第五章餐饮产品质量管理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第五章 餐饮产品质量管理,餐饮产品质量概述,餐饮全面质量管理,餐饮产品质量保证,第一节 餐饮产品质量概述,质量：产品或工作的好坏程度。,产品质量：指产品使用过程成功地满足用户目标需求的程度。,一、餐饮产品构成,有形产品：菜肴、酒水、餐具、环境设施,无形产品：服务、气氛、品牌,二、餐饮产品质量观,1、餐饮产品狭义质量观念,符合型质量观：符合主管部门和企业内部的质量标准。,适用型质量观：餐饮产品适合顾客要求的程度，从需求角度定义产品质量。,2、餐饮产品广义质量观念,产品质量内涵不仅包括餐饮本身质量，还包括工作过程质量和用餐环境质量，是多项维度的质量概念。,三、餐饮产品质量的发展,1、实物价值,营养均衡：,菜肴、面点的原料更趋于营养搭配合理化，与人体对各种营养素的需求量相一致。,安全卫生：,注重菜肴的食品卫生，无污染、无公害、营养优质的绿色食品、环保食品，将成为末来餐饮产品质量的重要内容,食疗保健:,食品的保健功能越来越被重视,艺术美:,增加菜肴食品的艺术魅力,2、外围服务质量,重视安全，食品卫生安全，环境安全,标准化与富有情感意味的个性化服务并行,餐饮娱乐功能将更加多样化，环境气氛要求高，趋于多样化。,二、全面质量管理基础工作,1、标准化工作,设施质量标准化,食谱和酒谱标准化,服务质量标准化,2、计量工作,3、质量培训,4、信息管理,5、质量责任制度,6、质量检验,第三节 餐饮产品质量保证,一、餐饮质量保证体系运转方法,PDCA循环（戴明）工作法的含义：,PPlan-计划阶段；,DDO-执行阶段；,Ccheck-检查阶段；,AAction-处理阶段。,二、餐饮产品质量控制与分析方法,排列图法,因果分析法,层次分析法,