食品营养卫生食品添加剂.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,食品营养卫生食品添加剂,（优选）食品营养卫生食品添加剂,让食物越来越好“吃”,食品添加剂,食品添加剂的现状和发展趋势,甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，分为天然和人工合成两类，也分为营养性和非营养性甜味剂。,抗坏血酸钠 烟酸酰胺,（四）提高运输、携带和摄食的方便性；,采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。,面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂(15),（二）漂白剂、着色剂和护色剂,NaHCO3 NH4HCO3,面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂(15),NaHCO3 NH4HCO3,食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种+增补品种（见卫生部公告，11号，+26种），分为22类。,胶奶糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）,色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂,（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；,防腐剂可怕，没有防腐剂更可怕：安全使用范围，防腐剂对人体是无毒害的，我国已经批准了32种可使用的食物防腐剂，像山梨酸钾，防腐性极强，毒性极小，没有防腐剂的食物极易变质从而引发食物中毒。,制作工艺更加便廉,面包,面粉,速溶咖啡,面粉处理剂,泡沫,膨松剂,抗结剂,消泡剂,绪 论,食品添加剂的,定义,食品添加剂的,数量及,分类,常用食品添加剂,食品添加剂的,作用,食品添加剂的,使用原则,食品添加剂的,现状和发展趋势,一、食品添加剂的定义,(,食品卫生法规定,),二、食品添加剂的分类,按来源,天然,合成,利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。,采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。,1.,一般化学合成品,2.,人工合成天然等同物,食品添加剂的分类,酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03）,抗氧剂（04）,漂白剂（05）,膨松剂（06）,胶奶糖基础剂（07）,着色剂（08）,护色剂（09）,乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）,面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂(15),营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂(18),甜味剂（19）增稠剂（20）香料（21）,食品加工助剂（22）,其他（23）如咖啡因,应用,中国,食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种+增补品种（见卫生部公告，11号，+26种），分为22类。,三、常用食品添加剂：（一）抗氧化剂,抗氧化剂是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。,通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品，,其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间。,二丁基羟基甲苯（,BHT),没食子酸丙酯（,PG,）,其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间。,（四）提高运输、携带和摄食的方便性；,食品添加剂的现状和发展趋势,防腐剂可怕，没有防腐剂更可怕：安全使用范围，防腐剂对人体是无毒害的，我国已经批准了32种可使用的食物防腐剂，像山梨酸钾，防腐性极强，毒性极小，没有防腐剂的食物极易变质从而引发食物中毒。,它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。,乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）,解决加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。,色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂,抗坏血酸钠 烟酸酰胺,防腐剂可怕，没有防腐剂更可怕：安全使用范围，防腐剂对人体是无毒害的，我国已经批准了32种可使用的食物防腐剂，像山梨酸钾，防腐性极强，毒性极小，没有防腐剂的食物极易变质从而引发食物中毒。,如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。,（二）漂白剂、着色剂和护色剂,（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；,（二）漂白剂、着色剂和护色剂,（二）漂白剂、着色剂和护色剂,抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）,NaHCO3 NH4HCO3,抗坏血酸钠 烟酸酰胺,维生素,E,漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，提高食品质量。,着色剂是一种使食品着色的物质，可刺激食欲。,护色剂又称发色剂或助色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工和保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。,（二）漂白剂、着色剂和护色剂,（三）增味剂、甜味剂,增味剂是指补充或增强食品原有风味物质，一些食品添加增味剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养；多用于肉类、鱼类食品。,甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，分为天然和人工合成两类，也分为营养性和非营养性甜味剂。多用于糖果、冰激凌等甜食中。,（四）防腐剂,防腐剂是指能抑制食品微生物生长繁殖，延长保存时间的食品添加剂。,防腐剂可怕，没有防腐剂更可怕：安全使用范围，防腐剂对人体是无毒害的，我国已经批准了32种可使用的食物防腐剂，像山梨酸钾，防腐性极强，毒性极小，没有防腐剂的食物极易变质从而引发食物中毒。,（五）香精,食品香精是指能使食品增香的物质。它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。,主要用于清凉饮料、冷食、糖果、饼干、糕点、口香糖、方便食品、调味料、汤料、膨化食品、小吃食品等。,小麦粉改良剂,抗氧化剂,过氧化苯甲酰,二丁基羟基甲苯,(BHT),丁基羟基茴香醚,(BHA),合成或天然色素,发色剂,硝酸钠 亚硝酸钠,发色助剂,抗坏血酸钠 烟酸酰胺,增味剂,谷氨酸钠 核酸类调味料,抗氧化剂,BHT BHA,乳化剂,脂肪酸甘油酯,稳定剂,明胶,CMC,海藻酸纳,香精,食品,食品添加剂,举 例,主食,膨松剂,NaHCO,3,NH,4,HCO,3,饮料,防腐剂,苯甲酸钠,山梨酸盐,火腿肠,防腐剂,山梨酸及其盐,方便面,糊料,聚丙烯酸钠 酪蛋白钠,冰淇淋,甜味剂,蔗糖 糖醇,食品添加剂应用举例,三、作用,四、食品添加剂的作用,（一）改善食品及其原料的感官性状,增进色、香、味，改变质地花色品种急剧增加。,（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；,解决加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。,（三）保持或提高食品的营养价值；,色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂,防腐剂、抗氧化剂,维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂,（四）提高运输、携带和摄食的方便性；,（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；,（六）满足其他特殊需要,如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。,稳定剂、乳化剂、消泡剂,谢谢观看！,