餐饮管理项目策划.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,项目一 行业认证,项目内容：,1,、市场调研,2,、餐饮经营特点分析,3,、组织机构,项目任务：,1,、根据市场调研，,掌握饭店餐饮的生产、销售以及服务的特点。,2,、根据市场调研，,了解餐饮业的发展历史，餐饮业的经营特点。,3,、按照餐饮经营特点，,餐饮组织机构设置的基本原则,，对餐饮部进行组织结构的设计。,项目内容：,实训项目,1,市场调研,实训项目,2,餐饮经营特点分析,实训项目,3,组织机构,学时：,16,教学组织：,课堂教学、现场教学、济南市酒店餐饮考察、实训基地调研、学生研讨、项目报告,地点：,校内外实训基地,工作任务三 组织机构,工作任务内容：,1,、,餐饮业组织机构设置原则。,2,、大型饭店餐饮部组织机构设置图。,3,、中小型饭店餐饮部组织机构设置图。,4,、饭店业职业经理人素质要求。,工作任务组织,由教师联系，学生按班级为单位，参观实训基地餐厅，教师讲解，学生以,6-8,人为一组讨论、总结，设计一份中型酒店餐饮部组织机构图。,相关知识,一、餐饮部组织机构设置的原则,(1),目标一致原则,(2),分工协作原则,(3),统一指挥的原则,(4),有效管理幅度原则,(5),责权对等原则,(6),集权和分权相结合的原则,(7),稳定性与变革性相结合的原则,调酒员,餐饮部经理,经理助理,行政总厨,主厨,厨师领班,厨师,厨工,酒吧主管,服务员,各餐厅,主管,领班,管事部主管,领班,服务员,洗碗工,保管员,清洁工,中型饭店餐饮部组织结构,餐饮部的组织机构,餐饮部经理,餐厅经理,厨师长,酒水经理,经理助理,领班,服务员,厨房领班,领班,采购员,酒水员,面点厨师,冷菜厨师,热菜厨师,小型饭店餐饮部组织机构,餐饮部的组织机构,二、饭店职业经理人的概念,饭店职业经理人是指有良好的职业素质、有一定的饭店管理理论和实践能力、愿意以自己的管理才能为业主的资产保值、增值服务的饭店经营管理人员。,三、饭店职业经理人的素养,1.,礼仪修养,2.,敬业精神,3.,服从意识,4.,职业品行,5.,诚实守信,6.,职业情商,7.,职业习惯,(1),要以终为始,(2),要竭尽全力,(3),要注重细节,(4),冲破舒适区,(5),创新之道,(6),学会营销,8.,竞争合作,9.,克制私欲,10.,终身学习,项目二 餐饮主题活动设计,项目内容：,1,、主题确定,2,、产品设计,3,、物资筹备,4,、服务流程建立,5,、财务预算,6,、市场推广,项目任务：,1,、根据市场调研，设计一份餐饮主题活动策划方案，包含环境设计，台面设计，菜单设计，服务流程设计，物资筹备，财务预算及市场推广内容。,项目内容：,实训项目,1,主题确定,实训项目,2,产品设计,实训项目,3,物资筹备,实训项目,4,服务流程设计,实训项目,5,财务预算,实训项目,6,市场推广,学时：,48,教学组织：,课堂教学、现场教学、济南市酒店餐饮考察、实训基地调研、学生研讨、项目报告,地点：校内外实训基地,工作任务三 物资筹备,工作任务内容：,1,、中餐餐具,2,、西餐餐具,3,、餐饮主题活动物资筹备,工作任务组织,采用课堂教学，市场调研，小组讨论的形式。教师课堂采用多媒体教学，介绍各类不同餐具。学生以,6-8,人为一组，对济南市场酒店餐饮进行调研，查阅相关资料。讨论、总结并设计一份主题餐饮活动物资筹备方案。,中式餐具,盘类、碗类、勺、筷及筷架、锅类,1-,条盘,2-,鱼盘,3-,高脚盘,4-,圆盘,5-,碟,6-,汤盘,中式餐具,筷及筷架、锅类,1-,筷子,2-,长柄勺,3-,短柄勺,西餐餐具,1,、银器类,Silverware,2,、不锈钢餐具类,Flatware,3,、瓷器类,Chinaware,4,、玻璃器皿类,Glassware,各类餐具,1,、普通餐、酒具,2,、餐具保管,3,、金银餐具,餐厅服务车,1,、活动服务车,2,、切割车,3,、开胃车,4,、奶酪车,5,、蛋糕制品车,6,、咖啡和茶水车,7,、酒车,8,、燃焰车,9,、送餐车,布件类,1,、台布,2,、装饰布,3,、餐巾,4,、围嘴,5,、桌裙,6,、椅套,7,、其他部件,