2025年中职第三学年（烹饪工艺与营养）凉菜制作工艺试题及答案.doc

2025年中职第三学年（烹饪工艺与营养）凉菜制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种蔬菜不适宜用来制作凉拌菜？（ ）
A. 黄瓜 B. 菠菜 C. 土豆 D. 生菜
2. 凉拌菜制作中，为了保持菜品的色泽和口感，焯水时一般会加入少量的（ ）。
A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 料酒
3. 制作凉拌菜常用的调味料不包括（ ）。
A. 生抽 B. 老抽 C. 香油 D. 辣椒油
4. 下列哪种凉拌菜的调味汁属于酸甜口味？（ ）
A. 蒜泥汁 B. 麻酱汁 C. 糖醋汁 D. 红油汁
5. 凉拌菜装盘时，为了使菜品更加美观，通常会采用（ ）的方法。
A. 随意摆放 B. 整齐排列 C. 堆叠 D. 混合
6. 制作凉拌菜时，对于容易变色的蔬菜，焯水后应立即用（ ）浸泡。
A. 清水 B. 盐水 C. 糖水 D. 醋水
7. 以下哪种凉拌菜的食材搭配不合理？（ ）
A. 黄瓜与木耳 B. 胡萝卜与香菜 C. 菠菜与豆腐 D. 洋葱与大蒜
8. 凉拌菜的制作过程中，切配食材时应尽量（ ）。
A. 切得大一些 B. 切得小一些 C. 切成不规则形状 D. 随意切
9. 制作凉拌菜时，为了增加菜品的香味，可以加入适量的（ ）。
A. 花椒粉 B. 胡椒粉 C. 五香粉 D. 以上均可
10. 以下哪种凉拌菜的制作方法不属于凉拌？（ ）
A. 凉拌黄瓜 B. 凉拌豆皮 C. 凉拌豆芽 D. 凉拌粉丝

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将正确答案填在横线上。

1. 凉拌菜的基本味型有咸、甜、酸、______、______。
2. 制作凉拌菜时，焯水的目的是去除蔬菜的______、______和部分草酸。
3. 凉拌菜的装盘形式有______、______、单盘等。
4. 常用的凉拌菜食材有蔬菜、______、______、豆制品等。
5. 凉拌菜的调味原则是______、______、突出本味。

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 凉拌菜制作时，食材可以不进行清洗直接加工。（ ）
2. 制作凉拌菜时，调味料可以随意添加，不需要考虑比例。（ ）
3. 凉拌菜装盘时，应注意色彩搭配，使菜品更加美观。（ ）
4. 凉拌菜的食材可以提前切好，放置一段时间再进行凉拌，这样更入味。（ ）
5. 凉拌菜制作过程中，为了防止菜品变质，可以加入大量的防腐剂。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。

1. 简述凉拌菜的制作流程。
2. 如何根据不同的食材选择合适的调味料？

五、案例分析题（共30分）
答题要求：本大题共2小题，每小题15分。请阅读案例，回答问题。

案例：小李在制作凉拌黄瓜时，将黄瓜洗净后直接切成片，加入盐、糖、醋、生抽、香油等调味料拌匀。品尝后发现黄瓜口感较淡，缺乏香味。

1. 请分析小李制作凉拌黄瓜失败的原因。
2. 如果你是小李，应该如何改进制作方法？

答案：
一、选择题
1. C 2. A 3. B 4. C 5. B 6. D 7. C 8. B 9. D 10. D
二、填空题
1. 辣、鲜
2. 生涩味、异味
3. 拼盘、围边
4. 肉类、蛋类
5. 因料施味、合理搭配
三、判断题
1. × 2. × 3. √ 4. × 5. ×
四、简答题
1. 凉拌菜制作流程：选择新鲜食材→清洗→切配→焯水（部分食材需要）→冷却→调味→装盘。
2. 不同食材选择调味料：蔬菜类可搭配生抽、醋、盐、糖、香油等；肉类可加入生抽、料酒、盐、胡椒粉、辣椒油等；豆制品可搭配生抽、醋、盐、糖、蒜泥等。根据食材本身特点和个人口味灵活调整。
五、案例分析题
1. 失败原因：黄瓜未进行适当处理增加香味，如可加入蒜末、花椒油等；调味料比例可能不合适，导致口感淡。
2. 改进方法：黄瓜洗净后可拍碎再切，加入蒜末、花椒油、适量辣椒油增加香味；重新调整盐、糖、醋、生抽、香油比例，先少量尝试，根据口味微调，使凉拌黄瓜味道更丰富。