2025年高职第二学年（食品科学与工程技术）食品加工工艺测试题及答案.doc

2025年高职第二学年（食品科学与工程技术）食品加工工艺测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的)

1. 以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 烘焙 C. 清蒸 D. 腌制
2. 在食品加工中，常用于杀菌的温度范围是（ ）。
A. 30 - 50℃ B. 60 - 80℃ C. 100 - 120℃ D. 150 - 180℃
3. 食品添加剂中，常用作防腐剂的是（ ）。
A. 柠檬酸 B. 苯甲酸钠 C. 焦糖色 D. 阿斯巴甜
4. 以下哪种原料适合采用热烫工艺处理？（ ）
A. 肉类 B. 蔬菜 C. 面粉 D. 食用油
5. 食品干燥过程中，水分含量降低的主要方式是（ ）。
A. 蒸发 B. 升华 C. 分解 D. 氧化
6. 制作面包时，对面粉的要求主要是（ ）。
A. 蛋白质含量高 B. 淀粉含量高 C. 脂肪含量高 D. 水分含量高
7. 食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（ ）。
A. 细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 病毒
8. 罐头食品的密封方式主要有（ ）。
A. 热封 B. 冷封 C. 压封 D. 卷封
9. 速冻食品在冷冻过程中，冰晶形成的大小与（ ）有关。
A. 冷冻速度 B. 食品种类 C. 包装材料 D. 储存温度
10. 烟熏工艺常用于加工（ ）。
A. 鱼类 B. 水果 C. 谷物 D. 奶制品
11. 食品加工中，能使蛋白质变性的工艺有（ ）。
A. 加热 B. 冷冻 C. 加水 D. 搅拌
12. 以下哪种食品加工工艺可以改善食品的口感和质地？（ ）
A. 乳化 B. 过滤 C. 离心 D. 粉碎
13. 食品保鲜剂的作用原理主要是（ ）。
A. 抑制微生物生长 B. 增加食品营养 C. 改善食品色泽 D. 提高食品香味
14. 制作豆腐时，豆浆凝固成型主要依靠（ ）。
A. 盐卤 B. 石膏 C. 氯化钙 D. 以上都是
15. 食品加工中，常用的粉碎设备有（ ）。
A. 磨盘式粉碎机 B. 锤式粉碎机 C. 胶体磨 D. 以上都是
16. 以下哪种食品在加工过程中需要进行脱气处理？（ ）
A. 碳酸饮料 B. 果汁 C. 牛奶 D. 酸奶
17. 食品腌制过程中，盐分进入食品的主要方式是（ ）。
A. 扩散 B. 渗透 C. 吸收 D. 吸附
18. 烘焙食品表面的金黄色主要是由（ ）反应产生的。
A. 美拉德反应 B. 焦糖化反应 C. 氧化反应 D. 水解反应
19. 食品加工中，用于分离不同成分的设备是（ ）。
A. 离心机 B. 均质机 C. 混合机 D. 搅拌机
20. 以下哪种食品加工工艺对环境要求较高？（ ）
A. 超高温瞬时杀菌 B. 真空冷冻干燥 C. 微波加热 D. 紫外线杀菌

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（每空1分，共10分）
请在横线上填写正确答案。

1. 食品加工中，常见的热处理工艺有______、______、______等。
2. 食品添加剂按功能可分为______、______、______、______等几类。
3. 食品发酵的基本条件包括______、______、______。
4. 速冻食品的品质主要取决于______和______。
5. 食品干燥的方法主要有______、______、______等。

三、判断题（每题2分，共10分）
判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 食品加工过程中，添加的食品添加剂越多，食品质量越好。（ ）
2. 油炸食品口感酥脆，营养丰富，是健康的食品选择。（ ）
3. 食品发酵只能产生有益的物质，不会产生有害物质。（ ）
4. 速冻食品解冻后，营养成分和口感与新鲜食品完全相同。（ ）
5. 食品加工工艺的选择只需要考虑生产成本，不需要考虑食品安全。（ ）

四、简答题（每题10分，共20分）
请简要回答问题。

1. 简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。
2. 说明食品发酵在食品工业中的重要作用。

五、案例分析题（每题20分，共20分）
阅读以下案例，回答问题。

某食品加工厂生产一种新型的水果罐头，在市场上销售一段时间后，部分消费者反映罐头出现了变质现象。经过调查发现，该罐头在加工过程中，杀菌温度未达到规定要求，导致部分微生物残留。同时，罐头的密封工艺也存在一定问题，使得外界空气能够进入罐内，为微生物生长提供了条件。

1. 请分析该罐头变质的原因。
2. 针对该问题，提出改进措施。

答案：
一、选择题
1. C 2. C 3. B 4. B 5. A 6. A 7. C 8. D 9. A 10. A 11. A 12. A 13. A 14. D 15. D 16. A 17. B 18. B 19. A 20. B
二、填空题
1. 煮沸、巴氏杀菌、高温瞬时杀菌
2. 防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、增稠剂
3. 适宜的微生物、合适的温度、充足的营养物质
4. 冷冻速度、储存温度
5. 热风干燥、真空干燥、冷冻干燥
三、判断题
1. × 2. × 3. × 4. × 5. ×
四、简答题
1. 常用杀菌方法及原理：煮沸是利用高温使微生物蛋白质变性等而死亡；巴氏杀菌是在较低温度下杀灭部分有害微生物；高温瞬时杀菌是在极短时间内高温杀菌，能较好保留营养风味。
2. 食品发酵在食品工业中的重要作用：可改善食品风味，如酸奶、面包等；提高食品营养价值，如发酵豆制品；延长食品保质期，如发酵泡菜；增加食品种类，如酿造酒类等。
五、案例分析题
1. 变质原因：杀菌温度未达标，微生物残留；密封工艺有问题，外界空气进入为微生物生长提供条件。
2. 改进措施：严格控制杀菌温度，确保达到规定要求；优化密封工艺，保证罐头密封良好，防止外界空气进入。