食品分析3-水分的测定.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,水分的测定,一、测定水分的意义,二、食品中水分的存在形式,三、水分活度,四、,食品中水分的测定方法,补充：水分的快速测定,注水猪肉的鉴别,一、测定水分,的意义,1.,影响到食品的感官性状,2.,关系到食品的稳定性,3.,关系到食品腐败变质,4.,增加其它测定项目的可比性,二、食品中水分的存在形式,1.,束缚水,(,结合水,),由氢键结合力系着的水,特点：,不易结冰,(,冰点,-40),生物学意义,?,不能作为溶质的溶剂,2.,自由水,(,游离水,),组织细胞中容易结冰且能溶解溶质的水。可分为三类：,不可移动水,(,滞化水,),毛细管水,自由流动水,二、食品中水分的存在形式,2.,含水量与水分活度之间的关系,含水量,水的总含量,Aw,水分存在的状态,含水量相等的食品,Aw,是否相等,?,含水量与,Aw,的关系,3.,水分活度的实际应用,微生物的生长繁殖、酶促反应等与,Aw,有密切关系。,Aw,与微生物生长,Aw,0.90,大多数细菌生长繁殖,Aw,0.87,大多酵母生长繁殖,Aw,0.80,大多霉菌生长繁殖,Aw0.8,-,0.6,耐盐细菌、酵母、霉菌生长繁殖,Aw,0.50,任何微生物均不生长繁殖,3.,水分活度的实际应用,Aw,对预测食品的耐藏性有重要意义。人为控制,Aw,可提高产品的质量并延长产品的保存期。,四、,食品中水分的测定方法,直接法：,采用干燥、提取等物理化学方法去掉样品中的水分，再通过称量等获得结果。,间接法：,不去掉样品中的水分，而是利用样品的某些物理性质与含水量的关系来确定水分含量的方法。,1.,常压干燥法,原理,食品中的水分是在,常压,下，,100,左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。,常压干燥法测定水分,仪器,操作方法,精确,称取,已制备好的固体样品,3-5g,置于已干燥、冷却并称至恒重的,称量瓶,中,移入,95-105,烘箱,干燥,2,4,小时,冷却后,称重,。再干燥,1,小时冷却称重,重复此操作,直至前后两次质量差不超过,2mg,为,恒重,。,1.,常压干燥法,操作方法,半固体,或,液体,样品：蒸发皿内先加约,10g,海砂及小玻棒一根，干燥至恒重。精确称取,5,10,g,样品，置于蒸发皿中在沸,水浴上蒸干,，置,95,105,干燥箱中干燥冷却称重。重复此操作至到恒重。,1.,常压干燥法,为什么要加入海砂,?,计算,m,0,称量瓶,(,蒸发皿、海砂、破棒）的质量,m,1,称量瓶,(,蒸发皿、海砂、破棒）和样品的质量,m,2,干燥后的质量,水分的含量,%,1.,常压干燥法,m,1,m,2,m,1,m,0,100%,说明及注意事项,称样量,温度,时间,样品处理,特别注意,1.,常压干燥法,特点及适用范围,设备和操作简单，但时间较长，适用多数样品。不适用于,胶体,、,高脂肪,、,高糖,食品以及含有,较多,在高温中,易挥发物质,的食品。,1.,常压干燥法,2.,减压干燥法,原理,:,利用,低压,水的沸点降低的原理，使食品中的水分在,较低温度,下蒸发，根据样品干燥后所失去的质量，计算水分含量。,真空干燥箱,(,带真空泵、干燥瓶、安全瓶）,为什么不将干燥箱直接与真空泵相连？,操作方法,称取样品放入真空烘箱内,减压加热,40-55kPa,50-60,恒压恒热,1-2h,恢复压力后取样,恒重,2.,减压干燥法,能否先创造条件再放入样品？,不恢复压力直接取出样品？,计算,同常压干燥法,2.,减压干燥法,特点及适用范围,减压,水的沸点降低，使食品中的水分蒸发加快,缩短了时间。适用于在,95,一,105,易挥发、分解、变质,或,不易除去水份,的食品。,2.,减压干燥法,3.,蒸 馏 法,原理,：共沸蒸馏,两种,互不相溶,的液体体系的,沸点低,于各组分的沸点，将食品中的水分与甲苯或二甲苯,共沸蒸出,，由于密度不同，馏出液在接收管中,分层,，根据馏出液中水的体积，计算水分含量。,操作方法,称样放入蒸馏瓶，加入甲苯,(,或二甲苯,),浸没样品。连接装置进行蒸馏，,先慢后快,。当,水分全部蒸出,后，读取接收管水层的容积。,3.,蒸 馏 法,计算,水分,（,ml/100g,）,100,3.,蒸 馏 法,v,m,说明及注意事项,样品量,蒸馏速度,水分全部蒸出,冷凝管,分层不明显？,3.,蒸 馏 法,特点及适用范围,在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。,此法是唯一公认的香料水分含量的标准分析方法。,3.,蒸 馏 法,将,I,2,、,SO,2,、,C,5,H,5,N,、,CH,3,OH,配在一起成为,费休试剂。,I,2,+SO,2,+2H,2,O H,2,SO,4,+2HI,加入吡啶（,C,5,H,5,N,）中和生成的酸。硫酸吡啶很不稳定。若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。,4.,卡尔费休法,自学,5.,水分活度的测定方法,Aw,测定仪法,溶剂萃取法,扩散法,水分的快速测定,肉类水分快速测定仪,粮食水分快速测定仪,水分的快速测定,水分快速测定仪特点,:,测量速度快,操作简便,不损耗被测样品,注水肉的鉴别,几种肉类的自然含水量：,猪肉,62.1%,，牛肉,63.3%,，羊肉,63.1%,，鸡肉,60.9%,。,按照国家规定的畜禽肉水分限量标准（,GB18394,2001,），如果猪肉、牛肉、鸡肉的含水量,77%,，羊肉含水量,78%,，既可判为注水肉。,注水肉的鉴别,正常新鲜的猪肉,注水后的猪肉,色泽,肌肉有光泽，红色均匀，表面微干,肌肉缺乏光泽，呈淡红色，表面有水淋的亮光,手感,手触有弹性，有粘手感,手触弹性差，亦无粘性,刀切,切面无水流出,有水顺刀口流出,纸贴,不易揭下,容易揭下,纸擦,能燃烧,不能燃烧,小结 食品,水分的测定,一、测定水分的意义,二、食品中水分的存在形式,三、水分活度,四、,食品中水分的测定方法,思考题,1,测定水分有何意义,2,说明常压干燥法和减压干燥法测定水份的原理、方法和适用范围。,3,说明蒸馏法测定水分的原理和适用范围。,4,试指出谷物、肉类、香料、果酱、淀粉、糖果等试样水分测定各用什么方法,。,