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2026年烹饪技术（面点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 制作馒头时，对面粉筋性要求较高，应选用以下哪种面粉（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
2. 调制水饺面时，一般加入适量的（ ），可使面团更筋道。
A. 盐 B. 糖 C. 油 D. 碱
3. 以下哪种发酵方法属于生物膨松法（ ）
A. 酵母发酵 B. 小苏打发酵 C. 臭粉发酵 D. 明矾发酵
4. 制作蛋糕面糊时，打发蛋清的目的是（ ）
A. 增加面糊的黏性 B. 增加面糊的体积 C. 增加面糊的韧性 D. 增加面糊的弹性
5. 擀制面条时，应将面团擀成（ ）形状。
A. 圆形 B. 方形 C. 长方形 D. 三角形
6. 炸制油条时，油温一般控制在（ ）
A. 120℃-140℃ B. 140℃-160℃ C. 160℃-180℃ D. 180℃-200℃
7. 制作面包时，加入黄油的最佳时机是（ ）
A. 面团搅拌初期 B. 面团搅拌中期 C. 面团搅拌后期 D. 面团发酵后
8. 以下哪种馅料适合制作甜味点心（ ）
A. 豆沙馅 B. 肉馅 C. 蔬菜馅 D. 海鲜馅
9. 蒸制面点时，一般采用（ ）的方式。
A. 旺火沸水速蒸 B. 小火慢蒸 C. 中火蒸 D. 先旺火后小火
10. 制作月饼时，常用的成型方法是（ ）
A. 包制 B. 擀制 C. 压制 D. 捏制

第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）简述酵母发酵的原理及影响酵母发酵的因素。
12. （15分）请详细说明制作中式包子的工艺流程及要点。
13. （15分）分析蛋糕在烤制过程中出现塌陷的原因及解决方法。
14. （15分）材料：有一批面粉，准备制作面包。请根据所学知识，设计一个面包制作方案，包括所需原料、制作步骤及注意事项。
15. （15分）材料：某餐厅计划推出一款新的中式点心。请结合烹饪技术（面点制作）知识，为该点心设计一个配方及制作流程，并阐述其特色和卖点。

答案：1. C 2. A 3. A 4. B 5. C 6. D 7. C 8. A 9. A 10. C
11. 酵母发酵原理：酵母在面团中分解糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，酒精挥发。影响因素：温度，适宜温度25℃-30℃；湿度，面团湿度适中利于酵母发酵；糖分，适量糖分促进发酵；酸碱度，面团pH值在5-7为宜。
12. 工艺流程：准备原料（面粉、酵母、水、馅料等）→调制面团→面团发酵→分割面团→包馅成型→醒发→蒸制。要点：面团调制时水温和酵母用量要合适；发酵要充分；包馅时手法要熟练；醒发温度和湿度要适宜；蒸制时火候和时间要掌握好。
13. 塌陷原因：打发蛋清不足，面糊膨胀性不够；烤制温度过高，表面先熟内部未熟；出炉后未及时倒扣，热气回流使蛋糕塌陷。解决方法：充分打发蛋清；控制烤制温度和时间；出炉后立即倒扣。
14. 所需原料：面粉、酵母、糖、盐、黄油、牛奶、鸡蛋等。制作步骤：将面粉、酵母、糖、盐混合，加入牛奶和鸡蛋液搅拌成面团，再加入黄油揉至光滑，醒发至两倍大，分割成小块整形，再次醒发，放入烤箱烤制。注意事项：原料比例要准确；面团揉制要充分；醒发环境温度湿度适宜；烤制温度和时间根据面包大小调整。
15. 配方：面粉、糯米粉、豆沙馅、糖、油等。制作流程：将面粉和糯米粉混合，加入适量水和糖揉成面团，分成小块擀成薄片，包入豆沙馅，捏成各种形状，油炸或蒸制。特色和卖点：结合面粉和糯米粉，口感丰富；豆沙馅香甜可口；多种造型美观诱人，适合作为餐厅特色点心吸引顾客。