2025年大学食品科学与工程（烘焙食品研发）试题及答案.doc

2025年大学食品科学与工程（烘焙食品研发）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案填在括号内）
w1. 以下哪种面粉是烘焙面包最常用的基础原料？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
w2. 烘焙食品中常用的油脂，哪种具有良好的可塑性和延展性，能使产品口感细腻？（ ）
A. 黄油 B. 植物油 C. 猪油 D. 起酥油
w3. 酵母在烘焙过程中的主要作用是（ ）
A. 增加甜味 B. 使面团膨胀发酵 C. 改善色泽 D. 增加韧性
w4. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）
A. 增加重量 B. 使蛋糕口感更紧实 C. 增加蛋糕的体积和松软度 D. 防止蛋糕塌陷
w5. 烘焙食品中常用的糖，哪种甜度最高？（ ）
A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 冰糖 D. 果糖
w6. 以下哪种添加剂常用于烘焙食品中作为防腐剂？（ ）
A. 山梨酸钾 B. 阿斯巴甜 C. 柠檬黄 D. 碳酸氢钠
w7. 在烘焙饼干时，为了使饼干口感酥脆，应选择以下哪种烘焙方式？（ ）
A. 低温长时间烘焙 B. 高温短时间烘焙 C. 中火烘焙 D. 先低温后高温烘焙
w8. 制作面包时，加入适量的盐主要是为了（ ）
A. 增加风味 B. 促进酵母发酵 C. 使面包颜色更金黄 D. 延长保质期
w9. 以下哪种原料可以增加烘焙食品的保湿性，防止干裂？（ ）
A. 奶粉 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 甘油
w10. 烘焙食品的香气主要来源于（ ）
A. 原料本身的香气 B. 烘焙过程中产生的美拉德反应 C. 添加剂的香气 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共70分）
w11. （10分）简述烘焙食品中常用的三种膨松剂及其作用原理。
w12. （15分）阐述影响烘焙食品品质的主要因素有哪些，并举例说明。
w13. （15分）材料：在烘焙一款巧克力蛋糕时，发现蛋糕口感偏干，体积不够蓬松。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。
w14. （15分）材料：某烘焙店新推出一款全麦面包，顾客反映面包口感粗糙，有异味。请从原料选择、制作工艺等方面分析可能存在的问题，并给出改进建议。
w15. （15分）设计一款创新型的烘焙食品，说明其名称及主要原料、制作工艺，并阐述其独特的卖点。

答案：w1.C；w2.D；w3.B；w4.C；w5.D；w6.A；w7.B；w8.A；w9.D；w10.D；w11.常用膨松剂有酵母、小苏打、泡打粉。酵母利用面团中的糖分发酵产生二氧化碳气体使面团膨胀；小苏打遇酸分解产生二氧化碳；泡打粉是由小苏打、酸性物质和淀粉等组成，遇水反应产生二氧化碳。w12.因素有原料质量（如面粉筋性、油脂品质等）、配方比例（糖油比例等）、烘焙工艺（温度、时间等）。比如面粉筋性低做面包可能体积不足；糖油比例高会使蛋糕口感油腻等。w13.口感偏干可能是水分含量不足或烘焙时间过长；体积不够蓬松可能是酵母用量不足、面粉筋性不合适等。解决措施：调整配方中水分含量，控制烘焙时间；检查酵母活性和用量，选择合适筋性面粉。w14.问题可能是全麦粉品质差、添加量过多，制作工艺中搅拌过度等。改进建议：选用优质全麦粉，控制添加量；优化搅拌工艺，减少过度搅拌。w15.创新型烘焙食品如抹茶芝士流心月饼。原料有低筋面粉、抹茶粉、奶油奶酪、黄油等。制作工艺：将低粉和抹茶粉混合制作月饼皮，奶油奶酪和黄油等制作流心馅，烘焙成型。卖点：独特的抹茶清香与芝士流心的浓郁口感相结合，新颖独特。