制茶学-华南农业大学 8.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第八章 红茶初制,第一节 概述,第二节 红碎茶初制,第三节 工夫红茶初制,第四节 红茶初制技术理论,1,概述,红茶的种类,小种红茶,品质特征,工艺流程,工夫红茶（红条茶）,红碎茶 （切细红茶）,速溶红茶,发展简史,小种红茶,工夫红茶,红碎茶,速溶红茶,（,1643,年前后）（,18,世纪中叶）（,1958,年）（,72-74,年）,2,红碎茶的初制,品质要求,分叶、碎、片、末四大类型,品质总要求,外形：规格分清，色泽鲜润，净度好,内质：滋味浓厚、强烈、鲜爽，香气鲜浓。汤色、叶底红艳明亮。,加牛奶后，汤色优次：粉红明亮,棕红明亮,姜黄,灰白带暗,四套标准样,鲜叶要求,红碎茶加工工艺,鲜叶,萎凋,揉切,发酵,烘干,红碎茶的四套标准样,云南生产的云南大叶种红碎茶,注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。,其他地区生产的云南大叶种红碎茶,夏季：要求滋味浓强，汤色红亮。,秋季：要求香气鲜爽。,春季要求：外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好,四川、贵州、湖南、湖北、福建等茶区的 中、小叶种红碎茶,要求滋味的醇和度与外形的净度、嫩度,浙江、江苏等茶区的中、小叶种红碎茶,注重滋味的醇正度和外形的嫩度、净度,红碎茶加工工艺,萎凋,萎凋目的,蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻。,增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础。,萎凋方法,萎凋程度,萎凋适度，叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。,红碎茶加工工艺,萎凋方法,自然萎凋,室内自然萎凋,日光萎凋,人工萎凋,萎凋槽萎凋,室内加温萎凋,萎凋机萎凋,红碎茶加工工艺,揉切,目的,破坏叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，产生酶促氧化作用，促进发酵作用的进行。,起做形作用,揉切后，液汁粘于表面，便于冲泡利用。,技术,程度,茶条紧卷，成条率,80%,以,茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁溢出,细胞破损率：条茶,70-80%,，碎茶,95%,以上,红碎茶加工工艺,揉切技术,简介,五种组合,（半传统制法）,揉捻机,+,转子机,转子机组合,LTP+CTC,洛托凡,+CTC,挤揉机组（包包机）,机械图片,揉捻机,40,型揉捻机,90,型揉捻机,揉切机械,络托凡,C,T,C,挤揉机,L,T,P,红碎茶加工工艺,发酵,发酵的目的,增强酶活性，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。,在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。,发酵的方法,自然发酵,摊叶厚度,4cm,室温,22,26,相对湿度,90,以上,与叶子老嫩、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系,人工控制发酵,摊叶厚度,4-6cm,叶温,22,26,相对湿度,95,以上,发酵时间,30-60min,程度,宜稍偏轻，叶色黄绿部分桔红色，青草气基本消失，略有清香。,红碎茶加工工艺,干燥,目的,利用高温迅速破坏酶活性，停止发酵，固定品质,蒸发水分，便于贮藏，保持品质,散发青草气，发展茶香，提高品质,方法,程度,毛火：含水量,20%,足火：含水量,60%,风温,115-120,中,慢速 摊叶厚,0.5cm,二次干燥、中间摊凉,毛火,110-115,快、中速 摊叶厚,1cm,摊凉,15min,足火,90-100,中、慢速 摊叶厚,2cm,比较,一次干燥，成茶香气高，外形色泽乌润，鲜爽度、茶汤明亮度较好，但易产生高火茶、焦茶。二次干燥，成茶香气持久，干燥后品质稳定，不易产生焦火茶，但鲜爽度受到损害。,3,工夫红茶初制,简介,工夫红茶是我国传统茶类，产地较广，工夫红茶为条形茶，原料细嫩，制工精细。,品质特征,外形 条索紧细匀直，色泽乌黑油润，毫尖金,黄色,内质 香气高长，滋味醇厚，汤色红浓，叶底,红艳明亮,加工流程,鲜叶,萎凋,揉捻,发酵,干燥,工夫红茶初制,工艺流程,1,鲜叶要求,细嫩、匀净、新鲜,采摘标准 春茶,1,芽,2,、,3,叶初展，夏茶,1,芽,2,叶为主,萎凋,其目的与方法基本与红碎茶相同,萎凋叶含水量控制在,60-64%,揉捻,要求,成条率,80%,以上,叶细胞破损率,80-85%,一般采用机揉和分次揉捻,初揉解块筛分复揉,揉时共,60-70,分钟，每次各,30-35,分钟,加压要掌握轻,-,重,-,轻的原则,工夫红茶初制,工艺流程,2,发酵,摊叶厚度,8-15cm,室温,25-30,相对湿度,90,以上 时间,1-2h,，,从揉捻开始算的话，需,2-4,小时,程度,叶色达到红黄或浅红，清臭气消失，出现果香,干燥,毛火,高温快速,温度,110-120,快,/,中速 摊叶厚,1-2cm,时间,10-15min,含水量,20-25,中间摊凉,30-40,足火,低温慢烘,温度,80-95,中,/,慢速 摊叶厚,2-3cm,时间,15-20min,含水量,5%,4,红茶初制技术理论,萎凋,1,萎凋失水与叶内物质的变化,萎凋失水的途径,通过叶背气孔散发,通过叶子表皮角质层散发,萎凋失水的规律,快慢快,慢,原因,化学变化,酶活性的提高,多酚类物质,的变化,糖类物质的变化,果胶、淀粉类物质的水解,4,红茶初制技术理论,萎凋,2,蛋白质与氨基酸,蛋白质水解生成氨基酸,蛋白质与多酚类形成沉淀,叶绿素,的变化,叶绿素含量减少,原因,芳香物质,的变化,在种类上,在数量上,影响萎凋的因素,温度,30-32,空气相对湿度,空气流量,摊,叶厚度,4,红茶初制技术理论,揉捻（切）,1,基本理论,成条造型,成条方式,以叶脉为中心扭卷成条,叶子前缘、后缘的反向卷曲,细胞破损率,细胞破损速率,颗粒大小、叶层厚薄、茶树品种等,影响揉捻的因素,温度和湿度,适合于中温高湿的环境 室温不超过,25,，相对湿度,95%,以上,4,红茶初制技术理论,揉捻（切）,2,投,叶量,过多,过少,加压技术,空揉,轻压,中压,重压,轻压,松压,时间,红条茶发酵,12,小时,红碎茶,8090min,转速,50,60,转分为宜,4,红茶初制技术理论,发酵,1,发酵中的化学变化（为什么红茶要进行发酵）,多酚类物质的变化,叶绿素的变化,多酚类氧化成邻醌，醌类氧化叶绿素,发酵中酸性增强，,H,+,代替,Mg,2+,，,使叶绿素脱镁,叶绿酶的分解作用,蛋白质和氨基酸,蛋白质水解成氨基酸。,蛋白质与多酚类次级氧化产物结合成不溶于水物质,碳水化合物,多糖、双糖含量减少，单糖，水溶性物质增加,酶类,酶活性下降,多酚类物质与酶蛋白结合形成不溶性物质,PH,值下降,酶最适,PH,减少，降低酶活性,多酚类浓度减少，底物减少，活性降低,咖啡碱,发酵中咖啡碱减少，但减少的幅度不大,4,红茶初制技术理论,发酵,2,影响发酵的因素,细胞破损的情况,温度,（,20-30,）,湿度,茶坯本身的含水量的多少,空气中相对湿度的大小,氧气与叶层厚薄,发酵时间,发酵时间从揉捻开始计算，一般工夫红,2,4,小时，红碎茶,80,90,分钟,工夫红茶为适度，红碎茶为适度稍偏轻。,多酚类物质的变化,多酚类化合物,还原,多酚氧化酶,+,氧,邻醌,聚合,还原联苯酚醌类,双黄烷醇类,氧化,TF,类,偶联氧化（需,O,2,）,TR,类（棕红色）,和蛋白质结合沉淀,氧化,TB,类（棕黑色）,4,红茶初制技术理论,干燥,1,原理,通过热交换，使叶内水分汽化,水分散失的规律,表层水分逐渐汽化蒸发,内层水分逐渐向表层扩散，,再由表层散发到空气中,原则,分次干燥、中间摊凉,毛火快烘、足火慢烘,嫩叶薄摊、老叶厚摊,干燥过程中的理化变化,水分蒸发，体积缩小。,酶钝化，茶黄素，茶红素干燥初期氧化仍在进行,4,红茶初制技术理论,干燥,2,水化果胶与其它胶状物逐渐形成一层具有光泽的薄膜，包裹着茶叶，使色泽红而乌润。,内含物变化，总的趋势是减少。,影响干燥的因素,温度,风量,低风速，大风量,0.5m/s,时间,摊叶厚度,原则：宜薄不宜厚,摊凉时间,30min,左右，以凉透为好,