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2026年香叶类食品（香气检测）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：请将每小题正确答案的序号填在括号内。(总共8题，每题5分)
1. 香叶类食品香气检测中，常用的分析方法不包括以下哪种？（ ）
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 分光光度法
D. 嗅觉评价法
2. 香叶类食品中主要香气成分的提取方法，以下说法错误的是（ ）
A. 溶剂萃取法能较好提取亲脂性成分
B. 水蒸气蒸馏法适合挥发性成分提取
C. 超临界流体萃取效率低
D. 固相微萃取操作简便
3. 关于香叶类食品香气阈值的说法，正确的是（ ）
A. 阈值越高，香气越容易被察觉
B. 不同人对同一香气阈值相同
C. 阈值是香气被感知的最低浓度
D. 与香气强度无关
4. 在香叶类食品香气检测中，内标物的选择要求不包括（ ）
A. 与样品中成分结构相似
B. 不干扰目标成分检测
C. 挥发性与目标成分相近
D. 含量必须恒定
5. 香叶类食品香气成分在色谱柱中的分离原理主要是（ ）
A. 吸附与解吸
B. 分配系数差异
C. 离子交换
D. 分子大小不同
6. 以下哪种因素不会显著影响香叶类食品香气检测结果？（ ）
A. 检测环境温度
B. 样品保存时间
C. 检测人员心情
D. 仪器校准状态
7. 香叶类食品香气评价时，评价小组的组成要求不合理的是（ ）
A. 成员数量不少于10人
B. 成员年龄跨度较大
C. 成员需经过专业培训
D. 成员性别比例随意
8. 香叶类食品香气检测中，对标准物质的要求不包括（ ）
A. 纯度高
B. 稳定性好
C. 来源广泛
D. 价格昂贵

第II卷（非选择题 共60分）
9. （10分）简述香叶类食品香气检测的一般流程。
10. （15分）分析影响香叶类食品香气稳定性的因素有哪些。
11. （15分）举例说明气相色谱 - 质谱联用技术在香叶类食品香气成分分析中的应用。
12. （20分）材料：某食品企业生产香叶类食品，近期接到消费者反馈，产品香气不如以前浓郁。请你作为检测人员，设计一个检测方案来找出可能导致香气变化的原因。

答案：
1. C
2. C
3. C
4. D
5. B
6. C
7. D
8. D
9. 香叶类食品香气检测一般流程：首先采集具有代表性的香叶类食品样品，然后选择合适的香气成分提取方法进行提取，接着利用气相色谱、质谱等分析仪器对提取的成分进行分离和鉴定，之后通过嗅觉评价等方法对香气进行感官评价，最后综合分析数据得出关于香叶类食品香气的结论。
10. 影响香叶类食品香气稳定性的因素：温度，温度升高可能加速香气成分挥发或发生化学反应；光照，某些香气成分可能因光照发生氧化等反应；氧气，会导致香气成分氧化变质；包装材料，透气性等会影响香气保存；储存时间，随着时间推移香气成分会逐渐变化或损失。
11. 气相色谱 - 质谱联用技术在香叶类食品香气成分分析中的应用：可准确分离和鉴定香叶类食品中的多种香气成分。比如能区分出香叶中的月桂烯、罗勒烯等不同烯烃类香气成分，还能确定其含量。通过该技术，能绘制出香叶类食品香气成分的图谱，为深入了解其香气特征、开发新产品以及控制产品质量提供有力依据。
12. 检测方案：首先对现有的产品和以前正常香气的产品进行香气成分提取，采用气相色谱 - 质谱联用技术分析成分差异。同时检测生产原料香叶的质量，包括其香气成分含量等。检查生产过程中的参数，如温度、时间、压力等是否有变化。评估包装材料是否改变，以及储存环境的温湿度、光照等条件。通过这些方面的检测，找出可能导致香气变化的原因。