2025年高职食品加工技术应用（应用实操训练）试题及答案.doc

2025年高职食品加工技术应用（应用实操训练）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷
答题要求：（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1. 食品加工中，以下哪种原料预处理方法能有效去除农药残留？（ ）
A. 高温油炸 B. 清水浸泡 C. 碱液处理 D. 紫外线照射
2. 食品加工过程中，控制微生物生长的关键因素不包括（ ）
A. 温度 B. 水分 C. 光照 D. pH值
3. 以下哪种食品添加剂常用于面包制作中作为膨松剂？（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 碳酸氢钠 C. 胭脂红 D. 阿斯巴甜
4. 食品加工中，对于肉类的腌制，常用的腌制剂不包括（ ）
A. 食盐 B. 亚硝酸钠 C. 料酒 D. 柠檬酸
5. 食品干燥过程中，以下哪种干燥方式效率最高？（ ）
A. 热风干燥 B. 冷冻干燥 C. 喷雾干燥 D. 真空干燥
6. 食品加工中，对于水果罐头的制作，以下哪种水果预处理方式不正确？（ ）
A. 去皮去核 B. 切块 C. 用浓盐水浸泡 D. 预煮
7. 食品加工车间的清洁与消毒，常用的消毒剂不包括（ ）
A. 酒精 B. 次氯酸钠 C. 过氧乙酸 D. 氢氧化钠
8. 食品加工中，对于乳制品的杀菌，以下哪种杀菌方式能最大程度保留营养成分？（ ）
A. 高温瞬时杀菌 B. 巴氏杀菌 C. 超高温瞬时杀菌 D. 煮沸杀菌
9. 食品加工过程中，防止食品氧化的常用方法不包括（ ）
A. 密封包装 B. 添加抗氧化剂 C. 低温储存 D. 增加光照
10. 以下哪种食品加工技术能使食品具有独特的风味和口感，如酸奶的发酵？（ ）
A. 烘焙技术 B. 发酵技术 C. 腌制技术 D. 干燥技术

第 II 卷
1. 答题要求：（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）
- 简述食品加工中常见的物理加工方法及其应用。
- 食品加工过程中如何保证食品安全？
- 举例说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用注意事项。
2. 答题要求：（总共2题，每题10分，分析以下案例并回答问题）
- 案例：某食品加工厂在生产一批饼干时，发现饼干出现了霉变现象。经过调查，发现是生产车间的湿度控制不当，导致饼干受潮。请分析湿度对饼干生产的影响，并提出改进措施。
- 案例：一家饮料厂在生产果汁饮料时，为了增加口感添加了大量的甜味剂。但市场反馈该饮料口感过于甜腻，且部分消费者出现了身体不适症状。请分析该案例中存在的问题，并提出解决方案。
3. 答题要求：（总共2题，每题10分，根据给定材料回答问题）

材料：某食品公司计划开发一款新型功能性饮料。该饮料主要针对运动人群，旨在补充能量、缓解疲劳。公司研发团队通过对多种原料的研究和实验，最终确定了配方。配方中包含碳水化合物、电解质、维生素等成分。

- 请分析该功能性饮料的主要成分及其作用。
- 为了保证该饮料的质量和稳定性，在生产过程中需要注意哪些方面？
4.答题要求：（总共1题，每题20分，根据给定材料撰写一篇短文）

材料：随着人们生活水平的提高，对食品的品质和安全要求越来越高。食品加工技术也在不断发展和创新。新型的食品加工技术不仅能提高食品的质量和口感，还能更好地保留营养成分。例如，超高压技术能在不破坏食品营养成分的前提下，有效杀灭微生物，延长食品保质期。请结合上述材料，谈谈你对食品加工技术发展趋势的看法，并举例说明新型食品加工技术在食品工业中的应用。

5.答题要求：（总共1题，每题20分，根据给定材料回答问题）

材料：在食品加工中，原料的选择至关重要。优质的原料能保证食品的品质和安全。例如，新鲜的水果和蔬菜富含维生素和矿物质，但在储存和运输过程中容易受到微生物污染和变质。因此，在采购原料时，需要严格把关，选择新鲜、无病虫害的原料。同时，对原料进行预处理，如清洗、去皮、切分等，能有效去除杂质和农药残留，提高食品质量。

- 请分析原料选择和预处理对食品加工的重要性。
- 针对水果和蔬菜原料，除了文中提到的预处理方法，还可以采取哪些措施来保证其质量？

答案：1. C 2. C 3. B 4. D 5. C 6. C 7. D 8. B 9.D 10. B

1. 常见物理加工方法有粉碎、筛选、离心分离、过滤、蒸发、干燥、冷冻等。粉碎用于将块状物料破碎成小颗粒；筛选可分离不同粒度物料；离心分离用于分离不同密度物质；过滤分离固液混合物；蒸发可浓缩溶液；干燥去除水分；冷冻用于食品保藏等。
食品加工保证食品安全措施有：严格控制加工环境卫生，对设备、工具清洁消毒；选用安全优质原料；规范加工操作流程，防止交叉污染；对食品进行有效杀菌、保鲜处理；正确使用食品添加剂并符合标准；加强人员健康管理和培训。
食品添加剂作用如防腐剂防止食品腐败变质延长保质期，如苯甲酸钠；甜味剂增加甜味改善口感，如蔗糖。使用注意事项：严格按国家标准规定的品种、使用范围和最大使用量使用；要考虑食品的种类、性质和加工工艺要求；要确保其安全性，经过毒理学评价等。
2. 湿度对饼干生产影响：湿度大会使饼干吸收水分，导致变软、变形，还利于微生物生长繁殖出现霉变。改进措施：安装除湿设备控制车间湿度在适宜范围；优化包装设计，采用密封包装并添加干燥剂；合理安排生产流程，避免饼干长时间暴露在高湿度环境。
案例中问题：甜味剂添加过量影响口感且可能因不符合标准导致消费者不适。解决方案：重新调整甜味剂添加量，使其口感适宜；对甜味剂进行安全性评估，确保符合国家标准；研发天然甜味替代品或复合甜味剂体系来改善口感。
3. 主要成分及作用：碳水化合物提供能量；电解质维持人体水分和电解质平衡，有助于缓解疲劳；维生素参与人体新陈代谢调节，增强免疫力等。生产注意方面：严格控制原料质量；精确控制各成分添加量；采用合适的混合、调配工艺保证均匀；对生产设备严格清洁消毒防止污染；控制生产环境温度、湿度等条件；做好产品包装和储存条件研究，保证稳定性。
4. 食品加工技术发展趋势朝着更高效、更安全、更能保留营养方向发展。新型技术如超高压技术能在不破坏营养下杀菌延长保质期，还有纳米技术可改善食品品质和功能等。超高压技术在肉类加工中能嫩化肉质、杀菌保鲜；在果蔬汁加工中能保持风味和营养。未来会有更多新型技术不断涌现推动食品工业进步。
5. 原料选择和预处理重要性：优质原料是食品品质基础，能保证食品营养丰富、口感良好。预处理去除杂质和农药残留等可提高食品安全性和质量，减少后续加工问题，保证产品符合标准。针对水果和蔬菜还可采取气调保鲜，调节氧气、二氧化碳等气体比例延缓变质；采用辐照处理杀灭微生物和害虫延长保存期；进行保鲜剂处理，如使用可食用的保鲜涂层等。