第一章 构成生命的 基本营养素.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,（二）蛋类,1.,鸡蛋,（,1,）鸡蛋的营养价值,蛋黄,主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为,28.2,，多为卵磷脂。还含有丰富的维生素,A,和维生素,D,，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。,蛋白,中约含蛋白质,12,，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的维生素,B,2,、,B,5,、生物素和钙、磷、铁等物质。,含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作,“,理想的营养库,”,，不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。,鸡蛋含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、胆固醇、维生素、钙、钾等营养素。突出特点是，,鸡蛋含有自然界中最优良的蛋白质，,仅次于母乳,，,被称为,“,完全蛋白质模式,”,。,鸡蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将,奶类与鸡蛋搭配食用可营养互补,。,（,2,）鸡蛋的食疗功效,健脑益智。,鸡蛋黄中的,卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素,，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂可改善记忆力。,美容养颜。,鸡蛋中还含有较丰富的铁。使人脸色红润，皮肤有光泽。,保护肝脏。,鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的,卵磷脂,可促进肝细胞的再生、肝脏中脂肪的运输。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。,预防癌症。,鸡蛋中含有较多的维生素,B,2,，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。,（,3,）鸡蛋的食用方法,最营养的,烹饪,方法：,煮鸡蛋是最佳的吃法,，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。,对儿童和老人来说，蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。,鸡蛋中,维生素,C,含量不高，所以吃鸡蛋时最好辅以适量的,蔬菜,。,吃完鸡蛋后不要立即饮茶。忌吃未熟鸡蛋。,（,4,）鸡蛋的食用禁忌,发高烧时，不要吃鸡蛋,，,因高热病人消化液分泌减少，各种消化酶的活力下降，此时不宜吃高蛋白、难消化的鸡蛋，只能吃些清淡的饮食，否则会引起腹胀、腹泻等消化不良的症状，不利康复。,肾炎病人要慎食鸡蛋,，因为此时患者体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，如果再多吃鸡蛋，摄入过多蛋白质体内尿素增多，会使病情加重。肾病患者当出现肾功能衰竭时，应禁食鸡蛋。,鸡蛋黄中的胆固醇和脂肪均在肝脏中代谢，使肝脏的负担加重，因此，,肝、胆病患者应视病情控制鸡蛋摄入量,。,一些,过敏体质,的人，由于一次性摄人大量的含蛋白质食品，如蛋类等，易发生蛋白过敏性荨麻疹，出现腹泻、腹痛、皮肤出疹等现象。所以，此类病人应避免含蛋白质丰富的食品。,2.,鸭蛋,（,1,）鸭蛋的营养价值及功效,鸭蛋,中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。,鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，适应于病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、泄泻痢疾等病患者食用。,松花蛋能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。但不宜多吃，食用时还应配些姜末和醋，以解其毒。,（,2,）鸭蛋的食用禁忌,鸭蛋性偏凉，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。,肝、胆、肾病患者不宜吃鸭蛋。,3.,蛋类的食用原则,不宜生吃,：生蛋清中的,抗生物素蛋白,能使生物素、,B,族维生素失去活性。还含有,抗胰蛋白酶,，阻碍蛋白质消化。且蛋壳表面带有大量细菌。,合理储存：,低温存放、不宜水洗,。,（三）奶类,1.,鲜牛奶,（,1,）鲜牛奶的营养价值,鲜,牛奶大部分为,水,分，还含有大量,蛋白质,、,脂肪,、糖类，,钙,、,磷,、,铁,、,B,族维生素、维生素,C,。,鲜,牛奶所含的蛋白质，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率高达,98%,。,鲜牛奶中的脂肪消化率在,95%,以上。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。,中医认为：牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃经；具有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效；用于久病体虚、气血不足、营养不良、噎膈反胃、胃及十二指肠溃疡、消渴、便秘。,（,2,）牛奶的食疗功效,抑制肿瘤,：牛奶和奶制品中含有的能防癌的,CLA,、乳酸钙、维生素,A,、维生素,B,2,、维生素,D,。还含有多种能增强人体抗病能力的免疫球蛋白抗体，也有防癌作用。,镇静安神,：牛奶含有,L,色氨酸、还有微量吗啡类物质，这些物质都有一定的镇静催眠作用。,美容养颜,:,牛奶含有较多营养,能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软白嫩，使头发乌黑减少脱落，从而起到护肤美容作用。,促进儿童发育,。,不宜空腹喝牛奶,。如果空腹喝牛奶，其中的营养物质尚来不及消化吸收，就排到大肠，造成浪费，还容易导致腹泻。不利于利用奶中的蛋白质。最好与谷物搭配。,（,3,）牛奶的食用原则,不宜喝生奶,，喝鲜奶要高温加热，以防病从口入,。,牛奶中的蛋白质,80,为酪蛋白，当牛奶的酸碱度在,4.6,以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。所以,牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料，也不宜与水果同食,。,不宜与糖、巧克力同吃,。糖在体内分解成酸，会与牛奶中的钙中和。巧克力含有草酸，会与钙结合成不溶的草酸钙，影响吸收，且易形成结石。,乳糖不耐症、胆囊炎、胰腺炎患者不宜饮用；脾胃虚寒作泻、痰湿积饮者慎服。,不宜以文火长时间烧煮牛奶，,避免营养流失。,不宜放糖煮牛奶,，果糖与牛奶在高温下会形成有毒物质。,100,克牛奶含蛋白质,3.3,克，而,100,克全脂奶粉含,30.6,克；钙、磷、铁、维生素,A,、,B,1,、,B,2,、,PP,等含量均增高。,（,4,）奶粉与鲜牛奶的营养比较,鲜牛奶加工成奶粉后，水分由原来的,88%,降低到,2%-5%,（瓶装），蛋白质、无机盐、脂肪等,营养素的含量浓缩,了。,在鲜奶加工成奶粉后，,维生素,C,遭到破坏,，含量极微。奶粉中酪蛋白在加工过程中颗粒变细，大部分的乳糖被分解，因此,比牛奶易于消化,，乳糖不耐受的人也可以饮用。,奶粉,更易于添加营养素,，可以通过调整营养素来满足不同的群体需求。,2.,酸牛奶（优格）,（,1,）酸牛奶的营养价值及功效,保留了鲜牛奶的所有营养，且,比原料奶的成分都有所提高,，,各种营养素的利用率更高。,酸奶在发酵过程中，,乳糖和蛋白质被分解成小分子，使人体更易消化和吸收，且避免了一般牛奶饮后容易胀气、腹泻的现象。,酸奶含有多种酶，且能促进胃液分泌、提高,食欲,、加强身体对其它食物的消化吸收,。,能维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐败所产生的毒素。,乳酸菌能减少某些,致癌物质,的产生，因而有防癌作用，还能产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。,不要空腹喝,。空腹时胃内的酸度大（,PH,值,2,），乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱。饭后,2,小时左右，胃内的酸碱度最适合于乳酸菌生长，是喝酸奶的最佳时间。,（,2,）酸牛奶的食用原则,不能加热,。酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，也使酸奶形成沉淀，口味被改变。,不宜与抗菌素同服,。抗生素可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌，使保健作用降低。,饮后要及时漱口,。乳酸对牙齿有腐蚀作用。所以，喝完酸奶后要及时漱口，或者最好使用吸管，可以减少乳酸接触牙齿的机会。,注意冷藏,。酸奶很容易变质，需在,4,下冷藏。没有冰柜保存的酸奶很难保证质量。,不宜喝酸奶的人群。,腹泻或其他肠道疾病患者在肠道损伤后喝酸奶时要谨慎。,1,岁以下的幼儿不宜喝酸奶。糖尿病、动脉粥样硬化、胆囊炎和胰腺炎病人最好别喝含糖的全脂酸奶，否则容易加重病情。,（二）水产类,1.,鱼类,（,1,）鱼类的营养价值,鱼肉中,蛋白质,含量丰富，其氨基酸模式与人体接近，是优质蛋白质。因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。,鱼肉中,脂肪,含量较少，而且多由,不饱和脂肪酸,组成，人体吸收率可达,95%,，具有,健脑益智、降低胆固醇、,预防,心脑血管疾病,的作用。,鱼肉中含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中则含有大量维生素,A,和维生素,D,。,（,2,）鱼类的食疗举例,鳙鱼,，有暖胃养血、祛头风、益脑髓之功效，对月经不调痛经及风邪所致的头晕眼花和产后头痛、头晕有一定的疗效。,草鱼,，有暖胃平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。,鲫鱼,：和中补气，可治水肿、腰胃虚弱，也可用于催乳，鱼油可促进血液循环。,鲤鱼,，有补脾健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效；对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益,。,带鱼,：有补血养肝、和中开胃、补虚润肤、祛风、杀虫的作用，可用于脾胃虚弱、消化不良、肝炎、瘿瘤、皮肤干燥等症。,（,3,）鱼类的食用禁忌,过敏体质者应慎食。,中医认为，,鱼是发物，多食动风发疥，皮肤病、,过敏体质者应慎食,。,煎焦的鱼不能吃,。鱼煎焦后会产生一种强致癌物质，其毒性超过黄曲霉素。,生鱼不宜吃,。生鱼肉中的蛋白质不易消化，且易感染鱼肉中的寄生虫。,2.,虾,（,1,）虾的营养价值,虾性味甘、温，具有开胃化痰、补气壮阳、益气通乳等功效。含蛋白质、脂肪、维生素,A,、,B,1,、,B,2,和烟酸、镁、钙、磷、铁等成分。龙虾所含化学成分与对虾相似，并含有碘、胆甾醇等。,虾中含有丰富的镁，能很好的,保护,心血管系统,，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防,高血压,及,心肌梗死,。,虾的通乳作用较强，并且富含,磷,、,钙,、对小儿、孕妇尤有补益功效,虾皮,有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症。,虾中的胆固醇含量较高，但同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸。,虾和鱼肉、畜肉相比脂肪含量很少，并且几乎不含作为能量来源的动物性糖质。,（,3,）虾的食用禁忌,虾忌与某些水果同吃,。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有,鞣酸,的水果,(,葡萄、石榴、山楂、柿子等,),同吃，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶物刺激肠胃，引起呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。与这些水果同吃至少应间隔,2,小时。,中医认为，虾是发物。,有皮肤病或阴虚火旺时，不宜吃虾。,虾的体内有五钾砷化合物，所以在,吃虾的同时不要服用维生素,C,，否则，无毒的五钾砷会转变为有毒的三钾砷，也就是俗称的砒霜。,宜采用蒸、煮的方法，,利于保持营养。而且，煎、炸会产生氨甲基衍生物，比黄曲霉素致癌力更强。,3.,水产品的食用原则,加工冷冻水产品忌热水浸泡和反复冷冻,。热水会破坏蛋白质，反复冷冻会产生致癌的亚硝酸盐。,水产品不宜与啤酒同食,。容易产生过多尿酸，形成结石或引发痛风。,四、水果类,（一）水果的营养特点及功效,2.,脂类、,蛋白质,含量较少。,除了椰子、榴莲、鸡蛋果等少数水果之外，大部分水果的蛋白质、脂类含量都很少，对人体几乎不起作用。,1.,含大量水分，富含各种维生素、矿物质,。,（,1,）,降血压的水果,：,山楂,、,西瓜,、,梨,、,菠萝,等。,3.,各种水果营养功效举例,西瓜,中含有适量的糖，有利尿的作用；西瓜中的配糖体、钾盐则有降低血压的作用。,山楂,含有山楂酸、柠檬酸、脂肪分解酸、维生素,C,、黄酮类等多种成分，具有扩张血管、改善微循环、降低血压、促进胆固醇排泄、降低血脂的作用。,梨,中含有较多的配糖体和鞣酸成分以及多种维生素，对肝阳上亢或肝火上炎型高血压病人有好处。也对心肺病、肝炎、肝硬化病人有好处,。,菠萝,中所含糖、盐类和酶有利尿、改善血液循环、消除水肿的作用，多食对肾炎、高血压、血栓症病患者有益。,（,2,）,延缓衰老的水果：,猕猴桃、鲜枣、,草莓,、,枇杷,、,橙,、,橘,、,柿子,等。,鲜枣、猕猴桃、柿子,等水果富含维生素,E,，能延缓衰老。,猕猴桃、,橙,、,草莓、枇杷,等水果富含维生素,C,，有抗氧化、抗衰老的作用。,（,3,）,有助减肥的水果,：苹果、,西柚,、橙、,火龙果,、梨、香蕉等。,香蕉、火龙果,等水果热量低，时候有饱腹感，有利于控制饮食。,西柚、,苹果,等,含有丰富的食物纤维，有助于促进身体的新陈代谢以及帮助抑制食欲。,（,4,）,可以解酒的水果,：,草莓、葡萄、橘子等酸味水果。,苹果里含有苹果酸，柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等。,水果里的,有机酸,能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的。,（,5,）,舒缓情绪的水果,：,香蕉、草莓、樱桃、猕猴桃、等。,草莓、樱桃、猕猴桃,等水果富含维生素,C,，而维生素,C,是制造多巴胺、肾上腺素的重要成分。,香蕉,中含有色氨酸和丰富的维生素,B,6,，它们是合成血清素的重要成分，而血清素具有镇痛、催眠、安神等作用。,（二）水果的性味举例,（,1,）,瓜类水果,多为寒凉性。如西瓜：,又名寒瓜，有清热解暑、解烦渴、利小便、解酒毒等功效。,1.,寒凉性的水果解燥热,（,2,）,夏季的水果多为寒凉性,，如香蕉、猕猴桃、芒果、柿子、荸荠、甜瓜、柚子等。,（,1,）,荔枝、桃、龙眼、番石榴、樱桃、椰子、榴莲、杏,等为温热性水果。,2.,温热性的水果补虚寒,（,2,）,温热性水果可以,补气血，暖肠胃，养肌肉,。,（三）水果的食用原则,1.,水果分寒热，食用要适度,：虚寒体质勿过多食用寒凉性水果，燥热体质勿过多食用温热性水果。,2.,饭后不宜吃水果,：饭后吃入的水果容易被先吃下的食物阻滞于胃中，出现胀气、便秘等症状，给消化功能带来不良影响。,3.,有些水果不宜空腹食用,，如：西红柿、柿子、橘子、山楂、香蕉等。,4.,最佳食用水果的时间：,饭前,1,小时和饭后,2,个小时左右。且上午食用水果，最利于其营养吸收。,5.,含鞣酸成分多的水果不宜与富含蛋白质的食物同吃。,6.,不宜吃未成熟的水果,：未熟透的葡萄、苹果、李子等含有较多草酸、安息香酸，对消化道有刺激作用，在人体中很难被氧化，代谢形成的产物仍是酸性，对人体不利。,五、烹调油及调味品类,（一）烹调油类食用原则,2.,烹调油温不宜过高。,1.,避免多食用饱和脂肪。,3.,不宜存放时间过长。,（二）调味品类,1.,食盐,（,2,）,食用原则：不可过量,。世界卫生组织推荐,:,健康人每日吃盐总量不宜超过,6,克。,（,1,）,食盐的作用,：可以为人体提供钠和氯元素，能调节体内渗透压、酸碱平衡。,（,1,）,营养素：,蛋白质、钙、磷、铁、钠等。,（,4,）,服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。,（,2,）,酱油含有,异黄醇,，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。,2.,酱油,（,3,）,酱油还能产生一种天然的抗氧化成分，其功效比常见的维生素,C,和,E,等抗氧化剂大十几倍。用,少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当,。,（,1,）,保护食物的营养成分,：醋能促进钙、磷、铁等成分的溶解，并减少各种维生素的损失。,（,4,）,有,杀菌、降压、减肥、抗癌,等作用。,（,2,）,祛膻除腥。,3.,食醋,（,3,）,保鲜防腐、煮肉易烂,。,（,1,）,加热时不能放味精,：,120,高温使味精失去鲜味、产生致癌物质焦谷氨酸。,（,2,）,不宜过量。,每日不超过,6,克。过量食用会影响神经功能。,4.,味精,（,3,）,喜酸怕碱,。在酸性菜肴中可增加鲜味，在碱性食物中会变成谷氨酸二钠，使鲜味降低。,六、科学喝水,2.,空腹宜喝温开水,，不宜喝茶。,1.,餐前空腹喝水,：早、中、晚三餐之前约一小时，应该喝一定数量的水。,3.,进餐时应喝适量汤水。,六、食品强化与保健食品,（一）食品强化：在一般食品中加入铁定的营养素，达到补充天然食物营养成分不足或满足特定目的的营养需要。,（二）保健食品,1.,概念,：具有特定保健功能、宜于特定特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。,2.,保健食品与药品的异同,针对人群,主要目的,保健食品,亚健康人群,调节机体功能，预防疾病,药品,亚健康及病人,治疗疾病,3.,从批准文号上识别保健食品与一般食品。,保健食品，目前市面上有两种批准文号，一是,2003,年之前批准的，,卫食健字,*,号,。二是,2003,年后的，,国食健字,*,号,。,食品的批准文号，一般是食证字（,*,年）第,*,号、或食卫字（,*,年）第,*,号等。,保健食品批准文号范例,