2025年高职港门露面制作（面条制作与汤底调配）试题及答案.doc

2025年高职港门露面制作（面条制作与汤底调配）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的，请将正确答案填在括号内）
1. 制作港门露面的面条时，选用哪种面粉比较合适？（ ）
A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉 D. 全麦面粉
2. 调制面条面团时，水的温度一般控制在多少为宜？（ ）
A. 10℃-20℃ B. 20℃-30℃ C. 30℃-40℃ D. 40℃-50℃
3. 港门露面汤底的主要调味料不包括以下哪种？（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 生抽
4. 制作面条时，揉面的时间大概需要多久？（ ）
A. 5-10分钟 B. 10-15分钟 C. 15-20分钟 D. 20-25分钟
5. 港门露面汤底中加入的香料一般不包括（ ）
A. 八角 B. 桂皮 C. 香叶 D. 花椒
6. 面条擀制的厚度大约为多少合适？（ ）
A. 1-2毫米 B. 2-3毫米 C. 3-4毫米 D. 4-5毫米
7. 调制汤底时，哪种食材先下锅？（ ）
A. 肉类 B. 蔬菜 C. 香料 D. 葱姜
8. 制作港门露面，煮面条的时间一般是（ ）
A. 2-3分钟 B. 3-4分钟 C. 4-5分钟 D. 5-6分钟
9. 汤底熬制的时间通常需要（ ）
A. 1-2小时 B. 2-3小时 C. 3-4小时 D. 4-5小时
10. 港门露面的面条形状通常是（ ）
A. 圆形 B. 方形 C. 三角形 D. 扁平状

第II卷
二、填空题（总共5题，每题4分，请将正确答案填在横线上）
1. 港门露面面条制作中，面团调制好后需醒面______分钟。
2. 汤底中常用的增香食材有______、______等。
3. 煮面条时，水开后加入适量______可防止面条粘连。
4. 制作港门露面汤底，油一般选用______。
5. 调制面条面团时，面粉与水的比例大致为______。

三、简答题（总共2题，每题10分）
1. 简述制作港门露面面条的主要步骤。
2. 说明调制港门露面汤底的要点。

四、材料分析题（总共1题，每题20分）
材料：在制作港门露面时，小李按照自己的经验调制面条面团，水加得较多，导致面团很软。在擀面条时，面条容易断裂。调制汤底时，香料放得过早，结果汤底味道发苦。请分析小李在制作过程中出现问题的原因，并给出正确的解决方法。

五、实践操作题（总共1题，每题20分）
请描述一次你成功制作港门露面的过程，包括面条制作和汤底调配的具体步骤及注意事项。

答案：
第I卷答案：1. A 2. C 3. C 4. B 5. D 6. B 7. D 8. C 9. B 10. D
第II卷答案：1. 15-20 2. 草果、砂仁 3. 盐 4. 花生油 5. 2:l
三、简答题答案：1. 首先选用高筋面粉，按比例加水揉成面团，揉至表面光滑，醒面一段时间。然后将面团擀成合适厚度，再切成面条形状。2. 要点包括选用合适香料，按顺序下锅，先放葱姜等，香料炒出香味后加水及其他调味料，小火慢熬，控制好时间和火候，使汤底味道浓郁且不发苦。
四、材料分析题答案：小李面团软是因为水加多了，应按合适比例加水。擀面条易断是面团软导致，需重新揉面调整硬度。香料放早发苦是因为过早出味且长时间熬制，应先炒香葱姜等再放香料，控制好香料下锅时间。
五、实践操作题答案：先准备高筋面粉和水，按比例揉成面团，醒面后擀成薄片切成条。汤底先炒香葱姜，放入香料炒出味，加水及调料小火慢熬。煮面条时水开下锅，煮至合适时间捞出。注意揉面力度和时间，汤底火候和香料投放顺序，煮面时间把控等。