课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题1:传统发酵技术的应用,鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。,但是腌制食品,要尽量,少吃，多吃新鲜蔬菜,，知道为什么吗？,一、乳酸菌,乳酸菌,是,发酵糖类,主要产物为,乳酸,的一类,细菌,的总称。,乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有,乳酸链球菌,和,乳酸杆菌,。,乳酸链球菌（球状）,乳酸杆菌（杆状）,分布：,繁殖：,代谢类型：,在自然界分布,广泛,，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有,。,以,二分裂,方式进行繁殖,异养厌氧型,由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为,同型乳酸发酵、异型乳酸发酵,（产物除乳酸，还有乙醇和CO,2,）,同型乳酸发酵,异型乳酸发酵,C,6,H,12,O,6,（葡萄糖）,2C,3,H,6,O,3,（乳酸）,+能量,酶,产物只有乳酸,产物除乳酸，还有乙醇和CO,2,C,6,H,12,O,6,（葡萄糖）,2C,2,H,5,OH,（酒精）,+CO,2,+能量,酶,C,6,H,12,O,6,（葡萄糖）,2C,3,H,6,O,3,（乳酸）,+能量,酶,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？,牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而,抗生素能够杀死或抑制乳酸菌,。,乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队,应用：,食品酿造,和,发酵调味品,酱油、酱类酿制；特别是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等乳制品的生产,二、亚硝酸盐,自然界中，亚硝酸盐,分布广泛,，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。,亚硝酸盐为,白色粉末,，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作,食品添加剂,。,亚硝酸盐为,强氧化剂,，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。,膳食中的亚硝酸盐,一般不会危害人体健康,，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.30.5g,时，会,引起中毒,，当摄入总量达到,3g,时，会,引起死亡,。,膳食中的绝大部分亚硝酸盐,随尿排出,，只有在特定的条件下,（,适宜的pH、温度和一定微生物的作用下,）,才会转变成致癌物,亚硝胺,，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。,我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量,在,肉制品,中不得超过,30mg/kg,，,酱菜,中不超过,20mg/kg,，,而,婴儿奶粉,中不得超过,2mg/kg,。,二、亚硝酸盐,三、泡菜的制作,1、材料,（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,（2）添加的调味品，如花椒、八角等。,（3）白酒、食糖和盐。,蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳,花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥,食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳,2、设备及用品,泡菜坛、菜刀、菜板,泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用,火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛,（防止漏气，保证乳酸菌发酵所需的无氧环境）,。也可使用玻璃制作的泡菜坛。,观型体,:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。,看内壁,:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。,视吸水,:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。,听声音,:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,泡菜坛检验优劣方法：,3,、制作过程,（,1,）原料处理,（,2,）盐水配制,（,3,）装坛,（,4,）封坛发酵,（,1,）原料处理,将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。,（,2,）盐水配制,按清水与盐的质量比为,4,1,的比例配制盐水。,选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。,将盐水,煮沸冷却,。,煮沸冷却原因：,煮沸是为了杀菌消毒，除去水中的杂菌；但要冷却以后再加入泡菜坛，因为高温会影响乳酸菌的生存。,（,3,）装坛,将,泡菜坛洗净,，并用,热水洗坛内壁,两次。,将经过处理的蔬菜,混合均匀,，装入泡菜坛内，装至,半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至,八成满,，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。,（,4,）封坛发酵,盖好坛盖。在坛盖边沿的,水槽中注满水,，以保证坛内乳酸菌所需的,无氧环境,。,在发酵过程中，要注意经常,补充水槽中的水,。,发酵时间的长短受,室内温度,影响。,腌制条件,腌制过程中，要注意控制,腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高,、,食盐用量,过低,（,不足10,）,、,腌制时间过短,，容易造成,细菌大量繁殖,，,亚硝酸盐含量增加,。一般在腌制,10天,后，亚硝酸盐的含量开始下降。,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜,实验操作过程,泡菜发酵的阶段,泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。,发酵前期,发酵中期,发酵后期,蔬菜,刚入坛,时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的,大肠杆菌,和,酵母菌,等较为活跃，它们进行,异型乳酸发酵,和,微弱的酒精发酵,产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出。,发酵产物,中除,乳酸,外，还有其他，如,乙醇,、,CO,2,等称异型乳酸发酵,发酵前期：,此时泡菜液的含酸量约为,0.3%0.4%,，是,泡菜初熟阶段,，其菜质,咸而不酸,、有生,味儿,由于,前期,乳酸的积累,，,pH下降,，,嫌气状态,的形成，,乳酸杆菌,进行活跃的,同型乳酸发酵,，,乳酸的积累量可达到0.6%0.8%；,乳酸积累pH达3.5,3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为,完全成熟阶段,，泡菜有酸味且清香,品质最好,。,发酵产物,中,只有乳酸,，称为同型乳酸发酵,发酵中期：,在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当,乳酸积累,达,1.2以上,时，,乳酸杆菌的活性受到抑制,，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵后期：,此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。,从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。,腌制,1周左右,即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。,成品,某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过,3,天发酵后所生成的乳酸量，在第,4,天检测的实验结果如表：,(1),分析资料，你可以得出什么结论,?,(2),在泡菜制作时，乳酸含量大致在,0,.,8,左右时风味最好，此时维生素,C,的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么,?,练习题,(1)分析资料，你可以得出什么结论?,从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。,(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?,注意把温度控制在16左右为宜,1,、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考题：,2,、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水,封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中,21,是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3,、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形,成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,4,、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,四、亚硝酸盐含量的测定,膳食中的亚硝酸盐,一般不会危害人体健康,，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.30.5g,时，会,引起中毒,，当摄入总量达到,3g,时，会,引起死亡,。,我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量,酱菜,中不超过,20mg/kg,1,、测定亚硝酸盐含量的原理,在,盐酸酸化条件下,，亚硝酸盐与,对氨基苯磺酸,发生,重氮化,反应后，再与,N-1萘基乙二胺盐酸盐,结合生成,玫瑰红,溶液。,将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液,比色,，即可,估算,出样品中的亚硝酸盐含量。,酸化重氮化显色比色,玫瑰红,2,、材料与器具,泡菜、,对氨基苯磺酸、,N-1-,萘基乙二胺盐酸盐、,亚硝酸钠、,氯化镉、氯化钡、,氢氧化钠、氢氧化铝、,蒸馏水、,榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等,3,、步骤,（1）配,制,溶液,（2）配制标准液,（3）制备泡菜样品处理液,（4）比色,（1）配,制,溶液,对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL),N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL),亚硝酸钠溶液(5ug/mL),提取剂,4mg/ml,对氨基苯磺酸溶液,：,称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，,避光保存,。,2mg/ml,N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液,：,称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，,避光保存,。,5ug/ml,亚硝酸钠溶液,：,称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml,亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，因此，要应在硅胶干燥器中干燥24h或经1155,真空干燥至恒重,提取剂,：,分别称取50克,氯化镉、氯化钡,，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。,氢氧化铝乳液,和2.5mol/L的,氢氧化钠,溶液。,（,2,）,配制标准液,取七只试管,1,、用移液管吸取,0.20mL,、,0.40mL,、,0.60mL,、,0.80mL,、,1.00mL,、,1.50mL,亚硝酸钠溶液,(,相当于,1ug,，,2ug,，,3ug,，,4ug,，,5ug,和,7.5ug,亚硝酸钠,),，分别置于,50mL,比色管中，再取,1,支比色管作为空白对照。,2,、并分别加入,2.0mL,对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置,3,5,分钟后；,3,、再分别加入,1.0mL N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至,50mL,，混匀；,观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。,1.50ml,1.00ml,0.80ml,0.60ml,0.40ml,0.20ml,空白,5g/ml,4mg/mld,的苯磺酸,2.0ml,3-5min,1.0ml,的,N-1,奈基乙二胺盐酸盐溶液,7.5,g,5,g,4,g,3,g,2,g,1,g,混匀,50,随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深,（3）制备泡菜样品处理液,将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，,榨汁过滤,得约,200mL,汁液。,取其中,100 mL,至,500mL,容量瓶中，加,200mL,蒸馏水、,100mL,提取剂,，混匀，再加入,40mL,氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至,500mL,后，立即过滤。,将,60mL,滤液转移至,100mL,容量瓶中，加入氢氧化铝,（吸附脱色）,乳液，定容至,100mL,，过滤。,样品处理液的制备,制备样品,增加亚硝酸盐的溶解度,吸附杂质，脱色，净化作用,中和乳酸,（4）比色,吸取,40mL,透明澄清的,滤液,，转移到,50mL,比色管,中，将比色管做好标记。,按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至,50mL,，混匀，静置15,分钟后，观察样品颜色的变化;,并,与标准显色液比较,，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。,-月,4日,（封坛前）,-月,7,日,-月1,0,日,-月1,3,日,-月,16,日,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1,号坛,2,号坛,0.15,0.,2,0,0.10,0.05,0.05,3,号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,尝试根据数据绘制出亚硝酸盐含量变化曲线,亚硝酸盐含量,（mg/kg）,时间（d）,4,日,7,日,10,日,13,日,16,日,0.80,0.,60,0.40,0.20,4、实验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.,2,mg/kg、0.8mg/kg）,在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。,这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。,但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,课堂练习,下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是,(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为,，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是,；试说明盐在泡菜制作中的作用：,。,(3)泡菜风味形成的关键在于,的加入。,亚硝酸盐的含量低,4：1,加热煮沸是为了杀灭杂菌，,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用,调味料,(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：,(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是,(6)测定亚硝酸盐含量的方法是,。,泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质,发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机,比色法,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物,类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌,，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，,细菌，好氧,毛霉，,真菌，好氧,乳酸菌,，细菌，厌氧,酵母菌的,无氧,呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾,与其反应呈,灰绿色,醋酸菌的,有氧,呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,pH试纸检测,毛霉产生,蛋白酶,和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌,无氧,呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测,，亚硝酸盐的检测,（玫瑰红）,1、,酵 母 菌,有氧呼吸,无氧呼吸,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+少量能量,酶,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+,6H2O,6CO,2,+12H,2,O+能量,酶,2、醋 酸 菌,特 性,好氧细 菌,糖 醋酸,醋酸菌,醋酸菌死亡,乙醇 乙醛 醋酸,当氧气、糖源充足时：,当短时间中断氧气时：,当缺少糖源时：,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O+能量,酶,果酒和果醋的发酵装置示意图,出料口,充气口,排气口,果酒,充气口,排气口,出料口,果醋,充气口,排气口,出料口,关闭,排二氧化碳,防杂菌污染,取样监测,接充气泵,，充无菌空气。,排出气体,防杂菌污染,取样监测,实验设计：,让豆腐长毛,加盐腌制,*,加卤汤装瓶,密封腌制,*,温度:,1518水分:,70左右,抑制微生物生长(,瓶口盐厚点),过低：不抑制，变质。,过高：影响口味。,酒12抑制微生物的生长有香味,低：不抑制，变质。,高：延长。,封瓶时瓶口通过,酒精灯火焰,防治瓶口污染,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜,实验操作过程,泡菜中亚硝酸盐含量的测定,在盐酸,酸化条件,下，,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。,将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,酸化重氮化显色比色,玫瑰红,