2025年中职（中西面点工艺）饼干创新工艺试题及答案.doc

2025年中职（中西面点工艺）饼干创新工艺试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
（总共8题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 以下哪种原料不是饼干制作中常用的油脂？（ ）
A. 黄油 B. 玉米油 C. 起酥油 D. 橄榄油
2. 饼干面团调制时，加入鸡蛋的主要作用不包括（ ）
A. 增加面团韧性 B. 增加饼干色泽 C. 增加饼干香味 D. 增加饼干酥脆度
3. 制作苏打饼干时，小苏打起到的关键作用是（ ）
A. 使饼干膨胀 B. 调节面团酸碱度 C. 增加饼干韧性 D. 延长饼干保质期
4. 饼干烘烤过程中，以下哪个因素对饼干的酥脆度影响最大？（ ）
A. 烘烤温度 B. 烘烤时间 C. 烤箱湿度 D. 是否通风
5. 以下哪种饼干属于发酵型饼干？（ ）
A. 曲奇饼干 B. 苏打饼干 C. 威化饼干 D. 夹心饼干
6. 制作饼干时，面粉的筋性对面团和饼干品质影响较大，一般制作饼干选用（ ）
A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉
7. 饼干表面出现开裂现象，可能是因为（ ）
A. 烘烤温度过低 B. 面团水分过少 C. 烘烤时间过长 D. 面粉筋性过高
8. 以下哪种创新工艺可以让饼干具有独特的纹理效果？（ ）
A. 加入食用色素 B. 采用特殊模具 C. 改变烘烤方式 D. 调整油脂用量

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（每题4分，共20分）请在横线上填写正确答案
1. 饼干制作中常用的疏松剂有______和______。
2. 创新饼干工艺中，利用______技术可以实现饼干的个性化定制口味。
3. 制作饼干时，面团调制的顺序一般是先将______和______混合均匀，再加入其他原料。
4. 为了增加饼干的营养价值，可以在配方中加入______、______等原料。
5. 饼干包装时，为了防止饼干受潮变软，可采用______包装材料。

三（总共2题，每题10分，共20分）简答题
1. 简述一种创新饼干工艺的步骤及特点。
2. 分析影响饼干酥脆度的主要因素及如何控制。

四、案例分析题（共10分）阅读以下材料，回答问题
材料：某面点师傅在制作一款新型水果夹心饼干时，发现饼干的口感不够酥脆，夹心容易融化。经过分析，他认为可能是面粉选用不当，烘烤参数设置不合理以及夹心配方问题。
请你针对该案例，分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

五、工艺设计题（共10分）
请设计一款具有特色的创新饼干工艺，包括原料配方、制作流程和独特卖点。要求：原料配方合理，制作流程清晰，独特卖点突出。

答案：
一、1.D 2.D 3.B 4.A 5.B 6.C 7.C 8.B
二、1. 小苏打、泡打粉 2. 风味调配 3. 油脂、糖 4. 坚果、果干 5. 防潮
三、1. 例如制作巧克力爆珠饼干工艺：先制作普通饼干面团烤制出饼干。然后准备巧克力液包裹住一些固体小颗粒制成爆珠。特点是口感丰富，咬开饼干有爆珠流出带来新奇体验。2. 因素包括面粉筋性、油脂用量、烘烤温度时间等。控制方法：选低筋面粉；适量增加油脂；严格控制烘烤温度和时间，根据饼干类型调整。
四、原因：面粉筋性可能偏高；烘烤温度可能过低或时间不足；夹心配方中水分含量高或油脂熔点低。改进措施：更换低筋面粉；提高烘烤温度或延长时间；调整夹心配方，减少水分或更换油脂。
五、创新饼干工艺：原料配方有低筋面粉、黄油、糖、抹茶粉、红豆沙、糯米纸。制作流程：将黄油和糖打发，加入低筋面粉和抹茶粉揉成面团，分成小块擀平，包入红豆沙，搓成球压平，粘糯米纸，烤制。独特卖点：抹茶与红豆经典搭配，糯米纸增加新奇口感，外观独特。