顺序，在相应的序，在相应的位置填上样品位置填上样品号号1 12 23 34 45 5很喜欢很喜欢比较喜欢比较喜欢 喜欢喜欢不太喜欢不太喜欢不喜欢不喜欢排序检验评价表排序检验评价表5种饮料喜欢程度的排序检验统计表种饮料喜欢程度的排序检验统计表 样品样品 排序排序 评价员评价员5035031451452672673843844654651 12 23 34 45 52 21 12 21 11 11 12 24 42 23 34 44 45 54 45 52 23 31 13 32 25 55 53 35 54 4总排序和总排序和T T7 71212222211112222(三）三）描述性检验法描述性检验法是检验员用合理的、清楚的文字对产品的是检验员用合理的、清楚的文字对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析描述，所有品质特性进行定性、定量的分析描述，以评价食品质量的方法。以评价食品质量的方法。通常分为通常分为简单描述性检验法和定量描述简单描述性检验法和定量描述性检验法性检验法。1.1.简单描述性检验法简单描述性检验法 检验员对构成样品质量特征的各个指标，用检验员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性描述，以评价样品品质的检验方法。可用定性描述，以评价样品品质的检验方法。可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。常用于质量控制，产品在贮存期间的变化或常用于质量控制，产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差异检测，也可用于培训检验描述已经确定的差异检测，也可用于培训检验员。员。(1)(1)检验员用任意的词汇，对样品的特性进行描述。检验员用任意的词汇，对样品的特性进行描述。(2)(2)提提供供指指标标评评价价表表，检检验验员员按按评评价价表表中中所所列列出出描描述各种质量特征的词汇进行评价。比如：述各种质量特征的词汇进行评价。比如：外观：外观：色泽深浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满；色泽深浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满；口感：口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆；黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆；组组织织结结构构：致致密密、松松散散、厚厚重重、不不规规则则、蜂蜂窝窝状状、层状、疏松等。层状、疏松等。检检验验员员完完成成评评价价后后进进行行统统计计，根根据据每每一一描描述述性性词词汇汇使用的频数，得出评价结果。使用的频数，得出评价结果。通常有两种评价形式：通常有两种评价形式：2.2.定量描述性检验法定量描述性检验法检检验验员员对对构构成成样样品品质质量量特特征征的的各各个个指指标的强度，进行完整、准确的评价标的强度，进行完整、准确的评价 对对质质量量控控制制、质质量量分分析析、确确定定产产品品之之间间差差异异的的性性质质、新新产产品品研研制制、产产品品品品质的改良等最为有效。质的改良等最为有效。定量描述性检验的检验内容：定量描述性检验的检验内容：(1)(1)食食品品质质量量特特性性、特特征征的的鉴鉴定定：用用适适当当的的词汇，评价感觉到的特性、特征。词汇，评价感觉到的特性、特征。(2)2)感感觉觉顺顺序序的的确确定定：记记录录显显现现及及察察觉觉到到的的各质量特性、特征所出现的先后各质量特性、特征所出现的先后顺序。顺序。(3)(3)特特性性、特特征征强强度度的的评评估估：对对所所感感觉觉到到的的每种质量特性、特征的强度做出评估。每种质量特性、特征的强度做出评估。特性、特征强度可由多种标度来评估特性、特征强度可由多种标度来评估（1 1）用用数数字字评评估估 如如：没没有有0 0，很很弱弱1 1，弱弱2 2，中中等等3 3，强，强4 4，很强，很强5050。（2 2）标标度度点点评评估估 在在每每个个标标度度的的两两端端写写上上相相应应的的叙叙词词，其其中中 间间 级级 数数 或或 点点 数数 根根 据据 特特 性性 特特 征征 而而 改改 变变。如如：弱弱强强（3 3）用用直直线线评评估估 在在直直线线段段上上规规定定中中心心点点为为“0 0”，两两端端各各标标叙叙词词，或或直直接接在在直直线线段段规规定定两两端端点点叙叙词词，如如弱弱强。以所标线段距一侧的长短表示强度。强。以所标线段距一侧的长短表示强度。（4 4）综综合合印印象象评评估估