2025年高职（食品质量与安全）食品理化检验试题及答案.doc

2025年高职（食品质量与安全）食品理化检验试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 食品理化检验中，常用于测定食品中重金属含量的方法是（ ）
A. 酸碱滴定法
B. 原子吸收光谱法
C. 高效液相色谱法
D. 气相色谱法

2. 下列哪种物质是食品中常见的防腐剂（ ）
A. 苯甲酸
B. 维生素C
C. 葡萄糖
D. 淀粉

3. 测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（ ）
A. 乙醇
B. 乙醚
C. 水
D. 氢氧化钠溶液

4. 食品中蛋白质含量测定的经典方法是（ ）
A. 凯氏定氮法
B. 双缩脲法
C. 酚试剂法
D. 考马斯亮蓝法

5. 检测食品中农药残留常用的仪器是（ ）
A. 紫外可见分光光度计
B. 气质联用仪
C. 液质联用仪
D. 原子荧光光度计

6. 食品中水分含量测定的方法不包括（ ）
A. 直接干燥法
B. 蒸馏法
C. 卡尔费休法
D. 酸碱中和法

7. 下列哪种元素是人体必需的微量元素，但过量摄入会对人体有害（ ）
A. 铁
B. 锌
C. 铅
D. 钙

8. 测定食品中还原糖含量时，常用的试剂是（ ）
A. 斐林试剂
B. 碘液
C. 酚酞试剂
D. 甲基橙试剂

9. 食品中二氧化硫残留量测定的方法是（ ）
A. 酸碱滴定法
B. 比色法
C. 电位滴定法
D. 重量法

10. 检测食品中添加剂含量的方法主要是（ ）
A. 分光光度法
B. 色谱法
C. 电位分析法
D. 重量分析法

11. 食品中维生素C含量测定常用的方法是（ ）
A. 碘量法
B. 荧光分析法
C. 高效液相色谱法
D. 气相色谱法

12. 测定食品中氯化钠含量的方法是（ ）
A. 沉淀滴定法
B. 酸碱滴定法
C. 氧化还原滴定法
D. 电位滴定法

13. 食品中重金属污染的主要来源不包括（ ）
A. 工业废水
B. 农业污染
C. 食品加工过程
D. 大气污染

14. 检测食品中微生物指标的方法不包括（ ）
A. 平板计数法
B. 显微镜计数法
C. 分光光度法
D. 酶联免疫吸附测定法

15. 食品中营养成分分析的目的不包括（ ）
A. 了解食品的营养价值
B. 评价食品质量
C. 指导食品加工
D. 检测食品中有害物质

16. 测定食品中脂肪的酸价时，常用的指示剂是（ ）
A. 酚酞
B. 甲基橙
C. 石蕊
D. 溴甲酚绿

17. 食品中蛋白质的测定结果通常以（ ）表示
A. 蛋白质含量
B. 氮含量
C. 氨基酸含量
D. 肽含量

18. 检测食品中多环芳烃的方法主要是（ ）
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 荧光分析法
D. 分光光度法

19. 食品中水分活度测定的方法是（ ）
A. 重量法
B. 蒸馏法
C. 露点仪法
D. 卡尔费休法

20. 下列哪种食品添加剂可以改善食品的色泽（ ）
A. 防腐剂
B. 抗氧化剂
C. 色素
D. 甜味剂

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（每空1分，共10分）
答题要求：请在横线上填写正确答案。

1. 食品理化检验的主要内容包括食品营养成分分析、食品添加剂检测、食品中有害物质检测、______等。
2. 测定食品中重金属含量时，常用的预处理方法有______、消解等。
3. 食品中脂肪的测定方法有索氏提取法、______、酸水解法等。
4. 蛋白质的测定方法中，凯氏定氮法测定的是食品中的______含量。
5. 食品中水分含量测定的直接干燥法适用于在______下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
6. 食品中农药残留的检测方法主要有气相色谱法、______、液相色谱法等。
7. 食品中二氧化硫残留量测定时，常用的方法是______。
8. 食品中维生素的测定方法有______、荧光分析法、高效液相色谱法等。
9. 食品中氯化钠含量测定常用的方法是______。
10. 食品中重金属污染的主要来源有工业废水、农业污染、______等。

三、简答题（每题5分，共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰。

1. 简述食品理化检验的意义。
2. 食品中重金属污染的危害有哪些？
3. 测定食品中脂肪含量的方法有哪些？各有什么特点？
4. 简述食品中蛋白质测定的凯氏定氮法原理。

四、分析题（每题10分，共20分）
答题要求：根据所给材料，分析问题并回答。

材料：某食品企业生产的一批饼干被检测出含有过量的铝元素。经调查，发现该企业在生产过程中使用了含铝的膨松剂。

1. 铝元素对人体有哪些危害？
2. 食品企业应如何避免食品中铝元素超标？

五、综合题（10分）
答题要求：综合运用所学知识，回答问题。

请设计一个检测食品中铅含量的实验方案，包括实验原理、实验步骤、所需仪器和试剂等。

答案：
1. B
2. A
3. B
4. A
5. B
6. D
7. C
8. A
9. A
10. B
11. A
12. A
13. D
14. C
15. D
16. A
17. B
18. B
19. C
20. C

二、1. 食品质量鉴定 2. 干法灰化 3. 罗紫-哥特里法 4. 总氮 5. 101℃～105℃ 6. 气质联用仪法 7. 酸碱滴定法 8. 分光光度法 9. 沉淀滴定法 10. 食品加工过程

三、1. 食品理化检验的意义在于了解食品的营养成分和质量状况，保障食品安全，为食品生产、加工、储存、销售等环节提供科学依据，指导食品行业的健康发展，维护消费者的身体健康和合法权益。 2. 食品中重金属污染的危害包括影响人体正常生理功能，如铅可损害神经系统、血液系统等；导致慢性中毒，影响儿童智力发育和成年人身体健康；具有蓄积性，长期摄入会在体内不断蓄积，危害加重。 3. 索氏提取法：经典方法，适用于脂类含量较高、结合态脂类含量较少的样品，提取较完全，但耗时较长。罗紫-哥特里法：适用于乳及乳制品中脂肪的测定，能有效排除干扰。酸水解法：适用于各类食品中脂肪的测定，包括结合态脂肪，但会使一些营养成分被破坏。 4. 凯氏定氮法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来计算氮的含量，进而换算出蛋白质的含量。

四、1. 铝元素对人体的危害主要有：影响骨骼和牙齿健康，导致骨质疏松等；干扰人体的代谢过程，影响神经系统、免疫系统等正常功能；对儿童的生长发育有不良影响，可能导致智力发育迟缓等。 2. 食品企业应严格控制食品添加剂的使用，选择符合国家标准的膨松剂，避免使用含铝膨松剂；加强生产过程管理，对原材料进行严格检验，确保其铝含量符合标准；建立完善的质量检测体系，对生产出的食品进行定期检测，及时发现和解决铝元素超标问题。

五、实验方案：实验原理：利用铅与某些试剂发生化学反应，通过测定反应产物的量来确定铅含量。实验步骤：准确称取一定量食品样品，加入适量硝酸进行消解，使铅转化为离子状态。将消解液转移至容量瓶中定容。取一定量消解液，加入适量掩蔽剂消除干扰离子，再加入铅标准试剂和显色剂，显色后在特定波长下用分光光度计测定吸光度。根据标准曲线计算样品中铅含量。所需仪器：电子天平、马弗炉、分光光度计、容量瓶、移液管等。所需试剂：硝酸、掩蔽剂、铅标准溶液、显色剂等。