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2026年酿酒技术（酿酒工艺）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 以下哪种微生物在酿酒过程中起到将糖类转化为酒精的关键作用？（ ）
A. 乳酸菌 B. 醋酸菌 C. 酵母菌 D. 大肠杆菌
w2. 酿酒原料中，淀粉含量最高的是（ ）
A. 高粱 B. 小麦 C. 玉米 D. 大米
w3. 发酵过程中，控制温度对于酿酒至关重要，一般酒精发酵的适宜温度范围是（ ）
A. 10 - 15℃ B. 15 - 20℃ C. 20 - 30℃ D. 30 - 35℃
w4. 糖化酶的作用是（ ）
A. 将淀粉分解为葡萄糖 B. 将葡萄糖转化为酒精
C. 促进酵母生长 D. 防止杂菌污染
w5. 白酒酿造中，“老窖出好酒”的原因主要是老窖中含有丰富的（）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 己酸菌 D. 醋酸菌
w6. 葡萄酒酿造时，葡萄汁的澄清主要是为了去除（ ）
A. 糖分 B. 色素 C. 杂质 D. 酒精
w7. 啤酒酿造中，麦芽汁煮沸主要目的不包括（ ）
A. 蒸发水分 B. 钝化酶 C. 杀菌 D. 增加苦味
w8. 以下哪种不是常见的酿酒辅料（ ）
A. 稻壳 B. 谷糠 C. 玉米芯 D. 高粱
w9. 蒸馏是酿酒过程中的重要环节，白酒蒸馏时，酒头中含量较高的成分是（ ）
A. 酒精 B. 甲醇 C. 乙酸乙酯 D. 水
w10. 黄酒酿造中，麦曲的主要作用是（ ）
A. 糖化 B. 发酵 C. 增香 D. 增色

第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）简述酿酒工艺中原料预处理的主要步骤及目的。
w12. （15分）详细说明酵母在酿酒过程中的生理活动及作用。
w13. （15分）比较白酒、葡萄酒、啤酒酿造工艺在发酵环节的异同点。
w14. （15分）材料：某小型米酒酿造作坊，近期米酒口感发酸。已知该作坊在原料处理、发酵温度控制等方面基本正常。请分析可能导致米酒发酸的原因，并提出改进措施。
w15. （15分）材料：一家葡萄酒庄计划扩大生产规模，准备引进新的酿酒设备和工艺。请你为其提供一份关于葡萄酒酿造工艺优化的建议，包括原料选择、酿造流程等方面。

答案：w1.C w2.A w3.C w4.A w5.C w6.C w7.D w8.D w9.B w10.A
w11.原料预处理主要步骤包括筛选、除杂、粉碎等。筛选可去除变质、杂质等不合格原料；除杂能除掉泥土、沙石等；粉碎可增加原料与微生物和酶的接触面积，利于后续糖化和发酵，提高原料利用率，保证酿酒质量。
w12.酵母在酿酒时，首先利用糖类进行有氧呼吸大量繁殖，增加数量。然后在无氧条件下进行无氧呼吸，将糖类转化为酒精和二氧化碳。其作用是主导酒精发酵过程，决定酒精产量和风味，还会产生一些风味物质影响酒的香气和口感。
w13.白酒发酵是固态发酵，酒醅含大量淀粉等，在窖池等环境中多种微生物作用下发酵；葡萄酒是液态发酵，葡萄汁经酵母发酵；啤酒是液态发酵，麦芽汁经酵母发酵。相同点是都用酵母发酵产酒精。不同点在于原料状态、发酵环境微生物种类数量及发酵产物风味等有差异。
w14.可能原因：发酵过程感染了醋酸菌，将酒精转化为醋酸使米酒发酸；发酵后期密封不严，氧气进入导致酒精氧化。改进措施：加强卫生管理，对发酵设备等严格消毒；控制好发酵条件，保证密封良好；可适量添加二氧化硫抑制杂菌。
w15.原料选择：挑选优质、成熟度好、风味浓郁的葡萄品种。酿造流程：严格把控采摘环节，保证葡萄质量；破碎除梗要轻柔，减少氧化；低温发酵，控制好温度和时间，利于风味物质生成；增加橡木桶陈酿时间，提升酒的复杂度和香气；过滤澄清时注意工艺，保证酒的稳定性。