菜油基础知识及其应用.ppt

*,菜油基础知识及其应用,2010,年,1,月,目录,菜籽油来源,菜籽油特性,菜籽油质量鉴别,菜籽油的营养价值,菜籽油保存方式,菜籽油来源,菜籽,菜籽油知识介绍：,菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔,(,即油菜,),的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质。菜籽油是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。,菜籽油国家标准,（,GB 1536,）,项目,质量指标,气味、滋味,具有菜籽原油固有的气味和滋味，无异味。,水分及挥发物（,%,）,0.20,不溶性杂质（,%,）,0.20,酸值,KOH,（,mg/g,）,4.0,过氧化值（,mmol,/kg,）,7.5,溶剂残留量（,mg/kg,）,100,菜籽原油质量指标：,项目,质量指标,一级,二级,三级,四级,色泽,罗维朋比色槽,25.4,黄,70,红,4.0,黄,70,红,6.0,罗维朋比色槽,133.4,黄,20,红,2.0,黄,35,红,4.0,气味、滋味,无气味、口感好,气味、口感良好,有菜籽油固有气滋味，无异味。,有菜籽油固有气滋味，无异味。,透明度,澄清、透明,澄清、透明,水分及挥发物,0.05,0.05,0.10,0.20,不溶性杂质,0.05,0.05,0.05,0.05,酸值,0.2,0.3,1.0,3.0,过氧化值,5.0,5.0,6.0,6.0,加热实验,无析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值增加小于,0.4,无析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值增加小于,4.0,，蓝色值增加小于,0.5,项目,质量指标,一级,二级,三级,四级,皂含量,0.03,烟点,215,205,冷冻实验,澄清、透明,溶剂残留量,浸出油,不得检出,不得检出,50,50,压榨油,不得检出,不得检出,不得检出,不得检出,菜籽油脂肪酸组成：,菜籽油脂肪酸组成：,花生酸,0.4-1.0%,，,油酸,14-19%,，,亚油酸,12-24%,，,芥酸,31-55%,，,亚麻酸,1-10%,。,从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达,99%,，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽酮也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体,必需脂肪酸,，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般,植物油,低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良,食用油,配合食用，其营养价值将得到提高。,菜籽油营养分析：,1.,人体对菜籽油的吸收率很高，可达,99%,。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素,E,等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效；,2.,由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要；,3.,菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用；,4.,菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。,菜籽油做法指导：,1.,油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。,2.,因为有一些“青气味”，所以不适合直接用于凉拌菜。,3.,高温加热后的油应避免反复使用。,4.,由于菜籽油中缺少油酸等人,体所必需的脂肪酸，且构成也不,平衡，营养价值要略低于一般植物油，,因此在有条件的情况下以少食菜籽油,为宜。,如能在食用时与富含有亚油酸的优良,食用油配合食用，其营养价值将得到提高。,菜籽油的质量鉴别,色泽鉴别,进行菜籽油的色泽的感官鉴别时，可按大豆油色泽的感官鉴别方法进行。,透明度鉴别,进行菜籽油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。,水分含量鉴别,进行菜籽油水分含量的感官鉴别时，,可按照大豆油水分含量的感官鉴别,方法进行。,杂质鉴别,进行菜籽油杂质和沉淀的感官鉴别时，可按照大豆油杂质的感官鉴别方法进行。,气味鉴别,进行菜籽油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。,保管方式,除去水分及较大杂质的菜籽油，方可长期贮藏，并应储藏在阴凉的仓库内或密封的油池内，不宜在阳光下暴晒。菜籽油凝固点是,4,，在冬季储藏最好使仓温不低于,10,以免凝固后再融化时发生氧化变质，导致酸价上升。,谢 谢,