2025年高职中西面点工艺（甜点制作工艺）试题及答案.doc

2025年高职中西面点工艺（甜点制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 制作慕斯蛋糕时，常用的吉利丁片的凝固点是（ ）
A. 25℃左右 B. 30℃左右 C. 35℃左右 D. 40℃左右
2. 打发蛋清时，加入柠檬汁的主要作用是（ ）
A. 增加甜味 B. 去腥 C. 增加稳定性 D. 使蛋清更易打发
3. 制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度应该是（ ）
A. 湿性发泡 B. 干性发泡 C. 中性发泡 D. 硬性发泡
4. 以下哪种糖在烘焙中具有保湿性，能使甜点保持柔软（ ）
A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖
5. 制作巧克力慕斯时，巧克力应选用（ ）
A. 黑巧克力 B. 白巧克力 C. 牛奶巧克力 D. 巧克力砖
6. 制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在（ ）中
A. 咖啡液 B. 红茶液 C. 朗姆酒 D. 柠檬汁
7. 打发黄油时，需要将黄油软化至（ ）
A. 手指轻轻按压能留下痕迹 B. 完全融化 C. 固体状态 D. 稍微变硬
8. 制作水果塔时，塔皮烤好后需要（ ）
A. 立即填入馅料 B. 冷却后填入馅料 C. 趁热填入馅料 D. 放置一段时间再填入馅料
9. 以下哪种原料是制作芝士蛋糕的主要原料（ ）
A. 奶油芝士 B. 马斯卡彭芝士 C. 车打芝士 D. 蓝纹芝士
10. 制作泡芙时，面糊挤入烤盘后需要（ ）
A. 立即放入烤箱烤制 B. 放置一段时间再放入烤箱烤制 C. 冷藏后放入烤箱烤制 D. 冷冻后放入烤箱烤制

第II卷（非选择题，共70分）
二、填空题（每空2分，共20分）
1. 甜点制作中常用的油脂有黄油、（ ）和植物油。
2. 制作戚风蛋糕时，蛋白霜和蛋黄糊的搅拌手法分别是（ ）和翻拌。
3. 慕斯蛋糕的主要组成部分包括慕斯馅、（ ）和装饰。
4. 马卡龙的外壳颜色主要由（ ）决定。
5. 提拉米苏中的马斯卡彭芝士需要提前（ ）软化。
6. 制作水果塔时，塔馅可以用（ ）、奶油等制作。
7. 泡芙面糊的制作关键是（ ）和搅拌均匀。
8. 芝士蛋糕的烘焙温度一般为（ ）℃。
9. 制作巧克力甜点时，巧克力的熔点一般在（ ）℃左右。
10. 甜点装饰中常用的工具包括裱花嘴、（ ）和喷枪等。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 制作甜点时，所有的糖都可以用蜂蜜代替。（ ）
2. 打发蛋清时，打蛋器的速度越快越好。（ ）
3. 慕斯蛋糕可以提前做好，放入冰箱冷藏保存较长时间。（ ）
4. 马卡龙烤好后，需要立即从烤箱中取出，防止回潮。（ ）
5. 制作提拉米苏时，咖啡液越浓越好。（ ）

四、简答题（每题10分，共20分）
材料：在制作一款草莓蛋糕时，发现蛋糕出炉后中间塌陷。
1. 请分析蛋糕中间塌陷的可能原因。
2. 针对这些原因，提出相应的解决措施。

五、操作题（20分）
材料：请制作一款简单的巧克力纸杯蛋糕，要求写出所需原料及制作步骤。

答案：
一、选择题：1. A 2. B 3. D 4. D 5. A 6. A 7. A 8. B 9. B 10. B
二、填空题：1. 淡奶油 2. 打发 3. 蛋糕胚 4. 食用色素 5. 室温 6. 水果泥 7. 黄油和面粉充分混合 8. 150-160 9. 32-38 10. 裱花袋
三、判断题：1. × 2. × 3. × 4. √ 5. ×
四、简答题：
1. 原因可能有：打发蛋清不够稳定；烤箱温度过高，蛋糕表面过早结皮，内部水分无法排出；蛋糕出炉后没有及时倒扣，导致蛋糕内部水分回流。
2. 解决措施：打发蛋清至硬性发泡，确保稳定性；调整烤箱温度，避免过高；蛋糕出炉后立即倒扣，让蛋糕自然冷却。
五、操作题：
所需原料：低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶、巧克力酱、泡打粉。
制作步骤：将鸡蛋分离，蛋清和细砂糖打发至硬性发泡备用。蛋黄与玉米油、牛奶搅拌均匀，筛入低筋面粉和泡打粉，搅拌成面糊。将三分之一蛋清加入面糊中翻拌均匀，再倒入剩余蛋清翻拌。将面糊装入纸杯中，八分满，在表面挤上巧克力酱。放入预热好的烤箱，160℃烤20分钟左右。