食品添加剂食品增稠剂.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食 品 增 稠 剂,定义,食品增稠剂是一种能提高食品,的粘稠度,或形成凝胶,，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质,。,韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂,家乐沙拉酱,联合利华中国公司,卡布奇诺可可冲饮粉,皮冻,生姜汁,好丽友无糖口香糖,玉米汁,1,影响增稠剂作用效果的因素,1.1,结构及相对分子质量,分子质量越大，黏度也越大。,1.2,浓度,随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的占有的体积增大，吸附的水分子增多，黏度增大。,1.3 pH,值,酸度较高的食品中藻酸丙二醇酯、黄原胶；,接近中性的食品中海藻酸钠、CMC,1,影响增稠剂作用效果的因素,1.4,温度,温度升高，分子运动速度加快，一般溶液的黏度降低。经验表明，多数胶类的溶液，当其温度每升高,5,，其黏度约降低,15,。例如通常条件下使用的海藻酸钠溶液，温度每升高,56,时，黏度就下降,12,。,温度升高，化学反应速度加快，特别是在酸性条件下，大部分胶体分解速度也大大加快。,高分子胶体解聚时，黏度下降是不可逆的。为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间的高温加热。在胶类增稠剂中，黄原胶和藻酸丙二醇酯的热稳定较好。,在少量氯化钠存在下，黄原胶的黏度在,493,温度范围内变化很小，这是增稠剂中的特例，也是黄原胶广泛用于食品的有利特性。,1,影响增稠剂作用效果的因素,1.5,切变力,随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。,1.6,增稠剂的协同效应,卡拉胶和槐豆胶；黄原胶和槐豆胶；黄蓍胶和海藻酸钠；黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应。,增效,减效,1,影响增稠剂作用效果的因素,这种增效效应的共同特点是：混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。,增稠剂还有一种叠加减效的效应。例如，阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度。,80,黄蓍胶和,20,阿拉伯胶的混合物溶液具有最低的黏度，比其中任一组分的黏度都低。用此混合物制备的乳液具有均匀、流畅的特点。这种复合胶在制备低糖度的具有稳定乳液方面具有良好的前景。,1.7,其他因素,2 增稠剂在食品加工中的作用,起泡作用和稳定泡沫作用,冰淇淋,蛋糕,啤酒,面包,粘合作用,香肠,片、粒状产品,粉末的颗粒化,香料的颗粒化,成膜作用,能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。,食用包装膜,果蔬保鲜,食品抛光,用于保健,低热量食品的生产,矫味作用,对一些不良的气味有掩蔽作用。,环状糊精,海藻酸钠,结晶控制,澄清作用,冰制品,糖浆,啤酒,果酒,保水作用,肉制品,面粉制品,可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。,吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，可改善制品的吸水量，使产品的质量增大。,混浊作用,乳化作用,凝胶作用,脱膜、润滑作用,果汁,饮料,饮料,调味料,香精,布丁,甜点心,果冻,肉冻,橡皮糖,软糖,糖衣,保护性作用,乳,色素,稳定、悬浮作用,饮料,汽酒,啤酒,奶油,蛋黄酱,3,常用食品增稠剂及应用,按来源分类：,天然增稠剂,人工合成增稠剂,来自植物,来自动物,来自微生物,树胶,种子胶,海藻胶,其他植物胶,编码,GB 20.002,制法,以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料，用碱法或酶法制成。,碱法,将动物的骨和皮等用石灰乳液浸渍后中和，水洗，于,60-70,浓缩，再经防腐、漂白、凝冻而成。,酶法,用蛋白酶将原料酶解，用石灰处理，经中和、熬胶、凝胶、烘干而成。,性状,白色或浅黄色，半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味，无味，,不溶于冷水,，但能吸收,5,倍量的冷水而膨胀软化。,溶于热水,，冷却后形成凝胶。浓度,15%,左右，温度,20-25,形成较结实的凝胶。,3.1,天然增稠剂,3.1.1,食用明胶,营养,除,缺乏色氨酸,外，含有其他全部必需氨基酸。,ADI,无需规定,使用注意事项,使用前先将明胶用冷水冲洗干净，加热水制成,10%,溶液后混入原料中。在,27-38,之间不搅拌缓慢冷却到,4,，有最大的黏度。,3.1 天然增稠剂,3.1.1 食用明胶,使用：,冷饮制品中利用明胶吸附水分的作用做为稳定剂使用。在冰激凌的冻结过程中，明胶形成凝胶，可以阻止冰晶增大，能保持冰激凌有柔软、疏松和细腻的质地。,在生产糖果,特别是软糖、奶糖、蛋白糖和巧克力时可应用明胶,，其用量依品种而异，一般用量为,1,0,3,5,，个别的可高达,12,。,某些罐头制品使用明胶作为增稠剂，如生产,原汁猪肉罐头时使用猪皮胶,，用量约为,1,7,。火腿罐头使用明胶，是在火腿罐头装罐后向表面撒一层明胶粉，形成透明度良好的光滑表面，,454g,罐每罐添加,8,10g,明胶。,性状,白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭无味，可溶于水。,制法,牛乳分离,制得，为乳酪蛋白的钠盐,作用,增进脂肪和水的保持力，有助于各成分的均匀分布。含有人体所需的全部氨基酸。,ADI,不需要规定,3.1 天然增稠剂,3.1.2 酪蛋白酸钠,别名,阿拉伯树胶、金合欢胶,制法,由阿拉伯树（金合欢树）树干自然渗出液或割破树皮收集的渗出液，经干燥制得。,编码,GB 20.008,；,INS 414,性状,无定形琥珀色干粉，无臭无味，,溶于水,，不溶于油和有机溶剂。水中溶解度可达到,50%,。黏度与其,浓度,和,pH,值,有关。,3.1 天然增稠剂,3.1.3 阿拉伯胶,ADI,无需规定,使用注意事项,（,1,）,25,时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液，以,50%,的水溶液黏度最大。溶液的黏度,与温度成反比,。,pH6-7,时粘度最高。,（,2,）溶液中存在电解质时可降低其黏度，但柠檬酸钠却能增加其黏度。,（,3,）阿拉伯胶溶液的黏度将随时间的增长而降低，加入,防腐剂,可延缓黏度降低。,3.1 天然增稠剂,3.1.3 阿拉伯胶,使用：,牛乳制品,：,作为稳定剂用于各种冷冻牛乳制品如冰激凌、冰糕等，其主要作用是阻止形成大冰晶，其缺点是阻止冰激凌的快速融解。,焙烤制品,：,阿拉伯胶能形成黏度大约为同浓度糖液,2,倍的透明液。,糖果制品,：,广泛用于糖果加工中，它具有阻止糖结晶和保持脂肪类成分均匀分散的能力。如太妃糖、棉花糖类、牛轧和糖霜、口香糖、水果糖和胶冻糖中。,饮料,：,合成果肉和制作仿水果饮料。泡沫稳定剂和作为软饮料工业中制备浓缩液的乳化剂而使用。,风味固定作用,：,4,份阿拉伯胶和,1,份风味油的乳化状混合物。提高阿拉伯胶与风味油的比例,(,例如,9,：,1),可以提高稳定性,5,多数干制品诸如餐末点心粉、布丁粉、饮料粉、蛋糕粉和汤基料等都用胶囊化风味物质来保证产品质量。,风味物质乳化剂,：,许多风味物质,(,诸如橙、柠檬、酸橙、樱桃,),的乳状液、某些无醇饮料和色素物质乳状液均可用阿拉伯胶制备。,保护膜,：用阿拉伯胶作为保护膜包容的维生素在常温下储藏一年后仍能保留,85,的维生素活性。,疗效食品,：,因消化率较低，可用做疗效食品中的无热量填充物质。阿拉伯胶和黄原胶一起使用制造稳定的搅打或充气低热产品，如奶油、人造奶油、表面涂抹料、冷冻点心和糊状食品。,制法,将罗望子属豆科植物罗望子（又名酸角豆）的荚果种子胚乳部分烘烤后粉碎，用水提取精制而成。由,半乳糖,、,木糖,与,葡萄糖,组成。,编码,GB 20.011,性状,黄褐色或灰色粉末，无臭无味。在,冷水中分散并溶胀,，,易溶于热水中,。,25,时，,2%,以上的水溶液难于流动；,5%,的水溶液成团。具有耐盐、耐酸性和耐热性。,3.1 天然增稠剂,3.1.4 罗望子多糖胶,具有,类似果胶,的性能，有糖存在时，可形成凝胶，其适宜,pH,值的范围比果胶更广泛，凝胶强度约为果胶的,2,倍,。性能稳定，比果胶易于保存。,ADI,无需规定,使用注意事项,（,1,）比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳定。,（,2,）因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防止食品褐变。,3.1 天然增稠剂,3.1.4 罗望子多糖胶,制法,将豆科植物田菁种子的胚乳经粉碎过筛而成的多糖胶。,半乳甘露聚糖,编码,GB 20.021,性状,奶油色松散状粉末，溶于水，常温下，它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶胶溶液，其黏度一般比天然植物胶、海藻酸钠、淀粉高,5-10,倍,。,pH6-11,范围内是稳定的，,pH7.0,时黏度,最高,，,pH3.5,时黏度,最低,。,ADI,无需规定,3.1 天然增稠剂,3.1.5 田菁胶,田菁 豆科,(Leguminosae),田菁属一年生灌木状草本。又名碱菁、涝豆。一种优良的夏季绿肥作物。原产东半球热带地区。中国以福建、台湾、广东种植最早，逐渐北移至江淮流域。现北方各地也有栽培。根系发达，多分布在,20,40,厘米的土层内,根瘤多而大,固氮能力强。,别名,琼胶、洋菜、冻粉,制法,由,石花菜,和,江蓠,等藻类提取。,聚半乳糖苷,编码,GB 20.001,；,INS 406,性状,有条状、片状、粒状和粉状，颜色由白至淡黄色，半透明，具胶质感。无臭或稍有臭味，不溶于冷水，冷水中吸水率可达,20,倍,，沸水中分解成溶胶。,0.5%,的低浓度也能形成凝胶，,50%或甲氧基7%(HM),b 低甲酯果胶：酯化度50%或甲氧基7%(LM),pH值用柠檬酸来调节使产品产生可口的酸味,乳饮料,：在乳饮料与酸乳饮料中，添加高甲氧基果胶能有效地稳定制品及改善风味，延长产品的储藏期,果胶在食品中主要起胶凝和增稠稳定的作用。,果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到排毒作用，同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。果胶对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好的功效。,编码,GB 10.025,；,INS 412,性状,白色或稍带黄褐色粉末，有的呈颗粒状或扁平状，无臭或稍有气味，保水性强，以,低浓度,可制成,高黏度,溶液。水溶液呈中性，有较好的耐碱性和耐酸性。加入硼酸或过渡金属离子（如,Ti,），瓜尔胶水溶液在一定,pH,下黏度增加或形成凝胶。,最大使用量,2%,3.1 天然增稠剂,3.1.10 瓜尔豆胶,牛乳制品：,赋予产品成型性、光滑性、咀嚼性和给予冰激凌慢融性。,瓜尔豆胶加上其他胶,(,槐豆胶、卡拉胶,),和乳化剂能通过结合自由水和增加混合物黏度阻止有砂粒感的较大乳糖结晶和冰结晶的生成。,冰淇淋制品,：能赋予产品润滑和糯性的口感。使冰淇淋融化缓慢，并可提高产品抗骤热的性能。,用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可以避免冰晶的生成而形成颗粒状。在冰淇淋、雪糕中瓜儿豆胶适宜添加量为,0.2,-0.4,。如将瓜儿豆胶与黄原胶混合，用作冰淇淋的稳定剂，可使冰淇淋结构更致密，细腻度和膨胀率提高。,添加到冰牛奶、冷冻冰饮料、冰糕等冷冻牛乳制品中。在软奶酪、涂抹糊状品和调味汁制造中，通过添加瓜尔豆胶结合大量的自由水来改善产品的光滑性、可口性和可分散性。,焙烤制品：,保持湿度，改进质地。添加到糕点、脆皮松饼、饼干和馅饼的皮料中，通常添加量低于,1,。因为它能赋予最终产品良好的特性，使加工顺利进行，在深层油炸产品中,(,如炸面包圈等,),，添加,l,瓜尔豆胶可降低产品吸附,(,吸收）油脂的速率。,饮料,：改进口感，稳定颗粒悬浮。,色拉酱,：增稠剂，替代油料。,方便面,：提高强度，改进口感。,熟肉食品,：维持水汁，增加油滑感。,素肉食品,：替代肥油成分，保持水分。,用于即食面，可使面团柔韧，切割时面条不易断裂，油炸时可避免面条吸入过多的油，不但可以节省炸油，而且爽滑、不油腻，可增加面条的韧性，水煮不浑汤。它可提高非油炸面条的弹性，防止面条在干燥过程中粘连，缩短烘干时间。它还广泛用于炸薯条、虾条等膨化食品。,糖衣制品中能改善带糖衣食品的外观，避免糖衣黏附到透明玻璃纸包装上。用于这种特殊用途的瓜尔豆胶的量约为总糖衣质量的,0.3,。,肉类制品：,罐装肉制品中降低肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸；控制液相黏度；开罐后内容物易倾倒。,在香肠及其他填馅类肉制品中,在制肉糜时可迅速结合游离水分；改善肠衣的充填性；消除烹煮、烟熏和储藏期间脂肪和游离水的分离与移动；改善冷却后产品的坚实度。在这些产品中瓜尔豆胶用量为,0.1,。,酱油和调味料,：瓜尔豆胶用于沙司、色拉调料和皮萨饼调料中阻止相分离及赋予产品良好口感。添加瓜尔豆胶后这些产品可表现良好的可倾倒性、优良的黏滞性和可口性，通常所用量为,0.2,0.8,。,疗效,(,营养,),饮料,：,无糖和低糖饮料缺少一般饮料的形态及口感，瓜尔豆胶与人工合成甜味剂,产品有适当的黏度；果肉饮料和某些果汁饮料,保持充填和储藏过程中果肉均匀分散。,其他：,巧克力浆液、巧克力粉,瓜尔豆胶、卡拉胶,稳定剂、悬浮剂,咖啡提取物的真空泡沫干燥,泡沫稳定剂,改善热挤压膨化玉米粗粉,碎裂强度、吸水性和膨胀性。,用途：增稠剂；稳定剂；乳浊液；悬浊剂；增容剂,使用量：,焙烤制品,0.35%,牛乳制品,0.6%,干酪、汤料,0.8%,乳制品、果酱、果冻、顶端料、甜沙司,1.0%,早餐谷物、调味汁,1.2%,各种油脂、加工蔬菜和蔬菜汁,2.0%,编码,GB 20.009,；,INS 415,制法,由甘蓝黑腐病黄单胞菌以碳水化合物为主要原料经发酵制成。,主要成分,高分子酸性杂多糖,性状,白色或淡黄色至棕色粉末，易溶于水，不溶于大多数有机溶剂。如,1%,黄原胶水溶液的粘度相当于同样浓度明胶的,100,倍,。水溶液对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。在低剪切速度下，即使浓度很低也具有高粘度。本品水溶液具,高假塑性,，即静置时呈现高粘度，随剪切速率增加粘度降低；剪切停止，立即恢复原有粘度。,3.1 天然增稠剂,3.1.11 黄原胶,ADI,无需规定（,FAO/WHO,，,1994,）。,使用注意事项,（,1,）制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其预先与其他材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。,（,2,）,pH,高时，受多价离子和阳离子影响降低黏度，在,pH,2-12,范围内，有一致和很高的黏度。,（,3,）添加,氯化钠,和,氯化钾,等电解质，可提高其黏度和稳定性。,（,4,）黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍，对提高黏度起增效作用。,3.1 天然增稠剂,3.1.11 黄原胶,饮料：,果味饮料良好的风味和爽口的感觉,稳定剂，能使不溶物质很好地悬浮。,调味料：,保持调味酱中液体的流动性。,色拉调料,方便倾倒,调料,货架稳定性、良好的流动性罐头食品、鸡肉、火腿、土豆、金枪鱼和通心粉色拉等产品，其配方中都有含黄原胶的调料,热稳定性和良好的悬浮性,在香肠及其他填馅类肉制品中在制肉糜时可迅速结合游离水分；,（2）pH高时，受多价离子和阳离子影响降低黏度，在pH2-12范围内，有一致和很高的黏度。,在一定的范围内，凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强。,各种油脂、加工蔬菜和蔬菜汁 2.,成膜性好，凝沉性弱，冰融稳定性好。,用于这种特殊用途的瓜尔豆胶的量约为总糖衣质量的0.,碱法 将动物的骨和皮等用石灰乳液浸渍后中和，水洗，于60-70浓缩，再经防腐、漂白、凝冻而成。,是一种化学合成物质 C.,性能稳定，比果胶易于保存。,在冷水中分散并溶胀，易溶于热水中。,（1）比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳定。,2 化学合成增稠剂3.,海藻酸钠加入到酸乳酪、酸性饮料、罐奶油、乳酪和奶油乳酪等奶制品中，阻止乳清分离、给予奶液稠度、阻止脂肪分离、导致凝乳形成和控制黏度，一般所用量不超过0.,它还广泛用于炸薯条、虾条等膨化食品。,例如通常条件下使用的海藻酸钠溶液，温度每升高56时，黏度就下降12。,1 影响增稠剂作用效果的因素,一种优良的夏季绿肥作物。,因为海藻酸钠在室温下形成凝胶的速度快，并能保持柔软性。,冷冻食品,：,能保持冷冻、解冻循环,5,次以上淀粉不老化。稳定冰激凌和冰糕,良好的抗热收缩性和口感。,黄原胶与槐豆胶、瓜尔豆胶复配,稳定作用,焙烤食品：,面包、糕点中添加黄原胶可以使焙烤食品保持一定的湿度，从而改进其口感。推迟淀粉老化，延长焙烤食品的储藏期和货架期。,与淀粉、果酱及色素、香精等混合制作焙烤食品的馅料,馅料不脱水收缩。,方便食品：,低热量点心制品、充气点心、,早餐饮品、汤料和沙司,稳定剂和增稠剂。,别名,-,环糊精、环麦芽七糖、环七糊精、,-CD,编码,GB 20.024,制法,淀粉糊化后经微生物产生的,环状葡萄糖基转移酶,作用，经脱色、压缩、结晶、分离而制得。,性状,白色结晶性粉末，无臭，味甜，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、丙酮。本品在,碱性,水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其,碘,络合物呈,黄,色。,3.1 天然增稠剂,3.1.12-环状糊精,本品可与多种化合物形成,包接物,，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。,ADI,暂定,0-6mg/kg,体重（,FAO/WHO,，,1994,）,使用范围及使用量,可用于烘烤食品，最大使用量为,2.5g/kg,；用于汤料，为,100g/kg,。,3.1 天然增稠剂,3.1.12-环状糊精,使用：,烘烤食品和汤料。,食品中主要起增稠、稳定作用，提高和改善食品的组织结构，消除和掩盖食品的特异臭和苦味，提高食品的风味。,常用于包接天然色素，提高色素的稳定性；包接易挥发香料，使其不易挥发；掩蔽不良气味，如消除某些产品的异味异臭。,别名,纤维素胶,CMC-Na,编码,GB 20.003,；,INS 466,性状,白色纤维状或颗粒状末，无臭，无味，有吸湿性，易分散在水中形成透明的胶体溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。,溶液黏度受,分子量,、,浓度,、,温度,及,pH,的影响，且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性（即协同增效作用）。,3.2 化学合成增稠剂,3.2.1 羧甲基纤维素钠,ADI,无需规定（,FAO/WHO,，,1994,）。,使用注意事项,（,1,）以碱金属盐和铵盐形式出现的羧甲基纤维素可溶于水。二价金属离子,Ca2+,、,Mg2+,、,Fe2+,可影响其粘度。重金属如银、钡、铬或,Fe3+,等可使其从溶液析出。如果控制离子的浓度，如加入螯合剂,柠檬酸,，便可形成更粘稠的溶液，以至于形成软胶或硬胶。,（,2,）如遇到偏酸高盐溶液时，可选择,耐酸抗盐,型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复配，效果更佳。,使用范围及使用量,3.2 化学合成增稠剂,3.2.1 羧甲基纤维素钠,使用：,人工甜味剂：,常以少量人工甜味剂加入大量的水中，此时，水溶液无糖水那样的黏稠性。因此，人工甜味剂常与,CMC-Na,并用，添加于水果罐头的汁液中。,果酱、番茄酱或乳酪：,增加黏度，而且可增加固形物的含量，还可使其组织柔软细腻。在生产果酱时，如果果胶不足，可用,CMC-Na,代替。,面包、蛋糕：,在面包和蛋糕中添加,CMC-Na,，可增加其保水作用，防止老化。,方便面：,在方便面中加入,CMC-Na,，较易控制水分，且可减少面条的吸油量及减少面条因油脂酸败而使制品败坏的可能性，增加面条的光泽。,酱油：,在酱油中添加,CMC-Na,，以调节酱油的黏度，使酱油具有滑润口感。,冰激凌：,作用类似于海藻酸钠，但,CMC-Na,的价格低廉。,CMC-Na,与海藻酸钠并用有相乘作用。,酸性饮料：,CMC-Na,本身在酸性条件下不够稳定，所以必须制成耐酸性的,CMC-Na,，,它可用于许多食品中：配制酸奶制果汁牛奶制乳酸饮料制果汁饮料,编码,GB 20.013,性状,白色粉末，无臭，无味，可溶于水，不溶于乙醇等有机溶剂。,型,淀粉磷酸酯钠在常温下遇水糊化，糊化温度随磷酸结合量的增大而降低。低温状态下稳定性增大，但粘度降低。,型,淀粉磷酸酯钠与水一起加热则糊化。,通常在同一分子内,型与,型同时存在，糊化温度（约,60,）比一般的淀粉（约,80,）低，老化倾向减少。但通过酯化，其溶解度、膨润力及透明度显著高于原淀粉。,3.2 化学合成增稠剂,3.2.2 淀粉磷酸酯钠,ADI,无需规定（,FAO/WHO,，,1994,）。,使用注意事项,（,1,）比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳定。,（,2,）因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防止食品褐变。,使用范围及使用量,按生产需要适量添加于蔬菜、罐头、粮食制品、果酱、饮料、汤料、冰淇淋、奶油和调料中。本品使用量各国不尽相同。实际添加量应在食品量的,2%,以下。,3.2 化学合成增稠剂,3.2.2 淀粉磷酸酯钠,别名,CMS-Na,编码,GB 20.012,性状,白色或淡黄色粉末，无臭，无味，常温下溶于水，形成透明状溶液，吸水后体积膨胀,200-300,倍。在碱性溶液中稳定，在,强酸性,溶液中生成沉淀。,3.2 化学合成增稠剂,3.2.3 羧甲基淀粉钠,使用注意事项,（,1,）搅拌下易溶于水，也可先用乙醇湿润后再加入水中。,（,2,）与金属离子形成各种不溶于水的金属盐，因此不适用于强酸性食品。制造时也不宜与金属盐长期接触。,（,3,）水溶液在,80,以上长时间加热，则粘度下降。,（,4,）本品水溶液易被,细菌,部分分解。另外，易受,-,淀粉酶,作用，易液化，粘度降低。因此很少用于番茄酱、果酱等。,使用范围及使用量,3.2 化学合成增稠剂,3.2.3 羧甲基淀粉钠,编码,GB 20.014,；,INS 1440,性状,白色细微粉末，无臭，无味，几乎不溶于冷水，在水中加热泡涨后完全糊化。对酸、碱稳定，糊化温度低于原淀粉，流动性好、黏度和透明度都较好。成膜性好，凝沉性弱，冰融稳定性好。与食盐、蔗糖等混用对粘度无影响。,ADI,无需规定,使用范围及使用量,3.2,化学合成增稠剂,3.2.4,羟丙基淀粉,健康之路,-,增稠剂,.flv,轻松一刻,课堂练习,一、判断题,1.,食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂分子部分降解，会导致粘度上升。,(),2,.,刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。（,）,3.,工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂的。（,）,二、单选题,1.,羧甲基纤维素是一种,(),A.,甜味剂,B.,乳化剂,C.,增稠剂,D.,防腐剂,2.,海藻酸钠形成的凝胶是（）。,A.,热不变性的,B.,热可逆的,C.,热不可逆的,D.,热变性的,C,C,三、多选题,1.,下面关于黄原胶正确的说法是（）。,A.,是一种生物胶,B.,是一种假塑性最明显的食用胶,C.,增稠效果良好,D.,属于,ADI,值“未规定”的食品添加剂,E.,对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定,2.下面关于乙酰化淀粉的正确说法是（,）。,A.又称醋酸酯淀粉 B.是一种化学合成物质 C.乙酰基含量不得超过2.5%D.比原淀粉的糊化温度高,E.欧盟在婴幼儿的断乳食品中严格限制乙酰化淀粉最大使用量为50g/kg,课堂练习,ABCDE,ABCE,Thank You!,