DB15∕T 762-2014 内蒙古地方菜 豆角盖被(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.080.20 X26 备案号45277-2015内蒙古自 11=1 DB15 区地方标准DB15/T 762-2014 内蒙古地方菜豆角盖被2015 -01 -15发布2015 - 04 -15实施内蒙古自治区质量技术监督局发布目IJ1=1 本标准依据GB/Tl. 1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。D815/T 762-2014 本标准起草单位内蒙古自治区标准化皖、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古通辽餐饮行业协会。本标准主要起草人王政、刘鹏英、姚继红、李彦妮、卢剑慧。本标准于2015年1月首次发布。I 0815/T 762-2014 内蒙古地方菜豆角盖被1 范围本标准规定了豆角盖被的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴豆角盖被，常见于内蒙古通辽地区。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注口期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 1355 小麦粉GB 1887食品添加剂碳酸氢铀GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 5009. 5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.91 食品中仰、纳的测定GB 5461 食用盐GB/T 7652 八角GB/T 8967 谷氨酸铀(味精)GB/T 17756 色拉泊通用技术条件GB 18186 酿造酱油GB 18187 酿造食醋NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 748绿色食品豆类蔬菜NY/T 1193姜DB15/T 596蒙餐红炯羊肉DB15/T 600蒙餐哈达饼DB15/T 605蒙餐黄油饼3 术语和定义3. 1 下列术语和定义适用于本文件。如:每加工成形的原料，放入泊中过汕断生，再加入鲜汤和调味品，加盖加热成菜的烹调方法。DB15/T 596-2013，定义3.1J D815/T 762-2014 3.2 火光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。DI5/T 596-2013，定义3.4J3. 3 面坯也称为面团T用各种粮食的粉料，以水、蛋、泊等作为介质，经过于工或机械的调制，形成均匀的混合物料，用来制作成品或者半成品的坏料总称。DBI5/T 605-2013，定义3.3J3. 4 im面将和好的面团放置一定时间的加工过程。DBI5/T 600-2013，定义3.2J4 原料及要求4. 1 原料1)4. 1. 1 主料:由豆角1000g、猪五花肉250g、面粉500go 4. 1. 2 调料醋5g、小苏扪气g、八角5g、葱丝5g、姜丝5g、色拉扫I175日、酱汕10g、味精6g、食用盐15g、鲜汤、00go 4. 2 要求4.2. 1 泊豆角.应选用新鲜豆角，并符合NY/T748的规定。4.2.2 猪内-应选用新鲜猪五花肉，并符合GB2707的规定。4. 2. 3 面粉附符什GB1355的规定。4.2.4 醋:IZ符合GB18187的规定。4.2.5小苏打应符合GB1887的规定。4.2.6 八角应符合GB/T7652的规定。4.2.7 葱应符合NY/T741的规定。4.2.8姜应符合NY/T1193的规定。4. 2. 9 色拉汕.应符合GB/T17756的规定。4.2. 10 酱油:应符合GB18186的规定。4.2. 11 昧精应符合GB/T8967的规定。4.2. 12 食用盐:应符合GB5461的规定。4.2. 13 其它原料脱符合相关食品安全标准及有关的规定。1) 主料、调料的用量配比叮依据个人口味变化。2) 字名为碳酸氢饷，执行GB1日8703) 在4000g ;1 l加入2og鸡架骨，小火熬煮制成。2 5 烹饪器具5. 1 灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5. 2 炊具有:选用双耳炒锅及其它炊具。5. 3 器具f山j在用符合国家规定的101量器具。6 制作工序6. 1 刀工6. 1. 1 将五花肉切成长4c皿、宽2cm、厚O.3 cm的片。6. 1.2 汕旦角择去筋蒂、洗净、切成长6cm的段。6. 2 烹调6.2. 1 将面粉掺入小苏打拌匀后用温水和成面团，放在边炀面将剧。0815/T 762-2014 6. 2. 2 锅内加入刘l烧至150c，放入五花肉、油豆角煽炒断生，再放入葱丝、姜丝、酱j山、醋、八角炒出香味后加入鲜汤、食用盐、味精。6.2.3 将炀好的面回拼成因饼，在上面刷上色拉汕，再将面饼从头卷起呈恨1筒fu扁，再拼成与锅内菜品上部j自径一致的I司形而饼，盖在锅中主料七，小火炯15皿n，6. 2. 4 面饼出锅改刀成角形块，保持同形，先将炯好的豆角il入容器内，土而盖上面饼即成。6. 3 要求用小火刷。7 装盘7. 1 盛装器皿宜选用直径35cm的|司瓷盘。7. 2 盛盘方式以峰入法刮将菜且i盛入盘中，上mT盖上面悦，见图108 质量要求8. 1 感官要求4) 将成品用勺子盛入容器内。1 E OB15/T 762-2014 8. 1. 1 色泽臼绿相间。8. 1.2香味豆角香味突出。8. 1.3 形态自然形状、饼状。8. 1. 4质感喧、软、烂。8. 1. 5 口味鲜、戚。8. 2 卫生要求制作过程应符合卫生部餐饮服务食品安全监督管理办法、国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全操作规范和卫生部餐饮业和集体用餐配送单位jJ生规范等的规定。9 营养指标见附录Ao10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时|同不超过5阻ln为宜。囱1豆角盖被实物图4 0815/T 7622014 附录A(资料性附录)豆角盖被营养成分表表A.1 豆角盖被营养成分表伊项自检验依据营养指标(送检样品)能量，kJ/l00 g 以每1E旦角盖被中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测908 定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。按公式000蛋白质的含量脂肪的含量-水分的含量碳水化合物，g/100 g 41. 5 灰分的含量-粗纤维含量计算。蛋白质，g/100 g GB 5009.5 4.5 脂肪，g/100 g GB/T 5009.6 3.4 纳，mg/l00 g GB/T 5009.91 145 5