餐饮安全与控制第七章餐饮服务卫生与安全.ppt

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,餐饮安全,与,控制,主编,:,【,学习目标,】,了解服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系,掌握分餐制的形式、分餐制的实施方法以及在疾病控制中的积极意义,掌握餐饮服务、餐具消毒的技术与卫生规范,掌握餐厅和餐饮公共区域的一般卫生要求,第七章 餐饮服务卫生与安全,第一节,餐饮加工环境安全控制,第一节 餐饮加工环境安全控制,一、餐饮加工场所安全控制,（一）餐饮场所选址要求,（二）餐饮加工场所区域划分,第七章 餐饮服务卫生与安全,二、厨房食品处理区的卫生安全,三、餐饮加工（厨房）设施的卫生安全,1.,地面与排水卫生要求,2.,墙壁与门窗卫生要求,3.,屋顶与天花板卫生要求,4.,供水设施卫生要求,5.,通风排烟设施卫生要求,6.,采光照明设施卫生要求,7.,防尘防鼠防虫害设施卫生要求,8.,废弃物暂存设施卫生要求,第七章 餐饮服务卫生与安全,第一节 餐饮加工环境安全控制,四、专间的卫生要求,1.,专间应为独立隔间,2.,以紫外线灯作为空气消毒装置要求,3.,凉菜间,4.,专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）,5.,专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合规定要求,第七章 餐饮服务卫生与安全,第一节 餐饮加工环境安全控制,第二节,餐饮服务场所布局安全控制,第二节 餐饮服务场所布局安全控制,二,.,餐厅建筑及卫生要求,（一）餐厅选址的要求,（二）餐厅环境的卫生要求,（三）餐厅空气的卫生控制,(,四,),餐厅微小气候的卫生控制,（五）餐厅的保洁,第七章 餐饮服务卫生与安全,第二节 餐饮服务场所布局安全控制,三、餐饮业公共区域的卫生,(,一,),公共区域的卫生要求,(,二,),公共区域的保沽,第七章 餐饮服务卫生与安全,第三节 备餐、分餐的卫生与安全,备餐指成品的整理、分装、分发与暂时放置。,备餐场所的卫生,2.,备餐及供餐的卫生要求,一、备餐的卫生与安全,第七章 餐饮服务卫生与安全,1餐饮服务许可制度,2.,餐饮服务食品安全监管制度,三、我国餐饮服务食品安全监督管理制度,第七章 餐饮服务卫生与安全,第三节 备餐、分餐的卫生与安全,第四节,餐桌服务的卫生与安全,第四节 餐桌服务的卫生与安全,（一）自助餐食品时间与温度的安全控制,（二）自助餐食品服务过程中的安全控制,（三）自助餐食品进餐过程中的安全控制,二、自助餐服务的卫生与安全,第七章 餐饮服务卫生与安全,第五节,桌外服务的卫生与安全,第五节 桌外服务的卫生与安全,二、电话订餐服务的卫生与安全,三、送餐的卫生与安全,一、外卖零点服务的卫生与安全,第七章 餐饮服务卫生与安全,第六节,餐具卫生与安全,第六节 餐具卫生与安全,二、餐具洗涤与消毒,三、餐具的保洁,四、餐饮业其他设备及工具的卫生与安全,一、餐具卫生评价,第七章 餐饮服务卫生与安全,5,列举分餐制的形式。,6,自助餐的食品安全方案如何,?,7,怎样做好宴席服务中的食品卫生工作,?,8,怎样做好酒吧消费行为的安全控制工作,?,9,评价餐厅卫生的指标有哪些,?,10,说明餐饮业公共区域餐的卫生要求？,【,章节习题,】,第七章 餐饮服务卫生与安全,三、综合运用,1,集体用餐配送食品对温度控制的要求,?,餐具使用过程中怎样避免毒物溶出,?,2,何谓环保餐具,?,怎样鉴别环保塑料餐具的质量,?,3,简述餐具物理性消毒方法的类别与条件。,4,餐具常用消毒剂及其使用方法如何,?,【,章节习题,】,第七章 餐饮服务卫生与安全,Thank You!,