粮油加工学课件--焙烤食品加工工艺.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 焙烤食品的加工工艺,第一节面制食品概述,第二节面制食品的原辅料,第三节面包,第四节蛋糕,第五节 饼干,第一节面制食品概述,一、,面制食品的分类,面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品。根据其加工方式的不同，可以分为焙烤食品和蒸煮食品两个大类。,1、,焙烤食品,面包,饼干,月饼,糕点,2,、,蒸煮食品,挂面,方便面,奶油面包 奶油面包 奶油面包,NEW 法兰克福 法式长棍,核桃仁面包,常见饼干图片,动物饼干 奶酪夹心饼干,几种糕点图片,月饼 粽子,元宵 芸豆凉糕,月饼的类型（GB19855-2005）,按加工工艺分：,烘烤类,以烘烤为最后熟制工序的月饼,熟粉成型类,将米粉或面粉等先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。,按照地方风味特色分：,广式月饼,使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。,京式月饼,配料上重油、轻糖，使用,提浆,工艺制作,糖浆皮面团,，或糖、水、油、面粉制成,松酥皮面团,，经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。,苏式月饼,使用小麦粉、饴糖、油、水等,制皮,，小麦粉、油,制酥,，经制,酥皮,、包馅、成形、烘烤等工艺而成的口感松酥的月饼。,以馅料分：,蓉沙类（莲蓉、豆蓉、栗蓉、杂蓉）、果仁类、果蔬类（枣蓉,/,泥、水果、蔬菜）、肉与肉制品（火腿、叉烧、香肠等）、水产制品类、蛋黄类。,所谓“提浆”（以得,清糖浆,），是由于熬制饼皮糖浆时，用蛋白液或豆浆提出糖浆中的杂质而来的。但目前生产用的蔗糖，品质纯净，制作糖浆已不采用蛋白液提浆的方法。,SB/T10222-1994烘烤类糕点通用技术条件、SB/T10223-1994油炸类糕点、SB/T10224-1994水蒸类糕点、SB/T10225-1994熟粉类糕点、SB/T10226-1994月饼类糕点、SB/T10030-1992蛋糕、SB/T10032-1992桃酥、SB/T10033-1992中式糕点分类,GB/T 20977-2007糕点通则,中式糕点,不适用于裱花蛋糕和月饼,替代,糕点的类型,4刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。,如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。,（二）水在面制食品中的作用,（二）酥性饼干坯的制备,它是使用专用小麦原粮生产,根据某种专门的食品制定其理化指标,并采用特殊的制粉工艺生产而成的,适合某种专门食品加工的面粉。,砂糖越多，打发体积越大，泡沫越稳定。,面粉中脂肪含量甚少，通常为1%2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。,2、人造油脂起酥油、人造奶油,比容：指面包体积(V，单位cm)与质量(m，单位g)之比。,1986年颁布的小麦粉国家标准中将面粉分为四等,即特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。,当胀发力略大于抗胀力时，饼干不易变形。,如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等,1、烘烤的基本方法,或者用适量水将奶粉先调成乳状液再使用。,月饼的类型（GB19855-2005）,总时间为4-5min。,(1)中式糕点 Chinese pastry,中式糕点分为热加工糕点和冷加工糕点两大类,热加工糕点类：,烘烤制品,baked products,、油炸制品,deep fried products,、蒸煮制品,steamed,products,、熟粉制品,steamed or fried flour,products,、其他制品,烘烤类糕点：,以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。,主要有酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥（皮）类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等,12,类。,酥类使用,较多的油脂和糖,调制成,酥性面团,，经成形、烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等。,松酥类使用,较多的油脂，较多的糖,(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品或乳品等，并加入,化学疏松剂,，调制成,松酥面团,，经成形、烘烤而制成的疏松的制品。如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等,松脆类使用,较少的油脂，较多的糖浆或糖,调制成,糖浆面团,，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。,如广式的薄脆、苏式的金钱饼等,酥层类用,水油面团,包入,油酥面团或固体油,经反复,压片、折叠,、成形、烘烤而制成的具有多层次、,口感酥松的制品。如广式的千层酥等,蝴蝶酥,德庆酥,酥皮类用,水油面团,包入,油酥面团,制成,酥皮,，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等,松酥皮类用,松酥面团,制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式状元饼、苏式猪油松子酥、广式莲蓉甘露酥、川式赖桃酥等。,糖浆皮类用,糖浆面团,制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。,硬酥类使用,较少的糖和饴糖、较多的油脂,和其它辅料制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的,外皮硬酥,的制品。如京式的自来红、自来白月饼等。,京八件,水油皮类用,水油面团,制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼等。,发酵类采用,发酵面团,，经成形或包馅成形、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。,烤蛋糕类以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、烘烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕等。,烘糕类以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。,酥皮类用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角、川式的风尾酥、龙眼酥等。,水油皮类用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。,松酥类使用较少的油脂、较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式的炸多叻、川式的八宝蛋炸食等。,酥层类用水油面团包入油酥面团，经反复压片，折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。如京式的马蹄酥、广式的大良糕煎等。,水调类以面粉和水为主要原料制成水调面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大排岔等。,发酵类采用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。如广式的大良(虫崩)(虫少)等。,糯糍类,以糯米为主要原料,油炸制品,deep fried products,以油炸为最后熟制工序的一类糕点。,水蒸类制品,steamed products,蒸蛋糕类以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。如京式的百果蛋糕、苏式的夹心蛋糕、广式的莲蓉蒸蛋糕等。,印模糕类以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。,韧糕类以糯米粉为主要原料制成生坯,经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。如京式的百果年糕、苏式的猪油年糕、广式的马蹄糕等。,发糕类以面粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。如京式的白蜂糕、苏式的米枫糕、广式伦教糕等。,松糕类以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。如苏式的松子黄千糕、高桥式的百果松糕等。,以蒸制或水煮为最后熟制工序的一类糕点。,热调软糕类用糕粉、糖和沸水调成有较强韧性的软质糕团,经成形而制成的柔软糕类制品。,印模糕类用熟制的米粉为主要原料，经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。如苏式的八珍糕、资生糕、扬式素枣糕、川式桂花糕、广式的莲蓉水晶糕等。,切片糕类以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制或炖糕，切片形而制成的口感绵软的糕类制品。如合川桃片、云片糕、松仁云片等。,熟粉制品,steamed or fried flour products,将米粉或面粉预先熟制,然后与其它原辅料混合而制成的一类糕点。,冷加工糕点类,冷调韧糕类用糕粉、糖浆和冷开水调成有较强韧性的软质糕团，经包馅(或不包馅)、成形而制成的冷作糕类制品。如闽式的食珍桔红糕等。,冷调松糕类用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而制成的松软糕类制品。如苏式的松子冰雪酥、清闵酥等。,上糖浆类先制成生坯,经油炸后再拌(浇、浸)入糠浆的口感松酥或酥脆的制品。如京式的蜜三刀、苏式的枇杷梗、广式的雪条、京式的萨其马、蓼化等。,第二节面制食品的原辅料,一、小麦粉,1、小麦的营养品质性状,小麦和面粉中的化学成分不仅具有营养价值，对粮油食品加工工艺也有很大影响。主要化学成分是淀粉、蛋白质、水分、脂肪，还含有少量的矿物质(灰分)、维生素和其它成分,。,蛋白质,小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值,而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分,因此它与面粉的工艺性能有着极为密切的联系。,小麦籽粒中各个不同部分蛋白质分布是不均匀的。,面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白（麦胶蛋白）和谷蛋白。,清蛋白：可溶解于水中,球蛋白：可溶解于稀盐溶液中,醇溶蛋白：可溶解于60-70中性乙醇溶液中,麦谷蛋白：可溶于稀酸或稀碱溶液中,醇溶蛋白和麦谷蛋白统称为,水不溶性蛋白,醇溶蛋白和麦谷蛋白可以与水结合,形成面筋，称为,面筋蛋白,。,可溶性蛋白,麦谷蛋白比麦醇溶蛋白质（即麦胶蛋白）的相对分子质量要大很多，,麦谷蛋白是由许多有三级结构的多肽链分子以分子间二硫键-S-S-组合而成的,，而,麦醇溶蛋白则由一条含有分子内二硫键的具有三级结构的多肽链分子构成,的,。,麦醇溶蛋白使面筋具有,较好的延伸性和较强的粘性,，但缺乏弹性；麦谷蛋白则使面筋富有,弹性,而缺乏延伸性。,小麦面团的形成机理,面粉在加入适量水后，在搅拌获手工揉搓的作用下，这,两种面筋蛋白质,在吸水膨润后与面粉中的其它蛋白质相互结合，不同蛋白质分子的,巯基,之间相互交联，麦谷蛋白的,分子内二硫键,也转变为,分子间二硫键,，形成一个巨大的立体网状结构以构成面团的骨架，而淀粉、脂肪、糖、无机盐等物质则充填其中，从而使小麦粉面团具有较好的粘弹性和延伸性。,小麦粉,加入适量水搅拌或揉搓而形成一块具有良好粘弹性和延伸性的,面团,，该面团在,水,中搓,洗,时，面团中的淀粉、可溶性蛋白质、灰分等物质被洗去，最后剩下一块具有弹性像橡皮似的,软胶状物质,，即为,湿面筋,。粗面筋含水为65-70%。湿面筋经烘干脱水后即得干面筋。,根据小麦粉中湿面筋含量的多少，小麦粉可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉三种。,碳水化合物,碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和聚戊糖。在制粉过程中，纤维素和聚戊糖大部分被除去，纯面粉的碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量糖。,在面团调制中淀粉可起调节面筋胀润度的作用,面粉中,损伤淀粉的含量,对于面制食品尤其是面包的加工和成品质量有着重要的影响。破碎淀粉粒吸水力较高,可以使面团发软。一般要控制破碎淀粉粒的量。,破碎淀粉在,淀粉酶,的作用下，被分解为糊精或小分子糖，供发酵面制品中酵母的生长和发酵利用。,（小麦粉中,-,淀粉酶含量充足，但,-,淀粉酶不足，而且,-,淀粉酶不如,-,淀粉酶对破损淀粉的作用力强，所以 面包品质改良剂中往往会加入,-,淀粉酶。）,淀粉质食品的老化回生现象（即淀粉的,度降低而发生类,-,化）,在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉,.,常通过测定小麦粉的麦芽糖值来判断其损伤淀粉的含量。,另外面粉中还有蛋白酶、脂肪酶等,先按照标准规程制作面团，再用手洗法或机洗法，洗去淀粉，留下面筋质，挤压去水,，称重即得,湿面筋,重量,。湿面筋在100104恒温箱中干燥至恒重冷却后称重，即得,干面筋重量,。,按面粉重量换算成百分比表示。,方法简便，但误差较大。,瑞典波通面筋洗涤仪,瑞典波通,降落数值,仪,面粉的,降落值,(Falling Number,)是反映面粉的,淀粉酶活性,的指标,单位为秒。面粉的淀粉酶活性越高,降落值越小,活性越低,降落值越大。发芽小麦磨制的面粉,淀粉酶活性过高,降落值很小,制作食品时,面团发粘,质量很差。,面粉中脂肪含量甚少，通常为,1%,2%,，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此,面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大,。如果保存不当，很容易酸败。,面粉中维生素含量较少，不含维生素,D,，一般缺乏维生素,C,，维生素,A,的含量也较少，维生素,B1,、维生素,B2,、维生素,B5,及维生素,E,含量略多一些。,面粉中的,矿物质含量是用灰分来表示的,。,面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标,。,第二节面制食品的原辅料,2、小麦的加工品质,小麦的加工品质主要包括磨粉品质、面团品质和小麦粉的烘焙蒸煮品质等几个方面。,小麦磨粉品质,出粉率、面粉灰分、白度、能耗等,小麦面团品质,粉质曲线、拉伸曲线,小麦粉的烘焙蒸煮品质,烘焙品质,蒸煮品质,其他品质指标：,面筋含量、沉降值,子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。子粒圆大、皮白皮薄、吸水率较高、子粒较硬都是出粉率高的有利条件。,灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标。子粒外层灰分多于内部，种皮(皮层和糊粉层)灰分含量居子粒各部分之首。在磨粉时，糊粉层常伴随麸皮一起进入面粉中，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。小麦清理不彻底，会有一定量泥沙等杂质，也会提高灰分含量。栽培条件对灰分含量也有一定影响。,白度是指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。白度与小麦类型(红、白、软、硬)、面粉粗细度、含水量有关。软麦比硬麦粉色浅，面粉过粗、含水量过高会白度下降。由于粉色深浅反映了灰分的多少、出粉率的高低，国外常用白度值确定面粉等级。,德国布拉班德粉质仪,布拉本德电子式粉质仪的,转速范围在0-200 转/分范围内可变,，,如为了缩短混合时间或增强混合强度，可以增加揉面钵的速度,。既能满足现代加工工艺条件的测试，又能满足对不同的样品得到不同的和比较好的测试结果。,揉面钵除加热外，还可以进行冷却,，为深入研究和产品质量优化发提供了可能的条件。因为面粉在符合现有的标准测试中,规定了恒定的温度。对于特殊的实验和应用需求，设定所需的温度，揉面钵可以在相当低的温度下进行面团流变特性的测量。同样，测量也能在,90,以上的高温条件下,进行。,小麦粉粉质测定原理,小麦粉在粉质仪中加水揉合，随着面团的加水形成及衰减，其稠度不断变化，用测力度和记录器量测并自动记录面团揉合时间及相对应的阻力变化，绘制出一条特性曲线即粉质曲线。在曲线中可显示加水量、面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性参数，来评价面团的强度、进而评价测试小麦粉的品质。,小麦粉粉质曲线,粉质质量指数（FQN）,断裂时间,质量指数在数值上为,断裂时间,的10倍，无单位，弱力粉的粉质曲线质量指数低，而强力粉具有较高的粉质曲线质量指数。在几个样品的FQN值相近时，具有较高吸水率的较好。,指从加水搅拌开始到曲线峰高处降低30BU所经过的时间。,该值说明，如果继续搅拌，面筋将会断裂，即搅拌过度。,况，绘出拉伸曲线，拉伸曲线反映了面团的流变学特性和小麦粉的内在品质，借此曲线可以评价面团的拉伸阻力和延伸性等，指导专用小麦粉的生产和面制食品的加工及研究。拉伸实验一般将同一块面团在恒温的环境中，,静置45min、90min、135min,后分别测定三次，得到三条拉伸曲线，经粉质仪刚搅拌完的面团，麦谷蛋白肽链虽已伸展呈线性结构，但分子间相互缠绕很难产生滑动，此时面团延伸性小，通过一段时间的静止，麦谷蛋白分子呈线性定向排列，缠结点大大减少面团就能表现出较好的延弹平衡，满足加工工艺的要求。,德国布拉班德拉伸仪,小麦粉面团拉伸测定原理,拉伸仪的基本原理是将粉质仪准备好的面团揉搓成粗短条，水平夹住短条的两端，用钩挂住中部向下拉，自动记录下面团在拉伸至断裂过程中所受力及延伸长度的,变化情,不同于其他实验室测试系统，布拉本德拉伸实验显示的是,面粉添加剂 如抗坏血酸（VC），蛋白酶和乳化剂对面粉的影响,，从而可以测定每一种面粉的流变学特性并且通过调整其最适宜的流变性能，来满足各种面粉不同用途的要求。,也有一个公认的快速方法，就是用缩短面团的醒发时间即在生产和科研中相似的醒发时间。,用30min，60min和90min的醒发时间,，面粉的质量就能够被可靠地评价。,有的面粉厂在开发专用粉时，仅考虑面粉和面团的品质特性，而忽视最终产品的品质检测和评分，结果虽然面粉符合行业标准要求，但最终制成品质量并不好。,面粉厂每天除了做原粮面粉的常规检验外，还应每天做烘焙蒸煮试验，随时发现面粉品质问题并随时纠正，以保证供应,食品厂质量稳定的,面粉。,小麦粉的烘焙与蒸煮品质,是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、可靠。,烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。,面包体积：面包体积是最客观的烘焙品质指标。一般按照标准方法进行烘焙操作，待面包出炉凉却后，用油菜籽置换法测定，以cm或mL表示。,比容：指面包体积(V，单位cm)与质量(m，单位g)之比。面包体积大，则比容大。,纹理及质构：指成品面包断面质地状况和纹理结构。面包心平滑细腻，气孔细密均匀呈长圆状，孔壁细而薄，无明显大孔洞和实心，呈海绵状。,面包评分：面包评分是根据体积、皮色、形状、断面平滑度、纹理及质构、弹性、口感等多项指标进行综合评价记分。世界各国评价标准不一致。,蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。由于研究 较短，评价方法尚不统一。,3、小麦粉的种类和等级标准,我国现行面粉等级标准是按加工精度来分等的。,1986,年颁布的小麦粉国家标准中将面粉分为四等,即特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉,。评定面粉质量的指标除加工精度外,还包括灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。,专用粉是粮油食品生产的重要物质基础。它是使用专用小麦原粮生产,根据某种专门的食品制定其理化指标,并采用特殊的制粉工艺生产而成的,适合某种专门食品加工的面粉。,作为专用粉，应该全面考虑小麦粉的理化指标，包括蛋白含量、湿面筋含量与质量、破损淀粉含量、降落数值、流变学特性（粉质与拉伸）、发酵特性、糊化特性等，对有些面制食品（如面条）还应考虑其直链淀粉和支链淀粉的情况。,面粉后熟：新磨制的小麦粉,特别是用新小麦磨制的面粉,其面团粘性大,缺乏弹性和韧性,食用品质差。经过两周以上的贮存后,其工艺性能有所改善,这种现象就称为,小麦粉的工艺后熟,也称面粉的“熟化”、“陈化”、“成熟”。,面粉后熟机理,：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未被氧化的硫氢基(-SH),硫氢基是蛋白酶的激活剂,。,和面时,被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而破坏了面筋的网络结构,造成食品的组织结构变差,。,另外,由于新磨制的面粉主要是小麦的胚乳,正处于呼吸阶段,很,多复杂的生化变化正在进行,面粉的成分也有变化,故面粉不宜生产后直接出厂。在常温下面粉的工艺后熟约需34周,实际操作上,面粉厂一般将,面粉伏仓两周,后开始出售。,4、小麦粉的工艺后熟,国产小麦品种繁多，品质却杂乱无章，很不稳定，表现在不同地区种植的同品种小麦的品质差异很大，这与我国的小农种植经济密切相关。例如，某年原阳地区种植的豫麦23的稳定时间为13.5分钟，而同年周口地区种植的豫麦23的稳定时间却只有8分钟。所以在使用国产小麦时，最好把不同地区的同种小麦也区分开来使用。,另外，国产小麦普遍存在着“高筋不强，低筋不弱”的现象。其主要原因是国产小麦的蛋白质含量与蛋白质质量间的相互关系不协调，也就是高面筋蛋白含量的小麦不能满足高筋力面制品（面包等）的质量要求，而低面筋蛋白含量的小麦不能满足低筋力面制品（饼干等）的质量要求。,目前，国内的进口小麦主要来自 、加拿大和澳大利亚等国，进口小麦的一个突出的特点就是品质非常稳定。,配粉：两种或两种以上质量不同,理化指标不同的面粉按一定比例混合后,得到一种混合的面粉,这个过程称为配粉。生产上为达到某一种特定的理化指标,常采用配粉的方式进行。另外,我国广泛采用的通过原粮搭配的方法使所生产的面粉理化指标达到目标值,实践证明也是一种行之有效的方法。,我国面粉生产中,目前大多数采用“配麦”的方法。,混粉效应：配麦或配粉后得到的混合面粉,其理化性质和工艺性能都发生了变化,这种变化统称为混粉效应。其化学成分的变化是可以线性表示的。有些指标的变化不是线性的,则将其指标转化为可以线性表示的指标,然后计算配粉比例。,5、混粉效应与配粉,6、面粉的改良与营养强化,很多时候，用小麦直接磨制的小麦粉不能满足食品的要求，为此需要在面粉中加入一些添加剂，以满足食品制作的要求。面粉中的添加剂可分为两大类：品质改良剂和营养强化剂。,（1）,常用的品质改良剂有,：,增白剂（,BPO,）、,增筋剂（,溴酸钾,、偶氮甲酰胺、L-抗坏血酸、谷朊粉、葡萄糖氧化酶,）、乳化剂（硬脂酰乳酸钠,SSL、,硬脂酰乳酸钙,CSL、大豆磷脂、蔗糖脂、单硬脂酸甘油脂,）、膨松剂（,酵母、蛋糕油、蛋糕起泡剂、泡打粉,）等。,（2）营养强化剂,我国标准人日微量营养素平均摄入量（mg）,营养素,全国水平,城市居民平均,农村居民平均,摄入量,占RDA/,摄入量,占RDA/,摄入量,占RDA/,维生素A,476,61.7,606,74.4,409,55.2,维生素B1,1.2,88.7,1.1,86.2,1.2,90,维生素B2,0.8,58.4,0.9,69.1,0.7,52.9,维生素C,102,180.3,95.6,161.7,102.6,189.9,维生素E,32.2,336.7,37.4,362.1,29.5,323.5,烟酸,15.7,118.7,16.9,127.9,15,113.9,钙,405.4,49.2,457.9,53.3,378.2,47.1,铁,23.4,176.5,25.5,183.5,22.4,172.9,锌,120,85.6,13.2,88.5,11.4,84.1,硒/,42,88.3,53.2,103.8,36.7,80.3,“7+1”营养强化面粉标准,（mg/kg面粉）,注：“7+1”就是前七种必须添加，后一种（VA）仅在退耕还林/还草补贴面粉中使用。,营养素,VB,1,VB,2,烟酸,叶酸,铁,锌,钙,VA,建议添加量,3.5,3.5,35,1,1000,20,25,2,第二节面制食品的原辅料,二、油脂,1、天然油脂,植物油,大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、棕榈油、椰子油、可可油、玉米油、米糠油等；,动物油,黄油奶油、猪油、牛油等；,2,、人造油脂,起酥油、人造奶油,3,、油脂的加工特性,可塑性、起酥性、融和性（充气性）、乳化分散性、风味和营养,4,、油脂在面制品中的作用,增加制品的风味和营养；,调节面团的涨润度；,油脂的起酥作用；,油脂的润滑作用。,形成油膜限制面粉吸水，控制面团的涨润度,油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减少，有利于膨胀,三、糖及糖制品,（一）种类,蔗糖（白砂糖、黄砂糖、绵白糖）、转化糖浆、饴糖（淀粉糖）、蜂蜜、果葡糖浆（异构糖）、其他甜味剂,（二）糖的作用,改善制品的色香味形和口感,提高制品的营养价值,供给酵母的主要来源,改善面团的品质如降低吸水量、面团形成时间延缓等,延长产品的保质期,（三）糖的加工特性,糖粉或糖粒；糖浆或糖溶液,反水化作用,四、蛋及蛋制品,常用的蛋品,冰蛋、冰蛋黄、全蛋粉、冰蛋白等,鲜蛋最理想，但处理较麻烦,（一）蛋的加工特性,蛋的稀释性,蛋的热凝固性,蛋白的起泡性,蛋黄的乳化性,（二）蛋在面制食品中的作用,增加制品的营养价值,改善制品的色泽,增加制品的香味,改善制品的口感、内部结构和外形,五、乳及乳制品,（一）乳及乳制品的种类,鲜牛乳、乳饮料、酸牛乳、奶粉、稀奶油、奶油、干酪、干酪素等。,（二）乳及乳制品的作用,增加制品的营养价值,改善制品的风味,改善制品的色香味,改善面团的加工性能（会使面团吸水率增加，面团形成时间延缓）,改善制品的组织结构，延缓制品老化,六、水,（一）面制食品对用水的要求,pH6-8、中等硬度、水质透明、无色、无异味、无有害微生物,（二）水在面制食品中的作用,混合溶解各种原辅料,传热介质,酵母生长繁殖也需要水分,调节面团的胀润度,七、食盐,食盐在面制品中的作用主要有：提高面食品的风味（如咸面包加盐量达,2%,）；改善制品的内部色泽；调节控制发酵速度；增强面筋筋力（但使吸水率下降且面团形成时间延缓）。,食盐是酵母的必需养分之一，因此在面团中添加适量食盐，有利于酵母的生长繁殖。盐的用量超过面粉1%，就产生明显的渗透压，对酵母有抑制作用，降低发酵速度。,（一）食品疏松的方式,化学疏松剂、酵母发酵、水蒸气、机械搅拌作用,（二）化学疏松剂,小苏打,/,苏打粉,臭粉,（,碳酸氢铵）或碳酸铵,复合疏松剂（,由酸剂（,酒石酸氢钾,或酸性磷酸钙等）、碱剂（小苏打）与填充剂淀粉（玉米粉）配制而成,）,八、疏松剂,2NaHCO,3,Na,2,CO,3,+CO,2,+H,2,O,产气量为261cm,3,/g,在湿、热中缓慢分解；65以上迅速分解；270完全分解；遇酸即强烈产生二氧化碳,NH,4,HCO,3,NH,3,+CO,2,+H,2,O,对热不稳定，在35以上分解；产气量为700 cm,3,/g。常温分解产生剧臭，须妥善保管。,塔塔粉的功能,：中和蛋白的碱性；帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；增加制品的韧性，使产品更为柔软。,塔塔粉,戚风蛋糕制作中，需要将蛋清和蛋黄分开搅拌，待,蛋清搅拌起发后,再拌入,蛋黄部分的面糊,。由于蛋清时才能形成,膨松稳定的泡沫,，而鲜鸡蛋的蛋清是偏碱性的（pH达7.6），,未添加塔塔粉的蛋清,虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，,不能成型,。如果所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。,（三）生物疏松剂酵母,种类,压榨鲜酵母,是酵母生产中分离后的酵母乳液，再经压榨而成，,1g,鲜酵母中含细胞约,100,亿个,，呈淡黄色和乳白色，无杂质，具有酵母本身固有的味道，水分含量,75%,，,100g,酵母液中消耗氢氧化钠的量,克，此时的发酵力要求,650ml,以上。,活性干酵母,压榨酵母经低温干燥制成，黄色、无杂质，水分含量,10%,，发酵力,600ml,以上。,酵母的形态与繁殖,单细胞、圆形、卵圆形。无性出芽生殖，,最适,pH,值为,，最适温度,28,。温度上升则繁殖力上升：,4,时，繁殖一代需,20h,；,30,时，繁殖一代需,6h,；,60,时，死亡。,酵母的存放,休眠状态；控制温度和水分（干燥、低温）；活性干酵母保存在,10,以下。防止被杂菌感染,酵母的发酵反应,无氧发酵：,C,6,H,12,O,6,CO,2,+2C,2,H,5,有氧发酵：,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O+2817.23J,生长需要的营养物质主要有碳源、氮源、水分、无机盐、维生素等。,影响酵母发酵的因素主要有温度、乙醇、糖的种类、渗透压、酵母浓度、死干酵母的影响等。,酵母的发酵对面制品的作用,酵母发酵产生的,CO,2,，,使面团及制品体积膨大，组织疏松,改善面筋并使制品柔软,增加制品的风味,九、其他辅料及添加剂,淀粉、乳化剂、抗氧化剂、面团品质改良剂等,一次发酵法,也称,直接发酵法。其是将所有的原辅料，一次混合调制成面团，而进入发酵工序的方法。,配料搅拌发酵切块搓圆整形醒发焙烤装饰冷却成品,二次发酵法,也称,中种发酵法。即采用两次和面、两次发酵的方法。,种子面团调制 发酵主面团调制 发酵整形醒发焙烤装饰冷却成品,（化学）快速发酵法,增大酵母用量、增加酵母营养剂、提高面团温度、控制加水量、食盐的用量、合理选择乳化剂、氧化剂和还原剂等面团品质改良剂,冷冻面团法,一、面包制作方法,成型面包冷冻法、烘后制品冷冻法、未经成型面团冷冻法、预烘烤制品冷冻法、预醒发面团冷冻法、即烤面团冷冻法,冷冻面团用酵母,第三节面包,二、面包制作原理,（一）原辅料,1、小麦粉,根据面包质量要求来选择合适的优质面粉。一般采用,高筋粉,、粉心粉；硬式面包可用粉心粉和,中筋粉,；一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。,面粉在使用前要过筛除杂。,2、酵母,在使用前检查酵母的质量。使用干酵母时要先进行活化处理。用培养液或40-43水直接将干酵母化开（水量约酵母用量的4-5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。,酵母不要与油脂、食盐和砂糖等直接混合。,3、水,加水量,在面团形成过程中，加水过少就会使面团温度容易升高且容易断裂不易于成团，加水过多虽然面团温度升高较小但是面团发粘使和面操作很困难。加水量控制不好会使和面时间延长，而且得到的成品面包体积小、形状不均匀、内部组织结构差、口感差。在具体确定加水量时，需一定的经验和实验，一旦确定，配料时就应严格遵守。,水的质量,中等硬度,40-120mg/kg,、,。,4,、糖和食盐,对于有杂质的砂糖和食盐，应该首先用温水溶化后过滤除去杂质。而砂糖在直接使用时则需要进行过筛去杂。,5,、奶粉,奶粉可以与面粉拌匀后再加水调制；或者用适量水将奶粉先调成乳状液再使用。以防止奶粉结块。,1、,面团调制（搅拌、和面、捏合）的作用,使各种原辅料充分分散和均匀混合,加速面粉吸水而形成面筋,促进面筋网络的形成,拌入空气有利于酵母发酵,2,、,投料顺序,无论是一次发酵法还是二次发酵法，油脂和食盐一般在面团形成的后期加入。如果油脂过早加入，油脂在面团形成过程中将分布于蛋白质和淀粉颗粒表面，阻碍蛋白质吸水形成面筋，同时也会妨碍小块面筋形成大块面筋，不利于面团工艺性质的形成。高浓度的糖和盐产生的渗透压很大，会影响酵母的活性。,3,、,面团调制的六个阶段,拾起阶段 卷起阶段,面筋扩展、结合阶段 完成阶段,搅拌过度 面筋打断,（二）面包面团的调制,立式双动双速和面机,面钩和面桶间隙更加紧密，少量面粉也可以搅拌。,3、,影响面团调制的因素,小麦粉：蛋白质的数量和质量,加水量及水质：,面团温度：由面粉和辅料的温度、室温、水温、搅拌时的升温几个方面综合决定。,搅拌机的型式和速度：一般为低速和中速搅拌,辅料的影响,（三）发酵,1,、,面团发酵的条件,：发酵温度,28-30,；发酵湿度,80-85%,。,2,、,面团发酵的作用,在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香,使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜,促进面团的氧化，强化面团的持气能力,产生使面团膨胀的二氧化碳气体,有利于烘烤时的上色反应,3、面团发酵中的生物化学变化,糖和淀粉的变化：,破损淀粉和,-,淀粉酶,蛋白质的变化：面筋蛋白受到,CO,2,的膨胀力，,-SH,与,-S-S-,不断发生转换、结合、切断的作用，,继续使面筋蛋白发生氧化作用,面团酸度的变化：,乳酸,和醋酸,4,、,影响面团产气能力的因素,酵母的种类和用量,发酵温度,酵母的预处理,翻面的影响,面团的,pH,糖盐等辅料的影响,5、,影响面团持气能力的因素,小麦粉,调粉程度,加水量,面团温度,面团的,pH,酵母的用量,辅料的影响,6,、面团的成熟的判定,面团的成熟,面团的不熟：嫩面团,面团的过熟：老面团,（四）面团的整型,主要包括分块、搓圆、静置、压片、成型等过程。,分块应尽可能快以免发酵过度；,可以恢复在分割时被破坏的面筋网络结构，并使面团表皮光滑有利于后续操作；,静置中间发酵可以使面团内部气体的恢复，使在分块搓圆后处于紧张状态的面团松弛以利于压片成型；,压片，可以提高面包质量、改善面包纹理结构；,1、醒发的作用,使整型好的面团重新产生气体，使面筋柔软，增强面筋的伸展性和成熟度。,2、,醒发条件,发酵温度38-40；发酵湿度80-90%；发酵时间30-60min,3、最终发酵程度的判断,面团的体积或胀发程度,面团的外形、透明度和触感,4,、最终发酵的影响因素,面包的品种,面粉的强度,面团的成熟度,烤炉的影响,（五）面团的最后发酵（或醒发）,烘烤过程是面包加工的重要工序。,烤炉温度,面包坯失水和面包表皮的形成,面包坯温度的变化,面包成品品质,。,1、烘烤的基本方法,2、烘烤过程的主要作用,炉内膨胀,：面包坯内的,CO,2,或其他气体遇热膨胀而产生较大的膨胀压，使气体向外冲击，所冲击出的孔道，即成为面包的蜂窝。,面包熟化和定型,：内部温度达,60-80,时将同时发生蛋白质凝固和淀粉糊化的过程。当蛋白质受热变性时，面包坯就定型。,水分挥发,：烘烤结束时，面包瓤中心的水分大约比原来增加了,2%,。,表皮上色和增加香气,：表皮着色（褐变）是由美拉德反应和焦糖化反应引起的。,（六）面包的烘烤,炉内温度的调节,水蒸气的调节,（七）,面包的冷却,新出炉的面包温度高，皮脆，而瓤内水分多而柔软较黏，缺乏弹性，故不易切片。,另外，如趁热包装，由于面包温度高，容易使包装内结成水滴，使皮和瓤吸水变软，同时也给霉菌繁殖创造条件，大面包会引起表皮产生皱纹现象。,（八）面包的评分,（九）面包的老化,一、蛋糕的分类,按成熟方法分：,烘蛋糕,：经过烘烤成熟,蒸蛋糕,：经过蒸制成熟,按用料特点和制作原理(或方法或工艺)分：,清蛋糕：,不含油脂或很少,油蛋糕：,油脂含量很多,第四节 蛋糕,2.西式蛋糕 Cake,按照原料、制作方法、面糊性质不同分：,乳沫类蛋糕Foam Cake,蛋糊很稀，含大量泡沫，质量很轻,面糊类蛋糕butter cake,蛋糊粘稠,泡沫少。质量较重。,戚风类蛋糕chiffon cake,介于乳沫和面糊蛋糕之间的一类蛋糕。,装饰蛋糕：decorated cake,用奶油、巧克力、水果等装饰的蛋糕,乳沫类蛋糕,体积膨大，组织松软，,不加或少量加油,。,蛋白类蛋糕：,仅用鸡蛋的蛋白液加工制成,，其色泽洁白、风味优良，享有“,天使蛋糕,angel cake,”,美称。,全蛋液类蛋糕：,用全蛋加工而成,，一般称,海绵蛋糕（,sponge cake,）。早期生产时不加任何油脂，称为清蛋糕，但由于清蛋糕口感较干燥风味欠佳，目前随着各种蛋糕乳化剂如蛋糕油的出现，在这类蛋糕中也开始加入少量油脂，这大大改善了它的风味和口感，如,SP,蛋糕即属于此类。,面糊类蛋糕,组织较为紧密，以突出油脂口感为主，因此又称为白脱蛋糕或,重油,蛋糕,。其口感油润松软、营养丰富、保水性强、不易老化、保质期长。,戚风类蛋糕,Chiffon Cake,组织结构介于上述两者之间，组织松软，口味清淡，水分含量足，久存而不易干燥。,适合于制作鲜奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕。此外还适宜于在蛋糕坯上用一些装饰料，如蛋白膏、奶油膏、果膏及各种水果等，进行塑性装饰称裱花蛋糕或装饰蛋糕。,西式蛋糕,乳沫类蛋糕+面糊蛋糕+戚风蛋糕+,装饰蛋糕（,的蛋糕坯）,乳沫类蛋糕+戚风类蛋糕+装饰蛋糕,面糊类蛋糕,中式蛋糕,烘蛋糕,蒸蛋糕,清蛋糕,油蛋糕,=,=,=,乳沫类蛋糕,=,海绵类蛋糕,+,蛋白类蛋糕,装饰蛋糕,的蛋糕坯,=,乳沫蛋糕,+,戚风类蛋糕,二、蛋糕的基本生产过程,蛋糕基本生产过程（工艺流程）：,原辅料原辅料预处理,制备蛋糕糊,入模成型烘烤刷油冷却脱模检验包装蛋糕,（所有蛋糕；通式）,蛋糕糊的制备条件通常包括多个工序,因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不同的蛋糕生产方法，即加工工艺,如海绵蛋糕有以下三种工艺类型,：传统,全蛋法,海绵,蛋糕加工工艺、传统,分蛋法,海绵蛋糕加工工艺、,一次法,海绵蛋糕加工工艺。,传统全蛋法海绵,蛋糕加工,工艺图解,传统全蛋法,海绵蛋糕加工,工艺流程,鸡蛋,细沙糖、精制盐,检蛋清洗去壳打蛋(即搅拌抽打),拌粉拌它料上模成型烘烤冷却脱模,过筛 油等,海绵蛋糕,