功能性米糕工艺研究.pdf

第1 0 期（总第58 5期）2023年1 0 月文章编号：1 6 7 1-9 6 46（2 0 2 3）1 0 a-0042-03农产品加工Farm Products Processing功能性米糕工艺研究No.10Oct.何心玥，支琬灵，云雪珂，马雪丽，王天毅，*王展（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430 0 40)摘要：功能性米糕是以大米和菊苣多糖为原料制成的一种传统食品，其营养价值高且具有独特的口感。以大米粉为原料，用菊苣多糖代替白砂糖，以传统米糕工艺为基础，在其基础上改变菊苣多糖的含量并研究出最佳食用口感。研究结果解决了功能性米糕在制作过程中遇到的难题，也避免了人们对白砂糖的过多摄入，更加有利于健康。通过设置单因素变量试验和正交试验确定功能性米糕的最佳配方为大米粉：糯米粉=3：2，共50 g，菊苣多糖50 g，牛奶50 mL，玉米淀粉5g，酵母3g，发酵时间30 min，蒸箱温度1 8 0，蒸制时间35min。关键词：菊苣多糖；米糕；单因素变量中图分类号：TS210.4(Department of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan,Hubei 430040,China)Abstract:Functional rice cake is a kind of traditional food made from rice and chicory polysaccharide,which has highnutritional value and unique taste.In this study,rice flour was used as raw material,and chicory polysaccharide was usedinstead of sugar.Based on the traditional rice cake technology,the content of chicory polysaccharide was changed and the bestedible taste was studied.The research results of this paper solved the problems encountered in the process of making functionalrice cakes,and also improved peoples excessive intake of granulated sugar,which was more conducive to health.By settingup single factor variable test and orthogonal test,the optimal formula of functional rice cake was determined as follows:riceflour:glutinous rice flour=3:2,50 g in total,chicory polysaccharide 50 g,milk 50 mL,corn starch 5 g,yeast 3 g,fermentation time 30 min,steaming temperature 180 C,steaming time 35 min.Key words:chicory polysaccharide;rice cakes;one factor variable0引言米糕是我国具有悠久历史的名小吃之一，其口感温润、味道独特，深受消费者青。传统米糕的制作是使用黏性大米或者米粉蒸制而成，具有补中益气、健脾养胃、益精强志等功效，同时米糕对尿频、自汗等有较好的食疗效果2。但米糕制作使用的一般是白砂糖，白砂糖摄人过多会影响人体的健康，导致糖尿病、高血压等疾病。而菊苣多糖作为一种天然提取物，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗肿瘤和提高免疫力的作用3。有研究者认为菊苣多糖的一个重要应用是将其作为脂肪和糖的替代品2。随着国家的不断发展，人们对于生活品质有了更高的要求，人们在吃得好的基础上，更加注重吃得健康，而以菊苣多糖替代传统米糕制作过程中使用的米糕，在营养成分上以糯米粉、大米粉和菊苣收稿日期：2 0 2 2-0 9-2 7作者简介：何心玥（2 0 0 3一），女，本科，研究方向为谷物资源开发利用。通讯作者：王展（1 97 9一），女，博士，副教授，研究方向为谷物资源开发利用。文献标志码：AStudy on Functional Rice Cake TechnologyHE Xinyue,ZHI Wanling,YUN Xueke,MA Xueli,WANG Tianyi,*WANG Zhandoi:10.16693/ki.1671-9646(x).2023.10.010多糖为原料，应用于传统米糕的制作工艺中，得到营养价值更高、口感更丰富的米糕。研究利用菊苣多糖替代米糕制作中使用的白砂糖，进而提高米糕的营养价值与生理功能，通过感官评价确定最佳工艺参数，为功能性米糕的制作提供思路。1材料与方法1.1材料糯米粉、大米粉、纯牛奶、玉米淀粉、菊苣多糖、酵母。1.2仪器设备电子秤、量杯、模具，上海峰焙贸易有限公司提供；全自动冷冻冷藏发酵箱、华发H5-285型蒸锅。1.3工艺流程按比例加入糯米粉、大米粉一添加淀粉、菊苣多糖、酵母一加人牛奶搅拌一装模发酵排气2023年第1 0 期泡一蒸制一冷却一包装一成品。1.4操作要点（1）现成的糯米粉和大米粉来代替糯米浸泡和打成米浆的过程。(2）原料混合。按糯米粉：大米粉=2：3的比例混合在一起，再将牛奶、淀粉、酵母和菊苣多糖混合在一起搅拌至无颗粒。（3）发酵。将混合好的原料放入醒发箱中发酵30 min。(4）成型。提前在模具中刷上植物油，再将发酵好的原料搅拌，排去气泡，然后将其倒人已经准备好的模具中，但不能填充满模具，避免体积膨胀，再左右摇动模具，目的是排出发酵好原料中的气泡。(5）蒸制。将原料放入提前预热的蒸锅中蒸至特定的时间。1.5单因素试验主要研究菊苣多糖用量、淀粉用量及蒸煮时间对米糕品质的影响。糯米粉和大米粉固定添加比例为2：3，固定牛奶50 g，酵母3g，分析蒸煮时间（蒸箱温度1 0 0）（2 0，2 5，30，35，40 min）、淀粉用量（5，1 0，1 5，2 0，2 5g）与菊苣多糖用量(20，30，40，50，6 0 g）对米糕风味物质（或感官品质）及胶黏性的影响。1.6正交试验以单因素试验为基础进行三因素五水平的 L2s(53)正交试验，使用蒸煮时间（A）、淀粉用量（B）及菊苣多糖用量（C）作为试验的对象，以感官评价评定标准，确定功能性米糕的最优配方。正交因素与水平设计见表1。表1 正交因素与水平设计水平A蒸煮时间t/min120225330435540可供参考的正交因素水平表与感官评价可以参考糕点通则GB/T209772007。功能性米糕感官评分见表2。1.7质构性质的测定使用质构仪测定室温下添加白砂糖与菊苣多糖的米糕硬度、咀嚼性、胶着性和内聚性。探头型号为TA10，采用TPA模式，触发点负载5，测试速度为0.5mm/s。1.8数据处理试验中所有数据均取3次平行试验的平均值，使用Origin2019对数据进行分析处理。何心玥，等：功能性米糕工艺研究项目色泽光泽匀称，外表呈米白色、无焦斑（满分光泽较匀称，外表呈米白色、无焦斑20分）光泽不均匀，外表呈焦斑滋味和口感好，甜度合适，伴有大米的香味和牛奶的醇香气味口感较好，甜度较适中，大米和牛奶香味不突出（满分口感差,太甜或太淡,没有米糕应有的风味,伴有25分）异味组织组织松散,切面呈现出蜂窝状,气孔分布比较均匀，状态没有夹杂杂质（满分组织较松散，但气孔分布不均匀，存在着夹块20分）组织紧密，切面气孔少，组织分布不匀称形态完整、丰满，外表可存在不明显的裂纹，底部形态无明显破损及黏连（满分形态比较完整，外表存在较明显的裂缝，底部可存15分）在部分破损或黏连形态受到严重损坏，表面塌陷，底部黏连、皱缩黏弹性口感软嫩，具有弹性，不黏牙且不干嚏（满分具有一定的弹性，口感上不黏牙且不干20分）弹性比较差，人口会黏牙或者干2结果与分析2.1单因素试验结果2.1.1.1蒸煮时间对功能性米糕感官品质的影响蒸煮时间对功能性米糕感官品质的影响见图1。76.4.327120B淀粉用量/gC菊苣多糖用量/g520103015402050256043:表2 功能性米糕感官评分评分标准2530蒸煮时间t/min图1 蒸煮时间对功能性米糕感官品质的影响由图1 可知，随蒸煮时间的延长，功能性米糕感官评分先降后增再降，当蒸煮时间过短时，容易煮不熟，色泽不均匀；当蒸煮时间过长时，米糕中会有蒸锅上凝结的水，并且色泽发黄。因此，选择蒸煮时间为35min。2.1.2淀粉用量对功能性米糕感官品质的影响淀粉用量对功能性米糕品质的影响见图2。由图2 可知，功能性米糕的感官评分随淀粉添加量的增加呈现规律性增降变化，当淀粉用量过多时，稍显干嚏，气孔也不绵密。当淀粉用量为1 0 g时，米糕感官评分最高。因此，选择淀粉用量为1 0 g。2.1.3菊苣多糖用量对功能性米糕感官品质的影响功能性米糕中添加菊苣多糖代替白砂糖调味，提高了功能性米糕的营养价值。菊苣多糖用量对功能性米糕感官品质的影响见评分/分1520914081625101509142091408111561005162091506354044787634372715图2淀粉用量对功能性米糕品质的影响图3。77747320图3菊苣多糖用量对功能性米糕感官品质的影响由图3可知，功能性米糕的感官评分随菊苣多糖用量的增加呈现先上升后下降的趋势，当菊苣多糖用量少于50 g时，米糕不甜，且发酵效果不好；当菊苣多糖用量为50 g时，功能性米糕感官评分最高；当用量多于50 g时，米糕太过甜腻。因此，选择菊苣多糖用量为50 g。2.2正交试验结果结合上述单因素试验的结果，以蒸煮时间、淀粉用量、菊苣多糖用量3个因素作为试验对象，以感官评分作为评价指标，进行正交试验。正交试验结果与分析见表2，方差分析结果见表3。由表3可知，根据试验结果极差R值的大小，可以判断各因素的影响顺序为 ABC，即蒸煮时间 淀粉用量 菊苣多糖用量；最佳优化组合为AB;C4,即蒸煮时间为35min，淀粉用量为5g，菊苣多糖用量为50 g。同时由表4可知，蒸煮的时间对功能性米糕的品质存在着显著的影响。2.3验证试验结合正交试验优化的结果，进行验证试验，重复3次，得到感官评分的平均值为8 6.0 分，3次试验数据差别不大，说明工艺稳定、重现性较好。2.4质构特性分析不同品种的糖添加米糕的质构特性见表4。由表4可知，添加了菊苣多糖后的米糕，其硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性对比添加菊苣多糖前有所增加，弹性有所降低，表明使用菊苣多糖的米糕其口感会受到一定影响；对比使用白砂糖的米糕，使用菊苣多糖的米糕其咀嚼性更高，但是弹性不如农产品加工试验号123451015淀粉用量/g3040菊苣多糖用量/g2023年第1 0 期表2 正交试验结果与分析AB111213141520255060C1234562728292102113123133143153164174184194204215225235245255K75.30K272.25K,72.72K475.74K，75.60R3.49表3方差分析结果方差来源平方和自由度F值Fo.临界值A57.30B4.01C2.22误差63.53表4不同品种的糖添加米糕的质构特性硬度胶着性咀嚼性弹性黏聚性1g/g添加菊苣多糖前1206.212添加菊苣多糖后1 474.167添加白砂糖前859.091添加白砂糖后836.061使用白砂糖的米糕。3结论根据单因素试验及正交试验的结果，确定了功能性米糕的最佳配方为菊苣多糖用量50 g，牛奶50 mL，玉米淀粉用量5g，酵母用量3g，发酵时间30 min，(下转第51 页）感官评分/分67.076.083.0未熟未熟122334455113322443311442255441155221533574.7174.3074.2074.3574.5674.4873.6674.5673.9874.091.050.4742.86540.20140.111120.9140.8940.8471.36772.5未熟70.573.073.076.262.682.473.469.086.081.770.366.074.7未熟73.780.772.076.0显著性2.39*2.392.390.736888.332 811.8790.8011180.977 1 055.3550.691593.762503.1030.695581.123794.531/mJ2023年第1 0 期参考文献：1 胡昊，钟艳，刘钰，等.雪莲果及其副产品的研究现状】.农产品加工，2 0 1 9（2 0)：8 0-8 2.2李姿瑶，丁小倩，王艳，等.雪莲果成分及药理活性研究进展 J】，中国实验方剂学杂志，2 0 2 2，2 8（1 1)：217-226.3 T Grethel,Choque Delgado,Rodolfo Thom,et al.Ya-con(Smallanthus sonchifolius)derived fructooligosacha-rides improves the immune parameters in themouse 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页）参考文献：表4分子蒸馏刮膜转速对花椒精油净油得率的影响分子蒸馏刮膜轻相油质量转速/rmin-l/kg203.04403.09603.11803.141003.151203.17通过试验发现，蒸馏温度和蒸馏压力影响最大，刮膜转速和物料流量影响较小。(2）分子蒸馏法提纯花椒精油的最佳工艺条件为蒸馏压力1 8 0 Pa，蒸馏温度1 6 0，物料流量90mL/min，刮膜转速6 0 r/min，花椒精油净油得率可达31.1%。1中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB2760一花椒精油花椒精油净油花椒净油得率/%酰胺总含量/mgg30.46.430.98.731.19.331.410.231.510.531.711.22014食品安全国家标准食品添剂使用标准 S】：北京：中国标准出版社，2 0 1 4.2 陆龙发，黄涛，米涛，等.贵州顶坛花椒芳香油成分分析 J】.农产品加工，2 0 2 2（1 4)：6 1-6 2.3 中华全国供销合作总社.GH/T12912020花椒及花椒加工产品花椒酰胺总含量的测定高效液相色谱法 S：北京：中国标准出版社，2 0 2 0.4何军，郭红祥，陈毓荃，等.超临界二氧化碳萃取花椒挥发油】.西北农业大学，1 999，2 7（5)：6 6 6-6 7 0.5陈文伟，陈钢，高荫榆.分子蒸馏的应用研究进展】西北粮油科技，2 0 0 3，2 8（5）：35-37.6韩荣伟，于忠娜，陈勇，等.分子蒸馏技术纯化玫瑰精油工艺研究 .香料香精化妆品，2 0 0 9（3）：1-9.（上接第44页）蒸箱温度1 8 0，蒸制时间35min。在此配方条件下制作的米糕色泽均匀，表面呈米白色，口感细腻、甜度适中，具有大米的香甜味和牛奶的香味，且富有弹性，不黏牙、不干，感官品质最佳。功能性米糕用菊苣多糖代替传统的白砂糖，适用于各个年龄段的人群，米糕软糯细腻，适合幼儿和老人食用。所用糯米、牛奶等原料健康、营养，同时菊苣多糖能够促进胰岛分泌胰岛素，抑制糖异生，具有降低血压的作用，使产品能满足患有“三高”人群的营养需求。综上所述，功能性米糕必将随着时代的发展，吸引越来越多的消费者，增加市场需求。参考文献：1康吉平，巩馨，高凡，等.麦芽三糖酶改性淀粉抑制米糕老化的应用研究】.美食研究，2 0 2 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