2026年卤味厨师（卤料配置工艺）试题及答案.doc

2026年卤味厨师（卤料配置工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 卤料中八角的主要作用是
A. 增添甜味
B. 赋予特殊香气
C. 增加辣味
D. 提升鲜味
2. 以下哪种香料在卤料中能起到去腥的关键作用
A. 桂皮
B. 香叶
C. 花椒
D. 生姜
3. 配制卤料时，草果一般需要进行的预处理是
A. 直接放入
B. 拍破
C. 切碎
D. 炒制
4. 卤料中丁香的用量通常不宜过多，主要原因是
A. 成本较高
B. 香气过于浓郁
C. 容易变质
D. 会影响其他香料味道
5. 以下哪种香料不属于卤料中常用的“五香”之一
A. 小茴香
B. 陈皮
C. 砂仁
D. 白芷
6. 配制卤料时，对于干辣椒的选择，更注重其
A. 颜色
B. 辣度
C. 形状
D. 产地
7. 香叶在卤料中的作用主要是
A. 增色
B. 增香
C. 增甜
D. 增酸
8. 卤料中甘草的主要功效是
A. 调和诸味
B. 增加苦味
C. 提升麻味
D. 去除油腻
9. 配制卤料时，豆蔻一般是
A. 整粒使用
B. 磨粉使用
C. 切碎使用
D. 炒制后使用
10. 以下哪种情况会使卤料的香味大打折扣
A. 香料新鲜
B. 严格按照比例配制
C. 香料受潮
D. 正确的预处理

第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）请简要阐述卤料中桂皮的香气特点以及在卤制过程中的作用。
12. （15分）列举至少5种卤料中常用的去腥香料，并说明它们各自去腥的原理。
13. （15分）在配制卤料时，如何根据卤制食材的种类来调整香料的配方？请举例说明。
14. （15分）材料：有一位卤味店老板，他的卤料配方一直沿用传统配方，但最近生意有所下滑。他怀疑是卤料味道不如以前。他的卤料配方中八角、桂皮、香叶等常见香料的比例较为固定。请你分析可能导致卤料味道变化的原因，并给出改进建议。
15. （15分）材料：一家新开业的卤味店，准备打造独特的口味。老板对卤料配方很重视，希望能有与众不同的风味。已知该店主要卤制肉类食材。请你为其设计一份卤料配方，并说明各香料的作用及用量依据。

答案：1. B 2. D 3. B 4. B 5. B 6. B 7. B 8. A 9. A 10. C
11. 桂皮具有浓郁的甜香和辛香气味。在卤制过程中，它能赋予卤汤独特的香味，提升卤味的风味层次，使卤制出的食材带有桂皮特有的香气，增加食欲。
12. 生姜：通过自身的辛辣味掩盖食材腥味；葱：其特殊气味可去腥；料酒：酒精挥发带走腥味；白芷：香气能减轻异味；白蔻：独特香味帮助去腥。
13. 卤制牛肉时，可适当增加花椒、草果等，有助于去除牛肉的腥味；卤制鸡肉，可多放些白芷、香叶，能增添鸡肉的香味；卤制猪蹄，可加入陈皮、良姜，能更好地去除油腻和异味。
14. 可能原因：香料品质下降，如受潮、变质；比例多年未变，不符合当下口味趋势。改进建议：更换新鲜优质香料；调研市场口味，微调配方比例。
15. 配方：八角50克、桂皮40克、香叶30克、花椒20克、草果15克、丁香5克、小茴香20克、白蔻15克、陈皮10克、干辣椒30克、生姜50克。八角、桂皮等提供基础香气；花椒增麻味；草果、白蔻去腥增香；丁香提香；干辣椒增辣；生姜去腥。依据肉类食材腥味较重，多种香料协同作用去腥增香。