食物中毒案例.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食物中毒案例分析,中国疾病预防控制中心,中国现场流行病学培训项目,马会来,年,7,月 黑龙江,食物中毒案例专家讲座,第1页,案例一,:,北京市某饭店送餐盒饭引发亚硝酸盐食物中毒,食物中毒案例专家讲座,第2页,年,2,月,27,日,14:55,北京市海淀、石景山、丰台区卫生局卫生监督所先后接到食物中毒电话汇报,多家医院汇报食物中毒,四季青医院西山门诊部,307,医院,石景山医院,首钢医院,病例多人因恶心、头晕就诊,食物中毒案例专家讲座,第3页,调查目标,明确中毒涉及范围和人群,查明中毒原因,查明毒物起源及污染原因,提供防控办法依据,食物中毒案例专家讲座,第4页,病例定义,符合以下情形之一：,医院临床检验高铁血红蛋白,10%,；,口唇发紫或紫绀；,出现呕吐或呼吸困难,食物中毒案例专家讲座,第5页,病例搜索及核实诊疗,病例单位,就诊医院,就诊人数,中毒人数,西山,企业,首钢医院,15,11,1,0,2,石景山医院,5,北大人民,4,空军总院,5,凌天,307,医院,21,8,累计,50,22,14,食物中毒案例专家讲座,第6页,22,例病例临床特点,症状,/,体征,病例人数,口唇紫绀,17,77,恶心,15,68,头晕,14,64,头痛,13,59,呕吐,9,41,心慌,8,36,呼吸困难,5,23,胸闷,4,18,高铁血红蛋白,10%,5,23,食物中毒案例专家讲座,第7页,2,月,27,日午餐送盒饭单位发病情况,企业,病例人数,暴露人数,罹患率（）,凌天,8,23,35,西山,14,49,29,长河,0,11,0,累计,22,83,27,潜伏期：,10,分钟,2,小时,50,分钟，中位数,30,分钟,西山和凌天企业送餐带散装白糖；,长河企业送餐没有带白糖,食物中毒案例专家讲座,第8页,可疑餐次及中毒性质推断,全部病人,2,月,27,日中午均食用了北京某肥牛火锅城送午餐盒饭,餐谱为红烧鱼块、鱼香肉丝、紫米粥等,未食用盒饭无病例发生,此为亚硝酸盐引发化学性食物中毒,紫米粥及送餐散装白糖为中毒食品,盒饭,/,食物,亚硝酸盐,mg/kg,紫米粥,101,送餐白糖,235,盒饭,/,白饼,1.0,红烧鱼块,未采样,鱼香肉丝,未采样,食物中毒案例专家讲座,第9页,北京某肥牛火锅城现场调查,持有卫生许可证,超越许可范围送餐,许可项目,制售中餐（含冷荤凉菜）,销售饮料酒,食物中毒案例专家讲座,第10页,北京某肥牛火锅城现场调查,在库房找到规格,50,千克,/,袋绵白糖，剩下约,15,千克,生产厂家：河北天露糖业有限企业,生产日期及批号：,.1.12B1776,分三层采集样品,表层白糖亚硝酸盐展现强阳性、中间层和底层均显示阴性,白糖是,年,2,月,3,日从北京市海淀区锦绣大地农副产品批发市场水产部活鱼区,82,、,83,号买，索取到了该摊位营业执照和摊主身份证实复印件，有购货单据,调查该对摊位经营者，在库房里检验到同批号绵白糖,采样,11,份，亚硝酸盐定量检验均为阴性,食物中毒案例专家讲座,第11页,亚硝酸盐起源？,样本,亚硝酸盐含量（,mg/kg,）,送餐白糖,235,灶房调料白糖,466,库房,白糖,表层,330,中层,阴性,底层,阴性,销售商同批白糖,阴性,现场在该餐馆未发觉亚硝酸盐,餐馆近期没有使用过亚硝酸盐,食物中毒案例专家讲座,第12页,因为怀疑人为原因，公安部门介入调查,年,3,月,6,日,北京市卫生监督所接到北京市公安局反馈信息,2,月,23,日饭店老板在清扫卫生时误将亚硝酸盐当成白糖倒进大袋白糖中,食物中毒案例专家讲座,第13页,怎样科学,/,有效降低亚硝酸盐中毒？,亚硝酸盐属于剧毒品，普通人食克就能致死；,卫生部相关资料显示，我国亚硝酸盐食物中毒事件每年都发生上百起，已位列化学性食物中毒之首；,中毒原因多数误用,宣传教育,餐饮业加强监管：标识、存放管理,食物中毒案例专家讲座,第14页,问题：病例定义及病例搜索,病例单位,就诊医院,就诊人数,中毒人数,西山,企业,首钢医院,15,11,1,0,2,石景山医院,5,北大人民,4,空军总院,5,凌天企业,307,医院,21,8,累计,50,22,同期就诊,28,例是否为中毒病例？,仅搜索四家汇报医院？,几家企业怎样搜索病例？,在该餐馆就餐其它人是否中毒？,搜索时间怎样要求？,食物中毒案例专家讲座,第15页,案例二,:,某企业一起食源性胃肠道疾病暴发调查,食物中毒案例专家讲座,第16页,背景,年,3,月,18,日某区疾控中心汇报,小区卫生服务中心肠道门诊自,17,日早晨,6,时起连续接诊了多名有腹痛、腹泻症状患者,全部患者均为,XW,壁纸企业职员,有共同进餐史，临床特征类似，疑为同源性食物中毒,3,月,19,日市,CDC,派人员前往调查,XW,壁纸企业是一家台资企业,仅有,1,个食堂（某餐饮管理有限企业外包经营）,职员用餐实施打卡制,食物中毒案例专家讲座,第17页,调查目标,描述流行病学三间分布，确定疫情流行范围及强度,查明中毒原因及可疑食物污染起源,提出有针对性防控办法,食物中毒案例专家讲座,第18页,病例定义,疑似病例,3,月,14,日以来，,XW,壁纸企业职员出现腹泻,3,次,/,天或腹痛症状之一者,临床诊疗病例：,3,月,14,日以来，,XW,壁纸企业职员出现腹泻,3,次,/,天，并伴有腹痛、腹胀、恶心、里急后重症状之一者,食物中毒案例专家讲座,第19页,病例搜索,由企业责任人组织,系统搜索,按照统一病例定义,使用统一问卷,各部门职员自我填写,食物中毒案例专家讲座,第20页,200,例病例临床症状,/,体征,（,165,例临床,/35,例疑似）,临床特征,病例数,组成比%,腹泻,196,98,腹痛,176,88,里急后重,93,47,恶心,51,26,腹胀,24,12,呕吐,9,4.5,发烧,7,3.5,食物中毒案例专家讲座,第21页,不一样职业人员发病情况分析,职业分类,病例数,总人数,罹患率,生产线,114,181,63,后勤,+,办公室,45,107,42,非生产线,41,112,37,食物中毒案例专家讲座,第22页,发病时间分布（间隔,2,小时）,病,例,人,数,18,个小时,食物中毒案例专家讲座,第23页,中毒餐次分析,日期,餐次,食用,16,日午餐,未食用,16,日午餐,病例数,食用,人数,罹患率,%,病例数,食用,人数,罹患率,%,14,日,早餐,131,270,49,0,81,0,午餐,91,215,42,0,87,0,晚餐,128,246,52,0,81,0,15,日,早餐,46,77,60,0,7,0,午餐,18,34,53,0,33,0,晚餐,10,15,67,0,2,0,食物中毒案例专家讲座,第24页,3,月,16,日早,/,午餐食物分析,可疑,吃某种食物人数,未吃某种食物人数,RR,95%CI,食物,发病,累计,AR,发病,累计,AR,鸡腿,152,195,78%,13,39,33%,2.3,1.5-3.7,汤,139,180,77%,26,53,49%,1.6,1.2-2.1,大排,154,215,72%,11,19,58%,1.5,0.84-2.6,青菜,101,136,74%,64,98,65%,1.1,0.95-1.4,卤蛋,147,207,71%,18,27,67%,1.1,0.8-1.4,白菜,107,155,69%,58,79,73%,0.94,0.79-1.1,馒头,72,88,82%,47,68,69%,1.7,0.96-3.0,蛋糕,34,39,87%,85,117,73%,1.2,1.0-1.4,咸菜,79,102,78%,40,54,74%,1,0.87-1.3,粥,107,140,76%,12,16,75%,1,0.76-1.4,鸡蛋,66,87,76%,53,69,77%,0.96,0.54-1.7,花卷,25,38,66%,93,117,80,0.6,0.34-1.1,食物中毒案例专家讲座,第25页,两种食物分层分析,鸡腿,汤,发病,未发病,AR%,RR,95%CI,p,+,+,127,28,82,11,4.9-23,0.000,+,-,25,15,63,8.1,2.4-27,0.001,-,+,12,13,48,6.2,1.4-27,0.015,-,-,1,12,7.7,参考,-,-,Fishers exact,食物中毒案例专家讲座,第26页,食用鸡块与发病剂量反应,食用量,（只）,发病,未发病,罹患率,%,RR,95%CI,1,95,21,82,1.3,1.0-1.7,1/23/4,32,6,84,1.4,1.0-1.8,1/4,25,16,61,参考,-,X2=6,，,P,0.05,食物中毒案例专家讲座,第27页,潜伏期中位数,鸡腿和汤均食用,195,例,7.9,小时,仅食用鸡腿,36,例,7.9,小时,仅食用汤,18,例,12,小时,全部病例,200,例,8.1,小时,病例平均病程为,1.5,天，,65%,病例病程不到,1,天,食物中毒案例专家讲座,第28页,鸡腿加工过程,解冻,:7,个小时,室温储存,:11,个小时,食用前未煮沸,食物中毒案例专家讲座,第29页,从业人员,食堂共有,4,名职员（男性、女性各,2,人）都有健康证；,4,名食堂职员及其家人均未出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等异常胃肠道症状；,经面访调查,厨师在上岗之前、食物制备过程中、处理动物或废物后无洗手习惯,检验中发觉厨师手指有新疤痕，本人自述为几天前被刀划破，现已结痂,食物中毒案例专家讲座,第30页,标本采集及检测结果,分类,名称,数量,（份）,检测项目,结果,食品,生鸡腿,1,沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血弧菌、,变形杆菌,无阳性结果,生大排,1,加工,工具,砧板,3,沙门氏菌、副溶血弧菌、金葡菌、,蜡样芽孢,从业,人员,肛拭子,8,沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血弧菌、,变形杆菌、蜡样芽孢、金葡菌,厨师：检出金葡菌,且产毒检测阳性,鼻拭子,1,金葡菌,皮肤拭子,2,沙门氏菌、副溶血弧菌、金葡菌、,蜡样芽孢,厨师：检出金葡菌,且产毒检测阳性,病例,肛拭子,32,沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血弧菌、,变形杆菌、蜡样芽孢、金葡菌,4,例：检出变形杆菌,1,例：检出金葡菌,产毒检测为阳性,食物中毒案例专家讲座,第31页,不足,信息偏倚：此次调查开展之前，,XW,壁纸企业职员大部分已经得知了鸡腿可能被污染消息，许多被调查者在调查过程中倾向于将发病归咎于食用鸡腿。另外，调查开始时间与出现暴发时间已经间隔了四天，所以在调查过程中可能存在,2,在,3,月,19,日开展调查中，未能采集到可疑食物标本，采集到肛拭子样本病例已经过抗生素治疗或病情已好转，未能得到有效试验室结果。,食物中毒案例专家讲座,第32页,讨论,3,月,16,日午餐提供鸡腿和汤为此次暴发可疑食物,污染起源可能是在鸡腿放置过程中污染了某种细菌，放置一夜后，细菌毒素增殖，后又未充分加热而造成此次暴发；,不能完全排除厨师在食物制备过程中存在错误操作步骤，造成鸡腿或鸡腿汤汁污染了汤,排除金葡菌、变形杆菌污染,在通常情况下，健康人肠道中这两种细菌带菌率可达,10,，而且金葡菌经典症状常伴有呕吐,但此次暴发中仅有,9,例（占总病例,5.5%,）病例有呕吐症状，而且试验室检验未作金葡菌毒素分型，未作变形杆菌定量,产期夹膜梭菌为可疑病原体,临床症状、潜伏期（,6-24,小时）、病程（不超出,1,天）,鸡腿在不锈钢桶中是以一层层码放方式进行烹饪，这有利于厌氧菌繁殖，另外储存于室温时间较长，环境温度较高，利于耐热菌繁殖,因为缺乏试验室未作检测，未能作最终证实,食物中毒案例专家讲座,第33页,提议,对食堂从业人员加强培训，使其充分了解并掌握食品加工烹饪及储存过程各个步骤。并对从业进行健康教育，使其养成良好卫生习惯，尤其是手部卫生；,要求,XW,壁纸企业加强食堂管理工作并随时观察有没有新发病例情况，及时汇报并做好病人救治工作,食物中毒案例专家讲座,第34页,案例三,:,深圳市某机关食物中毒调查,食物中毒案例专家讲座,第35页,年,3,月,3,日,17:35,时,宝安区人民医院汇报疑似食物中毒,急诊科接诊数名类似患者,症状：上腹痛、呕吐、无腹泻等,病例均为同一单位,食物中毒案例专家讲座,第36页,调查目标,明确中毒事件涉及地域及人群范围,查明引发此次中毒事件原因,控制疫情深入蔓延，预防今后再次发生类似事件,食物中毒案例专家讲座,第37页,调查组于快速抵达区人民医院进行核实诊疗,对,11,名就诊患者进行了个案调查,问询临床表现,问询发病前,3,天饮食饮水暴露情况,采集呕吐物标本,调阅医院门急诊就诊登记本,对值班医生进行了问询,除该单位员工外未发觉其它类似病例,食物中毒案例专家讲座,第38页,心因性原因排除,11,名患者都有,3,项以上症状,饮水原因排除,11,名患者饮用单位统一提供桶装纯净水,但饮水地点不一样，且近期未有大范围更换,医院门急诊登记本查询中未发觉其它症状相同患者异常增加,重点怀疑单位食堂,3,月,3,日（周一）午餐,11,名患者无近期在外有共同聚餐史；,11,例均在周一发病,11,名患者周六、周日均未在单位食堂用餐,6,名患者周一早餐在单位食堂用餐,11,名患者周一午餐均在单位食堂用餐,食物中毒案例专家讲座,第39页,病例定义,该单位职员,3,月,3,日午餐在食堂就餐者,出现恶心、呕吐、腹痛等症状之一,食物中毒案例专家讲座,第40页,3,月,4,日开展病例搜索,在该单位相关领导帮助下，调查了,480,名职员发病情况,科室为单位,面访调查,设计统一调查表,食物中毒案例专家讲座,第41页,流行曲线提醒点源模式,午餐,潜伏期：,2,小时,20,分,4,小时,30,分，平均为,3,小时,20,分。,食物中毒案例专家讲座,第42页,患者工作岗位及地点分布无聚集性,5,个岗位,工作地点,B,楼,8,名患者,A,楼,3,名患者,11,例办公室均分开,食物中毒案例专家讲座,第43页,初步推测为化学毒素引发食物中毒,症状,病例人数,组成比(%),恶心,11,100,呕吐,9,82,口干,9,82,乏力,9,82,头晕,8,73,上腹隐痛,8,73,腹胀,4,36,头疼,2,18,心悸,2,180,麻痹（手）,2,18,腹泻,1,9.1,食物中毒案例专家讲座,第44页,设计病例对照研究,病例选择：,符合病例定义患者全部纳入病例组,对照选择,在,3,月,3,日午餐在食堂就餐人员名单,随机选择无症状人,病例,:,对照,1,：,3,食物中毒案例专家讲座,第45页,食用肉糜油豆角与中毒高度相关,食物,暴露数,%,OR,95%CI,病例,对照,病例,对照,肉糜油豆角,11,20,100,69,50,1.2,干锅鸭,2,10,18,34,0.42,0.08,2.34,海带排骨,5,23,45,79,0.22,0.05,1.03,蒸豆腐,6,21,55,72,0.46,0.11,1.93,白菜粉条炒肉片,5,16,45,55,0.68,0.17,2.73,素炒木耳,3,19,27,66,0.2,0.04,0.91,木瓜红腰豆,5,10,45,34,1.6,0.39,6.50,蒜葱滑蛋炒腊肠,4,12,36,41,0.81,0.19,3.40,酸菜鱼,8,14,73,48,2.9,0.63,13.0,茶树菇大骨汤,10,27,91,93,0.74,0.06,9.09,食物中毒案例专家讲座,第46页,进食肉糜豆角量与发病呈剂量反应关系,肉糜豆角,食用量,病例,对照,OR,全吃,8,8,1.0,2/3,1,2,0.5,二分之一,2,4,0.5,较少,0,6,0.0,趋势卡方,X,2,=4.1,P=0.041,食物中毒案例专家讲座,第47页,油豆角,加工灶房,食物中毒案例专家讲座,第48页,肉糜油豆角加工过程,炒菜主要为两口直径约,80,厘米大铁锅,3,月,3,日午餐使用一口锅，为餐前加工炒制,3,月,3,日一名厨师请假，,2,名厨师在岗,肉沫油豆角加工过程,问询：过水,放凉,过油，在锅中烹调,1,小时左右,现场观察,/,模拟试验,油豆角中毒原因,3,月,3,日午餐加工豆角量大,油豆角受热不均，未能煮熟煮透,未完全煮透油豆角中残留植物血凝素造成了此次中毒事件发生,食物中毒案例专家讲座,第49页,试验室检测,无剩下食物标本,采集患者呕吐物,1,份,结果,肠道致病菌均阴性,皂甙定性阳性,植物血凝素定量检测：未能开展,稀释度：,1,：,80,，,1,：,640,，,1,：,1280,食物中毒案例专家讲座,第50页,依据因果推论标准验证假设,暴露与疾病关联强度较强,OR=50,时间关联次序：暴露在前，发病在后,病例组暴露率,100%,剂量反应关系,与其它调查研究一致性,生物学合理性,食物中毒案例专家讲座,第51页,食物中毒办法和提议,加强对集体单位食堂监督管理,从业人员必须严格培训,加强预防食物中毒等防范意识,烹调类似可能含有危险成份豆类,尽可能使用小锅,少许屡次,彻底煮熟，破坏其所含毒素,加强对预防菜豆、四季豆、油豆等中毒健康教育,食物中毒案例专家讲座,第52页,