食品安全性第四章-膳食结构中的不安全因素.ppt

Textmasterformate durch Klicken bearbeiten,Zweite Ebene,Dritte Ebene,Vierte Ebene,Fnfte Ebene,Page,*,Klicken Sie,um das Titelformat zu bearbeiten,Textmasterformate durch Klicken bearbeiten,Zweite Ebene,Dritte Ebene,Vierte Ebene,Fnfte Ebene,Klicken Sie,um das Titelformat zu bearbeiten,食品安全性,第四章 膳食结构中的不安全因素,世界卫生日,BMI,（,Body Mass Index,）,高血压,+27%60,岁,50%,糖尿病,11.6,成年人,TGI 50.1%,生长迟缓、消瘦、缺铁性贫血及其他微量营养素缺乏问题仍保持在一个较高水平。,第四章 膳食结构中的不安全因素,第一节 人体必需的营养素及功能,第二节 人体正常膳食结构,合理膳食的原则、对营养素的正常需要量、我国膳食指南。,第三节 与膳食不平衡有关的疾病,营养缺乏疾病、营养素摄入不平衡引发的疾病。,第四节营养素间的协同与禁忌,食物的相宜与相克、几种常见的不合理膳食搭配、营养素间的协同。,第一节 人体必需的营养素及功能,第一节 人体必需的营养素及功能,脂质,供给能量,构成人体组织,供给人体必需脂肪酸,促进脂溶性维生素的吸收和利用,调节体温和保护内脏器官,第一节 人体必需的营养素及功能,蛋白质,蛋白质是生命存在的形式，是生命的物质基础。,蛋白质的主要食物来源：肉、鱼、豆、蛋、奶等。,蛋白质的吸收率/生物价,第一节 人体必需的营养素及功能,第一节 人体必需的营养素及功能,维生素,维生素,A,可以由,-,胡萝卜素分解得来,功能,1,维持正常的骨骼发育,2,维持正常的视觉反应,3,维持上皮组织的正常形态与功能,4,抗癌作用,第一节 人体必需的营养素及功能,维生素,维生素,B,1,硫胺素,粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、肝、肾、心以及干酵母等,维生素,B,1,参与碳水化合物氧化，维护神经、消化和循环系统的正常功能。,维生素,C,功能,1,参与机体重要的生理氧化还原过程,2,参与细胞间质的形成，维护血管的正常生理能 。,3,具有抗感染和防病作用,4,具有抗癌作用,5,参与体内解毒,6,促进生血机能，提高铁的吸收和叶酸的利用率。,7,与肾上腺皮质激素的合成有关，并影响胆固醇代谢,第一节 人体必需的营养素及功能,维生素,维生素,D,类固醇的衍生物 脂溶性、耐高温和抗氧化，但脂肪酸败可引起维生素,D,的破坏。,主要食物来源有：鱼肝油、肝脏、蛋黄、牛奶,维生素,D,的主要生理功能是对钙、磷代谢产生影响，从而影响骨骼生长、影响肌肉和神经系统的功能。,第一节 人体必需的营养素及功能,维生素,维生素,E,淡黄色油状物，脂溶性，对氧十分敏感。在无氧条件下对热和酸碱稳定。油脂酸败加速维生素,E,的破坏。,主要食物来源有：麦胚油等食用油脂、蛋、肝脏、肉类等,与生殖功能有关。维生素,E,亦称生育酚。高效抗氧化功能，保护生物膜不受过氧化物的损害。维护骨骼叽、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能。提高免疫力、预防衰老。,第一节 人体必需的营养素及功能,无机盐,常量元素 钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯等。,微量元素 铁、碘、铜、锌、硒、钴、铬、钼、锰、镍、硅、钒、氟、锡等。,常量元素的生理功能,1,参与机体组织的构成,2,调节生理机能，维持人体正常代谢,第一节 人体必需的营养素及功能,无机盐,微量元素 铁、碘、铜、锌、硒、钴、铬、钼、锰、镍、硅、钒、氟、锡等。,微量元素的生理功能,1.,是酶与维生素必需的因子,2.,参与激素作用,3,影响核酸代谢，与细胞癌变相关,4,协同常量元素发挥作用。,第一节 人体必需的营养素及功能,纤维素,膳食纤维 包括纤维素 半纤维素 木质素 可溶性食物纤维。,可溶性食物纤维包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质。,粗杂粮、蔬菜水果的膳食纤维含量较多,第一节 人体必需的营养素及功能,纤维素生理功能,促进肠道蠕动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便的体积和重量；稀释肠内致癌物质浓度；,减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间；,影响肠道内细菌代谢；,调节脂质代谢；,延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平；,减少摄入热量；,木质素可与金属相结合，抵抗化学药物及食品添加剂的有害作用。,第二节人体正常膳食结构,第四章 膳食结构中的不安全因素,第二节 人体正常膳食结构,对健康人体，各营养素应有一个量的平衡与限制的合理范围,缺乏会导致营养不良,摄入过量同样会有害于身体健康。,对人体的不同时期、不同的人群，营养素的摄入量就有所不同,孕产妇、手术病人、接触有毒人群、运动员。,膳食结构变化,变化、,不足,膳食宝塔,油克、盐克,奶类及奶制品克、大豆类及坚果克,畜禽肉类克、鱼虾类克、蛋类克,蔬菜类克、水果类克,谷类薯类及杂豆克、水毫升,中国膳食宝塔,美国膳食宝塔,第三节 与膳食不平衡有关的疾病,第四章 膳食结构中的不安全因素,一、营养缺乏疾病,蛋白质热能营养不良,碘缺乏,铁缺乏,矿物质缺乏,钙 锌 钾,维生素缺乏,维生素,A,维生素,B,1,维生素,B,2,维生素,C,维生素,D,维生素,E,二、营养摄入不平衡引发的疾病,肿瘤,动脉粥样硬化,肥胖症,糖尿病,蛋白质热能营养不良,因蛋白质、热能缺乏造成的不同综合症的总称。以6个月至5岁小儿多见。,儿童表现症状：血浆蛋白下降、皮炎、水肿、溃疡、脱发、精神异常、消瘦、营养型侏儒症。,成人表现：肌肉萎缩、皮下脂肪消失，体重下降，头发稀、黄、易脱落、指甲粗糙变型，严重者肌肉松软无力，耐力下降。,蛋白质热能营养不良,Kevin Carter,蛋白质热能营养不良,蛋白质热能营养不良,碘缺乏,中国缺碘严重,地方性,克汀病,甲状腺疾病,新生儿甲状腺机能低下、甲状腺肿、甲状腺癌,碘缺乏,碘缺乏,碘盐的正确使用,含碘量多食物,预防碘摄入量过高,碘缺乏,2010年各省血碘含量,不足适宜量,适宜,超过适宜量,适宜量,3,倍以上,碘缺乏,碘缺乏,铁缺乏,症状：,肌肉能力下降，作功能力下降；,脑功能下降，注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等均有异常，甚至有异食癖；,免疫功能下降，易疲劳。,铁缺乏,吸收量少,高发人群,用铁制剂加维生素C来治疗铁缺乏 猪肝、肉类、豆类、绿色蔬菜,缺铁性贫血高发人群,Population group,Prevalence of anaemia Percent,95%CI,Population affected Number,(millions),95%CI,Preschool-age children,47.4,45.7-49.1,293,283-303,School-age children,25.4,19.9-30.9,305,238-371,Pregnant women,41.8,39.9-43.8,56,54-59,Non-pregnant women,30.2,28.7-31.6,468,446-491,Men,12.7,8.6-16.9,260,175-345,Elderly,23.9,18.3-29.4,164,126-202,Total population,24.8,22.9-26.7,1620,1500-1740,钙缺乏,问题严重,症状,佝偻病、骨质软化病、紧张、肌肉痉挛。,补充钙,牛奶、鸡蛋、谷类、扁豆、坚果,常见食物钙、磷含量,食物类别,地区,钙,磷,食物类别,地区,钙,磷,米饭,北京,5,91,黑木耳,北京,357,201,小麦粉（富强粉）,四川,28,125,葡萄,上海,4,7,玉米（白）,东北,10,259,苹果,北京,11,9,黄豆,北京,367,571,花生米,北京,71,399,绿豆,陕西,155,417,火腿,江苏,88,146,扁豆,北京,57,368,牛肉,江苏,5,179,北豆腐,北京,277,57,人乳,北京,31,15,马铃薯,北京,11,64,牛乳,北京,120,93,胡萝卜,北京,32,30,鸡蛋,北京,55,210,大白菜,上海,45,29,小黄花鱼（干）,福建,701,1154,大蒜,北京,5,44,骨粉,北京,30120,13400,黄瓜,陕西,20,33,口蘑,北京,100,1620,菠菜豆腐 钙吸收率的模拟实验,可溶性钙,/,总钙,豆腐,/,菠菜,锌缺乏,锌重要性,轻度缺锌状态比较常见,症状,饭量小、挑食、免疫力降低、生长发育慢,补充锌,牡蛎、,牛奶、猪肝、瘦肉、猪肾、鸡蛋,钾缺乏,缺钾可使骨骼肌和心肌麻痹,一般由利尿剂、腹泻引起,可以口服或注射KCl,维生素缺乏,维生素,A,维生素,B,1,维生素,B,2,维生素,C,维生素,D,维生素,E,维生素缺乏 维生素A,主要症状为：血浆维生素A浓度低于正常值，眼睛的暗适应能力下降，干眼病、夜盲症、生长发育障碍、易感染及免疫力下降、皮肤角质化、脱屑、上呼吸道感染等,摄入量普遍偏低,维生素A需要量随劳动条件、精神紧张程度以及机体状态而异,可以补充动物肝脏、蛋黄、乳制品和红色黄色蔬菜,维生素缺乏 维生素,B,1,硫胺素或抗神炎素,脚气病,可以从米糠、麸皮、酵母菌补充,维生素缺乏 维生素,B,1,维生素缺乏 维生素,B,2,典型症状是口角炎、舌炎、脂溢性皮炎或怕光、眼睛布满血丝,熬夜或极度疲劳时，维生素,B,2,被大量使用,老年人视力的减退与缺乏维生素,B,2,有关,可以补充米糠、酵母、蛋 临床用维生素,B,2,维生素缺乏 维生素,C,典型症状是牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血,缺乏维生素C的人在工作中易产生疲劳感,缺乏维生素C降低免疫力,可以补充新鲜水果蔬菜,紫癜,维生素缺乏 维生素,D,症状,软骨症。特征是骨骼弯曲、低胸、驼背、凸肚、牙床不正等,婴幼儿血中钙、磷降低,内源性，外源性,:,沙丁鱼、肝脏、蛋黄,维生素缺乏 维生素,E,功能,抗氧化、延缓衰老、增强免疫力、促进性激素分泌、消除色素,贫血、心肌梗塞、静脉曲张、肌肉疾患、衰老及中风的发生与维生素,E,缺乏有直接的关系。,可以补充猕猴桃、坚果、瘦肉、乳类、蛋类,二、营养摄入不平衡引发的疾病,肿瘤,动脉粥样硬化,肥胖症,糖尿病,2008,年城乡居民前十位疾病死亡专率及死亡原因构成,顺位,城市,农村,死亡原因,死亡专率,构成,死亡原因,死亡专率,构成,(ICD-10),(1/10,万,),(%),(ICD-10),(1/10,万,),(%),1,恶性肿瘤,166.97,27.12,恶性肿瘤,156.73,25.39,2,心脏病,121,19.65,脑血管病,134.16,21.73,3,脑血管病,120.79,19.62,呼吸系病,104.2,16.88,4,呼吸系病,73.02,11.86,心脏病,87.1,14.11,5,损伤及中毒,31.26,5.08,损伤及中毒,53.02,8.59,6,内分泌营养和代谢疾病,21.09,3.43,消化系病,16.33,2.65,7,消化系病,17.6,2.86,内分泌营养和代谢疾病,11.05,1.79,8,泌尿生殖系病,6.97,1.13,泌尿生殖系病,5.7,0.92,9,神经系病,6.34,1.03,神经系病,4.35,0.7,10,精神障碍,3.69,0.6,精神障碍,4.27,0.69,十种死因合计,92.36,十种死因合计,93.46,肿瘤,在致癌因素、某一个细胞、基因水平上、失去正常调控、克隆性异常,免疫性疾病,良性肿瘤：包膜 恶性肿瘤：癌,肿瘤致病因素,遗传因素,环境因素,膳食不合理,35%,吸烟,30%,饮酒,10%,精神心理因素,肿瘤致病因素,环境因素,化学致癌因素,多环芳烃、芳香胺、亚硝胺、真菌毒素等,物理性致癌因素,生物性,病毒、细菌,肿瘤致病因素,膳食不合理,不饱和脂肪酸,膳食中维生素,A,水平下降,由于缺乏维生素,C,热量过高有促进肿瘤发生的作用,维生素,B,2,缺乏,膳食中缺乏碘,其他促进肿瘤发生因素,有助于预防肿瘤的膳食,低脂肪,适宜的膳食纤维,丰富的蛋白质,适量维生素,A,、,C,、,E,硒,胃癌,高发区,高盐食品、熏制鱼类、亚硝胺类、发霉、感染,食道癌,隐蔽,亚硝胺、食管粘膜的损伤、霉菌,肝癌,长期酗酒、多氯联苯、氯仿、黄曲霉素、肝炎,胃癌,食道癌,肝癌,胃癌,高盐食品、熏制鱼类、亚硝胺类、发霉、感染,食道癌,亚硝胺、食管粘膜的损伤、霉菌,肝癌,长期酗酒、多氯联苯、氯仿、黄曲霉素、肝炎,动脉粥样硬化,动脉粥样硬化,动脉粥样硬化,营养与动脉粥样硬化关系,胆固醇,脂肪酸,肥胖,动脉粥样硬化,防治高血脂的膳食因素,以大豆蛋白代替动物蛋白，降低甘油三酯、胆固醇。,高膳食纤维对降低甘油三酯效果明显。,富含多不饱和脂肪酸的食物，如海鱼中的沙丁鱼、鲭鱼、大马哈鱼等，,含有特殊降脂成分的食物，如燕麦、荞麦、大蒜、洋葱、姜、蘑菇、山楂、茶叶。,高血压患者危险分层的检查评估指标,肥胖症,儿童,心血管、呼吸、内分泌、体力智力发育,成人,心血管疾病、糖尿病、胆囊疾病、内分泌,减肥措施一般都包括以下方面：,即控制进食量，特别是限制糖类的摄入,增加一定的劳动量和运动量,饥饿疗法有弊病,其他还有药物和手术治疗，很少采用,糖尿病,糖尿病,1,型,胰岛素依赖性,2,型,非胰岛素依赖性,胰岛素分泌不足,胰岛素抵抗,糖尿病危害,感染,急性并发症,酮症酸中毒,非酮症高渗昏迷,低血糖,血管病变,糖尿病的膳食控制,总热能应控制在能够维持标准体重的水平,碳水化合物摄入量控制,总数量、每次数量、组成,脂肪约占热量,20%,25%,蛋白占,15%,20%,膳食纤维,维生素和矿物质,第四节 营养素间的协同与禁忌,第四章 膳食结构中的不安全因素,一.、食物的相宜与相克,二,.,、几种常见的不合理膳食搭配,含磷食物与含钙食物同时食用,含草酸食物与含钙食物同时食用,含锌食物与纤维素,含纤维素、含草酸、含铁食物,含维生素,C,的食物与虾,三,.,、营养素间的协同,产热营养素之间的协同,三,.,、营养素间的协同,维生素之间的协同,维生素,E,与维生素,A,维生素,B,1,和,B,2,三,.,、营养素间的协同,维生素与产热营养素间的协同,B,族维生素和碳水化合物,维生素,B,2,、,B,6,、叶酸和蛋白质,维生素,A,、,D,、,E,、,K,和脂肪的协同,三,.,、营养素间的协同,无机盐之间的协同,元素钾、钠、钙、镁的协同,微量元素铜和铁,微量元素钴和铁,微量元素锰和铜,三,.,、营养素间的协同,无机盐与营养素的协同,钙与蛋白质,钙与乳糖,钠与葡萄糖,锌与蛋白质,铁与蛋白质,三,.,、营养素间的协同,无机盐与维生素的协同,钙与维生素,D,磷与维生素,D,铁与维生素,C,硒与维生素,E,锌与维生素,A,