2026年中职第三学年（烹饪工艺与营养）面点制作综合测试题.doc

2026年中职第三学年（烹饪工艺与营养）面点制作综合测试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 制作馒头时，酵母的作用是（ ）。
A. 增加甜味 B. 使面团发酵膨胀 C. 改善色泽 D. 增加韧性
2. 以下哪种面粉适合制作面包（ ）。
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
3. 调制水油面时，油与水的比例一般为（ ）。
A. 1:1 B. 1:2 C. 1:3 D. 1:4
4. 制作酥性饼干时，面团的调制要求是（ ）。
A. 充分搅拌 B. 搅拌至面筋形成 C. 尽量少搅拌 D. 随意搅拌
5. 以下哪种馅料适合制作月饼（ ）。
A. 豆沙馅 B. 肉馅 C. 水果馅 D. 蔬菜馅
6. 蒸制面点时，一般用（ ）火。
A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火
7. 炸制油条时，油温一般控制在（ ）。
A. 120℃-140℃ B. 140℃-160℃ C. 160℃-180℃ D. 180℃-200℃
8. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加重量 B. 使蛋糕体积膨胀 C. 增加韧性 D. 改善口感
9. 以下哪种工具不适合用于面点制作（ ）。
A. 擀面杖 B. 打蛋器 C. 锯子 D. 刮板
10. 制作花卷时，一般采用（ ）成型方法。
A. 包制 B. 擀制 C. 卷制 D. 捏制

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 以下属于中式面点的有（ ）。
A. 包子 B. 面包 C. 饺子 D.蛋糕 E. 油条
2. 调制面团时，影响面团筋性形成程度的因素有（ ）。
A. 搅拌时间 B. 搅拌速度 C. 面粉种类 D. 水温 E. 添加剂
3. 以下哪些是制作水饺的要点（ ）。
A. 面团要软硬适中 B. 馅料要调味恰当 C. 包制时要捏紧 D. 煮制时要控制火候 E. 出锅后要马上食用
4. 以下属于膨松剂的有（ ）。
A. 酵母 B. 泡打粉 C. 小苏打 D. 明矾 E. 糖
5. 制作酥皮点心时，酥层形成的关键在于（ ）。
A. 油脂的用量 B. 油脂的种类 C. 面团的调制方法 D. 折叠的次数 E. 醒发的时间

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 制作面点时，水的温度对面团的性质没有影响。（ ）
2. 面包制作过程中，烘烤温度越高，面包体积越大。（ ）
3. 调制馅料时，盐的用量越多，馅料越鲜美。（ ）
4. 制作油条时，加入明矾可以使油条更加蓬松。（ ）
5. 蒸制面点时，锅盖不能盖严，否则面点容易塌陷。（ ）
6. 制作蛋糕时，面粉可以直接加入打发的蛋清中。（ ）
7. 酥性饼干的口感特点是酥脆。（ ）
8. 包制面点时，收口处要捏紧，防止馅料漏出。（ ）
9. 制作花卷时，不需要进行发酵。（ ）
10. 调制水油面时，油脂可以增加面团的韧性。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述制作馒头的工艺流程及要点。
2. 如何调制出适合制作面包的面团？
3. 请说明制作月饼时馅料的调制方法。

五、综合应用题（总共1题，20分，请根据题目要求进行作答）
学校举办美食节，要求你制作一款中式面点参展。请选择一款你熟悉的中式面点，详细说明其制作过程，包括原料准备、制作步骤、注意事项等。

答案：
一、1. B 2. C 3. B 4. C 5. A 6. A 7. D 8. B 9. C 10. C
二、1. ACE 2. ABCDE 3. ABCD 4. ABC 5. ABCD
三、1. × 2. × 3. × 4. × 5. × 6. × 7. √ 8. √ 9. × 10. ×
四、1. 工艺流程：原料准备（面粉、酵母、水、糖、盐等）→面团调制（酵母用温水化开，与其他原料混合揉成面团）→醒发（面团放入温暖处醒发至两倍大）→成型（搓条、下剂、揉圆、包馅等）→二次醒发（放入蒸笼醒发一会）→蒸制（旺火蒸熟）→出锅。要点：酵母用量合适，水温控制好，醒发温度适宜，蒸制时间准确。
2. 选用高筋面粉，将面粉、酵母、糖、盐放入容器，加入适量水，先慢速搅拌成雪花状，再快速搅拌至形成有弹性的面团，然后加入黄油继续搅拌至面团光滑有延展性，最后醒发至两倍大。注意搅拌速度和顺序，控制好水温和醒发条件。
3. 以豆沙馅为例，准备红豆、糖、油等原料。红豆泡发煮熟，去皮，锅中放油加热，放入豆沙翻炒，加入适量糖继续翻炒至水分收干，馅料浓稠即可。注意煮红豆的火候和时间，炒制时不停搅拌，糖量根据口味调整。
五、示例：选择制作豆沙包。原料准备：面粉、酵母、豆沙馅、糖、水。制作步骤：酵母用温水化开，加入面粉、糖和适量水揉成面团，醒发至两倍大。面团揉匀排气，分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆片，包入豆沙馅，捏成包子形状，再次醒发。放入蒸笼旺火蒸熟。注意事项：酵母用量要准确，醒发温度要合适，包馅时注意捏紧，蒸制时间要足够。