2025年中职烹饪类（中式烹调技艺）试题及答案.doc

2025年中职烹饪类（中式烹调技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种刀法不属于直刀法？
A. 切
B. 砍
C. 片
D. 剁
2. 制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？
A. 花椒
B. 八角
C. 桂皮
D. 香叶
3. 下列哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？
A. 土豆
B. 牛肉
C. 虾仁
D. 茄子
4. 中国烹饪中“五味”指的是？
A. 酸、甜、苦、辣、咸
B. 酸松、甜、苦、辣、咸
C. 酸、甜、苦松辣、咸
D. 酸、甜、苦、辣松咸
5. 以下哪种炉灶适合进行爆炒？
A. 煤气灶
B. 电磁炉
C. 电陶炉
D.微波炉
6. 烧菜时，为了使菜肴颜色更鲜艳，常加入的调料是？
A. 酱油
B. 醋
C. 料酒
D. 糖
7. 制作麻婆豆腐时，需要突出的口味是？
A. 麻、辣、鲜、香
B. 甜、酸、麻、辣
C. 咸、苦、麻、辣
D. 香、脆、麻、辣
8. 处理肉类食材时，为了去除血水和腥味，常用的方法是？
A. 焯水
B. 泡发
C. 腌制
D. 风干
9. 以下哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水？
A. 生菜
B. 黄瓜
C. 西红柿
D. 西兰花
10. 制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？
A. 2:3
B. 1:1
C. 3:2
D. 4:1
11. 下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材营养？
A. 油炸
B.. 清蒸
C. 红烧
D. 油煎
12. 炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该？
A. 大火快炒
B. 小火慢炒
C. 先炒后煮
D. 先煮后炒
13. 制作回锅肉时，选用的猪肉部位通常是？
A. 里脊肉
B. 五花肉
C. 前腿肉
D. 后腿肉
14. 以下哪种调料常用于制作凉拌菜的调味汁？
A. 豆瓣酱
B. 甜面酱
C. 芝麻酱
D. 番茄酱
15. 炖菜时，为了使汤汁更加浓郁，通常会采用的方法是？
A. 勾芡
B. 加水
C. 加醋
D. 加酒
16. 制作鱼香肉丝时，不需要用到的调料是？
A. 泡椒
B. 泡姜
C. 花椒
D. 大蒜
17.. 以下哪种烹饪器具适合用来煎鸡蛋？
A. 平底锅
B. 炒锅
C. 汤锅
D. 蒸锅
18. 制作红烧肉时，为了使肉质软烂，一般需要炖煮的时间是？
A. 10分钟左右
B. 20分钟左右
C. 40分钟左右
D. 60分钟左右
19. 烹饪中，“火候”的掌握主要影响菜肴的？
A. 颜色和口感
B. 重量和体积
C. 形状和大小
D. 营养和成分
20. 下列哪种食材适合用烤的烹饪方法？
A. 面包
B. 豆腐
C. 青菜
D. 鸡蛋

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。

1. 中式烹调技艺中，刀工的基本要求是______、______、______。
2. 常见的油温有______、______、______、______、______。
3. 烹饪中的调味原则是______、______、______、______。
4. 中国传统烹饪技法中的“四大名补”是指______、______、______、______。
5. 制作菜肴时，配菜应遵循的原则是______、______、______、______。

（二）简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。

1. 简述炒的烹饪方法及特点。
2. 如何鉴别新鲜的食材？
3. 举例说明几种常见的中式烹饪调料及其用途。
4. 简述炖菜时需要注意的要点。

（三）实操题（共15分）
答题要求：请描述一道简单菜肴的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤、调味方法等，要求步骤详细、条理清晰。

（四）材料分析题（共10分）
材料：在烹饪过程中，厨师小李发现炒青菜时，青菜很容易出水，导致口感变差。请分析出现这种情况的原因，并提出解决办法。

（五）案例分析题（共5分）
案例：餐厅推出新菜品“秘制红烧肉”，但顾客反馈肉质不够软烂，味道也不够浓郁。请分析可能导致这些问题的原因，并给出改进建议。

答案：
第I卷选择题答案：1.C 2.A 3.C 4.A 5.A 6.D 7.A 8.A 9.D 10.B 11.B 12.A 13.B 14.C 15.A 16.C 17.A 18.D 19.A 20.A
第II卷答案：
填空题答案：1. 整齐划一、干净利落、轻重适度 2. 三四成油温、五六成油温、七八成油温、九成油温、十成油温 3. 因料施味、因时施味、因器施味、因人施味 4. 炖、焖、煨、焐 5. 量的配合、色的配合、香和味的配合、营养成分的配合
简答题答案：1. 炒是将小型原料投入热油锅内，以较短时间加热，快速翻拌，使原料均匀受热成熟调味的一种烹饪方法。特点是速度快、效率高、菜肴口味多样，能保持原料的鲜嫩口感。2. 鉴别新鲜食材可从外观、气味、质地等方面判断。新鲜蔬菜色泽鲜艳、无萎蔫；肉类表面有光泽、无异味、质地有弹性；鱼类眼睛明亮、鳃色鲜红、肉质紧实等。3. 酱油用于提鲜、调色；盐调味基础；醋去腥解腻增添酸味；糖提鲜增甜；料酒去腥增香等。4. 炖菜要点：选料合适；火候恰当，先用大火烧开再小火慢炖；调味适量，中途不宜频繁开盖调味，出锅前调好味。
实操题答案：以番茄炒蛋为例。食材准备：番茄两个、鸡蛋三个、葱花、盐、糖、食用油。烹饪步骤：番茄洗净切块，鸡蛋打入碗中加少许盐搅散。锅中倒油，油热倒入蛋液炒熟盛出。锅中再倒少许油，放葱花爆香，加入番茄块翻炒，炒出汁后加盐、糖调味。倒入炒好的鸡蛋翻炒均匀即可出锅。
材料分析题答案：青菜出水原因可能是炒前未沥干水分或炒制时火大时间长。解决办法：青菜洗净后充分沥干水分；大火快炒，减少出水时间。
案例分析题答案：肉质不够软烂可能是炖煮时间不足或选用肉质不合适。味道不浓郁可能是调料用量不足或炖煮过程中调料未充分融入。改进建议：延长炖煮时间至肉质软烂；选用合适部位猪肉；增加调料用量并在炖煮中途适当搅拌使味道均匀。