2025年大学食品加工工艺（糖果制作技术）试题及答案.doc

2025年大学食品加工工艺（糖果制作技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共6题，每题5分。每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 制作硬糖时，熬糖的关键在于控制（ ）
A. 温度和时间
B. 糖的种类
C. 搅拌速度
D. 添加剂用量

2. 以下哪种原料不是制作软糖常用的（ ）
A. 明胶
B. 淀粉糖浆
C. 可可脂
D. 琼脂

3. 糖果制作中，用于增加糖果光泽的是（ ）
A. 色素
B. 油脂
C. 乳化剂
D. 光亮剂

4. 制作巧克力糖果时，巧克力调温的目的是（ ）
A. 改善口感
B. 延长保质期
C. 使巧克力具有合适的晶型
D. 增加香味

5. 焦糖糖果制作过程中，发生美拉德反应的主要作用是（ ）
A. 产生色泽
B. 增加甜味
C. 降低水分
D. 提高硬度

6. 制作水果糖时，水果香味的添加一般在（ ）
A. 熬糖前
B. 熬糖过程中
C. 成型后
D. 包装前

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本卷共5空，每空2分。请在横线上填写正确答案。

1. 硬糖的主要成分是蔗糖和________。
2. 软糖制作中，常用的增稠剂有________和卡拉胶。
3. 巧克力的主要成分包括可可脂、可可粉和________。
4. 制作棉花糖时，关键的工艺是________。
5. 糖果防潮包装常用的材料有________。

三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答以下问题，每题10分。

1. 简述制作硬糖的工艺流程。
2. 说明软糖制作中如何防止糖体返砂。

四、材料分析题（共20分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。
材料：某糖果厂在制作一批水果硬糖时，发现部分糖块出现了表面粗糙、有白色斑点的现象。经过分析，发现是熬糖过程中温度控制不当导致的。
1. 请分析温度控制不当可能导致糖块出现表面粗糙、有白色斑点的原因。（10分）
2. 针对这种情况，提出改进措施。（10分）

五、工艺设计题（共20分）
答题要求：请设计一款牛奶巧克力糖果的制作工艺，包括原料准备、工艺流程及关键控制点。

1. 原料准备：列出所需的主要原料及用量。（5分）
2. 工艺流程：详细描述制作过程。（10分）
3. 关键控制点：指出制作过程中的关键环节及控制要点。（5分）

答案：
1. A
2. C
3. D
4. C
5. A
6.D

二、1. 淀粉糖浆 2. 明胶 3. 卵磷脂 4. 打发糖浆 5. 铝箔

三、1. 工艺流程：原料预处理（如蔗糖溶解、过滤杂质等）→熬糖（控制温度和时间）→调色、调味→成型（如浇注、拉条等）→冷却、包装。
2. 防止软糖返砂措施：控制水分含量，一般软糖水分含量在18%- 在熬制过程中，要充分搅拌，使糖液均匀受热，避免局部过热或过冷。同时，要严格控制熬糖的温度和时间，按照工艺要求操作，可以有效减少糖块出现问题的概率。

四、1. 温度过高可能导致蔗糖过度脱水，形成焦糖，使糖液变稠，难以均匀成型，从而表面粗糙。温度过低，蔗糖容易结晶析出，形成白色斑点。
2. 改进措施：严格按照工艺要求控制熬糖温度，一般硬糖熬制温度在160℃-165℃。在熬糖过程中，要充分搅拌，使糖液均匀受热，避免局部过热或过冷。同时，要注意观察糖液状态，根据实际情况微调温度。

五、1. 原料准备：牛奶巧克力（可可脂含量30%）500g、白砂糖200g、奶粉50g、卵磷脂5g、食用香料适量。
2. 工艺流程：将白砂糖和奶粉混合均匀，加入适量水加热溶解。将牛奶巧克力切碎，放入双层锅中隔水加热融化。把溶解好的糖液倒入巧克力液中，搅拌均匀，并加入卵磷脂和食用香料。将混合液倒入模具中，冷却凝固成型。脱模后进行包装。
3. 关键控制点：巧克力融化温度控制在40℃-45℃；糖液加热要均匀，避免局部过热；混合液搅拌要充分，确保各成分均匀分布；成型后的冷却温度和时间要合适，保证糖果质地均匀。