第4章食品安全管理体系.pptx

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食品安全管理体系,第一节：概述,1.1,、产生的背景,1.2,、,国内外食品安全管理体系概况,1.3,、食品安全管理的起源与发展,ISO22000,的定义与作用,1.4,、,HACCP,、,GMP,、,SSOP,、,ISO9001,和,ISO22000,之间的关系,1.5,、,ISO22000,的适用范围,1.1,产生的背景,随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：,1.,依赖于对生产状况的抽查（,spot-checks,）,;2.,依赖于对成品随机抽样后的检验；,3.,依赖于对既成事实的反应性（,reactivity,）。,说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物 体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑。,1.2,国内外食品安全管理体系概况,（一）良好操作规范（,Good Manufacture Practice,，,GMP,）,规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。,（二）良好农业规范（,Good Agricultural Practice,，,GAP,）,针对未加工和简单加工出售给消费者和加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物进行危害控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不限于农场，包括从农田到餐桌的整个食品链的所有步骤。,（三）卫生标准操作规范,(Sanitation Standard Operation Procedure),指企业为了达到,GMP,所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。,（四）,危害分析和关键控制点,(Hazard Analysis Critical Control Point,，,HACCP),指导食品安全危害分析及其控制的理论体系，主要包括,7,个原理。,（五）,IS022000,IS022000,：,2005,是由,ISO/TC34,农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。,1.3,食品安全管理,ISO22000,的起源与发展,HACCP,的概念起源于,20,世纪,60,年代，由美国皮尔斯堡（,PILLSBURY,）公司和美国陆军纳提克（,NATICK,）实验室，以及美国航空航天局（,NASA,）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。,随着食品安全形势的日趋严峻，已有越来越多的国家要求出口国开展基于,HACCP,的食品安全管理体系认证。同时，随着全球食品行业第三方认证制度的兴起，急需制定一项全球统一、整合现有的食品安全相关的管理体系，既适用于食品链中各类组织开展食品安全管理活动，又可用于审核与认证的食品安全管理体系标准。,ISO/TC34,于,2000,年开始制定,ISO22000,食品安全管理体系系列标准，,2005,年,9,月发布了,ISO22000,食品安全管理体系,-,食品链中组 织的要求,。,ISO22000,的理解,IS022000,是在,HACCP,、,GMP,（良好操作规范）,（,GAP,良好农业规范、,GHP,良好卫生规范、,GDP,良好分销规范、,GVP,良好兽医规范、,GPP,良好生产规范、,GTP,良好贸易规范）,和,SSOP,（卫生标准操作规范）,的基础上，同时整合了,ISO9001,：,2000,的部分要求而形成的,。,1.4 HACCP,、,GMP,、,SSOP,、,ISO9001,和,ISO22000,之间的关系,（一）,GMP,与,SSOP,的关系,GMP,一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。,SSOP,指企业为了达到,GMP,所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有,GMP,的强制性，是企业内部的管理性文件。,GMP,的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。,SSOP,的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施。制定,SSOP,计划的依据是,GMP,，,GMP,是,SSOP,的法律基础，使企业达到,GMP,的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行,SSOP,的最终目的。,SSOP,计划一定要具体，具有可操作性,；,切忌原则性的、抽象的论述。,（,二,）,GMP,、,SSOP,与,HACCP,的关系,根据,CAC,HACCP,体系和应用准则论述，,GMP,、,SSOP,是制定和实施,HACCP,计划的基础和前提。没有,GMP,、,SSOP,，实施,HACCP,计划将成为一句空话。,GMP,、,SSOP,控制的是一般的食品卫生方面的危害，,HACCP,重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足,GMP,和,SSOP,的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害,(,即所谓的事后检验,),；而企业在满足,GMP,和,SSOP,的基础上实施,HACCP,计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。,GMP,、,SSOP,、,HACCP,的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。,（,三,）,ISO9000,与,HACCP,的关系,HACCP,是建立在,GMP,、,SSOP,基础上的预防性的食品安全控制体系。,HACCP,计划的目标是控制食品安全危害，它的特点是具有预防性，将安全方面的不合格因素消灭在过程之中。,ISO9000,质量体系是强调满最大限度满足顾客要求的、全面的质量管理和质量保证体系，它的特点是文件化，即所谓的,“,怎么做就怎么写、怎么写就怎么做,”,，什么都得按文件上规定的做，做了以后要留下证据。对不合格产品，它更加强调的是纠正。,（,三,）,ISO9000,与,HACCP,的关系,HACCP,所控制的内容是,ISO9000,体系中的一部分，食品安全应该是食品加工企业,ISO9000,质量体系所控制的质量目标之一，但是由于,ISO9000,质量体系过于庞大，而且没有强调危害分析的过程，因此仅仅建立了,ISO9000,质量体系的企业往往会忽略食品安全方面的预防性控制。而,HACCP,则是抓住了重点中的重点，这充分体现出了,HACCP,体系的高效率和有效性。,另外，从目前来看，,HACCP,验证多数是政府强制性要求，而,ISO9000,认证则完全是自愿行为。,十月 228:27 上午10月-2208:27October 26,2022,指导食品安全危害分析及其控制的理论体系，主要包括7个原理。,分离：隔离产品，等待评估处理,14、他乡生白发，旧国见青山。,按有关规定（提前请有关部门审图纸）,Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.,后续加工步骤能否消除危害或将发生危害降低到可接受水平？,Column 4 Justification for the potential hazard,既要方便生产顺利进行，又要便于实施生产过程的卫生质量控制。,4、实施GMP基本精神、主要目的意义,4、HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系,can be applied and is essential to prevent or,、纠正或消除发生偏离CL的原因，重新进行加工控制；,GMP侧重点在成品出厂前整个生产过程的各个环节上，不仅仅是终产品；,美国FDA颁布的GMP法规，主要有：,手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。,（,四,）,ISO22000,与,HACCP,的关系,ISO22000,整合了,HACCP,原理和,CAC,制定的实施步骤，并明确提出与必要的前提方案（,GMP,、,SSOP,）动态的结合。,ISO22000,特别关注并强调相互沟通（内部和外部），在系统地危害分析并获取信息的基础上，确保在食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制。因此，,ISO22000,是从以,HACCP,为核心的控制体系发展到,FSM,。,HACCP,体系是源于企业内部对某一产品安全性的控制体系，以生产全过程的监控为主，适用范围较窄；,ISO22000,是适用于整个食品链的,FSM,，不仅包含了,HACCP,的全部内容，并将其融入到整个管理活动中，逻辑性强，体系更完整。,1.5 ISO22000,的应用范围,直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。,间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。,第二节 良好生产规范,一、,GMP,概述,1,、良好生产规范概念,良好生产规范,（,good manufacturing practice,，,GMP,），又叫良好操作规范：为保证食品质量安全而制定的,贯彻于食品生产全过程,的一系列,方法,、,技术要求,和,监控措施,。,GMP,也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮藏、运输和销售的卫生规范。,GMP,要求食品企业必须具备：,良好的,生产设备,；,科学合理的,生产工艺（生产过程）,；,完善先进的,检测手段,；,高水平的,人员素质,；,严格的,管理体系和制度,。,GMP,的管理要素主要包含四个“,M”,：,人员,（,man,）；,原料,（,material,）；,设备,（,machine,）；,方法,（,method,）。,食品,GMP,源于药品,GMP,1961,年发生一起,20,世纪最大的药物灾难，,12000,余例“海豹”样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停”而引起。这起灾难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等,28,个国家。,1963,年美国,FDA,颁布药品,GMP,法令，,1969,年,WHO,建议各国药品生产采用,GMP,制度，同年美国又将,GMP,引用到食品生产规范中。,2,、,GMP,分类,依据,GMP,的法律效力分：,强制性,GMP,：食品生产企业,必须遵守,的法律规定。由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。,指导性或推荐性,GMP,：由国家有关部门或行业组织协会制定并推荐给食品企业,参照执行,。属,自愿遵守,原则。,据制定机构和适用范围分,由,国家权利机构,制定的,GMP,。如美国,FDA,制定的低酸性罐头,GMP,，中国卫生部制定的,食品企业通用卫生规范,（,GB 14881,）、,出口食品生产企业卫生要求,、,保健食品良好生产规范,。,由,行业组织,制定的,GMP,。作为同类食品企业共同参照自愿遵守的规范。,由,食品企业自己,制定的,GMP,。作为企业内部管理规范。,3,、,GMP,与一般食品标准区别,（,1,）,性质,：,GMP,对食品企业的,生产条件,、,操作和管理行为,提出规范性要求；,一般食品标准是对食品企业生产出的,终产品,提出量化指标要求。,（,2,）,侧重点,：,GMP,侧重点在成品出厂前整个,生产过程的各个环节,上，不仅仅是终产品；,一般食品标准侧重于,终产品,的判定和评价。,3,、,GMP,与一般食品标准区别,（,3,）,内容,：,GMP,内容包括,硬件,和,软件,两方面。,硬件,：食品企业的厂房、设备、卫生实施等方面的技术要求。,软件,：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、记录、教育培训等方面的管理要求。,一般食品标准内容主要是,产品必须符合的卫生和质量指标,。如理化、微生物等,污染物的限量指标,；水分（,POV,）、挥发性盐基总氮（,TVB-N,）等食品,腐败变质特征指标,；纯度、营养素、功效成分等与产品,品质相关的指标,。,4,、实施,GMP,基本精神、主要目的意义,（,1,）实施,GMP,基本精神,将,人为的差错控制到最低限度,。,防止,食品在制造过程中,受污染或质量劣变,。,保证产品的,质量管理体系高效运行,，建立健全自主性质量保证体系。,4,、实施,GMP,基本精神、主要目的意义,（,2,）实施,GMP,主要目的意义,确保食品卫生质量，保障消费者利益。,促进食品企业质量管理的科学化和规范化，提高食品行业整体素质,。,GMP,以标准形式颁布，具有强制性和可操作性。,有利于食品进入国际市场,。,提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平,。,促进食品企业公平竞争,。,二、,GMP,主要内容,我国食品,GMP,框架：,所有食品生产通用：,食品企业通用卫生规范,（,GB 14881-1994,）,出口食品生产企业卫生要求,（,2002,）,各种,主要类别食品,生产的一系列,GMP,。,中国,食品企业通用卫生规范,主要内容,1,、,环境,卫生要求；,2,、食品,生产车间,卫生要求；,3,、,生产过程,的卫生控制；,4,、,人员,的卫生控制。,中国,食品企业通用卫生规范,基本卫生要求：,（,1,）,原材料采购、运输的,卫生要求；,（,2,）,工厂设计与设施,的卫生要求；,（,3,）,工厂,的卫生管理；,（,4,）,生产过程,的卫生要求；（,5,）,卫生和质量检验,的管理；,（,6,）,成品贮存、运输,的卫生要求；,（,7,）,个人卫生与健康,的要求。,一、环境卫生要求,1,、,周围环境,要求：,卫生状况良好,，远离粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源。,地势,上比周围相对,较高,些。,不宜建在闹市区和人口稠密的居民区。,2,、,水源,要求：,水源,充足,；,水源,水质,必须符合国家规定的,生活饮用水卫生标准,（,GB 5749,）,3,、,工厂布局,要求：,既要方便生产顺利进行，又要便于实施生产过程的卫生质量控制。,生产区、生活区应隔离。,原料输入、成品运出应设置专用门口和通道，进出口分开。,生产废料、垃圾、废水处理及畜禽宰前暂养区应远离加工区。,厂内植树、绿化等。,二、食品生产车间卫生要求,1,、,车间结构,适合具体食品加工的特殊要求，,空间,与生产相适应。,人均拥有,面积,（设备除外）不小于,1.5 m,，顶面,高度,不低于,3 m,，蒸煮间顶面高度不低于,5 m,。,加工人员,卫生设施,与加工建筑为联体结构，,冷库,与加工建筑也应为联体结构。,2,、,车间布局,既要便于各生产环节,相互衔接,，又要便于加工过程的,卫生控制,，防止生产过程,交叉污染,。,加工过程为原料半成品成品，相应卫生布局为,非清洁区清洁区,，使产品加工从不清洁环节向清洁环节过渡，不允许有交叉和倒流。,清洁区与非清洁区采取,相应隔离措施,。,车间适当位置设置工器具等,清洗消毒间,。,3,、车间,地面、墙面、顶面及门窗,地面,防滑、坚固、不积水、不渗水、易清洁、耐腐蚀，设置,1.5 2%,的斜坡度。,墙面,铺有,2 m,以上墙裙，墙角、地角、顶角呈弧形。,有水蒸气产生的作业区，,顶面,材料不易凝结水球，同时形成适当弧度。,门窗,防虫、尘、鼠等，窗台,1 m,高以上，,45,斜面。,4,、,供水排水设施,供水管用,不生锈材料，,供水方向,由清洁区流向非清洁区，,冷水管,避免从操作台上方通过。,排水沟,表面光滑，不渗水，不得出现凸凹不平和裂缝，,3%,倾斜度，,排水方向,清洁区非清洁区，,排水出口,加防鼠网罩。地漏和排水出口应有水弯水封，防虫防臭。,备有,供排水网络图,，便于管理和维护。,5,、,通风采光,良好的通风采光条件,自然通风,面积与车间面积比不小于,1:16,，,自然采光,窗户面积与车间面积比不小于,1:4,。,机械通风,换气量不小于,3,次,/h,，,气流方向,清洁区非清洁区。,6,、,控温设施,及,加工设备,易腐易变质产品,车间应具备空调设施，肉类水产品夏季温度不超过,15 18,，肉制品腌制间温度不超过,4,。,加工使用设备和工器具，尤其是接触食品的应无毒、耐腐蚀、不生锈、不易老化变形、易清洗消毒，,软管材质,符合,GB 11331,要求。,生产设备的安装,既要符合生产工艺布局要求，又要便于生产过程卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护，设备与顶，设备与墙应保留一点距离。,7,、,人员卫生设施,更衣室,数量适宜，非清洁区与清洁区工作人员更衣室分开，通风采光良好，个人衣物与工作衣物分开放置。,淋浴间,数量适宜（喷头与人员比例,1:10,），通风良好，地面墙裙浅色、易清洁、耐腐蚀、不渗水，地面防滑，排水畅通。,洗手消毒设施,，车间入口设有洗手消毒设施，数量适宜（,1:10,），非手动开关，冷热水供应，洗手液，消毒液，干手用具，车间内适当位置应安有洗手消毒设施。,卫生间,不应设在加工作业区，一般在更衣室内，墙面地面用浅色、易清洗消毒、耐腐不渗水，配有冲水洗手消毒设施。,8,、,仓储设施,原料辅料库,数量适宜、清洁卫生、防鼠虫害、防腐败霉变等。,包装材料库,。,成品库,。,包括对原材料、辅料、工艺流程、工艺配方、生产用具和生产人员的卫生管理。,控制温度稳定或提前降温，减少冷凝水的形成,2、加工用水、台案或清洗消毒池的水直接入沟；,8、确定CCP中的关键限值。,4、车间设备及工具的卫生控制,通风良好，地面干燥，保持清洁卫生,step in the process from receipt of raw,生产、检验人员身体健康状况一定要符合卫生要求。,监控活动是否按照HACCP计划的频率执行,据制定机构和适用范围分,加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料,12、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。,监控活动是否按照HACCP计划的频率执行,水中Ca2+、Mg2+与清洁剂反应产生沉淀物变得更加难以去除。,间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。,三、生产过程的卫生控制,包括对,原材料,、,辅料,、,工艺流程,、,工艺配方,、,生产用具,和,生产人员,的卫生管理。,1,、,生产用水,（冰）,符合,GB 5749,生活饮用水卫生标准,指标要求，某些食品如啤酒饮料等，还要符合,GB 10791,软饮料用水标准,的要求。,如使用,畜水池,，则应定期清洗消毒，每年至少两次对,GB 5749,所规定的指标进行全项目检测。,2,、,原辅料,卫生控制,分析可能存在的危害，制定控制方法。,使用的,食品添加剂,应符合国家卫生标准，并是合法有相应资格生产厂家的产品。,3,、,防止交叉污染,划定清洁区和非清洁区。,半成品传递通过,传递窗,进行，限制区域间人员和物品,交叉流动,。,加工使用的工器具、与食品接触的容器,不得直接与地面接触,。,不同工序、不同用途器具用,不同颜色加以区分,，以免混用。,4,、,车间设备及工具,的卫生控制,严格,日常消毒,。,加工,易腐易变质食品,如水产品、肉制品、乳制品的设备和工器具在加工过程中应定时清洗消毒。,生产期间,，车间地面、墙裙应每天进行清洁，顶面、门窗、孔道网罩等定期清洁。,车间空气,可采紫外线照射或臭氧法或药物熏蒸法消毒。,车间化学药品,由专人负责保管，药品实行明确标志、领用登记制度。,5,、,储存与运输,卫生控制,仓库,定期清洁,，保持卫生，必要时进行消毒。,相互串味产品,不得同库存放,，原料与成品不得同库存放。,库内产品,堆放整齐,，批次清楚（挂牌标明产品名称、规格、产期、批次、数量等）,堆垛,与地面距离不少于,10 cm,，堆垛与墙面、顶面距离保持,30 50cm,。,冷库装有,温度自动记录仪,，同时用校准的水银温度计比较。,食品的,运输车、船,保持良好清洁卫生状况，不能与化肥、农药及其它有毒化学品混装，如已装运过有毒化学品，则应严格清洗。,四、人员的卫生控制,1,、,人与环境卫生,人是食品生产中,主要污染源,之一。,人体产生皮屑等大量粒子。,人的活动,影响生产环境。,人体带有,微生物,，这些微生物对我们人体日常生活来说是无害的，但可能污染食品。,2,、,个人健康,生产、检验人员,身体健康状况,一定要符合卫生要求。,每年至少一次,健康检查,，必要时做临时体检。,保持个人卫生,，进车间穿清洁的工作服、鞋、帽、不带与生产无关的任何物品。,生产、检验人员需经,必要的培训,，考核合格后方可上岗。,3,、,手的卫生,及时洗手,：工作前、饭前、饭后、大小便后、吸烟后、喝茶休息后、打电话后、接触生食及不干净器具后。,正确洗手程序,：肥皂或洗手液洗 流水充分冲洗,0.3%,漂白粉或,75%,酒精或其它消毒液 流水充分冲洗 一次性餐巾或消毒毛巾或暖风吹干。,4,、,生产人员,卫生要求,保持衣帽整洁,。进车间穿干净工作服，离开车间更换，工作衣帽每天由工厂统一清洗消毒、统一发放，车间入口处鞋（靴）要在消毒池消毒。,重视操作卫生,。直接与食品原料、半成品、成品接触的人员不允许戴首饰、化妆品等，不吸烟、饮酒、吃零食，不乱抓、不用勺直接品尝，不用手抓食品，生产车间不得带入或存放个人生活用品。,培养良好的卫生习惯,，努力克服一些不良卫生习惯。勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服（四勤）。一天工作结束及时冲洗、清扫、消毒工作场所。,五、卫生管理机构和制度要求,1,、,建立健全食品卫生管理机构和制度,。,成立专门,卫生或产品质量检验科,。,贯彻执行,食品安全法,及有关卫生法规、良好操作规范、卫生标准等。,制定完善本企业各项,卫生管理制度,。,开展,健康教育,和,卫生法规知识培训,。,发现安全事故,，及时、积极抢救并采取措施，同时向有关责任人回报。,对产品进行,有效检验,。,2,、食品检验的内容,原料,检验；,生产过程,检验；,成品,检验。,检验的依据是,技术标准,：,国际,标准、,国家,标准、,行业,标准、,地方,标准等。,出口食品生产企业卫生要求,（,2002,）主要内容,1,、卫生质量方针和目标；,2,、组织机构及其职责；,3,、生产、质量管理人员的要求；,4,、环境卫生的要求；,5,、车间及实施的卫生要求；,6,、原料、辅料的卫生要求；,7,、生产、加工的卫生要求；,8,、包装、储存、运输的卫生要求；,9,、有毒、有害物品的控制；,10,、检验的要求；,11,、保证卫生质量体系有效运行的要求。,食品法典委员会,（,CAC,）“,食品卫生通则,”,CAC/RCP 1-1969,，,REV.3,（,1997,）主要内容：,1,、初级生产；,2,、加工厂 的设计和实施；,3,、生产控制；,4,、养护与卫生；,5,、个人卫生；,6,、运输；,7,、产品信息和消费者意识；,8,、培训。,美国,FDA,颁布的,GMP,法规，主要有：,1,、,21 CFR part 110,良好生产规范；,基本指导性文件,，对食品企业的人员卫生、建筑、设施、设备、生产和加工控制管理等作出详细的要求和规定。,2,、,21 CFR part 106,适用于婴儿食品的营养品质控制；,3,、,21 CFR part 113,适用于低酸罐头食品加工企业；,4,、,21 CFR part 114,适用于酸化罐头食品加工企业；,5,、,21 CFR part 129,适用于瓶装饮料食品加工企业；,第三节 卫生标准操作程序,Sanitation Standard Operating Procedure,SSOP,1.,水和冰的安全,2.,与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度,3.,防止发生交叉污染,4.,手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生的保持,5.,防止外来污染物造成的掺假,6.,有毒化合物的正确标示、贮存和使用,7.,雇员的健康状况及控制,8.,昆虫与鼠类等有害动物的防治与灭除,SSOP-1,水和冰的安全,（一）,水在食品企业的应用,作为某些产品的组成成分；,传送或运输产品；,清洗食品；,用于设施、容器和设备的清洗和消毒；,制冰及产品镀冰衣；,用于饮用。,（二）水的来源,1,）自备井水,2,）城市供水,3,）海水,自备水井：周围环境，,井深、污水等对水的污染。,城市,供水：,消毒、交叉污染。,两种供水系统并存,：,供水网络图,，,出水口编号,，,管道区分,、,标记,。,海水：周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染。,（三）,水的贮存,1,）水塔,2,）蓄水池,3,）储水灌,清洗和消毒（方法、次数和记录）,防虫、蚊、蝇、鼠措施,安全问题,（四）生产加工用水的要求,保证足够的饮用水资源,安全、卫生,生产用水符合,GB57492006,生活饮用水卫生标准,微生物指标,:,菌落总数,100,个,/mL,，,37,培养,;,大肠菌群不得检出,;,致病菌不得检出；,游离余氯,:,水管末端不低于,0.05mg/L,。,水产品符合,GB30971997,海水水质标准,软饮料符合,GB10791989,软饮料水质标准,申请国外注册的食品加工厂，水质符合进口国规定。,（五）水的处理,在不能完全确保水质安全的情况下，应考虑对水进行进一步的处理，如采用,物理处理,：过滤、紫外线照射、臭氧,化学处理,：加氯、离子交换,消毒剂,名称,与水,接触时间,出厂水,中限值,出厂水中,余量,管网末梢,水中余量,氯气及游离氯制剂,（游离氯,mg/L,）,30min,4,0.3,0.05,一氯胺（总氯，,mg/L,）,120min,3,0.5,0.05,臭氧（,O,3,，,mg/L,）,12min,0.3,0.02,二氧化氯（,ClO,2,，,mg/L,）,30min,0.8,0.1,0.02,（六）监控,1,、水源（城市供水、自供水、海水）,取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口,取样方法：先进行消毒，放水,5,分钟,监测的内容和方法：,感官指标,理化指标：余氯、,pH,值,微生物指标,检测方法：,GB/T 5750,检测频率,企业对水,pH,和余氯的监测每天,1,次，,1,年内检测到所有水龙；,企业对水的微生物监测每月至少进行一次；,当地卫生部门对水的全项目的监测报告每年,1-2,次。,（六）监控,2,、管道监控,（,1,）供水管道被污染的原因,:,交叉污染,;,回流,:,压力回流、虹吸管回流。,（,2,）供水网络图,出水口按顺序编号,管道区分标记,消防用水的标记,（,3,）防回流设备,:,水管离水面距离,2,倍于水管直径,;,水管管道有空气隔断,;,真空排气阀。,防止饮用水与污水的交叉污染,（七）冰的监测,冰必须采用符合饮用水标准的水制造。,制冰设备和盛装冰块的器具清洁、卫生；,存放、粉碎、运输、盛装等在卫生条件下进行；,定期对盛装冰的器具进行微生物检测。,水的监控、维护及其他问题处理都要记录并保持。,（七）记录,（八）废水排放,1,、,地面坡度易于排水，一般为,11.5%,斜坡；,2,、加工用水、台案或清洗消毒池的水直接入沟；,3,、地沟：地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生锈），与外界接口要防异味、防蚊；,4,、流向：清洁区到非清洁区,5,、地漏或排水沟的出口应使用,U,形、,P,形或,S,形等有存水弯的水封，以防异味。,（九）纠正,监控时发现加工用水存在问题，应终止使用这种水源，直到问题得到解决。,SSOP2,与食品接触面的状况与清洁,食品接触表面包括：,直接,接触,加工设备,工器具和台案,加工人员的手或手套、工作服,包装材料,间接接触：,未经清洗消毒的冷库,车间、卫生间等门的把手,车间内电灯开关、垃圾箱,操作设备的按钮,目的：防止交叉污染,（一）加工设备、工器具和台案,1,、材料要求,（,1,）耐腐蚀、不生锈、不吸水，不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形、表面光滑、易清洗，且无毒；,（,2,）通常用于食品接触面的材料有：不锈钢、塑料、混凝土、瓷砖、木质器具（微生物问题，特俗工艺使用）。,（,3,）不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等,（一）加工设备、工器具和台案,2,、安装和设计,设计安装及维护方便，便于卫生处理,制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等,始终保持完好的维修状态,在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果,设备距墙面、地面、屋顶的空间适当,（一）加工设备、工器具和台案,3,、清洗和消毒,食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。,清洗：,去掉设备、工器具表面污物。污物,微生物生长的,营养物质。,消毒：,是指消除或杀灭病原微生物及其他有害微生物。,注意：,要,先清洗，,除去微生物赖以生长的营养物质,，,再进行冲洗，然后进行消毒。,（一）加工设备、工器具和台案,3,、清洗和消毒,（,1,）清洗消毒步骤,清扫：用刷子、扫帚等除去表面的食品颗粒和污物,预冲洗：用洁净的水冲洗，除去清扫后遗留的微小颗粒,用清洁剂：除去表面污物。,清洁剂的种类：界面活性剂、酸、碱、酶、含氯清洁剂等。,水中,Ca2+,、,Mg2+,与清洁剂反应产生沉淀物变得更加难以去除。,残留的有机物可与清洁剂反应，降低清洁的效果。,再冲洗：用洁净的流动水去清洗剂和污物。,消毒：杀灭病原微生物,最后冲洗：除去消毒剂和微生物,（一）加工设备、工器具和台案,3,、清洗和消毒,（,2,）消毒的方法,物理消毒法,机械除菌：用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。,热力消毒，如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。,辐射消毒，如紫外线消毒法、,电离辐射消毒。,超声波、微波消毒等。,（一）加工设备、工器具和台案,3,、清洗和消毒,（,2,）消毒的方法,化学消毒法,消毒剂,使用形式,优 点,缺 点,氯,(,次氯酸,),次氯酸盐、漂白粉、氯气、有机氯（氯胺）,杀死所有类型微生物，水质对其影响小，价格低廉，使用方便，无残留，浓度易于确定（试纸条），在低温下使用更有效。,刺激皮肤、眼睛和喉咙，不够稳定，降解快，易受有机物及,pH,值影响，可腐蚀金属和软化橡胶。,臭氧,现场产生气体溶于溶液,杀死大部分类型的微生物，比氯和二氧化氯更强的氧化剂,(,消毒剂,),。,不稳定，不能贮存，可腐蚀金属和软化橡胶，潜在的毒性，可被有机物失活，相对较高的价格，对,pH,敏感。,碘,将