营养与食品卫生 课件.ppt

P,o,w,e,r,B,a,r,中国专业,PPT,设计交流论坛,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,Page,*,单击此处编辑母版标题样式,营养与食品卫生,广东旅游出版社,免费下载！,第一章 营养学知识,导语,1,、理解六大营养素的生理功能、需要量和食物来源,2,、了解食物中重要营养物质及其作用,3,、掌握计算产能营养素的需要量和人体每日能量的需要量,第一节 碳水化合物,一碳水化合物对人体的作用,（一）供能与节约蛋白质,（二）构成体质,（三）维持神经系统的功能与解毒,（四）抗生酮作用,（五）增强肠道功能,第一节 碳水化合物,二、碳水化合物的分类,分类,（糖分子,DP,）,亚,组,组,成,糖（,12,）,单糖,葡萄糖、半乳糖、果糖,双糖,蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖,糖醇,山梨醇、甘露糖醇,寡糖（,39,）,异麦牙低糖,麦芽糊精,寡糖,其他寡糖,棉子糖、水苏糖、低聚果糖,多糖（,10,）,淀粉,直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉,非淀粉多糖,纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物,第一节 碳水化合物,（一）糖,1,、单糖,（,1,）葡萄糖（,glucose,）,（,2,）果糖,(fructose),（,3,）半乳糖,(,galactose,),2,、双糖,（,1,）蔗糖,(sucrose),（,2,）乳糖,(lactose),（,3,）麦芽糖,(maltose),3,、糖醇,（二）寡糖,（三）多糖,第一节 碳水化合物,三、膳食中碳水化合物的主要来源及供给量,（一）食物来源,（二）供给量,第二节,脂类,一、脂类对人体的作用,（一）提供与储存能量,（二）构成体质,（三）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收,（四）增加饱腹感和改善食品感官性状,第二节,脂类,二、脂肪酸的分类,（一）按链的长短分类,（二）按脂肪酸结构式分类,1,、饱和脂肪酸,2,、不饱和脂肪酸,（三）按人体生理需要分类,1,、必需脂肪酸,2,、非必需脂肪酸,第二节,脂类,三、脂肪营养价值的评价,（一）脂肪的消化率,脂肪的消化率（,%,）,名称,消化系数,名称,消化系数,玉米油,96.9,向日葵油,96.5,棉籽油,97.2,茶子油,91.2,花生油,98.3,奶油,97.0,芝麻油,98.0,鸡油,96.7,椰子油,97.9,鱼油,95.2,大豆油,97.5,猪油,97.0,第二节,脂类,（二）必需脂肪酸的含量,常见油脂必需脂肪酸含量表,油脂名称,必需脂肪酸（,%,）,油脂名称,必需脂肪酸（,%,）,棉籽油,75,羊脂,2.0,花生油,80,牛脂,3.9,豆油,87,奶油,3.6,向日葵油,64,鸡油,24.7,猪油,6.3,鱼油,16.4,第二节,脂类,（三）食用油脂营养价值评估,1,、植物油的营养价值。,2,、动物脂的营养价值。,第二节,脂类,四、膳食中脂类的主要来源和供给量,（一）主要来源,1,、动物脂类,2,、植物油类,（二）供给量,第三节 蛋白质,一、蛋白质对人体的作用,（一）人体组织组成成分,（二）构成体内重要物质,（三）提供能量,第三节 蛋白质,二、蛋白质的组成与分类,（一）蛋白质的构成单位,氨基酸,（二）蛋白质的分类,1.,按化学组成分类,2.,按蛋白质形状分类,第三节 蛋白质,3,、从营养学角度看，根据营养效能，蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。,（,1,）完全蛋白质,（,2,）半完全蛋白质,（,3,）不完全蛋白质,第三节 蛋白质,三、蛋白质的互补作用,（一）食物的生物学种属愈远愈好,（二）搭配的种类愈多愈好。,（三）食用时间愈近愈好。,第三节 蛋白质,四、食物蛋白质的营养评价,（一）食物蛋白质的含量,（二）必需氨基酸含量及比例,（三）蛋白质的消化率,（四）蛋白质的生物价,第三节 蛋白质,常用食物的生物价,名称,生物价,名称,生物价,名称,生物价,大米,77,马铃薯,67,小麦,64,玉米,60,大豆,64,花生,59,甘薯,72,鸡蛋,94,牛奶,85,牛肉,76,白鱼,76,虾,77,第三节 蛋白质,五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量,（一）主要来源,（二）供给量,第四节 能量,一、能量的作用和单位,（一）人体的一切生命在不断进行物质代谢的同时，也进行着能量代谢,（二）能量的国际单位是焦耳（,J,）,（三）产能的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质,第四节 能量,二、人体的能量消耗,（一）基础代谢,（二）体力活动,我国营养学会,2001,年将体力活动由以前的五级调整为三级：即轻、中、重体力活动。,第四节 能量,中国营养学会建议的我国成人活动水平分级,活动水平,工作内容举例,男 （,PAL,）女,轻,办公室工作、售货员、教书讲课等,1,55 1.56,中,学生日常活动、机动车驾驶等,1.78 1.64,重,非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动等,2.10 1.82,摘自,中国居民膳食营养素参考摄入量,（简要本），第一版，第,15,页，,2001,年。,（三）食物特殊动力作用,第四节 能量,三、能量的计算,（一）热能计算单位,1,、千卡,2,、千焦,3,、各产能营养素,（二）食物中的热量计算,第四节 能量,四、膳食中能量的主要来源和供给量,（一）食物来源,（二）供给量,第五节 维生素,一、维生素的命名,二、维生素的分类,（一）、脂溶性维生素,第五节 维生素,脂溶性维生素的功用与来源,维生素,生理功用,主要来源,维生素,A,（视黄醇）（,-,胡萝卜素为维生素,A,原）,维护上皮组织的完整性，参与视觉形成过程，预防表皮细胞角化，促进生长，抗干眼病、夜盲症,视黄醇：强化乳、奶酪、奶油、黄油。,-,胡萝卜素：菠菜、深绿色叶菜、硬花甘蓝、橙汁。,维生素,D,（骨化醇）,促进钙的吸收，调节钙、磷代谢，参与骨的形成，预防佝偻病与软骨病,通过日晒自身合成；强化乳，强化人造黄油，蛋黄，肝，多脂鱼类。,维生素,E,（生育酚）,具有抗氧化作用，清除氧自由基,多不饱和植物油（人造黄油，色拉油缺少维生素,E,），绿叶蔬菜，麦胚，全谷物产品，肝，蛋黄，坚果，种子,维生素,K,保持正常凝血机能,消化道内细菌合成，绿叶蔬菜，甘蓝类蔬菜，乳类,第五节 维生素,2,、水溶性维生素,水溶性维生素包括,B,族维生素和维生素,C,两类。,第五节 维生素,水溶性维生素的功用与来源,维生素,生理功用,主要来源,维生素,B,1,（硫胺素）,参与碳水化合物的代谢，抗神经炎，预防脚气病,适量存在于所有有营养的食物中，猪肉、火腿、熏肉、肝、全谷物、面包、全谷物制品、豆类、坚果,维生素,B,2,（核黄素）,参与人体能量代谢，促进生长，预防唇炎、舌炎,乳类、酸乳酪、农家干酪、肉、绿叶蔬菜、全谷物、面包、全谷物制品,维生素,B,3,（泛酸）,参与碳水化合物和脂肪的代谢,食物中广泛分布,维生素,B,5,（烟酸、尼克酸）,参与人体能量代谢，调节神经系统、胃肠道、表皮的生理活动，预防赖皮病,乳类、蛋、肉、家禽、鱼、全谷物及其制品、面包、坚果，所有含蛋白质的食物,维生素,B,6,（吡哆素）,参与氨基酸的代谢,绿叶蔬菜、肉、鱼、家禽、贝类、豆类、果汁、全谷物,维生素,B,11,（叶酸）,是生长和造血功能保持正常所必需，预防恶性贫血,绿叶蔬菜、谷类、种子、肝脏,维生素,B,12,（钴胺素）,预防恶性贫血,动物产品（肉、鱼、家禽、贝类、乳、蛋、奶酪）,生物素,促进脂类代谢，预防皮肤病,存在于所有的动物组织以及酵母、谷物和坚果中。肠道细菌也能制造它。,维生素,C,（抗怀血酸）,预防坏血病，促进伤口愈合，促进细胞间质的生长,柑桔汁、甘蓝属蔬菜、深绿色蔬菜、硬皮甜瓜、草莓、辣椒、莴苣、番茄、马铃薯、番木瓜、芒果,第五节 维生素,维生素安全摄入量范围,维生素,安全摄入量范围,维生素,A,75,750,微克（,RE,）,维生素,D,10,微克（,18,岁以下）,5,微克,(,成人,),维生素,E,6,30,毫克,硫胺素,1,2,毫克,核黄素,1,2,毫克,尼克酸,10,20,毫克,维生素,B,6,1.5,2.5,毫克,叶酸,0.1,0.4,毫克,维生素,B,12,3,10,微克,泛酸,5,20,毫克,生物素,无建议供给量,第六节 矿物质,一、矿物质的概述,二、矿物质对人体的作用,（一）构成机体组织的重要成分,（二）细胞内外液的重要材料,（三）维持体内酸碱平衡,（四）维持机体正常生理、生化活动,（五）维持机体某些具有特殊生理功能物质的重要成分,第六节 矿物质,三、矿物质的分类和含量,1,、常量元素,常量元素,常量元素,日需要量,重要来源,特性,钠（,Na,）,1.5,2.5,克,几乎所有食物中均有，尤其动物性食品,过多食盐加重心脏负担，易导致高血压,钾（,K,）,2,3,克,几乎所有食物中均有，肉类、乳类、水果、蔬菜、谷物、荚豆,钾缺乏可导致运动障碍，心肌衰弱,钙（,Ca,）,1,克,乳及乳制品，小鱼（带骨）、虾皮、豆腐、,儿童缺钙患软骨病，老人缺钙患骨质疏松,镁（,Mg,）,0.3,克,绿色蔬菜、谷物制品、海产品、巧克力,保持心脏和肌肉的正常功能,氯（,Cl,）,1.5,2.5,克,食盐、酱油、肉类、乳类、蛋类,同钠,硫（,S,）,由蛋白质提供,高蛋白食品,很少缺乏,磷（,P,）,0.7,克,肉类、鱼类、谷物,很少缺乏,第六节 矿物质,2,、微量元素,微量元素,日需要量,重要来源,特性,铁,肉类、肝脏、菠菜、,铁缺乏：缺铁性贫血,锌,2,5,毫克,肉类、蛋类、水产品、乳制品,酶的组分,铜,1.5 3.0,毫克,动物内脏、豆类、贝类、鱼,一些氧化酶的成分,碘,100,300,微克,海产品、海盐、加碘盐,甲状腺激素的组分,硒,50,微克,70,微克,海产品、肉、谷物,保护机体抗氧化,铬,50-200,微克,动物蛋白、谷物、啤酒酵母,与胰岛素和葡萄糖能量释放需求相关联,氟,1.5-4.0,毫克,饮用水,维持牙齿健康,锰,2,5,毫克,坚果、豆类、全谷原粮制品,维持神经系统机能,钼,75-250,微克,豆类、谷类、肉脏、肉,几种氧化酶的成分,鈷,参考维生素,B,12,动物性食品,维生素,B,12,的成分,第七节 水,一、水在人体内的分布,二、水的生理功能,水是人体的基本组成成分,促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄,调节体温,润滑作用,第七节 水,四、水的需要量和来源,（一）需要量,（二）来源,1,、饮料水,2,、食物水,3,、代谢水,人体每日需要的水量,年,龄,需水量（,ml/,）,年,龄,需水量,(ml/kg),1,周,1,岁,120160,89,岁,70100,23,岁,100140,1014,岁,5080,47,岁,90110,成年人,40,第八节 各种营养素之间的关系,一、产热营养素之间的关系,二、维生素与产热营养素之间的关系,三、氨基酸之间的相互关系,四、维生素之间的关系,五、无机盐与微量元素间的关系,六、膳食纤维与其他营养素之间的关系,本章小结,人体所需的六大营养素的组成、作用、来源等，其中有构造修补和填充人体内组织的蛋白质、脂肪和矿物质的钙、磷、铜等；有最经济最安全的供能营养素，维持体温，促进排便和降低胆固醇的碳水化合物等；有调节生理功能需要量较少的维生素、矿物质等。从食品学角度来看，营养素也是组成食品的化学组成。这些物质都以不同的方式存在于动植物食品中，是评价食品营养价值的重要指标。,第二章 食物的消化吸收,导语,1,、认识人体消化系统的组成,2,、食物的消化和营养物质的吸收过程,3,、掌握营养物质在体内的消化与吸收,第一节 概述,一、消化,（一）物理性消化,（二）化学性消化,二、吸收主要可分为两种形式,（一）主动转运吸收,（二）被动转运吸收。,第二节 消化系统,一、消化系统的组成：,（一）消化腺,（二）消化管,第二节 消化系统,二、消化腺,（一）唾液腺,第二节 消化系统,（二）肝,（三）胰,第二节 消化系统,三、消化管,(,一,),口腔,1.,口腔壁,2.,牙,3.,舌,4.,喉咽部,5.,吞咽,第二节 消化系统,（二）食管,第二节 消化系统,（三）胃,第二节 消化系统,（四）小肠,1.,十二指肠,2.,空肠和回肠：,空肠、回肠的比较,空肠,回肠,长度,占空、回肠上,2/5,占空、回肠下,3/5,肠管径,较大,较小,肠壁,较厚,较薄,环状皱壁,高、大、密,矮、小、疏,绒毛,大、密,小、疏,集合淋巴泡,无或偶然发现,较多,血管,较丰富,较少,肠管颜色,淡红色,稍苍白,第二节 消化系统,第二节 消化系统,（五）大肠：,第三节 食物的消化,一、食物在口腔中的消化,（一）物理性消化,（二）化学性消化,二、食物在胃中的消化,（一）物理性消化,（二）化学性消化,三、食物在小肠中的消化,（一）物理性消化,第三节 食物的消化,（二）化学性消化,1.,小肠液,2.,胆汁,3.,胰液,四、食物在大肠中的消化,（一,),物理性消化,（二,),化学性消化,第三节 食物的消化,五营养物质的消化,（一）糖类的消化,（二）脂肪的消化,（三）蛋白质的消化,第四节 食物的吸收,一食物在口腔内的吸收,二食物在胃中的吸收,三食物在小肠内的吸收,（一）糖在小肠中的吸收,（二）脂肪在小肠中的吸收,（三）蛋白质在小肠中的吸收,（四）维生素在小肠中的吸收,（五）无机盐在小肠中的吸收,四、食物在大肠中的吸收,本章小结,人体的消化系统由消化管和消化腺两大部分组成。消化管是食物在人体内经过的管道，它由口腔、食道、胃、小肠、大肠、肛门等组成。消化腺又可分为管壁消化腺和管外消化腺两类，如胃液腺、肠腺等管壁消化腺及唾液腺、胰腺、胆囊、肝脏等管外消化腺。,消化系统主要是把食物切碎、磨细，与消化液混合，与各消化腺所分泌的各种消化酶作用，最后分解成可被吸收的低分子物质，经消化管壁,(,主要在小肠段,),进入血液或淋巴循环。最后不能被吸收的食物残渣由肛门排出体外。,食物进入人体必须在体内进行复杂的物理变化与生化反应，才能使其中的有用营养素变为人体的组成物质及生存的能量。食物的消化，依其性质可分为物理性消化,(,机械性消化,),与化学性消化两大类。对食物进行消化的目的是使食物中的营养素尽量被人体吸收、利用。消化的结果是使食物中的大颗粒及有种属特异性、结构复杂、体积大、难以吸收的高分子营养物质，被分解为无种属特异性、体积小、易被吸收的低分子物质。食物不被消化，就难以吸收。食物不被吸收，人就不能维持正常的生存。,营养物质在消化道各段的吸收能力是不一样的。口腔对食物无吸收能力，胃只能吸收少量的水、无机盐和酒精。酒精被胃吸收后，立即转送到肝脏进行解毒。小肠是吸收营养物质的主要器官。大肠能吸收水分和一些由肠内细菌合成的维生素,K,和维生素,B,族物质。吸收后的营养物质，一部分贮存于肝内，一部分随血液循环回全身，供身体各部分需要。,消化吸收与人体健康密切相关。消化机能健全，会使人精力充沛，身体健康。因此，应该注意消化器官的卫生，增强消化机能，以增进身体健康。,第三章 烹饪原料的营养,导语,1,、了解烹饪原料的分类,2,、掌握各种烹饪原料的营养价值,第一节 植物性原料的营养价值,一、谷类原料的营养价值,（一）谷类的结构,（二）谷类食品的营养特点,1,碳水化合物,常见谷类中碳水化合物的含量,食物名称,糖类含量（,%,）,食物名称,糖类含量（,%,）,芡粉,85,8,高粱,74,7,粉条,84,2,莜麦面,67,8,稻米,77,9,面条,61,9,小麦,75,2,米饭,26,2,小米,75,1,玉米（鲜）,22,8,第一节 植物性原料的营养价值,二、豆类原料的营养价值,常见豆类中蛋白质的含量,食物名称,蛋白质含量（,%,）,食物名称,蛋白质含量（,%,）,黄豆,35,腐竹,44,6,黑豆,36,赤小豆,20,2,青大豆,34,5,绿豆,21,6,豆腐（北）,12,2,芸豆,21,4,豆浆,1,8,扁豆,25,3,豆腐花,10,豌豆,20,3,第一节 植物性原料的营养价值,（一）大豆的营养特点,1,蛋白质,2,脂肪,3,碳水化合物,4,矿物质,5,维生素,（二）其它豆类的营养特点,（三）豆制品的营养特点,第一节 植物性原料的营养价值,三、蔬菜水果类原料的营养价值,（一）蔬菜的营养价值,1,维生素,常见蔬菜中胡萝卜素和维生素,C,的含量（每,100,克）,食物名称,胡萝卜素,（,g,）,维生素,C,（,mg,）,食物名称,胡萝卜素,（,g,）,维生素,C,（,mg,）,甜椒（脱水）,16910,846,香菜,1160,48,甜椒,340,72,大白菜,250,47,野苋菜,7150,153,菜薹（菜心）,960,44,芥蓝,3450,76,胡萝卜（脱水）,17250,32,辣椒（红）,1390,144,胡萝卜,4010,16,枸杞,3550,58,蕃茄,550,19,苦瓜,100,56,蘑菇（干）,1640,5,西兰花,7210,51,草菇,第一节 植物性原料的营养价值,2,矿物质,几种蔬菜中钙和草酸含量（,mg/100g,）,蔬菜名称,钙,草酸,蔬菜名称,钙,草酸,大蕹菜,224,691,苋菜,610,1142,厚皮菜,64,471,圆叶菠菜,102,606,第一节 植物性原料的营养价值,3,碳水化合物,4,蛋白质,5,脂肪,（二）水果的营养价值,1,维生素,第一节 植物性原料的营养价值,常见水果中维生素,C,的含量（每,100,克）,食物名称,维生素,C,（,mg,）,食物名称,维生素,C,（,mg,）,食物名称,维生素,C,（,mg,）,刺梨,茨梨,2585,桂圆,43,芒果,23,酸枣,900,荔枝,41,柠檬,22,枣,(,鲜,),243,金橘,金枣,35,芦柑,19,沙棘,204,橙,33,菠萝,18,黑加仑,181,柿,30,哈蜜瓜,12,番石榴,68,柑橘,(X),28,西瓜,7,中华猕猴桃,62,葡萄,(X),25,红富士苹果,2,草莓,47,柚,文旦,23,雪梨,1,第一节 植物性原料的营养价值,2,矿物质,常见水果中矿物质的含量（每,100,克）,食物名称,钙,mg,钾,mg,铁,mg,桑葚,(,干,),622,159,42.5,酸枣,435,84,6.6,黑枣,(,无核,),乌枣,),108,478,1.2,酸刺,105,259,11.7,沙棘,104,359,8.8,柠檬,101,209,0.8,刺梨,茨梨，木梨子,68,2.9,葡萄干,52,995,9.1,桂圆,(,干,),38,1348,0.7,橙,20,159,0.4,香蕉,甘蕉,7,256,0.4,第一节 植物性原料的营养价值,3,碳水化合物,4,蛋白质,5,脂肪,6,其它成分,（三）蔬菜水果的其它营养成分,1,天然抗氧化物质,2,抗变异原性物质,3,促进抗体生成物质,第二节 动物性原料的营养价值,一、畜禽肉类原料的营养价值,1,蛋白质,2,脂肪,3,碳水化合物,4,维生素,5,矿物质,第二节 动物性原料的营养价值,常见肉类中蛋白质和脂肪的含量（每,100,克）,食物名称,蛋白质（,g,）,脂肪（,g,）,食物名称,蛋白质（,g,）,脂肪（,g,）,牛肉干,45.6,40,鸭掌,26.9,1.9,牛蹄筋,34.1,0.6,鸡爪,23.9,16.4,酱牛肉,31.4,11.9,烤鸡,22.4,16.7,羊肉串,(,烤,),26,10.3,鸭胰,21.7,2.9,香肠,24.1,40.7,鸡,(,土鸡，家养,),20.8,4.5,叉烧肉,23.8,16.9,肯德鸡,炸鸡,20.3,17.3,猪肉,(,里脊,),20.2,7.9,鹌鹑,20.2,3.1,猪肝,19.3,3.5,烧鹅,19.7,21.5,牛肺,16.5,2.5,鹅,17.9,19.9,腊肉,(,生,),11.8,48.8,鸡翅,17.4,11.8,猪头皮,11.8,44.6,肉鸡,(,肥,),16.7,35.4,猪肉,(,肋条肉,),9.3,59,鸭,(X),15.5,19.7,猪肉,(,肥,),2.4,88.6,鸭皮,6.5,50.2,第二节 动物性原料的营养价值,二、水产品的营养价值,（一）鱼类的营养特点,1,蛋白质,2,脂肪,3,碳水化合物,4,维生素,5,矿物质,6,鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸（即牛磺酸）,第二节 动物性原料的营养价值,（二）虾蟹贝类的营养特点,干制水产品中蛋白质的含量（每,100,克）,食物名称,蛋白质,(g),食物名称,蛋白质,(g),墨鱼,(,干,),65.3,海参,(,干,),50.2,鱿鱼,(,干,),60,贻贝,(,干,),淡菜,),47.8,扇贝,(,干,),55.6,蛏干,46.5,鲍鱼,(,干,),54.1,虾米,43.7,第二节 动物性原料的营养价值,常见水产品中矿物质的含量（每,100,克）,食物名称,钙,(mg),锌,(mg),硒,(,g,),食物名称,钙,(mg),锌,(mg),硒,(,g,),石螺,2458,6.17,12.46,鲍鱼,(,干,),143,1.68,66.6,田螺,1030,2.71,16.73,扇贝,(,鲜,),142,11.69,20.22,虾皮,991,1.93,74.43,蛤蜊,(X),133,2.38,54.31,虾米,555,3.82,75.4,牡蛎,131,9.39,86.64,河虾,325,2.24,29.65,蛏干,107,13.63,121.2,海参,285,0.63,63.93,鱿鱼,(,干,),87,11.24,156.12,梭子蟹,280,5.5,90.96,基围虾,83,1.18,39.7,河蚌,248,6.23,20.24,墨鱼,(,干,),82,10.02,104.4,海蟹,208,3.32,82.65,生蚝,35,71.2,41.4,第二节 动物性原料的营养价值,三、蛋及其制品的营养价值,（一）蛋类的营养特点,1,蛋白质,2,脂肪,3,碳水化合物,4,维生素和矿物质,（二）蛋类制品的营养特点,第二节 动物性原料的营养价值,蛋类的各种营养素的含量（每,100,克）,食物名称,蛋白质,(g),脂肪,(g),胆固醇,(mg),视黄醇,(,g,),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),尼克酸,(mg),钙,(mg),铁,(mg),鸡蛋,(X),13.3,8.8,234,0.11,0.27,0.2,56,2,鸡蛋白,11.6,6.1,0.04,0.31,0.2,9,1.6,鸡蛋黄,15.2,28.2,1510,438,0.33,0.29,0.1,112,6.5,鸭蛋,12.6,13,565,261,0.17,0.35,0.2,62,2.9,鹅蛋,11.1,15.6,704,192,0.08,0.3,0.4,34,4.1,鹌鹑蛋,12.8,11.1,515,337,0.11,0.49,0.1,47,3.2,第二节 动物性原料的营养价值,四、乳类及其制品的营养价值,（一）乳类的营养特点,1,蛋白质,2,脂肪,3,碳水化合物,4,维生素,5,矿物质,第二节 动物性原料的营养价值,乳类及其制品的营养价值（每,100,克）,食物名称,蛋白质,脂肪,碳水化物,胆固醇,灰分,视黄醇,硫胺素,核黄素,尼克酸,抗坏血酸,维生素,E,钙,g,g,g,mg,g,g,mg,mg,mg,mg,mg,mg,牛乳,(X),3,3.2,3.4,15,0.6,24,0.03,0.14,0.1,1,0.21,104,人乳,1.3,3.4,7.4,11,0.3,11,0.01,0.05,0.2,5,30,牛乳粉,19.9,22.7,49.9,68,4.7,77,0.28,6.68,0.5,9,0.48,1797,酸奶,(X),2.5,2.7,9.3,15,0.8,26,0.03,0.15,0.2,1,0.12,118,奶酪,25.7,23.5,3.5,11,3.8,152,0.06,0.91,0.6,0.6,799,奶油,0.7,97,0.9,209,0.7,297,0.01,0.2,1.99,14,奶片,13.3,20.2,59.3,65,3.5,75,0.05,0.2,1.6,5,0.05,269,炼乳,8,8.7,55.4,36,1.7,41,0.03,0.16,0.3,2,0.28,242,第二节 动物性原料的营养价值,（二）乳制品的营养特点,1,鲜奶,2,奶粉,3,酸奶,4,炼乳,5,奶油,第三节 其它加工原料的营养价值,一调味品的营养价值,1,食盐,2,酱油,3,食醋,4,糖,第三节 其它加工原料的营养价值,二食用油的营养价值,1,提供能量,2,植物油,3,动物脂,第三节 其它加工原料的营养价值,食用油的主要营养成分（每,100,克）,食物名称,能量,脂肪,(g),维生素,E (mg),kcal,kJ,牛油,835,3494,92,猪油,(,炼,),897,3753,99.6,5.21,菜籽油,899,3761,99.9,60.89,大麻油,899,3761,99.9,8.55,豆油,899,3761,99.9,93.08,花生油,899,3761,99.9,42.06,辣椒油,900,3766,100,87.24,色拉油,898,3757,99.8,24.01,第三节 其它加工原料的营养价值,几种食用油脂的熔点及消化率,名称,熔点,消化率,名称,熔点,消化率,羊脂,44-55,84,豆油,-18,-,8,98,牛脂,42-50,88,花生油,0-3,98.3,猪油,36-50,94,棉子油,3-4,98,椰子油,28-33,97.5,向日葵油,-16-19,96.5,本章小结,烹饪原料是人们进行每日进行膳食烹调的原材料，同时也是人们获取各种营养素和所需热能的基本食品。可把烹饪原料分为三类：植物性原料、动物性原料和其它加工原料（包括食用油、调味品、饮料等）。,各种原料的营养价值主要从原料中所含的各种营养素的种类、数量和比例是否合理来进行分析，如植物性原料中碳水化合物、维生素和矿物质、水分的含量高，但蛋白质和脂肪却少，不过豆类同属植物性原料，但却是食物中含蛋白质高的食品；而动物性原料主要含人体所需的各种氨基酸和脂肪，但胆固醇含量也高。故不同原料其营养价值也不一样，我们应该合理选料，合理利用，在烹饪中充分发挥各种材料的营养价值。,第四章 合理膳食结构,导语,1,、认识平衡膳食定义及组成,2,、食物的消化和营养物质的吸收过程,3,、掌握营养物质在体内的消化与吸收,第一节 平衡膳食,一平衡膳食的定义,二中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔,（一）中国居民膳食指南,1.,食物多样，谷类为主，粗细搭配,多种食物应包括以下五大类：,第一类为谷类及薯类,第二类为动物性食物,第三类为豆类及其制品,第四类为蔬菜水果类,第五类为纯热能食物,第一节 平衡膳食,2.,多吃蔬菜水果和薯类,3.,每天吃奶类、大豆或其制品,4.,常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,5.,减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,6.,食不过量，天天运动，保持健康体重,7.,三餐分配要合理，零食要适当,8.,每天足量饮水，合理选择饮料,9.,如饮酒应限量,10.,吃新鲜卫生的食物,第一节 平衡膳食,（二）平衡膳食宝塔,第一节 平衡膳食,1.,谷类食物位居底层,2.,蔬菜和水果占据第二层,3.,鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层,4.,奶类和豆类食物合占第四层,5.,第五层塔尖是烹调油和食盐,第一节 平衡膳食,三世界膳食结构,当今世界大致有三种膳食结构模式。,1.,经济发达国家模式,2.,发展中国家模式,3.,日本模式,第一节 平衡膳食,四、中国食物与营养发展纲要（,2001-2010,年）,(,一,),、食物与营养发展的基本状况,1,、我国食物与营养发展的成就。,（,1,）,.,食物综合生产能力显著增强。,（,2,）,.,食物消费质量明显提高。,（,3,）,.,居民营养结构有较大改善。,第一节 平衡膳食,2,、当前食物与营养发展中存在的问题。,（,1,）,.,食物生产、消费、营养不协调，生产结构不能满足营养结构改善需要。,（,2,）,.,食物质量、安全和卫生存在隐患。,3,、食物与营养发展面临的新形势。,第一节 平衡膳食,（二）、食物与营养发展的目标,1,2010,年食物与营养发展总体目标。,2,保障合理的食物摄入量。,3,保障充足的食物供给。,4,降低营养不良性疾病发病率。,5,2010,年城乡居民食物与营养发展目标。,第二节 合理烹饪,一合理烹饪的意义,二食物成分在烹调中的主要变化,1.,蛋白质在烹调中的主要变化,2.,脂肪在烹调中的主要变化,3.,糖类在烹调中的主要变化,4.,烹调中无机盐的变化,5.,烹调中维生素的变化,第二节 合理烹饪,三烹饪加工方法与食品质量,（一）煮、炖,（二）蒸,（三）焖,（四）炸,（五）熘,（六）爆、炒,（七）熏、烤,（八）煎、贴,（九）烧、扒,第二节 合理烹饪,五合理的烹饪,（一）适当洗涤,（二）科学切配,（三）计划备料,（四）沸水焯料,（五）上浆挂糊,（六）旺火急炒,（七）加醋忌碱,（八）勾芡收汁,（九）现做现吃,（十）酵母发酵,第三节 营养食谱的编制,一、营养食谱的编制原则,（一）保证营养平衡,1.,按照,中国居民膳食指南,的要求。,2.,各营养素之间的比例要适宜。,3.,食物搭配要合理。,4,、膳食制度要合理。,（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味,（三）考虑季节和市场供应情况,（四）兼顾经济条件,第三节 营养食谱的编制,三、食谱的确定,（一）食谱的评价,1.,食谱中所含五大类食物是否齐全,2.,各类食物的量是否充足,3.,全天能量和营养素摄人是否适宜,4.,三餐能量摄入分配是否合理,5.,优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当,6.,三种产能营养素,(,蛋白质、脂肪、碳水化合物,),的供能比例是否适宜,第三节 营养食谱的编制,（二）评价食谱是否科学、合理的过程：,1.,首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。,2.,从食物成分表中查出每,100g,食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素,的量，,3.,将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。,4.,将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。,5.,根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。,6.,计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。,7.,计算三餐提供能量的比例。,第三节 营养食谱的编制,（三）食谱调整与确定的方法与步骤,一餐、一日和一周食谱的调整与确定方法：,1.,一餐食谱的确定,2.,一日食谱的确定,第四节 营养不良症,一、长期营养不足引起的营养缺乏症,（一）蛋白质,热量缺乏症,（二）佝偻病,第四节 营养不良症,（三）营养性贫血,（四）维生素,A,缺乏症,（五）硫胺素,(,维生素,B1),缺乏症,（六）核黄素,(,维生素,B2),缺乏症,（七）癞皮病,（八）坏血病,（九）其他类营养缺乏症,第四节 营养不良症,二、营养过剩,（一）肥胖症,第四节 营养不良症,1.,肥胖症的危害,2.,肥胖症的成因,3.,肥胖症的防治,第四节 营养不良症,（二）心血管疾病,1.,冠心病的膳食方面诱因,（,1,）膳食中脂肪的“质”与“量”的影响。,（,2,）胆固醇也是心血管疾病的重要成因。,（,3,）热量摄入过多。,（,4,）糖类的影响。,（,5,）维生素的影响。,（,6,）无机盐类的影响。,第四节 营养不良症,2.,心血管疾病的一般预防,（,1,）认真执行平衡膳食的原则,（,2,）限制脂肪，,（,3,）合理地选用糖类与蛋白质。,（,4,）在平衡膳食设计时，要多选用对冠心病有防治功效的食物。,第四节 营养不良症,三、营养误区,（一）盲目滥补,（二）饮食盲目追求“珍、精、名、贵”,（三）过分地追求方便，过多地食用熟食制品,第五节 特殊人群的膳食要求,一、孕妇的营养与膳食,（一）内分泌改变,（二）血液容积及血液成分的改变,（三）消化系统的改变,（四）肾功能改变,（五）体重增长,第五节 特殊人群的膳食要求,二、孕期营养需要,（一）能量增加,（二）蛋白质增加,（三）矿物质增加,（四）维生素增加,第五节 特殊人群的膳食要求,三、乳母的营养与膳食,（一）哺乳期能量及其它营养素的需要：,（二）哺乳期的膳食原则,四、婴幼儿的营养与膳食,（一）婴幼儿阶段的生理特点,（二）婴幼儿的营养需要,第五节 特殊人群的膳食要求,五、学龄前儿童营养与膳食,（一）生理及营养特点,（二）学龄前儿童的营养需要,六、学龄儿童的营养与膳食,（一）生理特点,（二）学龄儿童的营养需要,第五节 特殊人群的膳食要求,七、青少年的营养与膳食,（一）生理特点,（二）青少年期的营养需要,八、老年人的营养与膳食,（一）老年人的生理代谢特点,（二）老年人的营养需要,本章小结,平衡膳食的组成，可简化为中国营养学会最新推出的“平衡膳食宝塔”的通俗模式。平衡膳食食谱设计，主要根据生理状况、生活习惯、市场供应条件等因素,再结合,中国居民膳食指南,和,食物成分表,来进行制定。,要达到合理膳食，除了要有科学的食谱外，还要有科学的烹调方法，才能把平衡膳食中所要求的各种食物原料，通过科学而精巧的烹调操作，变为卫生、易消化、易吸收、具有良好感官性状的主、副食品。因此，合理烹调，就是在对食物进行烹饪操作中，既要控制食物的色、香、味、形的感官性状，又要利用食物中各种成分的理化性质及变化规律，尽量减少营养损失或提高其营养价值及卫生质量，制成人们喜爱的食品，既要满足人们生长发育的需要，也要满足人们口腹之欲的享受。,本章小结,由于各种原因造成的不合理膳食，可导致各种营养不良症，主要可分为两大类：营养缺乏症和营养过剩。人类摄取的营养素如长期处于缺乏状态，营养缺乏症中以少年、儿童为敏感人群。目前较常见的有营养性贫血、热量与蛋白质缺乏症、维生素,A,缺乏症及钙的缺乏症等。可严重影响人体的正常生长发育；但如果摄入营养素长期过剩，则也会影响人体的健康水平及生存质量。所以必须科学地摄取食物，使各种营养素的摄入量不多也不少，比例合理，完全适应人体生长、发育、活动的需要，这就是现代提倡的合理膳食。合理膳食的标准即为平衡膳食。,第五章 营养菜式制作概述,导语,1,、了解烹调原料的种类和检验方法，把好质量关。,2,、掌握原料的涨发加工和刀工技术。,3,、了解原料部位的使用合理进行配菜,第一节 烹饪原料的基本知识,一、常见的烹饪原料分类有：,1,、按照原料的自然属性、性质来源,2,、按照原料的加工程度,3,、按照烹饪原料在加工中的作用,4,、按照商品的体系,第一节 烹饪原料的基本知识,二、烹饪原料的可食性含义：,1,、必须无毒无害。,2,、可供给人体必需的各种营养素。,3,、具有良好的感官性状。,第一节 烹饪原料的基本知识,三、中国烹饪原料的选用特点,1,、选料广搏、奇杂，种类繁多,2,、精工再制，特产丰富,3,、综合利用，物尽其用,4,、药食同源，饮食养生,第一节 烹饪原料的基本知识,四、烹饪原料的品质鉴定,（一）品质鉴定的意义,（二）品质鉴定的依据和标准,1,、原料固有的品质。,2,、原料的纯度和成熟度。,3,、原料的新鲜度。,（三）品质鉴定的方法,1,、理化鉴定。,2,、感官鉴定。,第一节 烹饪原料的基本知识,五、烹饪原料的保管,（一）引起烹饪原料变化的因素,1,、物理方面,2,、化学方面,3,、生物学方面,（二）原料保管的方法,1,、低温保藏法。,2,、高温保藏法。,3,、脱水保藏法。,4,、密封保藏法。,5,、腌渍和烟熏保藏法。,第二节 常用烹饪的原料,一、粮食,（一）大米，,（二）小麦和面粉,（三）玉米，,（四）小米，粒小，滑硬，色黄。,（五）大豆，,（六）高粱，,（七）甘薯，,（八）常见的粮食制品,第二节 常用烹饪的原料,二、蔬菜,（一）蔬菜的营养成分,（二）烹调对蔬菜的影响,（三）蔬菜的分类,1,、叶菜类,2,、茎菜类,3,、根菜类,4,、果菜类,5,、花菜类,6,、食用菌类,第二节 常用烹饪的原料,（四）常见蔬菜，,春季蔬菜,夏季蔬菜包括芥菜,秋季蔬菜。,冬季蔬菜,常年蔬菜,第二节 常用烹饪的原料,三、水产,（一）水产的营养成分,1,、蛋白质,2,、脂肪,3,、矿物质,4,、维生素,5,、水,第