2025年高职食品营养与检测（食品营养检测应用）试题及答案.doc

2025年高职食品营养与检测（食品营养检测应用）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)
1. 以下哪种方法可用于测定食品中的蛋白质含量？（ ）
A. 酸碱滴定法
B. 凯氏定氮法
C. 重量法
D. 比色法
2. 食品中维生素C的测定常采用的方法是（ ）。
A. 碘量法
B. 酸碱滴定法
C. 氧化还原法
D. 分光光度法
3. 测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（ ）。
A. 乙醇
B. 乙醚
C. 丙酮
D. 氯仿
4. 以下哪种物质不属于食品中的常量元素？（ ）
A. 钙
B. 铁
C. 钠
D. 钾
5. 食品中重金属铅的测定通常采用（ ）。
A. 原子吸收光谱法
B. 分光光度法
C. 滴定法
D. 重量法
6. 检测食品中微生物总数常用的方法是（ ）。
A. 平板计数法
B. 显微镜直接计数法
C. 滤膜法
D. 比浊法
7. 食品中菌落总数的测定培养温度一般为（ ）。
A. 25℃
B. 30℃
C. 37℃
D. 42℃
8. 测定食品中水分含量的方法不包括（ ）。
A. 直接干燥法
B. 蒸馏法
C. 卡尔费休法
D. 比色法
9. 食品中灰分的测定是将样品经高温灼烧后得到的无机物，其主要成分是（ ）。
A. 金属氧化物
B. 碳酸盐
C. 硫酸盐
D. 磷酸盐
10. 以下哪种食品添加剂可用于防腐剂？（ ）
A. 苯甲酸钠
B. 甜蜜素
C. 柠檬黄
D. 阿斯巴甜
11. 食品中碳水化合物的测定方法不包括（ ）。
A. 直接滴定法
B. 蒽酮比色法
C. 高效液相色谱法
D. 重量法
12. 测定食品中氨基酸态氮常用的方法是（ ）。
A. 电位滴定法
B. 酸碱滴定法
C. 分光光度法
D. 比色法
13. 食品中脂肪酸的测定可采用（ ）。
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 分光光度法
D. 滴定法
14. 检测食品中农药残留常用的方法是（ ）。
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 分光光度法
D. 以上都是
15. 食品中兽药残留的测定可采用（ ）。
A. 高效液相色谱法
B. 气相色谱法
C. 酶联免疫吸附测定法
D. 以上都是
16. 测定食品中二氧化硫残留量常用的方法是（ ）。
A. 酸碱滴定法
B. 分光光度法
C. 离子色谱法
D. 重量法
17. 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定可采用（ ）。
A. 分光光度法
B. 离子色谱法
C. 比色法
D. 以上都是
18. 检测食品中黄曲霉毒素常用的方法是（ ）。
A. 高效液相色谱法
B. 气相色谱法
C. 酶联免疫吸附测定法
D. 以上都是
19. 食品中三聚氰胺的测定可采用（ ）。
A. 液相色谱 - 质谱联用法
B. 气相色谱法
C. 分光光度法
D. 比色法
20. 测定食品中苯甲酸和山梨酸含量常用的方法是（ ）。
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 分光光度法
D. 滴定法

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（每题2分，共10分）
1. 食品营养检测的主要内容包括食品中______、______、______、______、______等营养素的测定以及食品添加剂、农药残留、兽药残留等有害物质的检测。
2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，样品经消化后，其中的氮转化为______，再通过蒸馏将其蒸出并吸收在硼酸溶液中，最后用______标准溶液滴定。
3. 食品中维生素A的测定方法主要有______和______。
4. 测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂乙醚易燃，使用时应注意______。
5. 食品中微生物检测的项目包括______、______、______等。

（二）简答题（每题5分，共15分）
1. 简述食品中水分测定的意义。
2. 简述食品中重金属污染的来源及危害。
3. 简述食品中农药残留检测的常用方法及原理。

（三）实验题（共15分）
请简述食品中菌落总数测定的实验步骤。

（四）材料分析题（共10分）
材料：某食品企业生产的一批饼干，经检测发现其中铅含量超标。已知该企业使用的原料为面粉、油脂、糖等，生产过程中使用了食品添加剂以及经过烘烤工艺。请分析可能导致铅含量超标的原因，并提出相应的解决措施。

（五）综合应用题（共20分）
材料：现有一份牛奶样品，需要测定其中蛋白质、脂肪、乳糖、钙等营养成分的含量。请设计一个检测方案，包括选用的方法、仪器设备、操作步骤以及结果计算等。

答案：
1. B
2. A
3. B
4. B
5. A
6. A
7. C
8. D
9. A
10. A
11. D
12. A
13. A
14. D
15. D
16. C
17. D
18. D
19. A
20. B

填空题答案：
1. 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质
2. 硫酸铵 盐酸
3. 比色法 高效液相色谱法
4. 远离火源
5. 菌落总数、大肠菌群、致病菌

简答题答案：
1. 水分含量影响食品的保存期限、口感、质地、营养成分等。过高易霉变、腐败，过低会使食品干裂、失去风味。准确测定有助于控制食品质量、保证食品安全、合理计算食品营养成分等。
2. 来源：工业污染、农业污染、食品加工过程污染等。危害：损害人体神经系统、造血系统、骨骼等，导致多种疾病，如铅中毒影响智力发育等。
3. 常用方法有气相色谱法、液相色谱法等。原理：利用不同农药在固定相和流动相之间的分配系数差异，经过分离后用检测器检测，根据保留时间和峰面积等进行定性和定量分析。

实验题答案：
1. 准备无菌培养皿、营养琼脂培养基等。
2. 对样品进行稀释。
3. 取适量稀释液接种到平板上，用无菌涂布棒均匀涂布。
4. 将平板置于适宜温度培养一定时间。
5. 观察并计数平板上的菌落数，计算样品中菌落总数。

材料分析题答案：
可能原因：原料受铅污染；生产设备含铅；食品添加剂含铅；烘烤过程中接触含铅物质。解决措施：检测原料，选用合格原料；检查设备，去除含铅部件或涂层；检测食品添加剂，更换合格产品；优化烘烤工艺，避免接触含铅物质。

综合应用题答案：
蛋白质用凯氏定氮法，仪器有凯氏定氮仪等。操作：称样消化，蒸馏滴定。脂肪用索氏提取法，仪器有索氏提取器等。操作：装样提取。乳糖用高效液相色谱法，仪器有液相色谱仪等。操作：处理样品进样分析。钙用原子吸收光谱法，仪器有原子吸收光谱仪等。操作：处理样品测定吸光度计算含量。